عمومية
Scamorza (أو provola) هو منتج ألبان إيطالي نموذجي. المظهر مشابه ل caciocavallo.
يلخص الجدول أدناه المصطلحات المحلية المستخدمة لتحديد هذا الجبن.
| ابروز ، باسيليكاتا ، بوليا | Scamorza |
| كالابريا | Provola ، Scamorza |
| كامبانيا | Provola ، Scamorza Podolica |
| لومباردي | Provola |
| موليز | Scamorza Molisana أو Mozzarella Passita |
| سردينيا | Peretta |
| صقلية | Provola Ragusana، Provola of the Nebrodi، Provola of Floresta، Provola of the Maroggia، Vastedda. |
ملحوظة . في بلدان أوروبا الشرقية ، هناك بعض المنتجات المماثلة مثل Parenica.
Scamorza هو الجبن معجون مغزول مصنوع من حليب البقر ، أو ، بدلا من ذلك ، الجاموس ، وأكثر من ذلك ، الأغنام.
بالإضافة إلى النوع العادي ، يتم إنتاج المتغيرات المدخنة والمملوءة.
السخرية البسيطة لها طعم حلو ولذيذ ومظهر مدمج وليفيني.
تتميّز الخصائص الحسية والذهبية لمضادات الذهان برائحة اللبن الرائب مع خمائر الحليب المحمضة.
ينتمي Scamorza إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة: "الحليب ومشتقاته". وهو مصدر مناسب ل: البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، الكالسيوم ، الفوسفور ، فيتامين B2 ، الدهون المشبعة والكولسترول.
وصف البضائع
Scamorza هو جبن خثارة قصيرة ، تنتج أساسا بطريقة تقليدية.
تم إنتاج أول حشرة مع حليب الجاموس، ولكن اليوم يفضل للبقرة أو، أكثر ندرة، الأغنام أو المختلطة (البقر - الأغنام أو البقر - الماعز).
هو مبستر الحليب ل scamorza.
وتتطابق عملية المعالجة مع معجنات الحلويات مثل الموزاريلا ولكن ، بخلاف هذه الأخيرة ، فإن scamorza يخضع للنضج ، على الرغم من فترة محدودة إلى حد ما (عادة من 1-3 أسابيع). مقدر بعض scamorza "خاصة" (مثل تلك النكهة مع الليمون) لفترة أطول من النضج (بعض الأشهر).
يتكون الطعم البكتيرية من scamorza من التخمر lactic mesophilic أو thermophilic.
يجب أن يتم الحفاظ على هذه الجبن الجافة ، في بيئات باردة ومتجدد الهواء. في حالة عدم وجود قبو ، من المستحسن وضع المنتج في الجزء السفلي من الثلاجة ، ملفوفة بقطعة قماش.
لدى Scamorza شكل دائري بشكل عام مع عنق زجاجة عنق (حيث يتم ربطه). قد يكون هناك بعض التشوهات بسبب الأحرف المركبة مع الرافية (الألياف الصلبة المشابهة للجوت).
على السطح هناك فيلم ناعم ولامع من اللون الأبيض أو القش.
عندما تقطع ، لا يطهر الأريفا مصل الدم. المعكرونة بيضاء ومدمجة وليفية. طعم حلو ، ولكن أكثر كثافة من جبن موزاريلا .
كما يتم إنتاج الأنواع المدخنة. في هذه الحالة ، يأخذ الفيلم الخارجي اللون البني المحترق. على المستوى الصناعي (خاصة في لومباردي) تتم هذه العملية عن طريق إضافة مضافات غذائية.
في بعض الأحيان يتم إدخال عنصر إضافي في النموذج ، على سبيل المثال ثمرة الحمضيات (التي تحرر الرائحة والطعم بالتناسب مع التوابل).
من وجهة نظر صحية ، لا تظهر scamorza مشاكل معينة إذا تم الحصول عليها في ظروف صحية جيدة.
