ما
يعتبر لحم كوبي (神 戸 ビ ビ ー フ أو Kōbe bīfu ) غذاء قيماً من أصل حيواني.
بتعبير أدق ، هو اللحم الذي تم الحصول عليه من ذبح سلالة بقرية شرقية نموذجية ، جزء من سلالة تاجيما - الماشية السوداء اليابانية - وتربى في محافظة هيوغو. الأسماء الأخرى المستخدمة لهذا المنتج هي: Kobe niku (神 戸 肉، "Kobe meat")، Kobe-gyu (神 戸 牛) أو Kobe-ushi (神 戸 牛، "Kobe bovle").
تعزى خصائصه الحسية والذوقية ، التي تعتبر فريدة وغير قابلة للذات ، في المقام الأول إلى طريقة معينة للتربية ، ولكن يتم تقييمها أيضًا في المرحلة الأولية للتسويق. يتم تعيين المبادئ الأساسية من قبل "جمعية ترويج التسويق لحم البقر كوبي" ، وتهدف إلى توحيد الجودة الفائقة لهذا المنتج.
لحم كوبي هو غذاء من أصل حيواني. من أول مجموعة أساسية من الأطعمة ، فهي غنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن الخاصة باللحوم. كما أنه يحتوي على كمية كبيرة من الدهون ، مما يجعلها غير مناسبة جدا للنظام الغذائي العادي ، وخاصة في حالة زيادة الوزن. علاوة على ذلك ، مثل جميع اللحوم الأخرى ، يمكن تثبيطها أو عدم ملاءمتها في النظام الغذائي لأولئك الذين يعانون من بعض الأمراض الأيضية ، الوراثية أو المكتسبة. في وقت لاحق سوف نذهب إلى التفاصيل.
يمكن طهي اللحوم كوبي مثل شريحة لحم بسيطة - "بسيطة" هو مصطلح في الحقيقة مبسطة للغاية ، مما يدل على جوهر الخطوات ، ولكن ليس سهولة التنفيذ - سوكيياكي ، شابو شابو ، ساشيمي وتيبانياكي .
ويشتهر لحم الكوبي قبل كل شيء بنكهته المميزة ونعومته ونسبة الدهون الممتازة التي توزع بشكل ممتاز داخل الحزم العضلية (تسمى الرخامي أو التعرق). يعتبر كوبي بيف ، مع ماتسوساكا وومي (يونيزاوا) ، أحد أفضل ثلاثة أنواع من الماشية في اليابان وربما في العالم (Sandai Wagyuu ، أو "المسارات الثلاثة الكبيرة").
اللحوم كوبي مكلفة للغاية ، حيث يمكن تسويق حوالي 3000 رأس من الماشية على هذا النحو. في مارس 2018 ، كان لحم كوبي الذي تم استيراده وبيعه في محلات هارودز (لندن) سعرًا قياسيًا قدره 625 جنيهًا إسترلينيًا للكيلوغرام (أكثر من 706 يورو لكل كيلوغرام) ؛ في المتوسط يمكن العثور عليها ، في الطوائف الصغيرة ، في أقل من نصف هذا السعر. في اليابان ، يمكن تتبع جميع المواشي ، وليس فقط تلك التي في نهاية المطاف المسمى اللحوم كوبي ، - عن طريق رقم 10 أرقام - إلى كل مرحلة من مراحل دورة حياتها بأكملها.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية لحم كوبي
ممكن في المجموعة الأساسية الأولى ، واللحم كوبي هو غذاء غني بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن. ومع ذلك ، فقد استهلاك الطاقة العالية ، ويرجع ذلك أساسا إلى وفرة من الدهون.
يتم توفير السعرات الحرارية من اللحوم كوبي أساسا من الدهون (28 غرام / 100 غرام من الغذاء) والبروتينات (22 غرام / 100 غرام من المواد الغذائية) ؛ الكربوهيدرات (المجمعات ، الجليكوجين) غائبة أو غير ذات صلة. الببتيدات لها قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة للنموذج البشري. الأحماض الدهنية هي أساسا غير المشبعة ، وخاصة الاحادية (أوميغا 9 حمض الأوليك - OA) ، تليها التشبع (11 غرام / 100 غرام من الغذاء) وعدد قليل من polyunsaturates - التي تتكون في الغالب من أوميغا 6. الكوليسترول موجود بكميات كبيرة.
