إنتاج المعكرونة
يتم إنتاج المعكرونة عن طريق بعض العمليات الفنية المحددة ؛ هذه هي: خلط ومعالجة المكونات (التي تنشأ العجين) ، وتجزئة وتشكيل (لتحديد حجم المعكرونة) ، والتجفيف ممكن (لتقليل رطوبة الطعام).
الإنتاج الصناعي من المعكرونة
يتعلّق الإنتاج الصناعي للمعكرونة بإنتاج المعكرونة الأولى (SECCA) ويستفيد من بعض الخطوات الأساسية التي تتطلب استخدام معدات محددة ؛ هذه العمليات هي:
طحن وغربلة القمح للمعكرونة: يتم ذلك عن طريق تمرير البذور بين 3 أزواج متتالية من بكرات معدنية والتي تدور على محورها ولكن في اتجاهين متعاكسين من بعضها البعض ، تقطع القمح ، أولاً بفصل النخالة ، ثم النخالة و tritello . إجمالي النفايات هو ليفي بشكل رئيسي ويبلغ حوالي 20-22 ٪ من المواد الخام الأولية.
العجين وانهيار المعكرونة: يضاف السميد أو السميد الذي يتم الحصول عليه بواسطة الطحن والنخل بالماء لصنع العجين. هذا المنتج ، الذي يتم إنتاجه باستخدام آلة تسمى GRAMOLA ، يكتسب تماسكًا متماسكًا ، مرناً ومرنًا بفضل وجود النشا والغلوتين ، الخصائص الكيميائية الفيزيائية الضرورية لنجاح الطعام. ملحوظة . تتطلب العملية درجة حرارة حوالي 80 درجة مئوية وضغط من حوالي 10 بار.
استخلاص العجين أو دحرجة المعكرونة: بمجرد استخراج العجين من آلة العجن ، يتم إدخاله في الماكينة من أجل البثق. يمكن أن يتطلب شكل المعكرونة محطتين مختلفتين: واحدة للبثق (تسمى TRAFILATRICE) ، والتي تطلق المعكرونة وتعطيها سطحًا تقريبًا إلى حد ما (اعتمادًا على ما إذا كانت تستخدم البرونز أو مواد أخرى) ، أو واحدة للتلميع ( يدعى LAMINATRICE) والتي ، تمرير الخليط بين اثنين من اسطوانات تدريجيا أقل من بعضها البعض ، ويحدد الخروج من "ورقة". لا يتطلب هذا النظام تحقيق درجات حرارة وضغوط عالية ، وهي نموذجًا بديلًا لقذف البثق.
تجفيف المعكرونة: يتم ذلك بشكل مختلف اعتمادًا على نوع المعكرونة المراد معالجتها ، والشيء المهم هو أن الحجم النهائي لا يتجاوز 12.5٪ من الرطوبة التي تبدأ من خليط يحتوي على 35٪ من إجمالي المياه. بشكل تدريجي ، يتم التجفيف بالهواء الدافئ أو البارد ، لأنه في درجات الحرارة المرتفعة ، سيخضع العجين لجفاف السطح بسرعة لا تسمح للهجرة بالانتقال من القلب إلى خارج الطعام.
تبريد أو تعبئة المعكرونة: يعتبر التبريد عنصرًا أساسيًا في المعكرونة الجافة ، بينما يختلف التغليف اعتمادًا على نوع المعكرونة والتعبئة المستخدمة: الأكياس ، الصناديق ، إلخ.
القيم الغذائية من المعكرونة
وبحسب مستويات الاستهلاك العالية المشار إليها بالمعكرونة الجافة الصناعية مقارنة بالطازجة (3 مرات أعلى) ، سيتم عرض القيم الغذائية النسبية أدناه ، مما يؤجل المقارنة مع الأنواع الأخرى من المعكرونة إلى مادة مخصصة محددة أخرى.
