العسل - التعريف ، أنواع العسل وتقنيات الإنتاج

بالتعاون مع دكتور إليونورا رونكاراتي

تعريف

العسل هو منتج غذائي (مادة طبيعية حلوة) ينتجها النحل المحلي ( Apis mellifera ) من رحيق الأزهار أو من الإفرازات الآتية من الأجزاء الحية من النباتات أو التي هي عليها ، والتي تقوم بزراعتها وتحويلها ودمجها مع مواد معينة الخاصة ، والإيداع ، يذوى ، وتخزينها ودعها تنضج في أقراص العسل (DL مايو 21 ، 2004 ، رقم 179).

في التعريف أعلاه ، يشار إلى الأصل المزدوج - الخضار والحيوان - من العسل. العسل هو ، في الواقع ، المادة السكرية التي يعالجها نحل العسل وليس من الحشرات الأخرى ، والتي تنبع من رحيق الأزهار أو العسل ، وليس من منتجات سكرية أخرى ؛ لا يمكن إضافة أي مادة أو طرحها من منتج النحل ، بحيث يمكن تعريفها على أنها عسل.

أنواع العسل

اعتمادا على الأصل ، فهي متميزة:

عسل النحل أو عسل النكتار ، تم الحصول عليه من رحيق النبات ؛ NETTARE هو السائل السكرية يفرز من قبل نطقي نبات الأقفاص ، مع وظيفة الآفات للحشرات. يتكون أساسا من الماء و 3 السكريات: الجلوكوز والفركتوز والسكروز. هناك أيضا كميات صغيرة من السكريات الأخرى والمواد العطرية والأملاح المعدنية والأحماض العضوية والأحماض الأمينية والإنزيمات. تكوين الرحيق ، ثابت نسبيا لكل الأنواع النباتية ، يؤثر بشكل مباشر على تكوين العسل الناتج. يتم إجراء التحول إلى العسل بطريقة إنزيمية في الجهاز الهضمي للنحل.
عسل العسل ، الذي يتم الحصول عليه بشكل رئيسي من المواد التي تفرزها الحشرات الماصة الموجودة في الأجزاء الحية من النبات. ميلاتا: هي قطرات لزجة صغيرة ، غنية بالمواد السكرية ، تنتجها الأجزاء الهوائية للنباتات. وهو مشتق من شجرة النسغ ، التي تنتجها بعض الحشرات الماصة مثل metcalpha ، التي تحول اللمف من النباتات عن طريق كبح النيتروجين وطرد السائل الزائد الغني بالسكريات. يظل هذا الحل ، الذي يطلق عليه "المنديل" ، على سطح أوراق وأغصان النباتات التي تستضيف الحشرات الطفيلية ويتم جمعها بواسطة النحل والحشرات الأخرى ؛ يدمر المنصف النبات لأنه يمثل فقدان المواد النشطة ولأن هذه المواد السكرية هي الركيزة المثالية لتطوير الفطر بالمروج.

اعتمادًا على طريقة الإنتاج أو الاستخراج ، يتم تمييز ما يلي:

العسل في قرص العسل (المخزنة من قبل النحل في الحويصلات الهوائية من أقراص العسل يتم تصنيعها من أوراق شمعية رقيقة ، مصنوعة بشكل أساسي من شمع العسل ، وتباع في أقراص العسل الكاملة)
عسل مع قطع من العسل أو أقسام العسل في العسل (التي تحتوي على قطعة واحدة أو أكثر من العسل في قرص العسل)
العسل ينضب
العسل بالطرد المركزي
حرق العسل
عسل مفلتر .

يمكن للعسل للاستخدام الصناعي ، المستخدم كعنصر في المنتجات الغذائية الأخرى المراد معالجتها فيما بعد ، أن يكون:

طعم غير عادي ورائحة
بدأت عملية التخمير أو تكون فوارة
لقد كان محموما.

تقنيات الإنتاج والمعالجة

على الرغم من أن العسل ليس غذاء قابل للتلف ، إلا أن التقنيات التي يمكن تطبيقها في سياق عمليات الإنتاج يجب أن تأخذ في الاعتبار بعض الاحتياطات ، وقبل كل شيء ، مبدأ أساسي ، هو تقديم المستهلك منتجًا يحفظ قدر المستطاع كل الخصائص التي تنشأ عندما وضعه النحل في خلايا قرص العسل.

إجراءات وقائية لأن المنتج الذي تم الحصول عليه يمكن اعتباره مستوى عالي الجودة والمزيد من المخاطر لتجنب:

