ما
ما هو quartirolo؟
Quartirolo - quartirolo لومبارد أو مربعة stracchino من quartirolo - هو جبن لبن ناعم ، منزوع الدسم جزئيا ، والذي يتمتع بالاعتراف بتسمية المنشأ المحمية (PDO).
بتعبير أدق ، تشمل منطقة الإنتاج مقاطعات: بيرغامو ، بريشيا ، كومو ، كريمونا ، ليكو ، لودي ، ميلان ، مونزا ، بافيا وفاريزي. تقدم الببليوغرافيات آثار من الكوارتيرلو في التاريخ بالفعل في العصور الوسطى.
هل تعلم أن ...
اشتق اسم quartirolo من حقيقة أن الأبقار المستخدمة للحلب كانت تتغذى عادة مع العلف الرابع المقطوع قبل الخريف.
لومباردي كوارتيرلو هو مشتق من الحليب. أنه يحتوي على البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن الخاصة بمنتجات الألبان. لذلك يقع ضمن المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة. تعتبر واحدة من أعرق أنواع الجبن بامتياز ، حتى لو كانت الدهون الموجودة على المادة الجافة لا يمكن أن تقل عن 30٪ - بسبب قيود مواصفات الشركة. علاوة على ذلك ، حتى إذا تم إنتاجه بشكل أساسي من حليب نصف خالي الدسم ، فإن جزءًا من الكوارتيرلو في السوق يصنع في لبن كامل. هذا يعني أنه يمكن أن يحتوي على جرعات كبيرة ، أو حتى غير مهملة من الدهون المشبعة والكولسترول. كمية الصوديوم دائما ذات صلة.
في المطبخ ، يتم استخدام quartirolo أساسا كجبن الطاولة ، كمقبلات ، أو كوجبة حلويات. يستخدم المطبخ المحلي ذلك كمكون رئيسي في الوصفات المختلفة للمنطقة.
اللوفربارتار لومبارد لديه شكل وجهي مسطح ومتوازي و حافي مستقيم. يتراوح وزن الأشكال من 1.5 كجم إلى 3.5 كجم. يحتوي Quartirolo على قشرة رقيقة ورقيقة وأبيض وردي قليلاً في الشباب أو الرمادي والأخضر والأحمر قليلاً في الألوان المخضرمية. المعكرونة من quartirolo لومبارد مدمجة ، حبيبية ومتفتتة ، وأحيانا تتميز بشقوق صغيرة ، مع زيادة سماكة التوابل. هو عموما أبيض مع ميل لتنضج إلى القش. طعم quartirolo هو نموذجي ، مع الملاحظات الحمضية. يزيد من رائحة التوابل.
يبدأ إنتاج الكوارتيرلو مع الحلب ومجموعة حليب البقر ، والتي يمكن أن تكون جزئيا من قشور السطح. يتم الحصول على اللبن الرائب عن طريق إضافة المنفحة العجينية والطعم اللاكتوري البكتيري ، وكسرها مرتين ، وتصريفها وتذويبها في القوالب في البيئات الساخنة الرطبة. إنه يتبع التمليح في المحلول الملحي والنضج في الخلايا الرطبة والباردة - في غضون 7 أيام أو لفترة طويلة تصل إلى 30.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية لل quartirolo
Quartirolo هو منتج الألبان وينتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن الخاصة بالحليب.
لديه مساهمة نشطة ومستوى من الدهون الهامة ، والتي يمكن أن تتغير وفقا لمستوى القشط. يتم توفير السعرات الحرارية أساسا من الأحماض الدهنية ، تليها البروتينات وربما عن طريق آثار الكربوهيدرات - مرئية بشكل رئيسي في 7 أيام واحد محنك. إن السلاسل الشحمية هي في الغالب من النوع المشبع ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية - أي أنها توفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب والكميات الصحيحة مقارنة بنموذج البروتين البشري - وأي ديساكهارايد لا سكربت / نوع بسيط من الكربوهيدرات.
من خلال إطالة فترة النضج على مدى 7 أيام ، يميل تكوين اللّوم الكوارتيروني إلى التغيّر طفيفًا ، حتى وإن لم يكن بهذه الطريقة الهامة بالنسبة لبعض المنتجات الموسومة للغاية - على سبيل المثال pecorino. في الواقع ، لا يترك هذا الجبن حتى تنضج بعد فترة زمنية معينة. باختصار ، بالمقارنة مع الكوارتيرلو الناعم ، يحتوي الناضج على: أقل اللاكتوز - الذي يتحلل تقريبًا تمامًا في حمض اللاكتيك من البكتيريا الموجودة في المنتج - المزيد من الهستامين - الذي يتشكل ، مرة أخرى بواسطة الميكروفلورا ، عن طريق نزع الكربوكسيل من الهيستامين الحر - أقل الماء - يتبخر أثناء الشيخوخة - تركيز غذائي أكثر - ما يسمى المادة الجافة لكل 100 غرام.
