شاهد الفيديو
X شاهد الفيديو على youtubeانظر أيضا: نصائح للقلي
ما هي أفضل الزيوت لاستخدامها في البطاطا المقلية؟
في السوق هناك أنواع كثيرة من النفط ، والتي تختلف ليس فقط في المنشأ والطعم ولكن أيضا عن خصائصها الغذائية والمغرية.
تحدث هذه التعديلات أيضًا على المستوى المادي: فالزيوت المعرضة لدرجات حرارة عالية ستستمر في الواقع على نحو متزايد في اللون الداكن ، مما ينتج عنه بقايا رغوية ويزيد من لزوجتها.
من بين العديد من الزيوت الموجودة في السوق هناك بعض أكثر استقرارًا ومقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة وغيرها من درجات الحرارة التي تتحلل بسهولة أكبر.
يعتمد تكوين المواد السامة على ثلاثة عوامل رئيسية:
- درجة الحرارة ووقت التعرض للحرارة ؛
- تركيز الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ؛
- نقطة من دخان النفط.
على وجه الخصوص لا ينبغي أن تستخدم الزيوت التي تحتوي على كميات كبيرة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة للقلي. باختصار ، فإن دهون الأوميغا 3 الشهيرة التي تحدث عنها الكثير لفائدتها في الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية ، عندما تتعرض لدرجات حرارة عالية تصبح غير مستقرة تنتج بقايا ضارة لجسمنا. خطاب مماثل للأوميجا -6.
تقابل نقطة الدخان درجة الحرارة القصوى التي يصل إليها الزيت قبل أن يبدأ في الحرق والتحلل ، مما يؤدي إلى إنتاج المواد السامة المذكورة أعلاه.
| نقطة الدخان لبعض الزيوت والدهون * | |
| زيت عباد الشمس | أقل من 130 درجة مئوية |
| زيت فول الصويا | 130 درجة مئوية |
| زيت الذرة | 160 درجة مئوية |
| زيت الفول السوداني | 180 درجة مئوية |
| زيت الزيتون البكر الممتاز | 210 درجة مئوية |
| زيت جوز الهند | 177 درجة مئوية |
| زيت النخيل المكرر ** | 240 درجة مئوية |
(*) قد تختلف القيم المقترحة أيضًا بشكل كبير حسب درجة التكرير وتنوع البذور والاتجاه الموسمي وتقنيات الزراعة ؛ لهذا السبب ، يمكن العثور على قيم مختلفة في الأدبيات. تنخفض نقطة الدخان - حتى بشكل كبير - إذا لم يتم تخزين النفط بشكل صحيح (تذكر أنه من الضروري إصلاحه من الضوء والحرارة) وإذا كان قد تم استخدامه بالفعل في الزريعة السابقة. (**) تتمتع الزيوت المكررة بنقطة دخان أعلى من تلك التي لا يتم تكريرها ، وبالتالي فهي أكثر ملائمة للقلي. | |
زيت الزيتون هو الزيت المثالي للقلي وذلك بفضل نقطة الدخان العالية.
يحتوي زيت عباد الشمس على نقطة دخان منخفضة جدًا وغني بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. لهذه الأسباب لا ينصح الاستخدام. وبالمثل ، ينبغي تجنب زيت بذور اللفت وبذور العنب للقلي. ومع ذلك ، من السهل في السوبرماركت أن تأتي عبر زيوت بذور العنب المكررة مع وجود نقاط دخان أعلى من 220 درجة مئوية.
يحتوي زيت الفول السوداني على نقطة الدخان عند 180 درجة ، وبفضل هذا الثبات الجيد في درجات الحرارة المرتفعة يعتبر أحد الزيوت المفضلة.
فيما يلي إرشادات وزارة الصحة لاستخدام الزيوت والدهون في القلي
النسب المئوية للأحماض الدهنية الموجودة في الزيوت النباتية
OILS | غير المشبعة الاحادية | غير مشبع | مشبع |
عباد الشمس | 24 | 65 | 11 |
ذرة | 27 | 60 | 13 |
الفول السوداني | 50 | 30 | 20 |
فول الصويا | 22 | 63 | 15 |
اغتصاب | 60 | 30 | 10 |
بذور العنب | 16 | 72 | 12 |
زيتون | 75 | 10 | 15 |
توصيات لاستخدام الزيوت والحبوب
- استخدم للقلي فقط زيوت الطعام أو الدهون المناسبة لهذا العلاج لأنها أكثر مقاومة للحرارة.
- احرص على تحضير الطعام بشكل كافٍ ليتم تقليه ، وتجنب قدر الإمكان وجود الماء وإضافة الملح والتوابل التي تسرع من تغيير الزيوت والدهون. يجب إضافة الملح والبهارات إلى الطعام ، ويفضل بعد القلي.
- تجنب تمامًا أن درجة حرارة الزيت تتجاوز 180 درجة مئوية. درجات الحرارة فوق 180 درجة مئوية تسريع تغيير الزيوت والدهون. لذلك فمن المستحسن تجهيز المقلاة بموديل حراري.
- بعد القلي ، من الجيد تسهيل تصريف الزيت الزائد الذي يمتصه الطعام من خلال الصرف.
- توفير بديل متكرر من الزيوت والدهون. تحقق من جودة الزيت أثناء القلي ، مع الأخذ في الاعتبار أن الزيت المستعمل جداً يمكن التعرف عليه بالفعل من قبل اللون البني ، من خلال اللزوجة ومن خلال الميل لإنتاج الدخان أثناء القلي.
- تصفية الزيت المستخدم ، إذا كان لا يزال يُستخدم للقلي ، على أنظمة مناسبة و / أو مواد خاملة (مساعدات ترشيح) ؛ نظف الفلتر وخزان الزيت تمامًا. القشرة المتفحمة ، والمخلفات الزيتية الزيتية أو بقايا النفط القديم تسرع من عملية تغيير الزيت.
- على الاطلاق تجنب ممارسة إعادة طلاء (إضافة الزيت الطازج إلى الزيوت المستعملة). يتم تغيير الزيت الطازج بسرعة أكبر عند ملامسته للزيت المستخدم.
- حماية الزيوت والدهون من الضوء.