لا يحتوي لحم كوبي على الألياف الغذائية والغلوتين واللاكتوز. لا يعرف تركيز الهيستامين ، ولكن يجب أن يكون غير ذي صلة. بدلا من ذلك ، لديها كميات وفيرة من البيورين و الأحماض الأمينية phenylalanine.
من وجهة نظر فيتامين ، فإن لحم كوبي هو طعام لا يختلف عن متوسط المنتجات التي تنتمي إلى نفس الفئة - اللحم. يحتوي الماء القابل للذوبان - الأكثر وفرة - بشكل خاص على مجموعة B - على سبيل المثال ، riboflavin (vit B2) ، niacin (vit PP) ، pyridoxine (vit B6) و cobalamin (vit B12). يبدو أن الذوبان في الدهون أقل ملاءمة ، والذي يظهر جزء أكثر أهمية من الريتينول (فيتامين أ) و / أو ما يعادلها (RAE).
حتى فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن لحم كوبي لا ينحرف بعيداً عن مجموعته. محتوى الحديد جيد ، ولكن أيضًا من الفوسفور والزنك. كما أنه يوفر البوتاسيوم - ولكنه لا يعتبر مصدرًا غذائيًا أساسيًا لهذا المعدن.
حمية
اللحوم كوبي في النظام الغذائي
لحم الكوبي هو طعام يمكن إدخاله ، في بعض الأحيان وفي أجزاء صغيرة ، في معظم النظم الغذائية. دعونا لا ننسى أنه بالنسبة لمبدأ تقلبية الطعام ، يجب أن يتناوب أي منتج مع الأطعمة الأخرى التي لها نفس الوظيفة. في هذه الحالة نتحدث عن اللحوم الأخرى (لعبة ، مخلفات ، دواجن) ، ولكن أيضا منتجات سمكية (أسماك pinnuti ، قشريات ، رخويات) وبيض.
حتى يتم طهيها دون إضافة الدهون ، مع 220 كيلو كالوري / 100 غرام ، لا يمكن أن تستخدم اللحوم كوبي في نظام غذائي زيادة الوزن. على العكس من ذلك ، في هذه الحالة ، من المستحسن أن تفضل اللحوم الخالية من الدهون مثل صدور الدجاج ، الديك الرومي ، لحم الحصان ، السمك الخفيف.
لمحتوى مشكوك فيه من الكوليسترول والدهون المشبعة - حتى مع الأخذ في الاعتبار الأهمية الكمية الكبيرة للأحماض غير المشبعة أوميغا 9 (OA) - أنها ليست مادة خام لإدراجها في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم. من نفس المجموعة الأساسية ، بدلا من ذلك سيكون أكثر ملاءمة الأسماك - pinnuti المناسبة قال - غنية في أوميغا 3 (وكالة حماية البيئة و DHA).
إذا لم يكن ذلك في وجود السمنة ، فهو غذاء محايد افتراضيا للأنظمة الغذائية التي تستهدف الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع السكر في الدم أو مرض السكري من النوع 2 ، وارتفاع شحوم الدم وارتفاع ضغط الدم.
إن لحم كوبي ، الغني بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، مفيد جدا في النظام الغذائي لأولئك الذين لديهم حاجة أكبر لجميع الأحماض الأمينية الأساسية ؛ على سبيل المثال: الحمل والرضاعة ، والنمو ، وممارسة الرياضة المكثفة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء امتصاص الشيخوخة - سوء الامتصاص المرضي ، والانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والتهميش الخ.
يعتبر لحم كوبي أحد المنتجات التي يجب تجنبها أو استخدامها مع الاعتدال الشديد ، في حالة فرط حمض يوريك الدم الشديد - الميل إلى النقرس - والحساسية الكلوية أو الكلوية من بلورات حمض اليوريك. يتم استبعاده تماما من النظام الغذائي لفينيل كيتونوريا. لا يظهر أي موانع لعدم تحمل اللاكتوز ومرض الاضطرابات الهضمية. كما يجب أن تكون غير ضارة لتعصب الهيستامين.
