ما
ما هو الأنشوجة تقطر؟
صلصة الأنشوجة هي بهار الطعام. ذلك من Cetara - مقاطعة ساليرنو ، في ساحل أمالفي ، إقليم كامبانيا - يتمتع بالاعتراف بالاطعمة الزراعية التقليدية (PAT).
صلصة الأنشوجة هي من الاتساق السائل ، اللزجة قليلا أو الزيتية. لون العنبر ، محمر تقريبا - على غرار زيت الفلفل أو شراب القيقب. يتم إنتاجه ، في الواقع ، عن طريق صب محلول ملحي يستخدم أثناء معالجة سمك الأنشوجة المحفوظة. بتعبير أدق ، هذه هي الأسماك التي تم الاستيلاء عليها - خلال موسم التكاثر - مباشرة تحت الساحل بين منتصف الربيع وأوائل الصيف. الصب لديه معالجة حوالي 6-7 أشهر وهو جاهز خلال فترة عيد الميلاد.
كان جاروم ، وصفة مماثلة ، قيد الاستخدام بالفعل في العصر الروماني. يمكن التعرف على آثار كوكبة الأنشوجة في العصور الوسطى ، عندما استخدم الرهبان تخزين الأسماك في براميل مملحة - mbuosti - لجمع ما هرب من الشقوق.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية من الأنشوجة الصب
صلصة الأنشوجة عبارة عن بهار ليس له تصنيف حقيقي في المجموعات الأساسية السابعة من الأطعمة. يحتوي أساسا على الماء وملح البحر والسوائل من لحوم الأنشوجة.
لا ينبغي أن يكون لتخمير سمك الأنشوجة إمدادات طاقة كبيرة ، بعيدًا عن ذلك. ومع ذلك ، فإن كثافة السعرات الحرارية للأغذية تبدو مختلفة للغاية من علامة إلى أخرى (من 100 كيلو كالوري / 100 جرام إلى 200 كيلو كالوري / 100 جرام من الجزء الصالح للأكل). الاختلافات في الطاقة هي أيضا 100 ٪.
القوة التناضحية للملح لها التأثير الوحيد لاستخراج المياه وبعض المعادن من أنسجة الأسماك. لا تقوم الأحماض الأمينية والفيتامينات ، ذات الأبعاد الأكبر ، بتمرير الأغشية بشكل سلبي ، وبالتالي تبقى داخل الخلايا. وعلاوة على ذلك ، لا تذوب الدهون في الماء - ولكن في الأحماض الدهنية والمذيبات ، غير موجودة في نازقة الأنشوجة - وهذا هو السبب في أنها لا توزع بكفاءة في السائل المحيط بها. على الرغم من محدودية ، تحدث درجة معينة من التمزق الخلوي بسبب معالجة الأسماك - نزع الأحشاء ، وقطع الرأس ، والضغط - الذي يحدد التوزيع المحدود للمحتوى السيتوبلازمي. لهذه الأسباب ، فإن سكب الأنشوجة يحتوي فقط على آثار: الأحماض الأمينية ، الأحماض الدهنية ، الكوليسترول والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء وذوبان الدهون. غلوسيدي - أيضا لاكتوز - الألياف والغلوتين غائبة تماما.
يجادل البعض بأن توتر الأنشوجة له مظهر دهني ممتاز. ومع ذلك ، يجب اعتبار أنه إذا كان صحيحًا أن هذه الأسماك الزرقاء تحتوي على سلاسل غير مشبعة أكثر من تلك المشبعة ، فمن الصحيح أيضًا أن تركيزها في نازقة الأنشوجة منخفض جدًا بحيث لا يكون ذا صلة. علاوة على ذلك ، وبما أنه يعتبر أن الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة حساسة للأكسدة والضوء والحرارة ، فمن المتصور أن النسبة المئوية لسلاسل أوميجا 3 أوميجا 3 - وهي دهون مفيدة للكائن الحي - في صب الأنشوجة محدودة للغاية .
الأنشوفة هي غنية بالصوديوم ، تأتي من المحلول الملحي على أساس ملح البحر. بسبب التأثير التناضحي ، من تدرج التركيز ومن الكسر الخلوي المذكور أعلاه ، فمن المنطقي أن نستنتج أنه في صب الأنشوجة هناك أيضا كمية متواضعة من البوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم والحديد واليود والمعادن الأخرى. مرة أخرى ، ومع ذلك ، فإن كميتها ليست كبيرة.
وبدلا من ذلك ، يمكن أن يحتوي كولتورا الأنشوجة على الهيستامين ، الذي يتشكل خلال شيخوخة الأنشوجة والسائل المحيط بها. ينبغي احتواء كمية البيورينات ، الوفيرة في سمك الأنشوجة ، في التسريب.
