بيتو - الجبن

ما هو بيتو؟

Bitto هو جبن صيفي إيطالي ، دهون ، مطبوخ وشبه صلب ، ينتج في Valtellina (لومباردي). يدين اسمها إلى نهر بيتو ، وهو سيل ولد في جيرولا أدا وبعد 16 كم فقط (بالقرب من موربيجنو) دخل نهر أدا.

تشمل منطقة إنتاج بيتو العديد من المناطق في مقاطعة سوندريو (من وادي سبلوغا إلى ليفينو ، وبعض بلديات فال بريمبانا ، و Gerola Alta ، و Albaredo ، ووديان سان ماركو).

الاعتراف التحريري: Shutterstock.com

أنواع

انماط بيتو

هناك نوعان من Bitto:

• Bitto التمرد التاريخي ، أنتجت مع الطريقة التقليدية
• Bitto PDO (تصنيف المنشأ المحمي ، منذ عام 1996) ، أنتجت احترام مواصفات أحدث.

الخصائص الغذائية

الخصائص الغذائية للبيتو

يتميز التركيب الكيميائي للبيتو بنسبة عالية من الدهون ، والتي - على المادة الجافة - لا تتعدى 45 ٪ ، في حين أن متوسط ​​الرطوبة لمدة 70 يوما من المعالجة (الحد الأدنى للوقت) هو حوالي 38 ٪.

Bitto هو منتج غذائي ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة ، وهي الحليب والمشتقات.

جنبا إلى جنب مع تلك المجموعة الأولى (اللحوم والأسماك والبيض) ، فإن أطعمة المجموعة الثانية لها وظيفة جلب البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، أو الغنية بالأحماض الأمينية الأساسية. بالإضافة إلى ذلك ، فإنها تسهم في زيادة تناول الكالسيوم والفوسفور وفيتامين B2 (ريبوفلافين).

من ناحية أخرى ، فإن بيتو غنية جداً بالدهون ، والتي توفر ما يصل إلى 78٪ من إجمالي السعرات الحرارية للغذاء. مع 410 كيلو كالوري لكل 100 جرام ، يعد هذا الجبن غذاء شديد الحيوية ويجب تناوله مع تكرار الاستهلاك العرضي والأجزاء المعتدلة ، خاصة في حالة زيادة الوزن. ومع ذلك ، تحتوي على الكثير من الكوليسترول ، وانهيار الأحماض الدهنية لصالح التشبع ، لا تصلح للتغذية لارتفاع الكولسترول.

مثل كل الجبن ، يحتوي بيتو أيضا على الكثير من الصوديوم ، والذي يأتي من الملح المستخدم في التوابل. هذا المعدن ، إذا كان في زيادة ، يمكن أن تفاقم ارتفاع ضغط الدم الأساسي الحساسية للصوديوم. وينبغي أيضا أن نتذكر أن التركيز الكبير للمعادن Bisso ، إذا كان بالنسبة لكائن صحي يمكن أيضا أن تكون مفيدة ، بالنسبة لأولئك الذين يعانون من بعض أمراض الكلى هو جانب سلبي لا يمكن الاستهانة بها.

يحتوي الجبن على كميات صغيرة من اللاكتوز ، والتي يمكن أن تؤدي إلى رد فعل سلبي للأفراد الأكثر حساسية. الغلوتين غائب. استهلاكها يفسح المجال للفلسفة النباتية ، ولكن ليس الفلسفة النباتية.

في الختام ، في ظروف صحية جيدة ، Bitto هو طعام يمكن تناوله بمعدل مرتين في الأسبوع وفي أجزاء تساوي أو تقل عن 80 جم (حوالي 330 سعرة حرارية) ، كطبق (في مكان ، وليس بالإضافة أو اللحوم أو السمك أو البيض).

طعام

استخدامات الطعام من Bitto

Bitto ، كجبن جيد التنظيم ، يفسح المجال للاستهلاك الفردي ؛ ولذلك فهي تقديرا كبيرا "قطع" الجبن.

تستخدم في المطبخ ، يجب أن تعامل على أنها بطل الرواية الرئيسي. ممتازة هي شهية محشوة أو مرافقة مع شركة بيتو (على سبيل المثال choux) ، فضلا عن الأطباق النموذجية الأولى (على سبيل المثال ، pizzoccheri ، spatzle ، gnocchi ، bigoli من الحنطة السوداء).

من بين الدورات الرئيسية ، تشتهر بعض الوصفات التي تعتمد على اللحم في مقلاة غنية بالبيتو الذائب (على سبيل المثال ، ميداليات لحم الخنزير أو أسقف العجول).

الخضار الأكثر ملائمة لمرافقة Bitto هي الملفوف وما شابه (ملفوف savoy ، البروكلي ، بروكسل ، إلخ) والقرع.

أزواج الطعام والنبيذ من Bitto

يمكن أن يصاحب Bitto أنواع مختلفة من النبيذ.

كما يمكن استخدامها وفقًا لتركيب الوجبة أو الوصفة: ألتو أديج بينوت نوير ، بريجانزي كابيرنيت ، كيانتي كلاسيكو ، جاتينارا ، نيبولو دي ألبا ، روسو بيتشينو سوبريور ، تورجيانو روسو ريزيرفا وفالتلينا سوبريوري.

وصف

كيف تظهر Bitto؟

شكل بيتو هو أسطواني ، غير منتظم ومع جانب مقعر لمؤرخ المتمردين. يبلغ القطر الأقصى 30-50 سم ، بينما يبلغ ارتفاع الكعب 8-12 سم. الوزن الكلي لشكل Bitto هو ما بين 8 و 12 كجم.

