فيليه لحم البقر من R. Borgacci

ما

ما هو لحم البقر فيليه؟

من المحتمل أن يكون لحم البقر المتن - "باللغة الإنجليزية" من لحم البقر "اللحم البقري" - أغلى قطع اللحوم التي تم الحصول عليها من الثور المنزلي الذكري للبالغين ( Bos taurus ) ؛ ويمكن أيضا الحصول عليها من الشباب الذكور - فيليه لحم العجل وشرائح لحم العجل - ومن الإناث - من اللقاحات.

يحتوي على تناسق ناعم نوعًا ما ، وهو طعم أكثر كثافة لشرائح لحم الخنزير ولكنه أقل قوة من شريحة لحم الخاصرة البقرة ، وهو مظهر غذائي رصين ، ومقارنته بالعضلات الأخرى للحيوان ، وقابلية هضم جيدة - والتي يمكن أن تختلف وفقًا لطريقة الطهي ، والتضميد ، تكوين وصفة أو وجبة عالمية.

مصدر البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المعينة ، تنتمي شريحة اللحم البقري إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة. يجب ألا ننسى أنها أيضاً مصدر للكولسترول والدهون المشبعة ، وكذلك البيورينات و phenylalanine ، وهي جزيئات يمكن أن تتداخل مع بعض الأمراض الأيضية. نسبة الدهون تعتمد على سلالة ، العمر والحالة التغذوية للحيوان.

يستهلك فيليه لحم البقر تقريبا في جميع أنحاء العالم. الطهي الأكثر تأثيرًا على قطع اللحم هذه هو: محمص أو مخبوز أو مشوي أو طبيعي أو بقشرة إلخ - في المقلاة والقلي الخ. إن شرائح اللحم البقري هي بامتياز قطع اللحم الذي يمكن طهيه "في الدم". في إيطاليا غالباً ما يتم تركه متصلاً بالعظام ، مع شريحة لحم الخاصرة أو الضلع ، في قطع شرائح اللحم الفلورنسي - وهو نفس الأنا العظمي الأنجلوساكسوني. كما أنها خام ممتازة ، في رز أو كارباكسيو ، على الرغم من أنه في ظروف الضعف الأعظم - مثل الحمل - فإنه عادة ما يثبط عزيمتنا.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية من شرائح لحم البقر

من أول مجموعة أساسية من الأطعمة ، فإن شرائح اللحم البقري هو منتج غني بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المعينة.

لديها مدخول طاقة متوسطة أو عالية ، وهذا يتوقف على سلالة ، العمر والحالة التغذوية للحيوان. يتم توفير السعرات الحرارية في المقام الأول عن طريق البروتينات ، تليها الدهون. الكربوهيدرات غائبة. الببتيدات لها قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة للنموذج البشري. الأحماض الدهنية هي في الغالب غير مشبعة ، خاصة الاحادية ، يتبعها تقريبا بالتشبع. وتشكل polyunsaturates الجزء الأقل ملاءمة. الكوليسترول موجود بكميات كبيرة ولكن مقبولة.

لا تحتوي شرائح اللحم على الألياف الغذائية والغلوتين واللاكتوز والهيستامين. بدلا من ذلك ، فقد كميات كبيرة من البيورين والأمينالين حمض فينيل ألانين.

من وجهة نظر الفيتامين ، فيليه لحم البقر هو الغذاء الذي لا يختلف عن متوسط ​​المنتجات التي تنتمي إلى نفس الفئة - اللحم. يحتوي بشكل أساسي على فيتامينات قابلة للذوبان في الماء من المجموعة B ، ولا سيما النياسين (فيتامين PP) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) والكوبالامين (فيتامين ب 12). الثيامين (B1) والريبوفلافين (B2) أقل أهمية. ماص أو غير ذي صلة هي حمض الأسكوربيك (فيتامين C) وجميع الأحماض الدهنية القابلة للذوبان (فيتامين أ ، فيتامين د ، فيتامين هـ ، فيتامين ك).