يعتبر لحم كوبي مصدراً مهماً للحديد المكافئ الحيوي ، كما أنه يشارك في تغطية الاحتياجات الأيضية ، والمتفوقة في النساء الخصب ، والحوامل ، وماراثون الماراثون والنباتيين - خاصة في النباتيين. ملاحظة : يمكن أن يسبب نقص الحديد فقر الدم بسبب نقص الحديد. وتساهم في تلبية متطلبات الفوسفور ، وهو معدن وفير للغاية في الكائن الحي - خاصة في العظام على شكل هيدروكسيباتيت ، في فسفوليبيدات أغشية الخلايا وفي الأنسجة العصبية الخ. محتوى الزنك - ضروري لإنتاج مضادات الأكسدة الهرمونية والإنزيمية - هو ملموس. لا يعتبر مصدرا أساسيا للبوتاسيوم ، ولكنه يشارك في أي حال لتلبية طلب الجسم - أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال. نقص هذا الأيونات القلوية - ضروري لإمكانية الغشاء ومفيد جدا في مكافحة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي - الحوافز ، خاصة المتعلقة بنقص المغنيسيوم والجفاف ، بداية تشنجات العضلات والضعف العام.
لحم كوبي غني بفيتامينات ب ، كل العوامل الإنزيمية ذات الأهمية الكبرى في العمليات الخلوية. مثل اللحوم الأخرى ، يمكن بالتالي اعتبار دعم ممتاز لعمل أنسجة الجسم المختلفة. فيتامين (أ) وسلائفه - RAE ، أيضا مع وظيفة مضادة للأكسدة - الحفاظ على الوظيفة البصرية والإنجابية الأمثل ، والسماح تمايز الخلايا ، الخ
لا يتم إدخاله في الحمية النباتية والبيولوجية. وهو غير ملائم للغذاء الهندوسي والبوذي. يجب اعتبار لحم الكوبي غذاءً مناسبًا لليهودية ، وليس للإسلام - بسبب عدم وجود معايير ذبح أساسية.
بعد الطهي الكلي ، يُسمح به أيضًا في الحمية الحامل.
الجزء المتوسط من لحم كوبي هو حوالي 100 غرام (220 كيلو كالوري).
مطبخ
كيف تطبخ اللحوم كوبي؟
يتميز لحم كوبي بكونه من الدهون ، ولكنه في نفس الوقت عطاء للغاية - وهو جانب يرجع إلى تناسق ألياف العضلات ، ولكن أيضًا إلى نوع الأنسجة الضامة ونسبتها. لهذا السبب ، فإنه يعرف باسم مكون اللحوم القادمة من الحيوانات الأرضية التي هي أكثر ملاءمة للتجهيز الخام ، وخاصة الساشيمي.
وصفات تقليدية أخرى من لحم كوبي هي سوكياك وشابو شابو ، وهما أطباق يابانية تقليدية تم إعدادها وتقديمها في النابيمونو أو النبي ، أحد الأواني الساخنة من أصل صيني. تيبانياكي ، تماما مثل التقليدية ، هو اسم عملية فلامبي مباشرة على اللوحة.
في الغرب ، من ناحية أخرى ، تستخدم لحوم الكوبي بشكل حصري تقريباً للأطباق أو الدورات الثانية ، ومعالجتها بشكل أكثر دقة مع الطهي السريع والمكثف ، سواء كان سوتيه أو مشوي أو مشوي. من الضروري الاحتفاظ بهذا الطعام في الدم ، حتى إذا كان من المستحيل جعله جافًا وصعبًا مع الطهي الزائد. عدم كونه منتجًا محليًا ، خاصة التفسيرات الشرقية ، على سبيل المثال مع الصلصات المررة أو صلصة الصويا.
وصف
وصف لحم كوبي
السمة الأساسية للحم كوبي هي الرخامية ، وهذا هو التفرع من الدهون العضلية ، مما يعطيها مظهرا لا لبس فيه. كما سنرى لاحقا ، يتم قياس هذه الخاصية مع مؤشر تقييم محدد (BMS).
بسبب تركيبها الكيميائي ، أي نسبة أحماضها الدهنية ، فإن درجة انصهار شحم لحم كوبي - وجميع مواشي تاجيما - أقل من لحوم البقر الشائعة. في الواقع ، يحتوي لحم واغيو على جزء من الدهون غير المشبعة أعلى بكثير من متوسط لحوم البقر المرباة في جميع أنحاء العالم. وهو يوفر مستويات عالية من حمض الأوليك (أحماض أوميغا 9 أحادية غير مشبعة) ، المعروفة بخصائص الأحماض الدهنية لزيت الزيتون - وليس فقط - والتي أظهرت في دراسات مختلفة أنها يمكن أن تقلل من الكولسترول السيئ LDL.