الميزات الغذائية
 | ||
| جزء صالح للأكل | 100.0٪ | |
| ماء | 44،9g | |
| بروتين | 25،0g | |
| الأحماض الأمينية السائدة | ميلان. الجلوتاميك | |
| حمض أميني أقل حضورا | سيستين | |
| الدهون TOT | 25،6g | |
| الأحماض الدهنية المشبعة | -mg | |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | -mg | |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | -mg | |
| كولسترول | -mg | |
| توت الكربوهيدرات | 1.0G | |
| نشاء | 0.0g | |
| السكريات القابلة للذوبان | 1.0G | |
| الألياف الغذائية | 0.0g | |
| الألياف القابلة للذوبان | 0.0g | |
| الألياف غير القابلة للذوبان | 0.0g | |
| طاقة | 334،0kcal | |
| صوديوم | -mg | |
| بوتاسيوم | -mg | |
| حديد | 0.3mg | |
| كرة القدم | 512،0mg | |
| الفوسفور | 299،0mg | |
| الثيامين | 0.01mg | |
| الريبوفلافين | 0،45mg | |
| النياسين | 0،0mg | |
| فيتامين أ | 352،0μg | |
| فيتامين ج | آر | |
| فيتامين هـ | 0،48mg | |
جبن scamorza هو جبن كامل ، مع محتوى دهني مهم ولكن أقل بقليل من الفئة (من الحليب الكامل الدسم).
وقد scamorza كمية كبيرة من السعرات الحرارية ، مستمدة أساسا من الدهون ، تليها الببتيدات وأخيراً الكربوهيدرات (ليس وفيرة بفضل التخمر اللبني للبكتيريا).
الأحماض الدهنية هي في الغالب مشبعة ، والبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والكربوهيدرات البسيطة (اللاكتوز).
Scamorza يجلب الكوليسترول بكميات كبيرة. لا تحتوي على ألياف.
بين الفيتامينات فوق كل مستويات الريبوفلافين (فيتامين B2) وفيتامين (أ) (مكافئات الريتينول) يتم إبرازها.
وفيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن مستويات الكالسيوم والفوسفور والزنك يمكن تقديرها. الصوديوم أيضا مرتفع جدا.
و provola هو غذاء غير لائق للحمية ضد زيادة الوزن ، وارتفاع الكولسترول ، وارتفاع ضغط الدم ، وبشكل عام ، ضد متلازمة التمثيل الغذائي.
هذا يرجع إلى وفرة السعرات الحرارية والدهون المشبعة والكولسترول والصوديوم.
على الرغم من كونه محدودًا ، إلا أن تركيز اللاكتوز يمكن أن يسبب بعض المضايقات المعوية المعدية للموضوعات الحساسة الأكثر حساسية.
Scamorza لا يحتوي على الغلوتين.
بسبب وفرة الكالسيوم والفوسفور ، يمكن استخدام هذا الجبن بشكل متكرر في النظام الغذائي للأفراد المتنامية والذين هم عرضة لخطر الإصابة بهشاشة العظام. وهو يساهم في تغطية الاحتياجات المعدنية المتزايدة اللازمة للهيكل العظمي.
انها لا تصلح لنظام غذائي نباتي والخضار الخام. وعلاوة على ذلك ، إذا تم الحصول على المنفحة الحيوانية (لحم الضأن أو الماعز) ، فإن المستحضر سيتم استبعاده في الحمية النباتية لألبان البيضة.
يمكن اعتبار الأقدار كوشير وطعام حلال ؛ لا تقبله الهندوسية.
متوسط الجزء من scamorza المستخدمة كدورة ثانية هو ما يقرب من 50 غرام (170 كيلو كالوري).
الجوانب تذوق الطعام
في المطبخ ، يستخدم scamorza بمفرده كطبق رئيسي أو كمكون لأكثر الوصفات تفصيلاً (مقبلات ، صلصة أو توابل للمقررات الأولى ، حشو البيتزا ، أطباق فريدة ، إلخ).
جبن scamorza هو عبارة عن جبن طازج يتم استهلاكه بشكل طازج أو في درجة حرارة الغرفة ، ولكنه أيضًا يستعمل للطهي. على وجه الخصوص ، يتعرض scamorza لمصادر الحرارة شديدة مثل: الحديد والشواية والبصاق.
الخمور التي تصاحب أفضل هذه الجبنة حمراء ، أفضل إذا كان من أصل محلي مثل Cerasuolo d'Abruzzo ، Falerno ، Nero d'Avola young الخ.
لمزيد من المعلومات: وصفات مع Scamorza »
المراجع:
- أطلس الأجبان - جورجيو أوتوجالي - هابلي - pag 228: 230.
