وجدت جيدا في المطبخ من My-personaltrainerTv. اليوم سوف نتعامل مع موضوع شائك إلى حد ما ، وغالبا ما نستخف بالأسف: الحفاظ على زيت الطعام.
من بين أكثر الأخطار التي يمكن الإحساس بها هو التسمم بـ C. botulinum ، وهي بكتيريا لا هوائية مع جراثيم مقاومة لدرجات حرارة عالية ، وقادرة على إنتاج مادة سامة عصبية قاتلة. دعونا نذكر بإيجاز أن الجراثيم هي أشكال خاصة من المقاومة التي تضعها البكتيريا للبقاء على قيد الحياة حتى في ظل ظروف غير مواتية. لكن دعونا نمضي خطوة خطوة.
هل يمكن اعتبار الزيت عامل حافظة فعال وآمن؟
نعم ...- يقلل من توافر الأكسجين إلى البكتيريا الهوائية
- الحد من تلوث البكتيريا المتطايرة
- يعزل الطعام من البيئة المحيطة
لا ...
- لا تمارس أي تأثير على البكتيريا اللاهوائية (مثل البوتولينوم)
الحل هو إخضاع الأغذية للاحتفاظ بها في الزيت إلى علاجات معينة ، قادرة على ضمان صحتها الميكروبيولوجية (مثل التحمض والتمليح والبسترة).
مواصلة قراءة المقال أو مشاهدة الفيديو الموجز على الحفظ في النفط.
شاهد الفيديو
X شاهد الفيديو على youtubeما هو خطر المواد الغذائية المحفوظة بشكل غير كاف؟
يكمن خطر البوتولينوم في عدم وجوده النسبي. في الواقع ، لم تتغير خصائص المنتج الملوث بشكل ملحوظ ، وبالتالي من الصعب تحقيق تدهور الغذاء.
أبواغ البوتولينوم ليست خطيرة في حد ذاتها. وتنشأ المشكلة عندما ، في ظروف معينة (مثل نقص الأوكسجين ، وفرة المياه العالية ، ودرجة الحموضة العالية) تنبت الأبواغ في الخلايا النباتية ، وبالتالي في البكتيريا الحية والنشطة المسؤولة عن إطلاق السم.
لفهم خطر السموم البوتولينوم ، أعتقد أن 1 جرام قادر على قتل 10 مليون شخص!
فالملاحظة
لذلك من المهم حجب أو منع تلوث الطعام من أجل الحفاظ على سلامة الأغذية.
كيف نمنع نمو الأبواغ في الطعام المعلب؟
لا يقتصر خطر إنبات جراثيم البوتولينوم على الغذاء في الزيت ، ولكن يمكن أن يشمل أيضًا أنواعًا أخرى من المواد الغذائية المحفوظة.
للحد من خطر التسمم ، من المهم خلق بيئة غير مواتية لإنبات الجراثيم. يتم الحصول على هذه النتيجة من خلال علاجات محددة ، مثل:
- التحمض (pH <4.5): الطريقة التي تنطوي على غلي أو تحجيم الطعام في محلول حامض (يتكون من الماء والخل أو الخل وحده). يضمن الحرق الاتساق الأمثل للغذاء ، في حين أن التحمض (أي تخفيض درجة الحموضة أقل من 4.5) يثبت أنه ممارسة لا غنى عنها في الحفاظ على الزيت ، لمنع إنبات جراثيم البوتولينوم.
- المياه المالحة / التمليح: تخزين الطعام في تركيزات الملح يساوي 10-33٪. هذا العلاج مثالي للحفاظ على بعض الأطعمة ، مثل الزيتون ونبات الكبر والأنشوجة.
- إضافة السكر (50-60 ٪): العلاج الأساسي في إعداد المربى ومربى البرتقال.
- علاج التعقيم عند 121 درجة مئوية لمدة 3 دقائق على الأقل. يتم تنفيذ هذه الطريقة ، التي يكاد يكون من المستحيل تحقيقها في المنزل ، صناعياً باستخدام الأوتوكلاف. تم العثور على درجات حرارة مماثلة لتدمير جميع الجراثيم المقاوم للحرارة ، وربما تكون موجودة في المحمية.