على الحنك ، يتميز بنكهته المعتادة ونكهة أكثر حساسية ، لكنها لا تزال غنية بالماشية الأخرى التي يتم تربيتها بأنظمة مختلفة.
تجارة
خصائص تربية كوبي
كوبي بيف هي علامة تجارية يابانية مسجلة من قبل "جمعية ترويج تسويق لحم البقر كوبي" (神 戸 肉 流通 流通 推進 会 Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).
تتغذى الأبقار الكوبية على العلف المرتكز على الحبوب - الطعام عالي الكثافة للطاقة - وفي بعض الأحيان تخضع لفرشاة لتحسين حالة الوشاح.
يتم تسميد جميع مواشي تاجيما لفترة أطول من غيرها ، ولها دورة حياة تتراوح بين 26 و 32 شهرا ، على سبيل المثال ، 18 شهرا من الماشية الأمريكية.
قطعان الماشية اليابانية تفرض قيود صارمة على الحركة. تقتصر الوحوش في خلايا صغيرة. هذا الجانب ، بالإضافة إلى التوفيق مع سطح الأرض ليس وافرة جدا من الأمة ، يسمح للحفاظ على ألياف العضلات لينة.
متطلبات اللحوم كوبي
يجب اعتبار اللحوم كوبي جميع الشروط التالية:
- ماشية تاجيما مواليد محافظة هيوجو
- تربية المزارع في محافظة هيوغو
- الثور (إخصاء الثور أو اللحم البقري)
- تحولت إلى مسالخ في كوبي ، نيشينوميا ، ساندا ، كاكوجاوا أو هيميجي في محافظة هيوغو
- نسبة الرخويات (الرخويات أو الوريد العضلي للدهون) ، تسمى BMS ، المستوى 6 وما فوق
- درجة الجودة من 4 أو 5 اللحوم
- الوزن الإجمالي لحم حيوان مساوي أو أقل من 470 كجم.
لحم كوبي في العالم
قبل عام 2012 ، لا يمكن تصدير لحوم كوبي من اليابان. كانت الصادرات الأولى من صادرات ماكاو ، في يناير 2012 ، ثم في هونغ كونغ في يوليو 2012. ومنذ ذلك الحين ، بدأت أيضًا في الولايات المتحدة وسنغافورة وتايلاند والمملكة المتحدة وكندا.
أدت الزيادة في شعبية لحوم البقر اليابانية إلى زيادة تجارية في الطلب ، وبالتالي إلى إنشاء لحوم البقر "على غرار كوبي" ، التي تم الحصول عليها من معبر واجيو - ولكن ولدت محليا - مع الماشية أنجوس. ولذلك حاولت الولايات المتحدة ومزارع بريتون نسخ مواصفات مزرعة تربية كوبي. من أول رأس الماشية Wagyu المستوردة في السبعينيات ، يوجد اليوم في الولايات المتحدة 150 مزرعة تربية تحتوي على عشرات الآلاف من الماشية Wagyu.
اللحوم التي تنتجها هذه الصلبان تختلف من الناحية الجمالية عن تلك التي في كوبي ، أغمق ، على الرغم من أن هذه المشكلة تبدو مرتبطة إلى حد كبير بالتصميم. من وجهة نظر حسية ومبهجة ، وهناك ملاحظات أكثر كثافة ، نموذجية من لحوم انجوس. لقول الحقيقة ، من غير وعي ، يبدو أن رواد الطعام الأمريكيين يفضلون الأطعمة التي تشبه الأطعمة التقليدية أكثر من المنتجات الخاصة جدًا من الخارج. هناك من يدعون أنه واحد من العديد من الاتجاهات الطهوية ، لا شيء أكثر من ذلك. ولملء هذه الثغرة والاستفادة في الوقت نفسه من تأثير المستهلكين ، يدعي منتجو لحوم مختلفون على غرار "كوبي" أن الاختلافات الوحيدة مع الأصل هي جمالية إلى حد كبير.