الاعتراف التحريري: Shutterstock.com

المعكرونة Bitto بيضاء اللون ، تميل إلى الأصفر ، اعتمادا على التوابل. داخله لديه ثقب متناثر ، مع شكل حبر العين.

القشرة مدمجة ، أكثر كثافة من الأصفر وسمكها 2-4 ملم.

طعم بيتو هو حلو ، دقيق ، عطري قوي يتذكر الأعشاب الالبية.

إنتاج

عملية إنتاج بيتو

بعد الحلب ، يتم إضافة المنفحة لحم الخنزير إلى الحليب.

ثم يتم طبخ اللبن الرائب بين 48 و 52 درجة مئوية لمدة نصف ساعة تقريبًا ، وبعدها ينكسر ويتم استخلاصه ووضعه في شرائط دائرية خاصة حتى يتم تصريفه.

ويتبع التمليح ، جاف أو في محلول ملحي ، والشيخوخة الدنيا من 70 يوما التي تبدأ في المراعي الجبلية وينتهي في الجزء السفلي من الوادي.

وأخيرا ، يتم تحديد النماذج ووضع علامة عليها.

الفروق بين بيتو PDO و Bitto المتمرد

الحليب المستخدم لكلا النوعين من Bitto هو طازج ، كامل ، ونتيجة لاثنين من حلب (الصباح والمساء). ومع ذلك ، يتميز إنتاج الجبن من جانبين على الأقل.

على عكس ما يحدث عادة ، فإن إنتاج شركة Bitto PDO أقل تقييدًا من منتج Bitto التاريخي (Slow Food presidium.) دعونا نرى الاختلافات الرئيسية:

• بالنسبة لـ Bitto DOP ، من الممكن أيضًا ، بطريقة اختيارية ، استخدام حليب الماعز بكميات لا تتجاوز 1/10 من الإجمالي. من ناحية أخرى ، لا غنى عن حليب الماعز لبيتو التاريخي المتمرد. بعض أنواع المؤرخين المتمردين تحتوي على ما يصل إلى 20 ٪ من حليب الماعز ، وإذا عملت بشكل صحيح ، فهي على استعداد لمدة عشر سنوات في مرحلة النضج.
• يتم إنتاج Bitto DOP (نموذجي من مقاطعة Sondrio و Bergamo) مع الأبقار والماعز المغذّية في المراعي الجبلية أيضًا من خلال دمج الأعلاف الخاصة (لا تزيد عن 3٪) والتبن (للإغاثة فقط). بالنسبة لبيتو المتمرد تاريخياً (نموذجي من Valgerola) ، من ناحية أخرى ، من الضروري أن تتغذى الحيوانات حصرياً على المراعي الجبلية ، مع العشب الطازج ، بحيث يقتصر توافرها التجاري على أشهر الصيف ؛ خلال فترة الشتاء ، عندما تعود الأبقار والماعز إلى أسفل الاسطبلات ، يستخدم الحليب في منتجات الألبان الأخرى.
• يستخدم كل من بيتو الأبقار من السلالات التقليدية ، ولكن فيما يتعلق بالماعز ، لا يمكن إنتاج مؤرخ التمرد إلا بسلالة Orobica (المعرضة لخطر الانقراض).
• قد تختلف عملية إنتاج نوعي Bitto من عدة جوانب:
• لإنتاج Bitto PDO يتم منح الإنزيمات في مسحوق ، بينما بالنسبة للمتمرد التاريخي Bitto ، فإن الخيار يقتصر على المنفحة التقليدية من لحم العجل.
• إن الأشكال التي توضع بها اللبن الرائب من بيتو PDO هي قوالب عادية ، في حين أن الأشكال الخاصة بالمتمرد التاريخي بيتو هي تقليدية ، مصنوعة من أشرطة خشبية تجعل الجانب المقعري وغير المنتظم.
• يحدث التوابل في Bitto التاريخية المتمردة فقط في Bitto Storico casera في Gerola Alta.

تاريخ

تاريخ بيتو

بيتو جبن قديم. يفترض أنه يحتوي على أصول سلتيك. وبصورة أدق ، يجب أن يعود تاريخها إلى الفترة التي لجأ فيها سكان الغال في فالتلينا بعد أن طردوا من السهول (من القرن الثالث قبل الميلاد فصاعدا).

عرفت في البداية باسم "الجبن غراسو Valtellina" ، في 1995-1996 اكتسبت اسم بيتو وعلى الفور بعد شهادة DOP.

تم الفصل بين Bitto DOP و Bitto التاريخي بعد ذلك بوقت قصير.

وبالنظر إلى حقيقة أنها عملية صعبة للغاية ، فإن بيتو عبارة عن جبن ذو مستوى إنتاج منخفض للغاية وأسعار مرتفعة.

لزيادة الإنتاج وخفض الأسعار ، قام اتحاد شركات DOP بتغيير المواصفات جزئيًا. لم يكن التدخلات موضع تقدير من قبل منتجي Valtellina ، الذين انفصلوا واستمروا في إنتاج Bitto التقليدي ، "التاريخي" بدقة ، والذي في عام 2016 حصل على حامية "Slow Food". في نفس العام ، قام منتجو Valtellina ، للتمييز أنفسهم من كونسورتيوم PDO ، بتسجيل العلامة التجارية "المتمردة التاريخية".