حمية
سكب الأنشوجة في النظام الغذائي
صلصة الأنشوجة هي الغذاء الذي لا يصلح لجميع النظم الغذائية. على الرغم من عدم وجود موانع للحمية من زيادة الوزن والبدانة - شريطة أن يتم استخدامه كتوابل ، أي بكميات من 5-10 غرام في وقت واحد - لا ينصح به في سلسلة من الاضطرابات على حد سواء الأيض والجهاز الهضمي.
إن سكب الأنشوجة ، بسبب التركيز العالي للصوديوم ، يمكن تجنبه على الإطلاق في العلاج الغذائي الوقائي والعلاجي تجاه ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي الحساس للصوديوم. ومع ذلك ، ينبغي التأكيد على أن كمية الأنشوجة المتساقطة لكل جزء ، مع الأخذ في الاعتبار أيضًا انخفاض معدل الاستهلاك ، منخفضة جدًا بحيث تؤثر على توازن الصوديوم في النظام الغذائي. بالنسبة لموضوع يحترم بدقة دلالات الطبيب - حمية داش - سيكون ذلك كافيا ، من أجل تحقيق التوازن في تركيز الصوديوم في النظام الغذائي ، لإدراج الأنشوجة تتدفق في قائمة من دون الأطعمة المالحة. يمكن للتركيز العالي للصوديوم أن يؤذي المعدة. وجود تأثير الأسموزي والتجفيف بشكل خاص ، يمكن أن توتر من anchovies غضب الغشاء المخاطي وتفاقم الظروف مثل التهاب المعدة والقرحة الهضمية.
لا ننسى أن اتباع نظام غذائي غني بالملح يرتبط ، إحصائيا ، مع ارتفاع احتمال: من الوزن الزائد ، وأمراض التمثيل الغذائي من أنواع مختلفة ، والمضاعفات ذات الصلة ، والأمراض الحادة في المعدة والأمعاء.
من المنطقي أن يتم تجنب الصب في حالة الحساسية للأنشوجة. علاوة على ذلك ، بسبب الوجود المحتمل للهيستامين ، من المستحسن عدم إدراجه في قائمة النظام الغذائي ضد عدم تحمل الطعام النسبي.
لا يحتوي مبيد الكولاجورا دي أليكسي على موانع لمرض الاضطرابات الهضمية وعدم تحمل اللاكتوز. على الرغم من أنه ، على عكس الأنشوجة نفسها ، لا ينبغي أن تحتوي الكولاتورا على نسب عالية من البيورينات ، في حالة فرط حمض يوريك الدم لا يزال من الممارسات الجيدة تجنب أو الحد من استهلاكها.
ينبغي تجنب سكب الأنشوجة في حالة اتباع نظام غذائي نباتي ونباتي.
تواتر استهلاك سلالة الأنشوفة هو متقطع ، مرة واحدة ، في حين أن الجزء المتوسط يتوافق مع 5-10 غرام (حوالي 5-20 سعر حراري).
مطبخ
الأنشوجة تتدفق في المطبخ
Anchovy sauce هو مكون لذيذ جدا ولذيذ ؛ كما قلنا ، في مطبخ كامبانيا فإنه يفترض دور البهارات. لديها خصائص نموذجية من الأسماك الزرقاء ولهذا السبب غالبا ما تستخدم لإثراء أطباق المأكولات البحرية أو وصفات بسيطة - كما هو الحال مع bottarga.
وتتناسب صلصة الأنشوجة تمامًا مع زيت الزيتون البكر ، والطماطم ، والزيتون ، ونبات الكبر ، والفلفل الحار ، والثوم ، والأوريجانو والتوابل الأخرى. وهو ممتاز لتذوق المعكرونة (مع السميد) ، وعادة ما يكون طويل الاسباجيتي أو linguine - أو نكهة الخضروات في مقلاة - على سبيل المثال اسكولول لحشو البيتزا المحشوة ، وشرائح أو السبانخ المقلية. وصفات البيض المختلفة مثرية تقليديا مع نازقة الأنشوجة.
إنتاج
كيف هو الأنشوجة تتدفق؟
يرتبط ارتباطا وثيقا التحضير colatura الأنشوجة إلى ذلك من الأنشوجة المملحة. بعد الصيد في الفترة من مارس إلى يوليو ، يجب أن يتم إزعاج الأسماك ، وقطع رأسها ووضعها تحت ملح البحر لمدة يوم تقريبا. بعد ذلك ، يتم نقلها إلى براميل خشبية - كستناء أو بلوط - مع طبقات أخرى من الملح. ثم يتم ضغطها باستخدام قرص مضغوط ، مع مرور الوقت ، يترك المحلول الملحي الذي يلفه الأنشوجة إلى السطح. يتم جمع هذا في وقت لاحق في الجرار الزجاجية وتعرض لأشعة الشمس مما يزيد من تركيزها عن طريق التبخر. بعد أربعة أو خمسة أشهر ، في الخريف ، تصب المصفوفة مرة أخرى في براميل الأنشوجة من خلال ثقب صغير فوق الحاويات. بعد حوالي شهر ، تتم إزالة الصب وتصفيته باستخدام قماش الكتان.
