حمض وحمض الكحوليات
يعتبر اللبن المختمر واللبن الزبادي "تركيبات خاصة لاحقة" (RD 1929). تقع في فئة جميع تلك المنتجات التي تم الحصول عليها عن طريق التخثر ، دون الطرح من مصل اللبن ، للعمل الحصري للكائنات الحية الدقيقة المميزة ، والتي يجب أن تظل على قيد الحياة وحيوية حتى وقت الاستهلاك.
الحليب المختمر يختلف في:
ACID LACTS: زبادي ، ليبين ، جيودو (تخمر حمضي "omolactic").
حليب حامض الكحوليك: الكفير ، Koumis (التخمر الحمضي والكحولي ، ودعا "heterolactic").
تختلف فئتان المنتجات حسب السلالات الجرثومية المستخدمة ؛ في الحالة الأولى ، تعمل البكتيريا على تخمر بسيط من اللاكتوز مع إنتاج حمض اللاكتيك (homolactic) ؛ في الحليب الحامض- الكحولي ، بدلا من ذلك ، ينتج التخمر حمض اللاكتيك والكحول الإيثيلي.
من بين الأحماض الحمضية ، يعتبر جودودو منتج سرديني نموذجي ، وهو نوع من الزبادي يتم الحصول عليه مع حليب الأغنام أو حليب الماعز. وبدلاً من ذلك ، يُعتبر اللَبِن غذاءً تقليدياً للبلدان الإسلامية التي تواجه البحر الأبيض المتوسط ، حيث يتم تنفيذ التخمير داخل الجلود التي يتم الحصول عليها من بطن الأطفال أو الحملان.
من بين الحليب الحامض الكحولي ، الكفير والكومي هي أكثر من مشروبات حليب مخمرة ومغذية. يتم الحصول على الكفير من: الخميرة torula (التخمير الكحولي) ، lactobacillus brevis ، L. casei ، leuconostac mesenteroides و saccharomyces cerevisiae ، في حين يتم الحصول على Koumis من اللبن المخمر مع ثقافة Kumiss نقية.
زبادي
من بين جميع أنواع الحليب المخمرة ، يعتبر الزبادي أكثر الأطعمة استهلاكا في بلدنا. وينتج عن طريق استغلال عمل سلالتين ميكروبيتين - Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus - بنسب محددة ، والتي قد تكون 1/1 - وفي هذه الحالة نحصل على زبادي أكثر حمضية - أو 1/2 ، نحصل على المزيد من المنتجات المخملية . في الواقع ، كان اكتوباكيللوس بولجاريكوس موقفا مخمرا أكبر ، وهو ما يحدد خفض درجة الحموضة.
من الواضح أن المادة الخام لإنتاج اللبن هي اللبن ، الذي يمكن أن يكون منزوع الدسم ، أو منزوع الدسم جزئيا ، أو كامل. بعد الخضوع للمعالجة الحرارية ، يؤدي التخمر اللمفي إلى تكوين حمض اللاكتيك وسلسلة من المنتجات الوسيطة (أسيتيل ميثيل الكيبينول ، أسيتيل ، أسيتالديهيد ، الأحماض العضوية) التي تعطي الرائحة النموذجية لهذا المنتج الغذائي. من جانبها ، تنتج L. bulgaricus المواد اللزجة التي تعطي تناسقًا مخمليًا للزبادي.
تعتمد عملية التحضير على نوع الزبادي الذي ترغب في الحصول عليه. غير أن المراحل الأولية متطابقة لجميع المنتجات ؛ إعداد الحليب ، على وجه الخصوص ، ينص على توحيد ، ثم تطبيع مضمونه في الدهون والبقايا الجافة (لزبادي كامل ، على سبيل المثال ، يجب أن يكون محتوى الدهون أعلى من 3 ٪ ، وعموما يجب على المنتج الصناعي دائما نفس التكوين حتى تبدأ من الحليب مع تكوين مختلف ، ثم سيكون القشط أو إضافة كريم ، لتصحيح محتوى الدهون ، أو إضافة مسحوق الحليب لزيادة كمية في البروتينات والسكريات). يجب أن يكون الكل بشكل طبيعي متجانسًا ومعالجًا للحرارة ، والذي يتم إجراؤه تحت ظروف أكثر قسوة من عملية بسترة الحليب (أو زيادة درجة الحرارة أو إطالة أمد فترة التعرض للحرارة) ؛ في الحقيقة فإن الحرارة لها هدفها هو تفسيرات البروتينات - تسهيل عملية تكوين هذه الجراثيم - وقتل جميع الكائنات الدقيقة الموجودة. بعد المعالجة الحرارية ، يتم تلقيح السلالات الميكروبية الوظيفية ، وهي Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus .
الجزء الثاني »