يجب أن يكون المنحل بعيدًا عن أي مصدر محتمل للتلوث ، مثل المستوطنات الحضرية ، والطرق الصناعية ، وحركة المرور العالية ، إلخ ، وكذلك يجب إيلاء الاهتمام لاحتمال أن يجمع النحل مواد سكرية أخرى غير الرحيق أو العسل. .
استبدال دوري للملكات النحل وأقراص العسل القديمة.
الاستخدام الصحيح للمدخن ، وذلك لتجنب أن كمية مفرطة من الدخان تعرض للخطر الخصائص الحسية للمنتج.
تجنب استخدام المواد الكيميائية طاردة لإزالة النحل من أمشاط العسل لأنها قد تلوث العسل. لهذا الغرض ، يوصى باستخدام الوسائل الميكانيكية التقليدية مثل الفرش أو المنافيخ الهوائية المستخدمة مع شبكة exclu-queen.
يجب أن يتم نقل ميلاري تطبيق الحماية اللازمة. يجب أن يتم تخزين الذوبان الفارغ في فترة الشتاء في غرف باردة وجافة ويجب استبعاد استخدام المبيدات الحشرية التي يمكن أن تلتصق بالشمع ثم تنتقل إلى العسل.
يجب تطبيق مبادئ HACCP (تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة) بشكل صارم ، الأمر الذي يتطلب أيضًا من الشركات في هذا القطاع تحديد كل مرحلة قد تكون حاسمة لسلامة العسل والتأكد من تحديدها والحفاظ عليها وتحديثها. الإجراءات الأمنية المناسبة.
ضع في اعتبارك أن أي تدخل حراري (خلال مراحل تحضير العسل الموصوف أو تطبيق تقنيات أخرى ، على سبيل المثال ، لتصفية المنتج) يؤدي إلى تدهور المنتج ، وهي ظاهرة يمكن أن تنتقل من فقدان المواد العطرية والمزيد من المواد الحرارية إلى حل وسط حقيقي للمنتج ، كلما كانت درجة الحرارة أعلى ووقت استخدام المعالجة الحرارية أكثر وضوحًا. من حيث المبدأ ، يمكن اعتبار درجة حرارة 40 درجة مئوية في حد ذاتها غير ضارة بالعسل ، ولكن إذا تم تطبيقها لبضعة أيام ، قد يكون الضرر أكبر من ذلك الذي تسببه درجة حرارة 70 درجة مئوية لبضع دقائق.
خطر آخر خطير يمكن للعسل أن يواجهه هو زيادة في الرطوبة. في الواقع ، بما أن العسل يميل إلى إقامة توازن مع الغلاف الجوي الذي يقع فيه ، يمكنه امتصاص الرطوبة من بيئة رطبة. من أجل الحفاظ على العسل جيدًا ، من الضروري أن يكون محتوى الماء أقل من 18-20٪.

(1) إنتاج العسل من النحل

يبدأ إنتاج العسل عند الإصابة بتضخم الغدة العضلي أثناء عودته إلى الخلية. في الإنزيم الغازي ، فإن الإنزيم الذي يحتوي على خاصية تقسيم السكروز إلى الجلوكوز والفركتوز ، يضاف إلى الرحيق ، وينتج تفاعل كيميائي ، تحلل مائي ، يعطي الجلوكوز والفركتوز. مرة واحدة في خلية النحل ، تجدد النحل الرحيق ، غنية بالمياه ، والتي يجب أن تجف بعد ذلك لضمان الحفاظ عليها. لهذا الغرض ، وضعت العلفون في طبقات رقيقة على جدار الخلية. يحافظ عمال التهوية على تيار هواء في الخلية التي تتسبب في تبخر الماء. عندما ينخفض هذا إلى نسبة من 17 إلى 22٪ ، يكون العسل ناضجًا. ثم يتم تخزينها في خلايا أخرى ، والتي سوف تكون مختومة مرة واحدة كاملة (operculated). في بداية مجرى نكتاريفيرو ، يتم إعطاء المستعمرة مساحة لترسيب الرحيق ، والتي يتم جمعها على هيئة أجسام الميلاريس أو أجسام النحل ، وربما تكون منفصلة عن العش مع شبكة ملكة استثنائية. في نهاية الحصاد (أو عندما تكون الأنابيب ممتلئة) ، تتم إزالة الأنابيب باستخدام نظام مناسب لإزالة النحل منها.

أبسط طريقة هي أخذ أقراص العسل واحدة تلو الأخرى ، وإزالة النحل الذي يغطيها عن طريق اهتزازها وتنظيفها بالفرشاة.
يتكون النظام البديل من التداخل بين العش والميلاري ، وهي عبارة عن غشاء مجهز بجهاز يسمح بمرور النحل في اتجاه واحد (apiscampo) بحيث يكون الميلاري في غضون يوم خالٍ من النحل يمكن التقاطها.
وهناك نظام آخر يستخدم على نطاق واسع ، ولكنه غير موصى به على الإطلاق بالنسبة للنتائج السلبية المحتملة على جودة العسل ، ويتكون من استخدام المواد الطاردة للمادة الكيميائية (حمض الفينيك ، والبنزالديهايد ، والنتروبنزيني). إن الأبخرة التي تنبعث منه تلزم النحل بالابتعاد (نحو العش) وجعل الميلاري خال من النحل في بضع دقائق.
تقنية أكثر حداثة وسرعة متساوية هي استخدام مولد تيار هوائي (منفاخ) يتم إخراج النحل منه بالقوة من الجدران.

هام: تعتمد بعض معايير جودة العسل بشكل مباشر على تقنيات الإنتاج المعتمدة.

إن الجانب الأكثر أهمية في الاهتمام هو بدون شك محتوى الماء ، الذي يعتمد على حفظ العسل (أقل ، أكثر أمانًا). حتى إذا كان من الممكن تعديل محتوى الماء بعد جمع الميلار ، فإن الممارسة الأكثر انتشارًا هي استخراج العسل من خلايا النحل فقط التي وصلت إلى الدرجة المناسبة من النضوج. عموما العسل ناضجة عندما وجدت في أقراص العسل تماما أو يكاد يكون من المعتاد تماما. يجب تجنب جمع أقراص العسل التي رسبت للتو رحيق طازج ، والذي ، مع محتواه الرطوبي العالي ، يمكن أن "يخفف" الدفعة بأكملها إلى مستويات الخطر. لكن في بعض الحالات ، لا تكون جهود مربي النحل كافية لضمان إنتاج العسل بالرطوبة المثلى. هذه هي الحالة في البيئات التي تكون فيها الرطوبة البيئية دائمًا ذات قيم عالية جدًا ؛ ومن ثم يمكن التدخل بطريقة أخرى لضمان حفظ العسل بشكل مناسب (انظر أدناه).

يتبع تحليل مراحل معالجة العسل (مجموعة من الإجراءات التي يقوم بها مربي النحل للحصول على العسل في شكل قابل للتسويق):