ما هم؟
Gnocchi هي إعداد الطهي الإيطالي نموذجي ، وتستخدم أساسا كدورة أولية. بشكل عام ، إن لم يحدد خلاف ذلك ، فإن مصطلح "gnocchi" يحدد "تلك الخاصة بالبطاطا" ؛ ومع ذلك ، هناك فروق دقيقة لا تعد ولا تحصى من الطابع المحلي.
بالإضافة إلى المكونات الأساسية ، هناك عامل آخر يمكن توصيفه هو تقسيم الخليط إلى أجزاء مختلفة ؛ هذه ، في الواقع ، لديها أشكال وأحجام مختلفة اعتمادا على نوع من جنوكتشي: "gnochetti" أو "chicche" ، على سبيل المثال ، نسخة مصغرة من "أبناء العم" الأكثر شهرة. من بين أشياء أخرى ، إذا كان الجنوكتشي يمتلك سطحًا أملسًا في بعض المناطق ، في حين أن البعض الآخر يتخذ مظهرًا مخططًا ، مثاليًا لجمع الصلصة.
ولذلك فإن إعداد البطاطا النوكوتيكية هو فن متأثر بشدة بالتقاليد المحلية والعائلية.
المكونات
البطاطس ل gnocchi
يجب أن تكون البطاطس مليئة بالدهون (غنية بالنشا ، مع حبيبات كبيرة) ، وليست مضغوطة على الإطلاق ، وليست دقيقة وغير غنية بالماء. ضع في اعتبارك أنه يجب الحفاظ عليها دائمًا بشكل جيد ؛ أفضل تجنب الخضراء منها ، لينة أو مع براعم واضحة (تسمى "عيون") ، لأنها يمكن أن تحتوي على كميات عالية من السولانين ، قلويدات السامة المحتملة التي من الأفضل الاستغناء عنها!
يجب أن يكون حجم البطاطس متوسطا (حوالي 150-200 جم) ولكن ، إذا اضطررت إلى الاختيار ، فمن الأفضل أن تفضل أصغر منها بدلا من أكبر (للحصول على طهي أكثر تجانسًا).
دقيق للالجنوكتشي
يجب أن يكون الدقيق من القمح ، اكتب 00 وبمتوسط وجود في الغلوتين. يحتوي الدقيق على ضغط العجين وجعله مقاومًا للطهي. في الواقع ، كلما أضيفت ، كلما كان ذلك أفضل! ستسمح قوتها (W) ونوعية البطاطس والعملية الصحيحة بالحصول على معكرونة جافة نسبياً مع مقاومة جيدة للطهي. ضع في اعتبارك أن فائض المكون الأخير (نموذجي للعجينة التي تستغل البطاطا ذات الجودة غير المناسبة ، المطبوخة في قطع ، بدون قشر ، معالج بارد) يحدد ثلاثة جوانب سلبية: الصلابة المفرطة للجلوكتشي (الذي سيتطلب المزيد من الطهي منذ فترة طويلة) ، والحاجة اللاحقة لتقطيعها أصغر بحيث تطبخ جيدا داخل والتصور المفرط للدقيق (على حد سواء لمسة ، سواء في الذوق) الذي يفوق بشكل مفرط نكهة البطاطا (المكون الرئيسي).
ملحوظة . يجب أن يمتثل وجود المكونات الإضافية بنسب محددة لمنع أي فائض يؤثر على اتساق وضيق الخليط أثناء الطهي.
إجراء
بعد اختيار المكونات ، للحصول على النتيجة المثلى ، من المهم جدا تنفيذ إجراء لا يفوق الوصف. بادئ ذي بدء ، يجب طهي البطاطا كاملة ، مع الجلد والماء البارد (اقرأ: أنواع الطهي في الماء). إن طهوها بدون قشرة سيحدد كل من التلاشي الجزئي للنشاء وامتصاص الماء من قبل البطاطس نفسها ، مما يضر بنوعية العجين.
بعد الطهي (حوالي 45 بوصة للوجبات متوسطة الحجم) ، يجب سحق البطاطس باستخدام "هراسة البطاطا ذات الثقوب الضيقة". خلال هذا الإجراء ، سيكون من المرغوب فيه التحقق من عدم خروج المياه من الثقوب الموجودة في الجهاز ؛ في هذه الحالة ، احذفها.
ضع في اعتبارك أنه لا ينبغي أبداً معالجة البطاطا الباردة. يؤدي خفض درجة الحرارة إلى تصلب البطاطس (التي ستكون أكثر صعوبة في المعالجة) وقدرة بلاستيكية أقل ؛ من بين أمور أخرى ، في لحظة دمج الدقيق ، تسمح درجة الحرارة المرتفعة بترطيب أكبر للنشا المضاف ، مثله مثل البطاطا ، يجب أن يبدأ في التورم والهلام.