Quartirolo لا تحتوي على الألياف وغنية بدلا من الكوليسترول. كمية البيورينات ، بالنسبة للأطعمة الأخرى من نفس المجموعة الغذائية ، محدودة نوعًا ما. لا تجلب الغلوتين.
تتميز ملامح فيتامين من الكوارتيراول من وفرة في ريبوفلافين (فيت B2) والريتينول أو ما يعادلها (فيتامين أ و / أو RAE). وهناك عدد آخر من العوامل القابلة للذوبان في الماء في المجموعة B ، مثل الثيامين (فيتامين B1) والنياسين (فيتامين PP) ، وهي مركزة بشكل متحفظ.
أما بالنسبة للمعادن بدلا من ذلك ، فإن الجبن يظهر تركيزات كبيرة من الكالسيوم والفوسفور وكلوريد الصوديوم.
حمية
Quartirolo في النظام الغذائي
قد لا يكون Quartirol ، كونه غذاء من السعرات الحرارية إلى حد ما ، وفي بعض الحالات ، غنيًا بالدهون ، ذا صلة بالوزن الغذائي ضد الوزن الزائد - الذي يجب أن يكون hypocaloric و normolipid. هذا يعتمد على نوع الحليب المستخدم - كامل القشرة أو جزئياً - وعلى مستوى المعالجة - الكثافة التغذوية.
انتشار الأحماض الدهنية المشبعة على الأطعمة غير المشبعة ، جنبا إلى جنب مع وفرة من الكوليسترول ، يجعل quartirol غير مناسب لارتفاع الكولسترول.
من خلال احتواء البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، يمكن اعتبار الكوارتيرول مصدرا ممتازا للأحماض الأمينية الأساسية. من المستحسن في جميع الظروف التي تتطلب زيادة تناول هذه العناصر الغذائية. أمثلة إرشادية: سوء التغذية العام والخاص وسوء الامتصاص المزمن وزيادة الاحتياجات الخاصة ، على سبيل المثال: خلال فترة الحمل أو الرضاعة الطبيعية أو ممارسة الرياضات غير العادية والممتدة بشكل غير عادي. ومع ذلك ، فإن استخدام الجبن كمصدر غذائي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية / الأحماض الأمينية الأساسية محدود بسبب خواصه غير المرغوبة - انظر الكولسترول والدهون المشبعة والصوديوم - التي تتطلب ، في نظام غذائي متوازن ، استخدام أجزاء معتدلة وتردد منخفض. من الاستهلاك.
اللاكتوز ، الذي هو في حد ذاته غائب تقريبا بسبب التخمر اللاكتيك - أعظم ، كما قلنا ، في الأشكال الأصغر سنا - لا يزال يمكن أن يكون مزعج للناس حساسين غير متسامحين. هو أيضا لتسليط الضوء على زيادة نسبية في تركيز الهستامين ، وخاصة في أشكال المسنين ، مما يجعلها غير مناسبة في حالة التعصب محددة. خالية من الغلوتين والفقراء في البيورينات ، بل هي ذات صلة إلى النظام الغذائي ضد مرض الاضطرابات الهضمية وفرط حمض يوريك الدم / النقرس / الميل إلى حصى الكلى (داء الكلى الكلوي) من حمض اليوريك.
نظرا لمجموعة واسعة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة (ب) ، والتي تقوم أساسا مهمة الإنزيمات الخلية ، يمكن اعتبار الكوارتيرول الغذاء مفيدة لدعم العمليات الأيضية من الأنسجة المختلفة. يكثر الكارتييرول في فيتامين أ (Liposoluble) و / أو ما يعادلها (RAE) ، اللازمة للحفاظ على الوظيفة البصرية ، القدرة على التكاثر ، تمايز الخلايا ، دفاع مضاد للأكسدة ، إلخ.
نظرا للنسبة المئوية الهامة من الصوديوم ، يتم إعطاء quartirol في النظام الغذائي الوقائي و / أو العلاجي لارتفاع ضغط الدم الشرياني حساسية.
ثراء الكالسيوم والفوسفور هو ميزة مفيدة جدا لضمان التوازن بين التمثيل الغذائي للهيكل العظمي ، وهي عملية دقيقة جدا في نمو الجنين ، خلال نمو الطفل وفي الشيخوخة - بسبب الميل إلى ترقق العظام. ملاحظات : من الجيد أن نتذكر أنه من أجل صحة العظام ، من الضروري ضمان تناول الصحيح من فيتامين د أو التعرض لأشعة الشمس الكافية.
