الكسافا

ما هو الكسافا

الكسافا والكسافا واليوكا : ثلاثة أسماء للإشارة إلى نفس الطعام ، ويتألف من جذور نباتية منحدر من مصنع Manihot esculenta Crantz ؛ بعض الناس يستخدمون المصطلح الرابع ، التابيوكا ، ولكن غير لائق لأنه لا يشير إلى جذور الحزازات ، إلى دقيق من الجودة التي يتم اشتقاقها منها.

لا تعرف الكاسافا في البلدان الصناعية ، وتنتج جذور درنية كبيرة (تزن 4-8 كجم) ، غنية بالنشا (30-70 ٪ ، على التوالي على الوزن الطازج والمجفف).

الكسافا ممدود وأرق على رأس واحد من الآخر. ويغطي الجلد البني ، وهو أكثر سمكًا من جلد البطاطس ، اللب الصلب والضيق بحبة ليفية تمر عبرها في المنتصف في الاتجاه الطولي.

الخصائص النباتية

نبات الكسافا هو شجيرة يصل طولها إلى 4-5 م في البراري. في الزراعة ، ومع ذلك ، فإنه لا يتجاوز 2-3M. أوراق النخل والصفراء ، فضلا عن مجموعات زهرة. الثمار عبارة عن كبسولات ثلاثية الجسيمات تحتوي على البذور.

يتميز نبات يوكا المرير بالنعش من نبات السيقان والأوراق المحمر ، بينما الآخر أخضر. جذور الكسافا بسيطة ومن ثم تنقسم إلى عدة فروع ، مماثلة في الشكل إلى الدرنات السمين. تلك من المريرة المريرة يبلغ طولها 10-15 سم وقطرها 4-10 سم (بعض الأصناف تصل إلى أحجام قياسية) ؛ على العكس من ذلك ، تلك من الكسافا الحلوة أصغر. بمرور الوقت ، يصبح سطح اليوكا الحلو مجعدًا ، في حين أن الآخر يظل سلسًا.

المحتوى الكيميائي للكسافا الطازجة هو 60-70 ٪ في الماء ، 20-30 ٪ في النشا ، 1-2 ٪ في السليلوز ، 0.5 ٪ في الرماد (الأملاح المعدنية) و 0.6-1.5 ٪ في المواد البروتين. تحتوي الجذور الدرنية على أوعية laticiferous تحمل مادة سامة (خاصة النوع المر) تسمى مانيوشوتسينا ، وهو غلوكوسيد يطلق سيانيد الهيدروجين (0.01-0.24٪ في الحلو ، خاصة في القشرة ، و 0.3-0 ، 4 ٪ في المر واحد ، والكثير في اللب). ليس من قبيل الصدفة أنه من الكسافا المريرة يتم الحصول على الطحين بشكل رئيسي للطهي ، في حين يمكن استهلاك يوكا الحلو بكميات محدودة حتى الخام.

يتم الحصول على العديد من المنتجات من الكسافا ، بما في ذلك العلف للماشية ؛ بعض المشتقات المخصصة للاستهلاك الآدمي هي: الكسافا الجافة ، طحين يوكا ، نشا الكسافا والتبيوكا.

التوزيع والزراعة

يوكا هو مواطن في أمريكا الوسطى والجنوبية (وسط غرب البرازيل). تم العثور على مزارع الكسافا (خاصة الأنواع الأكثر فائدة أو مريرة وحلوة) في المناطق المدارية وشبه الاستوائية قليلاً ، ولكن البلد في قمة الجدول هو بلا شك أفريقيا (وخاصة نيجيريا ) ، تليها آسيا وأخيرا من أمريكا اللاتينية مع منطقة البحر الكاريبي.

لذلك تزرع الكاسافا على نطاق واسع وخاصة بالنسبة للجذور الدرنية الصالحة للأكل ، والتي تحتوي على كميات عالية من النشا (يُفهم على أنها خليط من النشا والرماد والبروتين ومخلفات الدهون). تلعب الكسافا دورًا أساسيًا في النظام الغذائي لسكان البرازيل وفنزويلا وبيرو وباراغواي وغيانا وجزر الأنتيل وجنوب أمريكا الشمالية والهند وكاليدونيا الجديدة وريونيون ومدغشقر والفلبين وجاوة وشرق وغرب إفريقيا.

