المذاق هو واحد من خمسة حواس جسدية ، يتحدد أساسًا بتفاعل بعض المواد الكيميائية مع مستقبلات محددة موجودة في العديد من العضيات - تسمى البراعم الذوقية ، والكريات ، والكؤوس ، أو الأزارات الذوقية - مجمعة في مجموعات من 50-150 وحدة وتلقى في الحليمات الموزعة في مناطق معينة من اللغة. خاصة في السنوات الأولى من حياة المستقبلات موجودة أيضا في مناطق أخرى من تجويف الفم (الحنك ، البلعوم ، الغشاء المخاطي الخد ، لسان المزمار).
على السطح اللساني ، يمكن التمييز بين المناطق المتخصصة في التعرف على النكهات المختلفة. هناك أربع خصائص رئيسية وتقليدية (أو قواعد) الذوق:
- يتم التعرف على الطعم المر عن طريق الحليمات الموجودة في الجزء الخلفي من اللسان.
- يحفز طعم الحمض مستقبلات محددة تقع في الجزء الأساسي (الخلفي) من اللسان ؛
- يتم تلقي الطعم المالح في الجزء الجانبي والرئيسي من اللسان ؛
- الطعم الحلو يحسس الجزء القمي من العضو.
جنبا إلى جنب مع هذه النكهات العالمية الأربعة ، وقد تم مؤخرا إدخال الخامس ، ودعا umami .
تقع مستقبلات أومامي أساسًا في الجزء الخلفي من البلعوم.
وبصرف النظر عن هذه النكهات الأساسية الخمسة ، يمكن إرجاع جميع العناصر الأخرى ، التي عُرفت على أنها معقدة ، إلى مزيج من قاعدتي ذوق أو أكثر ، ربما مرتبطة بمحفزات أخرى (خاصةً شمية). وبدلا من ذلك ، يتم استحضار الذوق الحار للطعام عن طريق تحفيز مستقبلات الألم.
على أي حال ، فإن هذا التقسيم الحسي غير واضح والآلية الفسيولوجية التي تؤدي إلى إدراك الذوق معقدة إلى حد ما. حتى قبل بضع سنوات ، على سبيل المثال ، كان يعتقد أن كل خلية ذوق واحدة يمكن أن تعترف بأكثر من ذوق واحد ، حتى لو كان ذلك بحساسيات مختلفة ؛ اليوم ، على العكس من ذلك ، هناك دراسات تشير إلى الاستقلالية الذوقية لكل خلية مستقبل فردية. بالنسبة لبعض الأذواق ، وخاصة بالنسبة للمرارة ، سيكون هناك أيضًا فئات فرعية من النكهات (تم إثبات وجود خمسة أنواع من المرارة) ويجب ألا نفاجأ إذا كان ينبغي توسيع قائمة النكهات الأساسية في المستقبل القريب. . من ناحية أخرى ، مثل هذا المعنى جودة جسدية أساسية في التاريخ وفي عملية تطور الإنسان. وبفضل ذلك ، لا يمكننا فقط التعرف على وجود المواد المفيدة أو السامة المحتملة (المذاق المر) ، ولكن أيضًا تلبية احتياجات آلةنا البيولوجية ، وذلك بفضل مساهمة ما يسمى بالجوع أو الشهية المحددة (مثل العجول التي تلعق أنابيب الحديد من القفص أو الآخرين الذين يفعلون نفس الشيء مع الملح).
لكن ما الفرق بين الذوق والذوق؟
الذوق هو الإحساس الذي تنتجه بعض المواد على مستقبلات لغتنا.
كما هو موضح في المقالة ، من بين الأنواع التي لا حصر لها من النكهة الممكنة هناك أربعة معترف بها عالميا على أنها أساسية: حلوة ، مالحة ، حامضة ، مريرة. يمكن إرجاع جميع العناصر الأخرى ، التي عُرفت على أنها معقدة ، إلى مجموعات من نكهتين أساسيتين أو أكثر.
من ناحية أخرى ، يعد الطعم أكثر تعقيدًا. في الواقع إنه يمثل تلك المجموعة من الأحاسيس التي شعرت بها النكهات الأساسية الأربعة ، ولكن أيضًا مع الكواكب الحسية الأخرى ، مثل المنبهات اللمسية والحرارية والكيميائية ، وقبل كل شيء مع الإحساس بحاسة الشم الشعاعية ، والذي يُطلق عليه أيضًا الإحساس gustolfattiva. من ناحية أخرى ، في فصل الشتاء ، عندما يغلق الأنف بسبب البرد ، يتأثر المذاق (العفريت والذوق!) من الأطعمة بشكل سلبي.
ترتبط المجموعة المتكاملة من المحفزات القادمة من مستقبلات الذوق ، على المستوى المركزي ، مع إشارات ذات طبيعة مختلفة (الحرارية ، واللمسية ، والمؤلمة ، والشم ...) ، مما أدى إلى ظهور مشهد حقيقي. خلال بعض التجارب ، على سبيل المثال ، لوحظ أن الحل الحلو والمري يبدو أحلى وأقل مرارة عند إضافته بالملح ، في حين أن الحموضة والمرارة قد تمت مواجهتهما بالحلويات. وبالمثل ، من التجربة الشخصية ، نعرف أن اللبن البارد يختلف عن الطعم الحار (الاختلافات في درجة حرارة اللسان تسبب تصورات مختلفة عن الذوق) ، تمامًا كما أن الخبز القديم له نكهة مختلفة عن النكهة الطازجة (لتكون قادرة على إدراك المذاق من مادة ، يجب أن يكون هذا في بيئة مائية ، ثم يتم تذويبه مسبقًا بواسطة المخاط واللعاب).
عدد براعم التذوق ، المرتفع في مرحلة الطفولة ، يتناقص مع التقدم في العمر ، وهذا ما يفسر ، على الأقل جزئيا ، القبول الأكبر للبالغين الذين يرفضون بشكل منهجي من قبل الصغار ، مثل الخضراوات المرة.
