عمومية
"المغلي" يعني "المطبوخة للغليان" ، ثم طهي من خلال المعالجة الحرارية التي تستخدم الحمل الحراري من الماء الساخن على المواد الخام المراد طهيها.
الشرط الأساسي لهذه المعالجة هو أن درجة حرارة الماء في وقت تباين الطعام يجب أن تكون عالية قدر الإمكان.
ومع ذلك ، يمكن لمصطلح "مسلوق" أن يأخذ معنى "الطبق النموذجي" على أساس اللحم ، الخضروات في المرق و (في كثير من الأحيان وليس دائما) من أنواع مختلفة من الصلصات. اللحوم المسلوقة هي وصفة شتاء نموذجية ، ولكن في أماكن معينة ، غالباً ما يتم استهلاكها بالبرودة حتى في منتصف الموسم.
مسلوق - طبق
نبدأ بتحديد أن هناك العديد من المتغيرات "المغلية" حيث توجد مناطق في إيطاليا. بالطبع ، هو طبق نموذجي من ثقافة الذواقة الشمالية ، وليس من المستغرب ، بالإضافة إلى واحد بسيط (من لحم البقر فقط من حيوان بالغ) ، وأكثرها شهرة هي بيملونتيس ، التيرول و فينيتو.
لإعداد مسلوق جيد من الضروري أن نضع في اعتبارنا بعض المفاهيم الأساسية.
- اختيار قطع اللحم لا قيمة للغاية ، أو بالأحرى ، من تكلفة معتدلة. ولدت المغلي لتحقيق أقصى استفادة من أجزاء معينة من الربع الأمامي من لحم البقر ، جنبا إلى جنب مع مكونات أخرى من الربع الخامس (العظام والمخلفات). في هذه الحالة ، لا يشترط أن تكون العضلات المعنية هي الأكثر عطاء لأنها ستصبح طهيًا لفترة طويلة. ما هو مهم ، ومع ذلك ، هو ثروتهم من الكولاجين ، والتي سوف تعطيها اتساق هلامية عادة. إذا لم يتم تقدير هذا من قبل الضيوف ، يمكن استبدال هذه القطع مع الجوز البقري.
- الرغبة في إثراء لحم مسلوق من لحم البقر فقط أو ربما لحم العجل (مع أو بدون كابون ، عظام لحوم البقر ، ذيل البقر وأعصاب لحم العجول) ، فمن الممكن لطهي الطعام بشكل منفصل: لسان البقر ، والرأس ، خنزير trotter و cotechino خنزير.
- يجب أن تنضج العضلات في مرق نباتي بنكهة النكهة ، مغموسة في غليان كامل وتستمر في أدنى درجة حرارة ممكنة دون أن تغلي كمية ضئيلة من الغليان (لمنع تدمير اللحم والمرق ليصبح غائما).
دعونا نلقي نظرة فاحصة على كيفية إعداد اللحوم المسلوقة "الأساسية" بسهولة.
المكونات
لكل كيلوغرام من لحم البقر (حقيقي ، قبعة الكاهن والحلوى والرقبة والكتف) ، 1 جزرة ، 1 ساق الكرفس ، البصل ، الملح الخشن QB ، الماء (حوالي 3-4 ليتر).
إجراء
داخل كاتم للصوت ، صب الماء البارد مع الخضار المنظفة والغطاء. تُطهى على نار خفيفة وتستمر لمدة 30 دقيقة وتعديل الملح. رفع الغليان إلى الحد الأقصى وتراجع اللحم. بعد 5 دقائق ، قم بتخفيض درجة الحرارة إلى درجة حرارة مثل فقط لرؤية حركات الحمل الحراري للسهم. إذا لزم الأمر ، رغوة السطح. استمر لمدة 3 ساعات تقريبًا ، ثم قم بإفراغ اللحم وتقديمه (قطعه على صينية أو قطعه على لوح التقطيع).
الآن ، دعونا نحلل وصفة اللحوم المسلوقة الأكثر شهرة (التي ربما هي أيضا الأكثر تعقيدا) ، وهذا هو Bollito Misto alla Piemontese .
تحذير! النموذج التقليدي أكثر تفصيلاً مما يلي ؛ ومع ذلك ، بالنسبة للوافدين الجدد ، فإن هذه النسخة المبسطة ستكون صعبة للغاية.
المكونات
لحوم البقر في قطع كبيرة (حقيقية ، وقبعة الكاهن والحلوى والرقبة والكتف) ، ossobuco ، كابون ، ذيل البقر ، nervetti ، لقاح اللسان ، الرأس ، zampone أو cotechino. الكرفس والجزر والبصل والثوم. القرنفل ، الفلفل الأسود في الحبوب ، أوراق الغار ، البقدونس ، الزعتر (روزماري حسب تقدير الضيوف) ؛ ½ كوب من الخل حسب تقدير الضيوف ليتم إضافته إلى مرق اللحم ؛ ماء QB غرف QB.