وبالنظر إلى أن أبواغ C. botulino من النوع A يمكن أن تتحمل درجات حرارة تصل إلى 100 درجة مئوية حتى لمدة 5 ساعات ، فإننا نفهم كيف أن المعالجة الحرارية الكلاسيكية المصنوعة من الجرار في الماء لا يمكنها ، بحد ذاتها ، ضمان سلامة ميكروبيولوجية 100٪. عند إعداد الحفظ في الزيت في المنزل ، من الضروري اللجوء إلى بعض العلاجات الإضافية ، مثل التميع الوقائي (انظر أدناه).
- تجمد
- تجفيف
ما هي الأطعمة الأكثر عرضة لخطر التلوث؟
الأطعمة عالية الخطورة | الأطعمة منخفضة المخاطر |
الأغذية الغنية بالماء مع انخفاض الحموضة (درجة الحموضة> 4.5):
| الأطعمة الغنية بالملح أو السكر ، والمحفوظة في درجة الحموضة الحمضية (<4.5):
|
الاحتياطات الأساسية لحفظ آمن في النفط
الهدف الأول الذي يجب اتخاذه عند إعداد الحفظ في الزيت هو بالتأكيد منع أو تجنب إنبات جراثيم البوتولينوم في الخلايا النباتية. لتحقيق هذا الهدف ، من الضروري احترام بعض الاحتياطات الهامة للغاية ، المشار إليها أدناه.
- تنظيف دقيق للأغذية ليتم تخزينها تم العثور على الكلوستريديا sporogenous بشكل طبيعي في التربة ، وبالتالي يمكن أن تلوث النباتات في شكل أبواغ. لهذا السبب ، من المهم تدمير معظم البكتيريا الموجودة في المواد الخام. يعتبر التنظيف الدقيق وغسل الخضار الاحتياطات الأساسية الأولى اللازمة لإزالة أي بقايا من الأرض. لهذا الغرض ، يوصى بغسل الخضار بالماء المضاف إلى بيكربونات الصوديوم أو أي مطهرات أخرى ؛ يجب أن يتبع الغسل شطف الطعام في الماء الجاري.
- الإعداد السليم للأدوات والحاويات قبل إعداد الطعام. في هذا الصدد ، يوصى بغسل غسّالة الصحون أو الغليان لمدة طويلة لمدة 20 دقيقة من العلب (مع أغطية المسمار الملولبة) والأدوات.
- توحيد الأغذية الواجب حفظها في الزيت. يجب أن يخضع الغذاء للتحمض حتى يتم الوصول إلى الرقم الهيدروجيني <4.5 عن طريق إضافة حامض (حمض السيتريك) أو السمط في الخل أو في محلول 50: 50 من الماء والخل. الخل المثالي لهذا العلاج هو بالتأكيد النبيذ ، بحموضة تبلغ 6٪ أو أكثر. إذا كنت ترغب في استخدام خل أكثر حساسية (مثل خل التفاح ، مع حموضة بنسبة 5 ٪) فمن المستحسن عدم تخفيفه في الماء ، ولكن استخدامه نقيًا.
- معالجة التوابل / الأعشاب العطرية. وينبغي إيلاء اهتمام خاص لاستخدام النباتات العطرية التي يتم إدخالها في الزيوت المحفوظة: حتى أن التوابل يجب معالجتها على نحو سليم للحد من خطر التلوث الجرثومي. لهذا الغرض ، نوصي باستخدام الروائح المجففة. أولئك الذين يريدون استخدام النباتات العطرية الطازجة ، يجب أن يشرعوا بدلاً من ذلك في الحرق في الماء والخل ، ومع التجفيف التالي في قطعة قماش نظيفة.
- تجفيف الصحيح للأغذية لتكون مخزن. بعد المعالجة الأولية في محلول الخل والماء ، يجب إزالة الطعام أو تجفيفه من الماء الزائد. على سبيل المثال ، عند تخزين الباذنجان في الزيت ، يجب غليها أولاً في الماء والخل ، ثم الضغط ثم تركها لتجف بقطعة قماش نظيفة لبضع ساعات ، أو بين عشية وضحاها ، لإزالة أكبر قدر ممكن من الماء. نذكر لفترة وجيزة أن وجود الماء في الغذاء يمكن أن يسهل تطوير القوالب ، الكائنات الحية الدقيقة الأخرى التي يحتمل أن تكون خطرة بالنسبة للكائن الحي أو حتى تشجع إنبات جراثيم البوتولينوم.
