من قبل الدكتور اليسيو ديني
نحن نعني بالعناصر المغذية تلك المادة الأساسية لعملية التمثيل الغذائي لدينا ، وبالتالي لإنتاج الطاقة اللازمة للحياة.
وترد المبادئ الغذائية في الأطعمة بطرق مختلفة ووفقا للمتطلبات التي تصنف في المغذيات الدقيقة والمغذيات الدقيقة.
بروتين
الجزيئات النيتروجينية المصنوعة من الكربون والهيدروجين والأكسجين والنيتروجين هي من بين المركبات العضوية الأكثر تعقيدا وهي مكونات أساسية لجميع الخلايا. من وجهة نظر كيميائية ، البروتينات هي جزيئات ضخمة تتكون من اتحاد وحدات أبسط ، والأحماض الأمينية. يتم ضم الأحماض الأمينية معا عن طريق رابطة تساهمية تسمى رابطة الببتيد.
تؤدي البروتينات وظائف متعددة وتمثل حوالي 12-15٪ من كتلة الجسم.
الأحماض الأمينية الموجودة في الطبيعة عديدة ، ولكن 20 منها فقط يمكن استخدامها من قبل الجسم لتخليق البروتين. تُعرّف ثمانية من هذه المواد الثمانية بأنها "أساسية" ، بمعنى أنه لا يتم تصنيعها بكميات كافية ويجب بالتالي تناولها مع النظام الغذائي.
تحتوي الأغذية ذات المنشأ الحيواني على صورة أفضل من الأحماض الأمينية لأنها تحتوي بشكل عام على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات جيدة. بخلاف هذه الأطعمة ، عادة ما تعاني الأغذية ذات المنشأ النباتي من قصور في واحد أو أكثر من الأحماض الأمينية الأساسية. ومع ذلك ، يمكن التغلب على هذه العيوب من خلال الجمعيات الغذائية الصحيحة ، مثل المعكرونة والفول. في هذه الحالة نتحدث عن التكامل المتبادل لأن الأحماض الأمينية التي تفتقر إليها العجين يتم توفيرها من قبل الفول والعكس بالعكس.
عادة يتم امتصاص 92 ٪ من البروتينات التي تدخل في النظام الغذائي (97 ٪ من الحيوانات و 78 ٪ من الخضار منها).
يوصي خبراء التغذية باستهلاك حوالي 15-20٪ من إجمالي السعرات الحرارية اليومية ، أي ما يعادل 0.8-1 جرام من البروتين لكل كيلوغرام من وزن الجسم ، طوال اليوم. يجب أن تستمد هذه البروتينات ل 2/3 من منتجات ذات أصل حيواني و 1/3 من منتجات ذات أصل نباتي.
البروتينات تكثر في اللحوم والدواجن والأسماك والحليب والجبن واللبن الزبادي ، ولكن أيضا في الخضروات والبقوليات والحبوب والمكسرات والبذور والخضروات.
يمكن أن يؤدي اتباع نظام غذائي مفرط للبروتين إلى:
- تراكم الدهون تخزين (إذا كانت البروتينات المدرجة تتجاوز متطلبات السعرات الحرارية الإجمالية) ؛
- تشكيل مفرط للنفايات النيتروجينية السامة (الأمونيا ، الكرياتينين ، حمض اليوريك ، اليوريا ، وما إلى ذلك).
تخلق النفايات الزائدة من النيتروجين صعوبات في استبدال وإعادة بناء الهياكل الخلوية الجديدة ، والتعب الكلوي والكبدي ، وحماض الدم ، والصعوبات ، والاضطرابات الهضمية.
الكربوهيدرات
الكربوهيدرات ، وتسمى أيضا الكربوهيدرات ، هي مواد مصنوعة من الكربون والهيدروجين والأكسجين. لديهم الصيغة الجزيئية (CH 2 O) n ويتم احتواؤها أساسا في الأطعمة ذات المنشأ النباتي.
بناء على تركيبها الكيميائي ، تصنف الكربوهيدرات في البسيط (السكريات الأحادية والسكريات) والمجمعات (oligosaccharides و polysaccharides).
تصنف السكريات الأحادية. على أساس عدد ذرات الكربون في التثلث ، التتراوت ، البنتوز ، السداسية وما شابه ؛ تعتبر الأكسوس (الجلوكوز ، الفركتوز ، الجالاكتوز) الأكثر أهمية من وجهة النظر الغذائية.
يستخدم الجلوكوز كمصدر للطاقة من كل من الحيوانات والنباتات. هذا هو المنتج الرئيسي لعملية التمثيل الضوئي وهو وقود التنفس الخلوي. عند وجود فائض ، يتم تحويل الجلوكوز إلى جليكوجين ، بوليمر جلوكوز واحتياطي طاقة رئيسي للحيوانات.
السكريات البسيطة و / أو المعقدة ، وإن كانت بنسب متفاوتة جدا ، موجودة تقريبا في جميع الأطعمة.
غنية بشكل خاص في الكربوهيدرات المعقدة هي أساسا الحبوب (القمح والذرة والأرز والشعير والتهجئة والشوفان وغيرها) ، والبطاطا ، والكستناء ، وبعض البقوليات (على وجه الخصوص ، البازلاء والفاصوليا) ، والقرع والجذور (مثل الجزر) وبنجر السكر ، وما إلى ذلك).