لأسباب تتعلق بالنظافة ، على أساس الحليب الخام ، فمن المستحسن تجنب الكوارتيرول أثناء الحمل. إنها ليست جبنة زرقاء ، لذا لا ينبغي أن يكون لها خطر كبير للتلوث بالليستريا مونوسيتوجين ؛ ومع ذلك ، بما أنه مصنوع من الحليب الخام ، فمن المستحسن تجنبه أو إخضاعه للطهي.
جبن Quartirolo غير مسموح به في الحمية النباتية. وعلاوة على ذلك ، بسبب وجود المنفحة الحيوانية ، يجب أيضا استبعادها من المنفحة النباتية ومن الديانة الهندوسية. ليس لها موانع للأديان المسلمة واليهودية. يمكن أن يكون رأي البوذيين الملتزمين متناقضًا.
تواتر الاستهلاك لموضوع صحي من جبن Quartirolo - كطبق - هو أقل من 1-2 مرات في الأسبوع ، مع جزء متوسط من حوالي 80 غرام.
مطبخ
Quartirolo في المطبخ
Quartirolo هو الجبن طاولة تقدير كبير لرقائقه. وبفضل التركيز المتوسط للدهون ، فإنه يتميز بخاصية عدم زيادة وزن عملية الهضم. علاوة على ذلك ، على الرغم من امتلاكه لنكهة مميزة ، إلا أنه يفتخر بطعمه القليل من المذاق اللذيذ ، مع نوتات حميدة ، ولكن على وجه العموم ، لا ينتشر بشكل مفرط.
ولذلك فهي مناسبة ، كفاتح شهية أو طبق أو في نهاية الوجبة ، أيضا كمكون لمختلف الوصفات ؛ على وجه الخصوص ، يستخدم quartirolo لومبارد تماما في أطباق المعكرونة على أساس المعكرونة الجافة ، في كيشي - وفي غيرها من المقبلات - وفي الأخير أيضا مع اللحوم - على سبيل المثال اللحم مختلطة. كثير استخدام quartirolo كعنصر في السلطة الباردة.
يتم الجمع ، وخاصة ناضجة ، مع النبيذ الأحمر لا يزال مثل Franciacorta الأحمر و Valcalepio.
وصف
وصف quartirolo
يحتوي quartirolo على شكل موازٍ مستطيل الشكل بقطر مستوٍ قطره 18-22 سم ؛ الكعب مستقيمة وطوله حوالي 4-8 سم. من الممكن اختلافات تبعاً لحالة المعالجة. تزن الأشكال من 1.5 إلى 3.5 كجم.
القارّة اللّوطبة لومباردوليّة لَها قشرة بيضاء ناعمة ، وردية اللون في الجبنِ الشابةِ والحمراءِ الرماديةِ في تلك الناضجةِ. ينضم العجين ، متكتل قليلا مع انفصالات صغيرة ، متفتت ، أكثر إحكاما وناعما مع تقدم النضج ، لون القش الأبيض ، أكثر كثافة في الأجبان الناضجة. طعم quartirolo قليلا الحمضية والعطرية في الشباب وأكثر كثافة في مرحلة النضج.
إنتاج
إنتاج الكوارتيرلو
Quartirolo هو جبن حليب كامل البقر أو ، في أغلب الأحيان ، منزوع الدسم جزئيا ؛ نسبة الدهون على المادة الجافة للجبن النهائي تقابل 25-30 و 48٪.
يبدأ الإنتاج بحلب واحد أو اثنين من حلب الأبقار مع إمكانية القشط الجزئي. يتكون اللبن الرائب في هذه الحالة ، يتم البحث عن التخثر عن طريق إضافة المنفحة العجاف ، وبعد ذلك عن طريق التطعيم اللاكتوري - وهي النباتات البكتيرية المكونة من العصيات اللبنية للأجبان التي تمت معالجتها بالفعل في نفس الألبان - عند درجة حرارة 35-40 درجة مئوية لمدة 25 دقيقة. يتم تكسير اللبن الرائب في خطوتين ، اعتمادًا على مستوى الحموضة - الخشونة والراحة ، والنهاية والراحة - حتى تكون الحبيبات بحجم البندق.
ثم يتم وضع اللبن الرائب في القوالب من أجل تصريفه من مصل اللبن ويتم طهيه في درجة حرارة 26-28 درجة مئوية لمدة 4 إلى 24 ساعة. تكون الأجبان مقولبة ومملحة في محلول ملحي أو جاف ، وتُترك لتنضج في خلايا جوية خاضعة للرقابة - الرطوبة 85-90 ٪ ودرجة الحرارة 8-10 درجة مئوية. النضج يمكن أن يدوم من 7 أيام ، للأجبان الصغيرة والناعمة ، شهرًا أو ما شابه ، للناضجين. عندما تنضج ، يكون العائد حوالي 12-13٪ من الكتلة الأولية للحليب.
