عمومية
الكركند هي Decapods القشريات من عائلة Nephropidae و من جنس Homarus ؛ من وجهة النظر المورفولوجية ، فهي تشبه إلى حد كبير الروبيان العملاق الإيطالي أو جراد البحر (نوع من البوربوت الأستروبوتاموبيوس ) بينما ، بالمقارنة مع مجموعة الروبيان ، تتميز الكركند بما يلي:
- مخلبان أماميان كبيران ، أحدهما يفرض أكثر من الآخر ، حيث يصطاد ويدافع عن نفسه من الحيوانات المفترسة مثل سمك الهلبوت وسمك موسى والويفيش وغير ذلك.
- أربعة هوائيات ، منها زوج أطول وزوج قصير.
المخالب والهوائيات ، جنبا إلى جنب مع الساقين ، هي ملاحق مرتبطة الرأس. كما أن الدماغ وبعض الأحشاء هما جزء من رأس الكركند ، في حين أن الجسم ، الذي يحتوي على عضلة الدفع المخصصة للهروب ، مقسم إلى عدة أجزاء وينتهي في ذيل واسع على شكل مروحة.
وضع الكركند عددًا كبيرًا من البيض ، لكن واحدًا فقط من بين كل 10 باحات يصل إلى مرحلة البلوغ
يحتوي الكركند على نظام غذائي يعتمد بشكل رئيسي على الرخويات ذات الصدفتين اللاميليبرانش ، وقنافذ البحر واللافقاريات الأخرى ، ولكنه يأخذ في بعض الأحيان أيضًا سلوكًا سلبيًا.
هناك نوعان من الكركند: جراد البحر الأوروبي (نوع Homarus gammarus ) وجراد البحر الأمريكي (الأنواع Homarus americanus ).
سرطان البحر الأوروبي - Homarus gammarus
أما جراد البحر الأوروبي ( Homarus gammarus ) فهو مزرق للظهر والوضوح على البطن. يصل طوله إلى نصف متر ، حتى إذا كانت العينات التجارية تتراوح عادة بين 30 و 40 سم.
ينتشر سرطان البحر الأوروبي على نطاق واسع في المحيط الأطلنطي الشرقي (على الجوانب الأفريقية والإسبانية والبرتغالية والأنكلوسكسونية) وعلى سواحل شبه الجزيرة الاسكندنافية (فوق الجميع في النرويج) ؛ كما أنه يستعمر البحر الأبيض المتوسط حيث يتم توزيعه في كل مكان ولكن بكثافة أكبر في بحر إيجه (يمكن العثور عليه أيضًا في البحر الأسود الغربي).
عادةً ما يتم صيد سمك الكركند الأوروبي في قيعان صخرية يتراوح عمقها بين 20 و 50 متراً ، حتى إذا كانت القشريات قادرة على الوصول إلى أبعاد البِشْل شبه القاسية ، حيث يتم التقاطها باستخدام أوعية خاصة. هو نوع أقل من الناحية الكمية في السوق الأمريكية ، على الرغم من أنه يفتخر بخصائص طعم أفضل.
جراد البحر الأمريكي - Homarus americanus
جراد البحر الأمريكي (جراد البحر الأمريكي - Homarus americanus ) له بنية مورفولوجية تشبه إلى حد كبير تلك الخاصة بسرطان البحر الأوروبي ، وتتميز ببساطة بصبغة اللون الأخف والبني المحمر بدلاً من القشرة السوداء المظلمة.
يتميز سرطان البحر الأمريكي بسلوك مختلف تمامًا مقارنةً بسرطان البحر الأوروبي الذي يؤثر بشكل كبير على طريقة جمع القشريات. الأمريكي أكثر شجاعة وعدوانية ويقضي الكثير من الوقت في الماء الحر من "ابن عم" أوروبي ، الذي من جهته يخرج من العدم لتغذيته ونادرا ما يقرر مواجهة الخصم في الماء الحر. كل هذا يترجم إلى تقنية صيد مختلفة بين جراد البحر الأوروبي (باستخدام أواني جراد البحر) والآخر الأمريكي ، الذي يتم التقاطه أيضًا "باليد" على الأسِرَّة الرملية وغير العميقة.