السكريات البسيطة موجودة أكثر في الفاكهة ، خاصة عند النضج وفي بعض الأنواع أكثر من غيرها (الموز ، التين ، الكاكيون ، الكمثرى ، الفواكه الاستوائية ، الخوخ ، المشمش). بالإضافة إلى العسل والعسل والشراب الطبيعي.
يجب أن تكون الكربوهيدرات هي النسبة السائدة من الاستهلاك اليومي للسعرات الحرارية ، والتي تتراوح بشكل مثالي بين 55-65٪. من هذه و 80 ٪ يجب أن تكون معقدة.
الاستهلاك المفرط ، إلى جانب تعزيز مكاسب الوزن وأمراض الأسنان ، يؤهب لتطوير مقاومة الأنسولين ، من النوع 2 من مرض السكري ، وإلى أنواع مختلفة من التغيرات الهرمونية.
الدهون
مجموعة غير متجانسة من الجزيئات ، توحدها خاصية كونها غير قابلة للذوبان في الماء.
يؤدون وظائف هامة في الجسم ، بما في ذلك إمدادات الطاقة (1 غرام من الدهون يوفر 9 سعر حراري ، مقابل 4 كيلو كالوري من الكربوهيدرات والبروتينات) ؛ هم مكونات أغشية الخلايا (الدهون الفوسفاتية والكولسترول) ؛ هي سلائف من المركبات التي تلعب وظائف تنظيمية مهمة (هرمونات الستيرويد ، وفيتامين د) في الجسم. هم العزل الحراري تحت الجلد لدينا ودعم أجهزتنا.
أهم الدهون من وجهة نظر التغذية البشرية هي: الأحماض الدهنية ، الدهون الثلاثية ، الدهون الفوسفاتية والكولسترول.
تذكر أن الدهون ضرورية لنظام غذائي متوازن وأن من بين الأحماض الدهنية غير المشبعة نجد الأحماض الدهنية الأساسية مثل حمض ألفا لينولينيك وحمض اللينوليك ، سلائف مهمة من البروستاجلاندين ، والثرموبوكسانات والليوكوترينات ، والمواد التي تتوسط الاستجابة التهابات والتدخل في الجهاز المناعي والقلب والأوعية الدموية.
توجد الأحماض الدهنية الأساسية في الأسماك والمكسرات وزيت دوار الشمس والذرة وبعض المستخلصات النباتية.
الفيتامينات
الفيتامينات هي مجموعة غير متجانسة من المواد الكيميائية ، وعادة ما تكون مطلوبة بكميات صغيرة لاحتياجات الجسم ، حيث تقوم بتنظيم سلسلة من التفاعلات الأيضية ، وكثيراً ما تعمل كوإنزيمات. عادة ما يطلق على نقص الفيتامينات نقص فيتامين فيتامين عندما يكون فيتامين موجود بكميات غير كافية في الجسم ، و avitaminosis في الحالات ، أكثر ندرة ، والتي هي غائبة تماما.
يمكن تقسيم الفيتامينات إلى مجموعتين كبيرتين:
- قابل للذوبان في الماء: غير قابل للتراكم من قبل الجسم ، لذلك يجب تناوله يوميا مع الطعام. هو كل فيتامينات ب ، بما في ذلك حمض الفوليك ، وفيتامين H ، PP و C.
- الدهون القابلة للذوبان: يتم امتصاصها مع الدهون الغذائية وتراكمت في الكبد. وبالتالي يتجلى النقص في أعقاب نقص العمالة لفترات طويلة. فيتامين (أ) و (د) و (هـ) و (ك) ينتميان إليه.
الأملاح المعدنية والمياه
الأملاح المعدنية هي مواد غير عضوية ، على الرغم من أنها لا تمثل سوى 6٪ من وزن الجسم ، إلا أنها تؤدي وظائف أساسية لحياة الإنسان: فهي في الواقع تشارك في العمليات الخلوية ، مثل تكوين الأسنان والعظام ، وتشارك في تنظيم التوازن hydro-saline ، في تفعيل العديد من الدورات الأيضية وهي عوامل محددة لنمو وتطور الأنسجة والأعضاء.
لا توفر الأملاح المعدنية الطاقة بشكل مباشر ، ولكن وجودها يسمح لنا بالتحقق بدقة من تلك التفاعلات التي تطلق الطاقة التي نحتاج إليها.
لا يمكن تصنيعها بشكل مستقل ، يتم استيعابها من خلال الماء والغذاء ، أو في شكل التوابل المضافة إلى الطعام ، مثل ملح الطعام.
يمكن تقسيم الأملاح المعدنية إلى:
- Macroelements: فهي موجودة في الجسم بكميات منفصلة. الشرط اليومي هو ترتيب غرام أو أعشار غرام.
- عناصر التتبع أو العناصر الدقيقة: وهي موجودة فقط في آثار في الجسم ومتطلبات يومية تتراوح من بضعة ميكروغرامات إلى بضعة مليغرامات.
الماء : عنصر أساسي في نظامنا الغذائي. ليس من أجل لا شيء أن جسم الإنسان يتكون من 60 ٪ من الماء. علاوة على ذلك ، فإن الجسم ليس لديه احتياطيات يمكن أن يرسم منها. يجب أن يكون الدخل اليومي 1.5 إلى 2 ليتر على الأقل.
