ما هو دقيق القمح؟
الطحين والسميد (أو السميد) هي الدقيق الذي يتم الحصول عليه عن طريق معالجة البذور التي تم الحصول عليها من خلال دورة إنتاج القمح.
... مذكرات أصل الكلمة ...
القمح - في frumentum اللاتينية ، من الفعل fruor ، مما يعني التمتع أو التمتع بها ؛
Triticum - دائما من اللاتينية ، من الفعل tero ، الذي يعني أن الدرس - لسحق - لتقطيع.
بينما يستخدم سميد القمح القاسي أو القمح القاسي بشكل رئيسي في إنتاج المعكرونة ، يستخدم دقيق القمح الطري (وخاصة النوع 00) بشكل رئيسي في صنع الخبز.
القمح القاسي والقمح العادي هي الحبوب من جنس Triticum ، تنتمي إلى عائلة Graminaceous . يشمل مصطلح Triticum عددًا كبيرًا من أصناف القمح ، ولكن بالنسبة لمزيج من المعكرونة المنتجة صناعيًا ، فمن الضروري استخدام تلك التي تنتمي إلى فرع من dicoccoides ، بينما يُنصح باستخدام عجينة الخبز والبيتزا (المخمّرة) ، أولئك الذين ينتمون إلى فرع سبيلتا .
أنواع القمح أو القمح أو التريتيوم - التفريق بين القمح القاسي والقمح الطري
التصنيف الأول ، للخصائص النباتية للنبات و السنبلة :
- Triticum أو قمح أو قمح - HARD: هو مجموعة من الأنواع ( dicoccum ، turgidum ، durum ، polonicum ) تتميز بتموجات كثيفة ، culm (تسمى الجذعية) مع نخاع ومجموعة وراثية من 28 كروموسوم.
- Triticum أو قمح أو قمح - TENERO: هي مجموعة من الأنواع التي تنتمي إلى عائلة spells أو spells (spicum ، vulgare ، aestivum و capitatum ) الأكثر ملاءمة لصنع الخبز وتتميز بارتفاع فضفاض ، ساق فارغة (بدون نخاع) ومجموعة dipLOID الوراثي من 42 كروموسوم.
التصنيف الثاني ، بسبب الخصائص الهيكلية للبذور :
- الملابس الكاملة: هي قمح ذو لباس caryroid و rachis هش؛ يتضمن 3 تهجئة : Triticum monococcum ، dicoccum and spelled .
- والقمح غير المطبوخ: هم القمح مع حبات عارية و rachis كبيرة؛ تشمل: Triticum vulgare أو aestivum ، durum ، turgidum ، polonicum . باستثناء الفرج أو الإصحاح (وهو الأكثر انتشارًا ، خاصةً في محاصيل المناطق المعتدلة بدلاً من الحارة والجافة) ، فإن القبعات غير الملبسة حاليًا لها صناعة أغذية-أغذية أكثر من تلك التي يرتديها.
باختصار: دورة إنتاج القمح
القمح هو الحبوب التي يمكن زراعتها في جميع خطوط العرض والارتفاعات (حتى 1200-1400 متر) ؛ دائما في وسط وشمال إيطاليا هناك انتشار لمحصول القمح الطري ، في حين يفضل فضلات القمح القاسي في جنوب إيطاليا.
إن التربة المثالية لزراعة القمح هي التربة العميقة والنفاذة والطينية المتوسطة والخصوبة المتوسطة ، حتى إذا كان القمح يتكيف بطريقة ممتازة مع كل أنواع التربة تقريبًا (باستثناء تلك التي تكون نتروجينية أو مدمجة). ملاحظة : يقوم Triticum باستنزاف التربة بشكل كبير ، لذلك تتطلب دورة الإنتاج دوران دوري مع محاصيل أخرى للتجديد.
يتضمن الإنتاج الزراعي للقمح 9 خطوات أساسية: حراثة الأرض (معالجة غير منتهية للأرض غير المزروعة) ، الحرث (يقلل من تراكم التربة) ، البذر (انتشار البذور) ، إزالة الأعشاب (قطع وخلط التربة) ، مضاد للطفيليات (المنتجات الكيميائية المفيدة لمكافحة الآفات مثل القوالب) ، إزالة الأعشاب الضارة (إزالة الأعشاب الضارة) ، الحصاد (قطع الجراميات الناضجة) ، الدرس (هو الفصل الأول للبذور من الأذنين والسيقان) ، الحفظ (يحدث في الصوامع و / أو المستودعات مع 13 ٪ من الرطوبة ودرجة الحرارة المتوسطة والثابتة). ملحوظة . ويقدر التمييز بين إنتاج البذور الجيد والفقير من سلامة المحصول والعائد النهائي للمحصول ؛ لكي يكون مربحًا ، يجب أن يصل إنتاج القمح إلى ما لا يقل عن 30 ضعف وزن البذور المستخدمة في الزراعة.
تحضير الدقيق
فيما يتعلق بإنتاج المعكرونة ، فإننا نحدد أن المنتج الذي تم الحصول عليه من خلال طحن وتفريغ القمح القاسي يسمى ببساطة SEMOLA أو SEMOLATO من القمح القاسي ، بينما بالنسبة للطحين نعني ثمرة طحن ونخل القمح الطري.
يتم الحصول على دقيق معكرونة الطعام عن طريق طحن البذور ونخل القمح - الطحين الزائف Triticum .
الطحن هو الانهيار في البذور للحصول على مركب متجانس ذي خصائص فيزيائية وحبيبية محددة بدقة ، والتي يتم تنفيذها باستخدام مطاحن الحجر أو الأسطوانة أو المطاحن.
من ناحية أخرى ، يختلف الغربلة في درجات مختلفة من الغربال: فالمنخل الأول يقسم النخالة ، أما المنخل الثاني فيفصل بين الرانزا وما تبقى من المعالجة يأخذ اسم دقيق الطحين .
تصنيف الدقيق
استناداً إلى درجة التكرير والدقيق والسميد / السميد يمكن تصنيفها إلى:
- المتكاملة: البذور هي الأرض التي تحافظ على أغشية الطلاء. وهي غنية بالنخالة وتحتوي على المزيد من البروتينات والألياف والفيتامينات والمعادن - التي تستخدم لإنتاج المعكرونة أو الخبز الكامل
- النوع 1 والنوع 2: هو حبيبات رقيقة ، مع نخالة أقل ، وبالتالي مع كمية أقل من البروتين ، والألياف ، والفيتامينات والمعادن - تستخدم لإنتاج الخبز والبيتزا
- النوع 0: هو عبارة عن حبيبات رقيقة ، مع نخالة قليلة جدًا ، وبالتالي مع كمية أقل من البروتين والألياف والفيتامينات والمعادن - تستخدم لإنتاج الخبز والبيتزا
- النوع 00: فهو غير قابل للتشكيل ، بدون نخالة وأبيض تماماً ، وهو غني في النشا ولكنه منخفض جداً في البروتينات والألياف والفيتامينات والأملاح المعدنية (وهو الأكثر استخداماً لإنتاج المعكرونة) - وكذلك المعكرونة ، تستخدم لإنتاج الخبز والبيتزا وتستخدم كمكثف.