التركيب الغذائى لمكرونة السميد الجافة
| طاقة | 353،0kcal | |
بروتين | 10،9g | |
الدهون TOT | 1.4G | |
مشبع | 0،22g | |
غير المشبعة الاحادية | 0،16g | |
غير مشبع | 0،69g | |
كولسترول | 0،0mg | |
الكربوهيدرات | 79،1g | |
بسيط | 4،2g | |
صوديوم | 4،0mg | |
بوتاسيوم | 192،0mg | |
كرة القدم | 22،0mg | |
الفوسفور | 189،0mg | |
حديد | 1،4mg | |
المغنيسيوم | 51،0mg | |
الثيامين | 0.1mg | |
الريبوفلافين | 0.2mg | |
النياسين | 2.5mg | |
فيتامين أ | 0،0μg | |
فيتامين ج | 0،0mg | |
فيتامين هـ | 0،0mg | |
المعكرونة مشتقة من النشويات ، خاصة القمح القاسي. هو طعام عالي الكثافة للطاقة (حوالي 350kcal / 100g للغذاء الجاف) مع انتشار الكربوهيدرات (حوالي 87 ٪ من الطاقة ، النشويات أساسا) ، التي يتناسب جزءها مع درجة تكرير الدقيق.
يكون محتوى البروتين متواضعًا (حوالي 12٪ من الطاقة) ويتميز ب p pتيدات ذات قيمة بيولوجية متوسطة ، وبعضها يمكن أن يكون عرضة لعدم تحمل الطعام (بروتين الغلوتين - انظر مرض الاضطرابات الهضمية) ؛ محتوى الدهون الكلي لا يكاد يذكر (حوالي 1 ٪ من الطاقة) ، فضلا عن أن من الأحماض الدهنية الأساسية والفيتامينات التي تذوب في الدهون. تناول الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء يتناسب عكسيا مع درجة تكرير الدقيق (خاصة بالنياسين - Vit. PP) وكذلك الأملاح المعدنية (خاصة للمغنيسيوم - المغنيسيوم). إن توفير الألياف غير كافٍ للمكرونة المكررة ، في حين يصل إلى مستويات مرضية للمكرونة الكاملة (على الرغم من أنها تتميز بانتشار المركبات غير القابلة للذوبان).
المكرونة المجففة والبيولوجية
يتم إنتاج المعكرونة الجافة العضوية مع دقيق القمح القاسي. وعلاوة على ذلك ، يجب أن تمتلك بعض المتطلبات المحددة ويتم التخلص منها بموجب اللوائح الحالية ، وهي:
- الرطوبة ≤12.5 ٪
- الرماد:
- MINIMUM 0.70 ٪ من المادة الجافة
- أقصى نسبة 0.90 ٪ من المادة الجافة
- السليلوز:
- MINIMUM 0.20 ٪ من المادة الجافة
- MAXIMUM 0.45 ٪ من المادة الجافة
- الحموضة ≤ 4 درجة على 100 جزء من المادة الجافة
- مشيرة n ° / dm2
- أسود ≤ 1-2
- براون ≤ 10-20
المتطلبات الأساسية الأخرى هي: المعالجة الحديثة والمتجانسة والجفاف والحفظ الأمثل (سلامة الحزم ، مختومة دائماً ، خالية من الرطوبة أو الوجود الفطري ، أو التلوث) ، الحجم والأشكال متناسبة مع إعداد وجبات الطعام الفردية ؛ يجب أن تحتوي المعكرونة الجافة والعضوية على نكهة ومذاق مميّز وغير مزعج (من القالب أو الضيق أو الحامض أو الحار) ، يجب ألا تحتوي على عث أو آفات أو عناكب أو حشرات أخرى. في الأفق ، يجب أن تبدو سليمة ولم تتفتت ، دون تشققات - الدموع - البقع - فقاعات الهواء - الأوردة - النقاط البيضاء - النقاط السوداء. علاوة على ذلك ، يجب ألا تحتوي المعكرونة الجافة العضوية على أجسام غريبة ، وعند فتح العبوة ، يجب ألا تدع الغبار أو الطحين يسقط. لا يمكن أن يكون ملونًا بشكل مصطنع ويجب أن يقاوم الطبخ (حوالي 15 بوصة). علاوة على ذلك ، يجب أن يقاوم الخام الضغط ثم يتكسر بطريقة زجاجية.
بالنسبة لأي نوع من أنواع التوريد أو أنشطة تقديم الطعام ، لا يُسمح باستعمال المكرونة المجففة بعد أقل من 12 شهرًا من الحد الأدنى للحفظ.
قد تحتوي المواد الغذائية الجافة على الرسوم الميكروبية التالية
| جرثوم | تهمة الميكروبية |
كولاي | <100 ufc / g |
المكورات العنقودية. الذهبية | <100 ufc / g |
السالمونيلا | غائب / 25G |
ب | <500 ufc / g |
القائمة. اللستيريا | <110 ufc / g |