مع البطاطس المهروسة ومازالت تبخيرها ، أضيفي الطحين قليلاً في كل مرة (أفضل إذا تم طحنها) ، قليل الملح وقم بالخلط (استخدم في البداية شوكة ، ثم باستخدام يديك). العجين gnocchi جاهز عندما لم يعد لزج.
بمجرد أن تكون مستقرة بما فيه الكفاية ، وقطع بعض القطع الصغيرة من العجين وتشكيل بعض الخيوط سميكة كما تريد gnocchi سميكة (حوالي 2 سم للأبناء العم و 1 سم للأشياء الجيدة). ثم قم بتقطيعها بسكين ووضعها جيدًا بالطحين على صينية.
تذكر أن عجين جنوكتشي ليست غير متبلور. يستمر الطحين في الهيدرات ، ويسترخي الغلوتين ويتغير الاتساق بسرعة. وبمجرد أن تصبح جاهزة ، فمن الأفضل طهيها بسرعة ، أو طهيها مسبقًا أو تجميدها على الفور.
للطهي ، ليس هناك الكثير ليقوله. هو أن تنفذ في الماء المغلي ، وفيرة ومملحة بالفعل. من الضروري أن المعالجة الحرارية سريعة جدا. يجب على الماء أن لا يغلي على الإطلاق ، خاصة إذا تم تجميد الجنوكتشي ، فمن الأفضل عدم حفظ أبعاد القدر ، على كمية الماء وعلى شعلة الموقد. سيكون من الأفضل ، بعد أن تغمسهم ، لتجنب خلط الجنوكتشي لتفادي كسر أو سحقهم. ولذلك من الضروري انتظار ظهورهم من الصندوق ، وهي عملية (في حالة الامتثال للتوصيات المذكورة للتو) ستتم خلال بضع دقائق. من الناحية النظرية ، إذا كان الجنوكتشي مصنوعًا بمزيج جيد (قليل الطحين) ، في وقت ظهوره ، يجب أن يكون جاهزًا إلى حد ما ؛ هذا ينطبق بشكل خاص على الأشياء الجيدة. في أي حال ، من الأفضل تذوقها أو تذوقها قبل تفريغها.
تحذير! لا ينبغي أن يتم الانتهاء من جنوكتشي محلية الصنع ، على عكس المعكرونة ، في المقلاة. هذا العلاج (مفيد جدا للمكرونة ، تالياتيلي ، ريجاتوني ، السباغيتي الخ.) سوف يدمرها بشكل سطحي دون الحاجة لطهيها في الداخل. علاوة على ذلك ، نظرًا لطبيعتها ، يلتصق جنوكتشي بالصلصة حتى عندما يكون اللهب متوقفًا.
نصيحة للشراء
الانتباه إلى العلامة!
عند شراء أي طعام ، بما في ذلك gnocchi ، فمن الجيد قراءة الملصق بعناية. يحتوي على معلومات ثمينة حول جودة المنتج ؛ إذا ظهرت كلمة "potato gnocchi" على العبوة ، على سبيل المثال ، فهذا يعني أن هذه الدرنات هي العنصر الرئيسي في الواقع ؛ إذا ، على العكس من ذلك ، تظهر كلمة "جنوكتشي بالبطاطس" ، من المحتمل جدًا أن يكون العنصر الأكثر أهمية هو الدقيق. بشكل عام ، كما هو مذكور من قبل لأولئك الذين صنعوا في المنزل ، فإن النوكتشي أكثر شهية وقيمة كلما كان المحتوى أكبر في البطاطس.
في أي حال ، يجب على المستهلك أن يضع في اعتباره أن الترتيب الذي تظهر به المكونات على الملصق ليس عرضيًا ، بل ينظمه القانون. على وجه الخصوص ، يجب أن تظهر المكونات المختلفة بالترتيب التنازلي للكمية ؛ وهذا يعني أن العنصر الأول في القائمة هو أكثر وفرة من الثانية ، والذي بدوره يكون أكثر وفرة من الثالث وهكذا.
