انظر أيضا: النشا - نشا الأرز - نشاء الذرة - نشا القمح - نشا البطاطس
ما هي فيكولا؟
في اللغة الشائعة ، يعرّف المصطلح النشا النشاء الموجود في درنات البطاطا ( Solanum tuberosum ، Fam. Solanaceae). وفي الواقع ، فإن النبضة هي أيضا النشاء الذي يتم الحصول عليه من الموز والكستناء والساغو والمارانتا والكسافا.
إنتاج
ملامح
من وجهة نظر كيميائية ، لا توجد فروق ذات دلالة إحصائية بين الأنواع المختلفة من النشا والنشا ، باستثناء النسبة المئوية من amylose / amylopectin ومورفولوجية الحبيبات ، التي لها بنية وحجم مختلف تبعا للنباتات التي تستمد منها. عند النظر إليه تحت المجهر ، يتميز النشا بوجود حبيبات معزولة ، كبيرة إلى حد ما (تصل إلى 150 ميكرومتر) ، بيضاوية الشكل ، على غرار الكمثرى أو القشرة ، مع خط غريب الأطوار أو ملحوظ.
أميلوز وأميلوبكتين
مثل جميع النشويات ، يتكون النشا من اثنين من بوليمرات الجلوكوز المختلفة:
- أميلوبكتين (80 ٪): جزيء متفرّع ، سهل الهضم أكثر ، مع مؤشر نسبة السكر في الدم عالية ، مسؤولة عن الجيلاتينية ولخصائص تثبيت وتثبيط المواد الهلامية والمستحلبات ؛
- أميلوز (20٪): جزيء خطي ذو لزوجة منخفضة ، مسؤول عن إعادة تنظيم النشا بعد الطهي (النشا المقاوم ، الخبز القديم ، الخ).
| نشاء | ٪ Amilosio | ٪ أميلوب. |
| الذرة الشمعية | <1 | > 99 |
| التابيوكا | 17 | 83 |
| الأرز | 19 | 81 |
| البطاطس | 20 | 80 |
| قمح | 25 | 75 |
| ذرة | 30 | 70 |
مقارنة مع نشا القمح ، وأكثر من ذلك حتى الذرة ، والنشا هو أكثر ثراء في أميلوبكتين (70 ٪ في الذرة ، و 75 ٪ في القمح) ، في حين أن درجة حرارة الجلتنة حوالي 60 - 65 درجة مئوية.
خصائص مثخن
في عام 2005 ، بدأ استنباط مجموعة جديدة متنوعة من البطاطس (إليان) تحتوي على نشا يتكون فقط من الأميلوبكتين فقط. مثل الذرة الشّمّية ، هذه الصفة تُسعى إلى حدّ ما من قبل صناعة الغذاء ، حيث أنها تزيد من سماكة المنتج. إضافة إلى ذلك ، فإن إضافة النشويات الغنية بالأميلوبكتين يحفظ المكونات الأساسية (الزبادي ، الصلصات ، الجبن ، الكريمات ، النقانق ، الحلويات ، الحلويات ، المحميات ، إلخ) من حيث الجودة والكمية. لسوء الحظ ، يبرز منتج أكثر استساغة ، مع بعض الخصائص الحسية أفضل ، ولكن يحرم جزءًا من مغذياته الثمينة.
تأثير tempeatura والرطوبة
في درجة حرارة الغرفة ، نشا البطاطس غير قابل للذوبان في الماء والإيثانول ، ولكن بسبب التأثير المشترك للمياه والحرارة ، فإن قابليته للذوبان تزداد بشكل ملحوظ. بالتسخين ، في الواقع ، تخضع جزيئات النشا لتحولات تجعلها قادرة على امتصاص الماء. هذا يؤدي إلى اضطراب في البنية البلورية الأصلية ، مع ما يترتب على ذلك من زيادة في لزوجة النظام (الجيلاتينية).
إذا استمر التسخين ، فأن الحبيبات تفيض ، تكسر ، مع التسرب و الإذابة الجزئية للمواد الأميلوسية (أميلوز و أميلوبكتين) ، وفقدان اللزوجة. هذه الظاهرة ، بعد الجيلاتنة ، تسمى "اللصق" وتؤدي إلى تكوين ما يسمى عادة بنش النشاء.
إذا تعرض النظام بعد ذلك للتبريد ، فإن جزيئات النشا تعيد ترتيب نفسها في بنية بلورية جديدة (ارتداد) ، واستعادة البنية واللزوجة للنظام (عندما تكون هذه الخاصية سلبية بالنسبة للمنتج ، من الضروري اختيار أفقر النشويات من أميلوز).
الجوانب الغذائية
بخلاف دقيق البطاطا ، يحتوي النشا على نسبة عالية من الغلوكوز فقط (91٪) ، في حين توجد الدهون فقط في الآثار ، مع حصة متواضعة من البروتينات (حوالي 1.4٪). وبالتالي ، فإن النشا يوفر للجسم السعرات الحرارية الفارغة ، والتي هي واضحة من وجهة النظر الكمية ولكنها محرومة من جميع المواد الضرورية للأغذية (البروتينات والدهون والمعادن والفيتامينات).
نظرا لعدم وجود الغلوتين ، يمكن استخدام نشا البطاطس أيضا لإعطاء الاضطرابات الهضمية.
في المطبخ ، وجد نشا البطاطس استخدامه الرئيسي في إعداد منتجات الحلويات.