أيضا فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن شرائح اللحم البقري لا تختلف كثيرا عن مجموعة الانتماء الخاصة بها. محتوى الفوسفور والحديد والزنك هو موضع تقدير ؛ يجلب البوتاسيوم.

حمية

فيليه لحم البقر في النظام الغذائي

فيليه لحم البقر هو غذاء ، اعتمادا على مصدره ، قد تكون أو لا تكون مدرجة في معظم النظم الغذائية. إذا تم صنعه من حيوان نحيف وتم قطعه بشكل صحيح ، يمكن استخدامه أيضًا في حمية التخسيس ذات السعرات الحرارية المنخفضة - شريطة أن تتجنب دهون الملابس. على العكس من ذلك ، يفضل تناول اللحوم الخالية من الدهون مثل صدور الدجاج ، صدر الديك الرومي ، عضلات الخيل ، شرائح لحم الخنزير ، السمك الخفيف.

إن شرائح اللحم البقري الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية مفيدة جدا في النظام الغذائي لأولئك الذين هم في حالة الحاجة المتزايدة لجميع الأحماض الأمينية الأساسية. على سبيل المثال: الحمل والرضاعة ، والنمو ، وممارسة الرياضة المكثفة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء امتصاص الشيخوخة - سوء الامتصاص المرضي ، والانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والتهميش الخ.

بالنسبة للمحتوى المعقول للكوليسترول والنسبة المقبولة من الدهون المشبعة ، يمكن استخدامه في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم ، بشرط أن يكون الجزء وتواتر الاستهلاك مقبولاً. ملاحظة : في العلاج الغذائي ل dyslipidemia هو أقل ملائمة من الأسماك - يسمى pinnuti - غني بالأوميغا 3 (EPA و DHA).

وهو غذاء محايد للنظم الغذائية التي تستهدف الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع السكر في الدم أو مرض السكري من النوع 2 ، وارتفاع شحوم الدم وارتفاع ضغط الدم.

فيليه لحم البقر هو واحد من المنتجات التي يجب تجنبها ، أو يستهلك مع الاعتدال الشديد ، في حالة فرط حمض يوريك الدم الشديد - الميل إلى النقرس - والحساسية الكلوية أو الكلوية من بلورات حمض اليوريك. يجب إزالته تماما من النظام الغذائي لفينيل كيتونوريا. لا يظهر أي موانع لعدم التسامح مع مرض اللاكتوز والهيستامين ومرض الاضطرابات الهضمية.

تعتبر شرائح اللحم البقري مصدراً ملموساً للحديد المكافئ الحيوي ، وتشارك في تغطية الاحتياجات الأيضية ، ومتفوقة في النساء الحوامل الخصوبة ، وفي عداء الماراثون والنباتيين - خاصة في النباتيين. ملاحظة : يمكن أن يسبب نقص الحديد فقر الدم بسبب نقص الحديد. تساهم شرائح اللحم البقري في تلبية متطلبات الفوسفور ، وهو معدن وفير للغاية في الكائن الحي - خاصة في العظام على شكل هيدروكسيباتيت ، في فسفوليبيدز من أغشية الخلايا وفي النسيج العصبي الخ. محتوى الزنك - ضروري لإنتاج مضادات الأكسدة الهرمونية والإنزيمية - هو أكثر من ملموس. لا يعتبر شرائح اللحم البقري مصدراً أساسياً للبوتاسيوم ، ولكنه مع ذلك يشارك في تلبية طلب الجسم - أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال. نقص هذا الأيونات القلوية - ضروري لإمكانية الغشاء ومفيد جدا في مكافحة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي - الحوافز ، خاصة المتعلقة بنقص المغنيسيوم والجفاف ، بداية تشنجات العضلات والضعف العام.

إن شرائح اللحم البقري غنية جداً بفيتامينات مجموعة ب ، وجميع العوامل الإنزيمية ذات الأهمية الكبرى في العمليات الخلوية. وبالتالي يمكن اعتباره دعما ممتازا لعمل أنسجة الجسم المختلفة.