- ملء الفراغات الهوائية التي تشكلت في حاوية الحفظ. خلال فترة الغزو ، ليس من النادر ملاحظة وجود فقاعات هواء صغيرة محاصرة في الزيت. لملء جميع المساحات الفارغة ، من الأفضل أن تضغط على الطعام باستخدام ملعقة أو مكبس معين (يجب أن يخضع كلا الجهازين لمعالجة حرارية أولية في الماء المغلي أو في غسالة الأطباق) ؛ سوف تضطر إلى الانتظار بضع ساعات قبل إغلاق العلبة مع الغطاء لتسهيل مخرج الهواء.
- وتتصدر. تأكد من أن الطعام المراد تخزينه مغطى بالكامل بالزيت. بعد أن حوصرت وانتظرت أي فقاعات هواء للهروب من الجرة ، فمن المرجح أن مستوى الزيت قد انخفض ، مما يترك بعض أجزاء من الطعام مكشوفة. لذلك قد يكون من الضروري المضي قدمًا في تعبئة أو إضافة نفط آخر
- PasteEURATION من المحميات في النفط عند 80 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 10 دقائق. هذا العلاج الحراري يضمن التخلص من أي سموم البوتولينوم (أقل مقاومة للحرارة من الجراثيم). في حالات الحفظ في الزيت ، حيث تقلل شروط الحموضة وندرة المياه من مقاومة الأبواغ للحرارة ، فإن معالجة البسترة عند درجات حرارة منخفضة نسبيا (80 درجة مئوية) تكون كافية لبضع دقائق.
كبديل للبسترة ، على المستوى الصناعي ، يمكن إخضاع المنتج لمعالجة تعقيم عند درجات حرارة أعلى (121 درجة مئوية لمدة 3 دقائق على الأقل). الوصول إلى درجات حرارة مماثلة ومن المؤكد أن تعقيم الطعام (تدمير ليس فقط من السموم ، ولكن أيضا من الجراثيم) ، وبالتالي فإن العلاج الوقائي من التحمض الموصوف في النقطة الثالثة يصبح غير ضروري. ومع ذلك ، في بعض الأحيان تفضل الصناعة اختيار التحمض الوقائي ، بحيث يمكن بعد ذلك إجراء معالجة حرارية أخف (البسترة عند 80/90 درجة مئوية لمدة 10/20 دقيقة) ، لصالح الاتساق والخصائص منتجات غذائية.
- المحافظة في مكان مظلم وممتاز. يميل النفط إلى التدهور عند ملامسته للضوء: لهذا السبب ، نوصي بتخزين العلب في الظلام أو لفها بالألمنيوم أو الورق الداكن.
كيف تعرف ما إذا كان الطعام ملوثًا؟
قبل الشروع في استهلاك الطعام في الزيت ، من المهم مراقبة العبوة بعناية للتأكد من حالة حفظها.
يمكن أن تكون أي علامات تدل على التدهور أو التدهور في المحميات:
- غطاء معدني متورم
- وجود فقاعات من الهواء ترتفع من القاع نحو الغطاء
- زيت براق
- رائحة كريهة من زبدة الحفظ رانسيد
- تغيير مظهر الطعام المحفوظة
حتى أحد الجوانب المدرجة في القائمة يجب أن يؤدي إلى إطلاق جرس إنذار.
ومع ذلك ينبغي التأكيد على أن خطر البوتولينوم يكمن أيضاً في "الخفاء" النسبي: فليس من النادر ، في الواقع ، أن لا يُظهر الغذاء الملوث أي علامة على حدوث تغير أو تدهور ملحوظ. في حالة الشك ، حتى لو كان يشك في تغيير فقط ، فمن المستحسن عدم فتح أو تذوق المحميات في الزيت.