حفظ واستخدام الكركند في المطبخ
كما قشريات ، جراد البحر عرضة للتدهور السريع للحوم. فهي تحتوي ، مثل الروبيان والجمبري والكركند ، على تركيزات عالية من الإنزيمات المحللة للبروتين تساهم ، بالتزامن مع الوجود الضخم للأحماض الأمينية الحرة ، في الإطلاق المبكر لمجموعات النيتروجين. تتأثر عملية تآكل الكركند أيضًا بالانتشار البكتيري ، حتى لو ظهرت العلامات الأولى للأمونيا ، فإنها ليست مرتفعة بشكل عام لتبرير فقدانها.
يتم تسويق الكركند "حية ومبردة" أو "ميتة ولكنها مجمدة" ؛ من الواضح أن هذا النوع الثاني من الحفظ يقوض المذاق الأصلي للحيوان الذي ، مع ذلك ، يفتخر بتكاليف شراء عالية.
يستفيد الكركند من الاستعدادات الطهوية البسيطة مثل الغليان والتبخير (نموذجي من كاتالانا ) ، ولكن لا تشوه تركيبة الشوايات المختلطة ، حتى بعد غراتاتيناتورا ؛ في إيطاليا الأطباق الأولى التي تعتمد على جراد البحر هي أيضا تحظى بشعبية كبيرة ، مثل المعكرونة الطازجة (tagliolini) ، والمعكرونة المجففة (سيدانيني) والريزوتو.
| التركيب الغذائي لكل 100 غرام من Astice الصالحة للأكل | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
تحذير! يتم تسويق جراد البحر الحي بالمخالب المحجوبة بواسطة شريطين مرنين للحد من تحركاتهما. ينصح بشدة بعدم إزالة الضمادات قبل القمع النهائي للقشريات التي ، في محاولة للدفاع عن نفسها ، يمكن أيضا أن تؤذي المشغل المعني بجدية.
ملحوظة . إن جراد البحر ، إذا غلى على قيد الحياة ، يصدر أصواتاً غريبة يساء تفسيرها بأكثرها عرضة للمعاناة من الآيات ؛ في الواقع ، هذه هي الزيادة الحجمية للسوائل داخل القُرْبَة ، والتي ، عن طريق زيادة الضغط ، تكسر مفاصل القطع وتُنتج هريسًا غريبًا. ومع ذلك ، تذكر أن ممارسة "الطهي في الجسم الحي" ليست هي الراجح لأن (في حالة سرطان البحر) يخضع الحيوان لمعاناة لا داعي لها. ولذلك فمن المستحسن بسرعة قمع القشريات قبل المعالجة الحرارية.
الخصائص الغذائية
ينتمي الكركند إلى قائمة الأطعمة "المحتمَلة" ؛ لذلك ، لا ينصح بتناوله في نظم الحمية أثناء الحمل والرضاعة وفي الفترة التالية للفطام.
الكركند هي الأطعمة ذات الأصل الحيواني الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والفقراء في الدهون ، وتفتقر إلى الكربوهيدرات ، ومن وجهة نظر حيوية ، hypocaloric بشكل ملحوظ. أنها تصلح لأنظمة غذائية التخسيس ، إلى الأنظمة الغذائية لمرض السكري ولكن لا للحميات الغذائية ضد dyslipidemias ، لأنها تحتوي على كميات عالية من الكوليسترول. يحتوي الكركند على كمية من البيورين مما يجعلها غير مناسبة لإطعام فرط حمض اليوريك والسمنة.
بقدر ما تشعر بالفيتامينات ، وجراد البحر تجلب كمية جيدة من تلك المجموعة من B ، ولا سيما من Niacina (فيتامين PP) ؛ فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، يبرز البوتاسيوم والفوسفور.
ملحوظة . جراد البحر ، مثل القشريات الأخرى ، لديه درع غني بالكويتين . هذا السكاريد (عندما يعالج على النحو الواجب مع المحاليل القلوية) يطلق الكيتوزان ، وهو جزيء يستخدم كمخلب للدهون في صياغة المكملات الغذائية للتخسيس.