لا يتم إدخاله في الحمية النباتية والبيولوجية. وهو غير ملائم للغذاء الهندوسي والبوذي ، في حين أنه لا يحتوي على موانع في الطعام الإسلامي واليهودي.

بعد الطهي الكلي ، يُسمح به أيضًا في الحمية الحامل.

متوسط ​​خدمة شرائح اللحم البقري هو 100-150 غرام (حوالي 150-225 كيلو كالوري ، حتى 250-375 كيلو كالوري).

مطبخ

طهي شرائح لحم البقر

يستهلك فيليه لحم البقر في العالم كله تقريبا. لقيمته ولتكلفة أعلى من المتوسط ​​، فإنه لا يكاد يشكل عنصرا من خليط ، والهامبرغر والنقانق.

شرائح لحم البقر يفسح المجال للعديد من الاستعدادات المختلفة. طرق انتقال الحرارة يمكن أن تستغل التوصيل والحمل الحراري والإشعاع. ودرجات الحرارة مرتفعة دائمًا تقريبًا والأوقات منخفضة بشكل عام - والاستثناء الوحيد هو طريقة الطهي المحددة عند درجة حرارة منخفضة.

بفضل خصائصها الحسية وذات الذوق ، فإنها تستعد للاستعدادات الأولية مثل التكلس والكاراكاتيو.

من بين التقنيات وأنظمة الطبخ الأكثر انتشارا نذكر: مشوي - خبز ، مشوي وبصوص - مقلي - في مقلاة - ومقلي - في الزيت النباتي أو الدهون الحيوانية.

بعض الوصفات الشهيرة من شرائح اللحم البقري: شرائح مع الفلفل (أخضر أو ​​وردي) ، شرائح في قشرة الخبز ، شرائح في قشرة الملح ، شرائح فيليه مشوي ، شرائح مع خل البلسميك ، لحم بقر مقلي في الدقيق والمقلي ، ولحوم البقر وكارنا سالادا ولحم البقر رتر الخ.

تعتمد تركيبة شرائح لحم البقر المذهلة على الوصفة والمكونات التي تصاحبها. بشكل عام ، يفضل النبيذ الأحمر والمنظم مثل: Chianti Classico و Rosso di Montalcino و Rosso Piceno و Valpollicella و Terre di Franciacorta Rosso.

وصف

وصف لحم المتن

يحتوي شرائح اللحم البقري على شكل مخروطي وممدود ولون أحمر كثيف. يتم تحديد الذوق ولكن أكثر حساسية من الضلع أو الخاصرة. هو أيضا أكثر العطاء.

الاسم العلمي للفيليه هو "psoas" ؛ كل حيوان له اثنان ، واحد على كل جانب / نصف. إنها عضلة في الربع الخلفي من الحيوان. لديها موقع للتداخل - أي أنها تقع تحت الفقرة - وتنتمي إلى الحرقفي ، تنتمي إلى مجموعة من hypaassials. ملاحظة : عضلات الوزن الزائد لا تعتبر عضلات الجذع. ويحدد تقوس العمود الفقري ، وبصورة أدق ، من المسالك القطنية العجزية.

من المهم تحديد أن شرائح اللحم ليست الخاصرة أو شريحة لحم الخاصرة ، التي هي بدلاً من ذلك جزء من multifido lombo-thoracic ، أحد supers epiahial. على الرغم من قربهما الشديد ، إلا أن هذين القطعتين من اللحوم لها خصائص مختلفة تمامًا. ويدعم الحافتان - واحد من كل جانب / نصف - بنية الحيوان بأكملها ويشاركان بشكل مكثف في الحفاظ على الوضعية والمشي والجري. من ناحية أخرى ، من ناحية أخرى ، لا تشدد بقوة شرائح - وخاصة في الحيوانات المستزرعة - بقوة. وعلاوة على ذلك ، فإن iliopsoas و multemido lombo-thoracic لديهم نسبة من النسيج الضام ، ولكن قبل كل شيء انهيار واحد ، يختلفان كثيرا عن بعضهما البعض ؛ هذا هو السمة الرئيسية التي تحدد ليونة فيليه مقارنة مع شريحة لحم الخاصرة.