الفلفل: أبيض ، أخضر أو أسود؟
على عكس ما يعتقد ، يتم الحصول دائما على الأنواع التجارية الثلاثة الرئيسية من الفلفل (الأبيض والأخضر والأسود) من نفس النبات ، وتسمى Piper nigrum .
يتم استخدام الثمار من Piper nigrum ؛ هم صغيرة، كرّية تقريبا توت، أول أخضر عندما غير ناضج، ثمّ أحمر عندما ينضج.
- يتم إنتاج الفلفل الأسود عن طريق تجفيف الفواكه غير الناضجة ، وغسلها وتبييضها في الماء الساخن. ثم تجفف التوت في الشمس أو عن طريق التكنولوجيات الصناعية. أثناء التجفيف ، يأخذ الأخضر بايبر nigrum berries اللون الأسود أو البني الداكن. يتم تسريع هذا اسوداد عن طريق كسر اللب والحرارة المتقدمة أثناء التجفيف.
- يتم إنتاج الفلفل الأخضر ، وكذلك الأسود ، من التوت غير الناضج ، الذي يتم الحفاظ على لونه الأخضر بواسطة ثاني أكسيد الكبريت ، أو التعليب أو التجفيف بالتجميد.
الأخضر هو الفلفل مع نكهة جديدة وعطرية ، أقل حار وأكثر حساسية من الفلفل الأسود.
- يتم الحصول على الفلفل الأبيض من الفاكهة المتبقية حتى تنضج في النبات حتى يصبح أحمر. بعد الحصاد ، يتم ترك التوت لتنقع في الماء لمدة أسبوع تقريبا. بهذه الطريقة يمكن إزالة لب الفاكهة بسهولة ، لتحرير البذور الداخلية. يحرم هذا من الجلد الخارجي (الباريكارب) عن طريق الفرك ، ثم يجفف للحصول على الفلفل الأبيض الجاهز للاستخدام.
بدلا من ذلك ، يمكن الحصول على هذا النوع من الفلفل عن طريق إزالة اللب المجفف والفلفل الأسود pericarp عن طريق آلات خاصة.
حتى الفلفل الأبيض له طعم أكثر حساسية قليلاً من الفلفل الأسود ، ويسير بشكل جيد مع الأطباق ذات الألوان الفاتحة ، متجنباً توليد بقايا سوداء قبيحة.
أما بالنسبة للفلفل الوردي ، فلم يعد نبات البدء هو Piper nigrum ، بل شجرة الشينس Schinus ، التي استُخدم منها التوت مرة أخرى.