القيم الغذائية والسعرات الحرارية
إذا تم إعدادها بعد الوصفة التقليدية ، فإن جنوكتشي البطاطس هي طعام يحتوي على سعرات حرارية متواضعة ، أقل بكثير من الأرز والمعكرونة. وتعد الاستعدادات الأكثر تفصيلاً ، مثل تلك المستخدمة في المجال الصناعي ، أكثر خطورة ، سواء من حيث السعرات الحرارية أو من وجهة نظر صحية. في الواقع ، ليس من النادر العثور على منتجات غنية بالدهون النباتية و / أو المارجرين. يجب علينا أيضا أن نعتبر أن تناول السعرات الحرارية ترتفع عند إضافة الزلابية مع الصلصات والتوابل المختلفة.
| أغذية [100 غرام] | السعرات الحرارية | بروتين | غراسي | الكربوهيدرات |
سعرة حرارية | ز | ز | ز | |
النوكى * | 124 | 2.8 | 2.8 | 23.1 |
غنوتشي ألا رومانا ** | 136 | 7.7 | 8.5 | 7.8 |
معكرونة | 353 | 10.9 | 1.4 | 79.9 |
الأرز | 332 | 6.7 | 0.4 | 80.4 |
* المكونات : بطاطس 400 جرام + دقيق 80 جرام + صوص طماطم 150 جرام + زبدة 15 جرام + توابل | ||||
** المكونات : دقيق القمح القاسي 250 غرام ، 2 بيضة ، 1 لتر من الحليب ، 50 غرام من الزبدة ، 100 بارميزان + بهارات | ||||
بقدر ما نشعر بالقلق من المواد الغذائية والطاقة ، gnocchi تناول كمية السعرات الحرارية التي تغطيها أساسا الكربوهيدرات. البروتينات ليست شحيحة ولكنها ليست ممتازة (قيمة بيولوجية متوسطة) والدهون غير مهمة إلى حد ما. الألياف موجودة ، في حين أن الكولسترول لا.
من وجهة نظر المالحة ، لا تبرز جنوكتشي لأي تركيز خاص. يكون محتوى الحديد أعلى من محتوى المعكرونة ، وباستخدام البطاطس المقواة ، يجب أن يكون محتوى السلينيوم أو اليود (حسب النوع) كبيرًا.
أيضا ما يتعلق بالفيتامينات ، لا تتفوق جنوكتشي. جزء من حامض الاسكوربيك (فيتامين ج) الواردة في البطاطس ، على الرغم من سرية ، معطلة مع الطهي. بالنسبة للباقي ، هناك كميات صغيرة من جزيئات مختلفة تنتمي إلى المجموعة ب.
و gnocchi متمرس مع قليل من زيت الزيتون البكر و / أو صلصة الطماطم هي الدورة الأولى مناسبة لأي نظام غذائي (بما في ذلك للوزن الزائد ، فرط كوليسترول الدم وارتفاع ضغط الدم). لديهم مؤشر نسبة السكر في الدم عالية إلى حد ما ، وهذا هو السبب ، في حالة مرض السكري من النوع 2 و / أو فرط ثلاثي جليسريد الدم ، فمن الأفضل للحد من الجزء وزيادة المعروض من الألياف مع خلع الملابس الخضروات.
الجزء المتوسط من جنوكتشي هو حوالي 200 جرام. في حالة زيادة الوزن ، السكري أو ارتفاع الدهون الثلاثية ، من الأفضل أن تقل إلى 150 جم.
وصفات Gnocchi
محلية الصنع البطاطس جنوكتشي - الوصفة الأساسية
في VideoRicetta لدينا personalcooker يمكنك أن تجد ، بالإضافة إلى المكونات والجرعات من الوصفة الأساسية ، كل "الحيل" لإعداد البطاطس جنوكتشي في المنزل.
البطاطس جنوكتشي
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبوصفات الفيديو الأخرى على أساس جنوكتشي
Gnocchi علاء رومانا "النور"
Gnocchi alla Romana بدون بيض ودون حليب - نبات السميد النباتي Gnocchi
فطائر الجبن
البطاطا الحلوة Gnocchi مع فينيتا
البروتين جنوكتشي مع Gorgonzola و Noci
البطاطا Gnocchi لالجيلونيات الحرة الغلوتين
الزلابية الباريسية
أحمر Gnocchi مع المحار ، وصفة لعيد الحب
اليقطين محلية الصنع Gnocchi
جنوكتشي القرع مع النقانق والقرنبيط
خالية من الغلوتين Amaranth Gnocchi مع الزبدة والمريمية
السبانخ جنوكتشي
Ricotta gnocchi - بدون بيض
جنوكتشي دي ميغليو
بولينتا جنوكتشي
أرليشينو جنوكتشي
Gnocchetti مع طحين الكستناء - Spaetzle
خبز جنوكتشي
فطائر الأرز
