تعريف
تكافؤ الدكستروز هو معامل يعبر عن درجة التحلل المائي للنشويات والكربوهيدرات المشتقة منها.
مقدمة - دعنا نتذكر باختصار كيفية تقسيم الكربوهيدرات إلى:
- السكريات الأحادية: تسمى بشكلٍ سيئ أو بشكل عام جداً "السكريات" ، أو الكربوهيدرات البسيطة بشكل صحيح ؛ تمثل بدقة أبسط الوحدات ، من سلسلة تتكون منها الكربوهيدرات الأكثر تعقيدًا ؛ الأمثلة النموذجية هي الجلوكوز (أو دكستروز) ، الفركتوز ، الجالاكتوز ، إلخ.
- oligosaccharides: تسمى أيضا الكربوهيدرات البسيطة ، تتكون من سلسلة من السكريات الأحادية (من وحدتين - في هذه الحالة نتحدث عن السكريات - بحد أقصى 20 أحادية) ؛ الأمثلة النموذجية هي اللاكتوز (الجلوكوز + الجلاكتوز) ، المالتوز (الجلوكوز + الجلوكوز) ، المالتوتريوز (الجلوكوز + الجلوكوز + الجلوكوز) و الدكستروتين (5-10 وحدات جلوكوز).
- السكريات: غالبا ما تسمى "الكربوهيدرات المعقدة" ، وتتميز بالاتحاد لعدد كبير من السكريات الأحادية ؛ النشا والجليكوجين هي الكربوهيدرات المعقدة الأكثر شيوعا.
يعبر عن تكافؤ الدكستروز بقيمة رقمية تتراوح من 0 (نشا معقد) إلى 100 (جلوكوز) ؛ يعتمد هذا العدد على طول المونومرات الموجودة في النشاء وفي منتجات التحلل المائي.
- أكبر بكثير هو تكافؤ الدكستروز (DE بالقرب من 100) ، لذلك LESS هو طول سلسلة الجلوكوز (درجة أعلى من التحلل المائي)
- كثير جدا MINORE هو تكافؤ الدكستروز (DE قريبة من 0) ، لذلك GREATER هو طول سلسلة الجلوكوز (درجة أقل من التحلل المائي)
لكل ما يقال ، يتميز الجلوكوز بالتكافي الأقصى للدكستروز (DE = 100) بينما تكون القيمة منخفضة جداً في النشا (DE tending to 0). يزيد تكافؤ الدكستروز عندما يكون النشا "متحللاً" (متحلل) إلى سلاسل أصغر ؛ وبالتالي سيكون أعلى في maltodextrins وأكثر من ذلك في dextrins ، maltotriose ، المالتوز والجلوكوز
من الناحية الفنية ، فإن تكافؤ الدكستروز هو مقياس لمقدار السكريات المخفضة الموجودة في الكربوهيدرات ، معبرا عنه بالجلوكوز (أو الدكستروز إذا كنت تفضل) ، لكل 100 جرام من المادة الجافة للمنتج. على سبيل المثال ، يحتوي مالتوديكسترين مع DE من 10 على قدرة تقليل 10٪ من سكر العنب.
أهمية تكافؤ الدكستروز في الصناعات الغذائية
تكافؤ الدكستروز هو معلمة مهمة جداً لصناعة الأغذية ، لدرجة أنه يجب أن يكون في تنظيم أطعمة معينة ، مثل شراب الجلوكوز ، الذي يجب أن يشتمل على تكافؤ الدكستروز في مجموعة من القيم المحددة مسبقاً.
في الواقع ، الزيادة في تكافؤ الدكستروز تزيد أيضًا من حلاوة المنتج ، قابليته للذوبان ، التخمر ، خطر التسمير والقدرة على خفض نقطة التجمد (أهمية خاصة في صناعة الحلويات). وعلى العكس من ذلك ، تكون البوليمرات منخفضة الدسم أقل قابلية للذوبان ، وأقل حلاوة ، وأكثر لزوجة وليست لها أي تأثير على نقطة التجمد ، وفي معظم الحالات تقوم برفعها.
تكافؤ الدكستروز ومكملات الكربوهيدرات
في التغذية السريرية والرياضية ، يستخدم تكافؤ الدكستروز كمعيار عام لتقييم مؤشر نسبة السكر في الدم من المنتجات القائمة على الكربوهيدرات ، وتعرف عموما باسم مالتوديكسترينس.
كما قيل ، كلما ارتفعت قيمة Dextrose-Equivalence ، أقصر سلاسل السكاريد الأحادية الموجودة في المنتج ؛ من الناحية النظرية ، على الأقل ، سيكون للمنتجات ذات الدرجات العالية نسبة مؤشر نسبة السكر في الدم أعلى من تلك التي تحتوي على دي أيه منخفضة ، لأن الالتزامات الهضمية ستكون أقل لتحويلها إلى أحاديات سكرية قابلة للامتصاص. ومع ذلك يجب ملاحظة أن مؤشر نسبة السكر في الدم من maltodextrins ومشتقات النشا المكررة هي دائما عالية ، مماثلة لتلك التي من الجلوكوز ، حتى في حالة انخفاض التكافؤ الدكستروز. نحن نتحدث عن الكربوهيدرات المكررة للغاية ، وتفتقر إلى العناصر الأكثر أهمية (مثل الألياف والدهون والبروتينات والعوامل المضادة للتغذية) قادرة على خفض مؤشر نسبة السكر في الدم. علاوة على ذلك ، فقد كان ينظر إليها على أنها حلول غنية بدكستروز ، وذلك بفضل التأثير التناضحي (معززة المياه في الجهاز الهضمي) يتم امتصاصها ببطء أكثر من المحاليل المتساوية للنشا محلولًا ، وهي أيضًا معقدة جدًا مثل vitargo (التي تتميز بها وجود العديد من النقاط المتفرعة ، مع نسب عالية من الأميلوبكتين ، عنصر أساسي آخر في تحديد مؤشر ارتفاع نسبة السكر في الدم على الرغم من التكافؤ الدكستروز منخفضة جدا).