في المناطق الماطرة ، يتم حصاد الجذور الدرنية يدويًا سنويًا ؛ كل 2-3 سنوات في الجفاف. متوسط ​​العائد من اليوكا هو حوالي 150-200 قنطار لكل هكتار. في البرازيل ، حوالي 70-100 قنطار للحلوى و 150-200 للمريرة. في جاوا ، يتم الوصول إلى 300 قنطار.

استخدام الطعام

يمكن استخدام الكسافا بطرق عديدة ، كلها تقريبًا مماثلة لتلك الخاصة بالبطاطا. باستثناء استهلاك الخام (يقتصر على عدد قليل من الأصناف الحلو وليس من المستحسن تماما) يقرض نفسه: الغليان ، التحميص على النار ، والخبز في الفرن ، في شكل مهروس ، كريم أو مخملي أو قلي.

بعد عمليات الغسل والطبخ المناسبة (أو النقع المحتمل مع التخمر) - الضرورية لإزالة الجلايكوسيد السايانوجيني السام (من الأفضل أن يكون linamaroside ) - يمكن أن تكون جذور الكاسافا الدرنية هي قاعدة إنتاج الدقيق والدقيق (من النوع الأخير ، الأكثر دقة وقيمة هو التابيوكا ). هذه هي طحين حيوية ومتنوعة بشكل خاص ، وتستخدم في أماكن المنشأ لصنع الكعك ، والفطير ، والبسكويت و polenta. في الغرب ، يتم استخدام الكسافا في المقام الأول من أجل صياغة أطباق المرق الأولى ، كإضافة مضافة وداخل الأطعمة الغذائية (مثل ، على سبيل المثال ، الأطعمة المهدئة).

كما يستخدم الطحين صناعيا لتصنيع الجلوكوز ، شراب الجلوكوز ، الكحول الإيثيلي والبيرة ذات الجودة المنخفضة.

وتهدف أصناف اليوكا الأقل قيمة إلى تغذية الماشية.

كيفية تنظيف وطهي الكسافا

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

التكلف

دقيق الكسافا غالبًا ما يكون موضوعًا للتطور ؛ بين جميع ، الأكثر تضررا هو بلا شك التابيوكا. من الشائع مزجها مع النشويات الأخرى ، خاصة مع البطاطس. يمكن إحباط هذا غير المشروع باستخدام المجهر ، والتدقيق في الحبيبات النشوية التي ، في مشتق من البطاطس ، هي أكبر بكثير وذات شكل مختلف.

الميزات الغذائية

في العديد من البلدان النامية ، تعتبر الكسافا الغذاء الأساسي لأقل السكان ثراء ؛ ومع ذلك ، فإن الاستهلاك المفرط ليست خالية من العيوب. في الواقع ، فإن الجذور الدرنية ومشتقاتها ضعيفة في الأحماض الأمينية الأساسية (1.5-3 جم من البروتين على 100 جرام ، على التوالي على الوزن الطازج والمجفف). ومن الواضح بالتالي أن اتباع نظام غذائي أحادي التكافؤ يعتمد على الكسافا ، وفي الوقت نفسه فقير للغاية في المواد الغذائية ذات المنشأ الحيواني (وكذلك الحبوب والبقوليات) ، على المدى الطويل يمكن أن يؤدي إلى زيادة نقص البروتين ، حتى بداية ظهور كواشيوركور. ليس من قبيل المصادفة أن يقال إن الكسافا "تزيل الجوع لكنها لا تغذي".

من بين أمور أخرى ، محتوى الدهون والفيتامينات والأملاح المعدنية يكاد يكون غير ذي صلة ، باستثناء تركيزات صغيرة من حامض الاسكوربيك (فيتامين ج) ، للأسف ابيد مع الطبخ.

ملحوظة . بالإضافة إلى الجوانب السلبية المختلفة ، فمن الضروري تحديد أن يوكا لا تحتوي على غلوتين!

من ناحية أخرى ، تستورد أوروبا كميات كبيرة من المنيوك كل عام من البلدان المنتجة ، ثم تخصصها إلى حد كبير لتربية الماشية. كما يستخدم كمكثف وكعنصر وظيفي في بعض منتجات الحمية.