في أوروبا ، قدم متجر البقالة في المملكة المتحدة Asda - المملوكة من قبل Walmart - لحم Wagyu في نهاية عام 2011 ، مع خط لحوم اللحوم من مزرعة في يوركشاير. كانت الحيوانات نتيجة للمعبر بين الأبقار الهولشتاين والذكور واغيو. هذا ليس فقط جعل أرخص اللحوم "على غرار كوبي" ، ولكن أيضا المستهلكين في المملكة المتحدة اعتادوا على المنتج مع الرخامي المتوسط. في يونيو 2014 ، أعلن متجر الخصم الألمنيوم Aldi أنه سيقدم شرائح لحم البقر Wagyu ، "تلقى كل متجر عددًا من شرائح اللحم 50 ، بسعر تنافسي يبلغ 6.99 جنيهًا إسترلينيًا لشريحة لحم شريحة لحم 225 غرامًا". ومع ذلك ، يأتي لحم البقر "واجيو" التابع للجزيرة من نيوزيلندا ، حيث يتم تغذية الماشية حصريًا بالعشب وتركها للرعي ، وتتمتع بخصائص أكثر تماشياً مع معايير رعاية الحيوانات المتغيرة.
وضع اللحم من اللحوم كوبي
وقد أدى تزايد شعبية لحوم كوبي في العالم ، كما يحدث في كثير من الأحيان ، إلى فتح باب التقليد والاستخدام غير السليم للعلامة التجارية. نظرا لعدم وجود اعتراف قانوني في الولايات المتحدة ، فإنه لا يزال من الممكن بيع لحم البقر المسمى عن طريق الخطأ باسم لحوم البقر كوبي - وليس كما ينبغي أن يكون ، "أسلوب كوبي". وقد خططت جمعية ترويج تسويق لحوم البقر كوبي لنشر الكتيبات على لحوم البقر كوبي في اللغات الأجنبية للحصول على معلومات المنتج الصحيح.
أنشأت اليابان لجنة لتشجيع تصدير لحم البقر واغيو.
تاريخ
خلفية عن لحم كوبي
تم استيراد الماشية من الصين إلى اليابان في نفس الوقت الذي استوردت فيه زراعة الأرز في القرن الثاني الميلادي ، وهو ما يقابل فترة يايوي. حتى تم تجديد ميجي (1868) ، تم استخدامها حصريًا كمساحقات الحيوانات ، خاصةً في الزراعة والغابات ، وللاستخراج أو النقل ، وكمصدر للأسمدة. ما زال استهلاك الحليب مجهولا ، ولأسباب ثقافية و / أو دينية ، لم يؤكل اللحم.
تم عزل اليابان فعليًا عن بقية العالم من عام 1635 حتى عام 1854 ؛ لم يكن هناك أي احتمال للتدخل الجيني خارج السكان الماشية المحلية طوال هذه الفترة. بين عام 1868 ، تم ترميم (Meiji Restoration) و 1887 ، حوالي 2600 من الأبقار الأجنبية ، بما في ذلك Braunvieh و Shorthorn و Devon. بين 1900 و 1910 ، حدث تقاطع كبير لهذه الأسهم مع المخزون المحلي. من عام 1919 فصاعدا ، تم تسجيل وتسجيل المجموعات السكانية المختلفة غير المتجانسة الإقليمية على أنها "أبقار يابانية محسنة". لذلك ، تميزت أربع سلالات منفصلة ، بالدرجة الأولى على التأثير الأكبر للماشية الأجنبية على الهجن ؛ ثم تم التعرف على أنها سلالات حقيقية في عام 1944. كانت هذه السباقات الأربعة wagyū لذلك الأسود اليابانية واليابانية براون واليابانية الاستطلاع و Japanese Shorton. يشكل تاجيما سلالة كاملة من الأسود الياباني ، وهو السلالة الأكثر اكتظاظا بالسكان (حوالي 90 ٪ من السلالات الأربعة مجتمعة).
بقي الاستهلاك الياباني من لحوم البقر منخفضة حتى بعد الحرب (الحرب العالمية الثانية). أصبح لحم كوبي شائعًا ، مما وسع وصوله إلى الكوكب بأكمله فقط في الثمانينات والتسعينات.
في عام 1983 ، تم إنشاء "جمعية ترويج تسويق لحوم البقر كوبي" ، لتعريف وترويج العلامة التجارية كوبي ، وتنظيم اختيار الحيوانات المسمى كما لحم البقر كوبي.
في عام 2009 ، حظرت وزارة الزراعة الأمريكية استيراد جميع لحوم البقر اليابانية لمنع وباء الحمى القلاعية من الوصول إلى الولايات المتحدة من اليابان. تم إلغاء الحظر في أغسطس 2012 ، وبعد ذلك بفترة وجيزة ، بدأ استيراد اللحوم كوبي إلى الولايات المتحدة.