إجراء
إعداد 3 أوعية مع مرق ، كما هو موضح في الوصفة السابقة ، مضيفا أيضا الأعشاب العطرية ترتبط بسلسلة إلى باقات (الحفاظ على الفلفل والقرنفل على حدة). في المقلاة الأولى ، تراجع (مع نفس الأسلوب الموصوف أعلاه) عضلات اللحم البقري ، الرأس ، والعظام ، و nervetti والذيل. في الثانية ، واللسان ، في الرأس الثالث ، وفي مقلاة رابعة مع الماء فقط ، cotechino أو zampone. زبد أحيانا عندما لا ينتج اللحم المسلوق واللسان والرأس البقايا ويضاف الفلفل والقرنفل. اترك اللحم المسلوق على الطهي لمدة 3 ساعات على الأقل ، في حين يجب قطع اللسان والرأس و cotechino أو الزامبون في الوقت المناسب. ثم استنزاف ، قطع العضلات إلى قطع ، وربما كابون ، والحفاظ على ossobuco فقط لا تزال كاملة من النخاع ، قشر اللسان وقطعه ، شريحة الرأس وكذلك cotechino أو zampone.
ترتيب كل شيء على علبة ، جنبا إلى جنب مع الأعصاب والذيل. قدم ساخنة ، مع الخضار المسلوقة على حدة (بدون الروائح) ، وعاء من المرق المصفى (فقط من اللحم) والصلصات الصحيحة.
صلصات مسلوقة
يمكن أن يرافق اللحم المسلوق إما إلى خضروات الطهي الخاصة بك أو إلى صلصات أخرى مختارة بشكل مناسب ، ولكن دائمًا مع وعاء من الحار.
بالإضافة إلى المايونيز عام (بطبيعة الحال ، محلية الصنع!) ، صلصة الخردل وصلصة اللبن ، في Piedmontese المغلي أنه من الضروري وجود صدق من صلصة الخضراء وصلصة روبرا وصلصة الفجل. في الواقع ، فإن صلصات Bollito Misto alla Piemontese أكثر بكثير ، ولكن كما هو متوقع ، فمن الأفضل أن تبدأ مع وصفة أكثر أساسية.
في الوقت نفسه ، من المعتاد في بو فالي أن تصاحب هذه الوصفة إلى صلصة الخردل (كريمونيز ، مانتوفانا ، إلخ) ، بينما في فينيتو بأكملها ، يمكنك الاستمتاع بمذاق بيرا اللذيذ.
بيرة - صوص اللحم المسلوق
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبالميزات الغذائية
اللحوم المسلوقة ، التي تُفهم على أنها عضلة بسيطة مصحوبة بخضروات المرق ، ليست عبارة عن طبق من السعرات الحرارية المفرطة. وبطبيعة الحال ، فإن المدخول الغذائي يعتمد بشكل رئيسي على نوع القطع المستخدم ، ولكن من حيث المبدأ يمكن القول أنه طبق يتراوح بين 150 و 250 كج / 100 غرام ، ويتم ذلك أساسا من خلال البروتينات والدهون ذات القيمة البيولوجية العالية.
ثم ، بالنظر إلى المكونات الأخرى من Bollito Misto Piemontese ، يتغير الموضوع بشكل جذري. بالإضافة إلى الصلصات ، والتي تسهم في حد ذاتها في زيادة تأثير الطاقة في التحضير بشكل كبير ، تذكر أن بعض المكونات مثل اللسان وجلد الدجاج ونخاع العظم تحتوي على أكثر من نسبة كبيرة من الكوليسترول. بالإضافة إلى ذلك ، الذيل ، cotechino ، zampone الخ جعل الكثير من الدهون مقارنة مع عضلات بسيطة أو لحم كابون دون الجلد.
بقدر ما تشعر بالقلق إزاء الملف الشخصي micronutritional ، لا يخيب اللحم المسلوق. واحد بسيط قابل للفحص على التركيب الكلاسيكي للحوم البقر ، في حين أن Misto Piemontese تفتخر تركيزات الأملاح المعدنية (على سبيل المثال الحديد) والفيتامينات مرضية للغاية ألف وباء. من ناحية أخرى ، من الواضح أن تناول الكربوهيدرات ، والألياف ، والفيتامينات thermolabile وغيرها من جزيئات المعالجة النباتية (مثل الفينول و phytosterols) يكاد يكون غير مهم أو غير موجود.
وأخيرًا ، تذكر أن اللحم المسلوق هو طبق لا يتناسب مع النظام الغذائي لأولئك الذين يعانون من اضطرابات المعدة (hypochlorhydria ، hyperchlorhydria ، حامض المعدة ، التهاب المعدة ، القرحة المعوية والارتجاع المعدي المريئي). إنه طبق صعب الهضم ، خاصة في الحالة التي تتميز فيها (بالإضافة إلى تناول البروتين الرائع) بالمكونات الأخرى الغنية بالدهون.
