ما هو السمك فكاهي
الكرتون السمك هو قاعدة طهي خفيفة ، يتم الحصول عليها عن طريق تقليل سائل معالجة الأسماك و / أو المحار و / أو الرخويات.
تم تصميم الرسوم الكاريكاتورية السمكية ، مثلها في ذلك مثل جميع أماكن الطهي الأخرى ، لاستخدام قواطع المعالجة لبعض المكونات وتقليل الفاقد. وتتمثل مهمتها الرئيسية في aromatize / نكهة وصفات أخرى.
تلميحات Etymolotypical
يأتي المصطلح "كوميدي" من "fumet" الفرنسية ، أو رائحة الزفير من الأطباق المطبوخة أو التي يتم تقديمها على المائدة. في الواقع ، تكون الرسوم الهزلية عادةً عطرية ، لأن (كما سنرى لاحقًا) يحتاج أيضًا إلى اللون البني والفراغ الدقيق مع النبيذ.
ملحوظة . حتى الفلاش الساخن النموذجي والبخار الناجم عن الفارق البسيط ربما ساهما في اختيار "fumet" أو "comic".
أصول ، إزالة الغموض واستخدامات
تعتبر كاريكاتير السمكة خاصية أساسية للطهي في المدرسة الفرنسية ، على الرغم من أن التعرف على أصل الوصفة (أو بالأحرى الأسلوب) ليس بسيطًا على الإطلاق.
وبحكم التعريف ، فإن الرسوم الكرتونية للأسماك هي واحدة من قيعان الطبخ ، ولكن ليس بما في ذلك سماكة النشويات أو الدقيق أو الرو (الزبدة والدقيق) - لديها اتساق أكثر مثل مرق كامل الجسم. في الواقع ، فإن الرسوم المتحركة السمكية "مقيدة" ولكنها لا "مرتبطة" ، وهي خاصية أساسية تميزها بطريقة واضحة ومحددة بشكل جيد.
وينبغي أيضا تحديد أنه ، إذا لزم الأمر ، قد يكون حتى الكرتون الأسماك موضوع سماكة كبيرة. يحدث هذا بشكل متكرر إذا اخترت تحويله إلى صلصة مرافقة لتخطي عجين ملء دقيق للغاية. على سبيل المثال: حلوى بساط البحر مقلي مع السمك والثوم المعمر. أو رافيولي مع Scampi Sautéed مع نورمان باتر و Shellfish Cartoon.
تطبيقات الكرتون الأسماك هي كثيرة وغير متجانسة تماما. في إيطاليا ، يتم استخدامه في أطباق المعكرونة ، كقاعدة للصلصات ، بينما في فرنسا غالباً ما تكون قاعدة للدورات الثانية ، والصلصات الأخرى المرافقة ، والأطباق الاستهلاكية ، وأطباق المعكرونة في المرق وهلم جرا. على سبيل المثال: سمك السلمون المرقط فيليه في كاريكاتير ، الثوم الوردي من Leutrec و Concassée من Pomodoro Fresc ؛ السمك الهولندي السمك الكرتون مع الطماطم والريحان. صلصة النعناع والكرتون الأسماك. الروبيان مع الويسكي ومسلسله الهزلي خفضت مع الفلفل الخ
الميزات الغذائية والصحية
الكرتون الأسماك هو طعام تقريبا بدون السعرات الحرارية.
لا تعتبر البقع الدهنية التي تظهر على السطح (تسمى "العيون") كبيرة للغاية ، ما لم يتم استخدام السائل كاستهلاك. في هذه الحالة ، تعتمد مساهمة الطاقة في الطبق بالدرجة الأولى على دهون التوابل المستخدمة في المقلاة.
تميل السمكة إلى إطلاق كمية صغيرة من الدهون الحرة ، الببتيدات والأحماض الأمينية ، ولكن هذه بالتأكيد ليست ذات أهمية كبيرة.
يحتوي الكرتون السمك على جزء صغير من المياه المالحة وفيتامين ، ولكن جميع الجزيئات الحرارية (بما في ذلك مضادات الأكسدة الفينولية الخاصة بالخضراوات) لا تقاوم المعالجة الحرارية وتميل إلى الانحلال.
يختلف الجزء المتوسط من الرسوم المتحركة السمكية وفقًا للطريقة المحددة ؛ تذكر أن بشكل عام ، 100 مل من القصص المصورة تقدم حوالي 15-30 ككال (اعتمادًا على مستوى التركيز) ، التي يتم توفيرها أساسًا عن طريق الأحماض الدهنية.
تحذير! أما بالنسبة للسهم وأسباب الطهي الأخرى ، فتكون التوصية صالحة دائمًا: فمن الممكن استخدام مخلفات المعالجة أو مكونات أقل طازجة (مثل "التجاعيد" الطفيفة) ، ولكنها غير متدهورة على الإطلاق.
في وقت ما كان هناك ميل للاعتقاد بأن الحرارة دمرت كل شيء. في الواقع ، هناك بعض الكائنات الدقيقة أو مكونات منها (خاصة الذيفان الداخلي) التي تتميز بمقاومة حرارية يمكن أن تظل غير مغمورة عند الغليان (مهما كان طولها) .
وصفة
إنشاء وصفة إرشادية لأسماك كاريكاتير الأسماك هو شيء بسيط. الاختلافات هي ما يصل إلى المكونات المتاحة ولكن ، في رأيي ، ما يهم هو قبل كل شيء النظام ؛ في الواقع ، يجب أن تكون شخصيات الكاريكاتير الخاصة بالأسماك بالضرورة مخصصة ومصممة حسب السياق الذي تستخدم فيه.
دعونا نأخذ بعض الأمثلة على مكونات كاريكاتير الأسماك. نظرًا لأن الإجراء دائمًا (أو أكثر) دائمًا ، سنذكره مرة واحدة فقط.
المكونات 1 درجة التباين: Lizca ورئيس الأسماك و / أو Carapaci من القشريات ، الثوم ، الكراث ، البصل ، أوراق البقدونس ، الفلفل الأسود في الحبوب ، الزبدة ، النبيذ الأبيض الجاف (1/3) ، الماء (2/3).
المكونات 2 درجة التباين: Lizca ورئيس الأسماك و / أو Carapaci من القشريات ، الكراث ، البصل ، الفطر ، الزعتر ، الغار ، الفلفل الأسود في الحبوب ، الزبدة ، النبيذ الأبيض الجاف (1/3) ، الماء (2/3) .
المكونات 3 ° البديل: Lizca ورئيس الأسماك و / أو Carapaci من القشريات ، والكراث ، والثوم ، والبصل ، والكرفس ، والجزر ، والزعتر ، ورق الغار ، والبقدونس ، والأوريجانو و / أو المردقوش ، والفلفل الأسود في الحبوب ، وزيت الزيتون البكر الممتاز ، والبراندي ، ماء الطبخ من المحار و / أو بلح البحر (2/3) ، الماء (1/3).
الإجراء:
- في قدر ، تذوب وتسخن الزبدة أو الزيت.
- تخفيف عن طريق القلي جميع الخضروات بلطف.
- أضف العظام و / أو الدبابيس.
- مرة واحدة كل شيء ذهبي وجاف ، مزج مع المشروبات الكحولية.
- بمجرد أن يتبخر الكحول ويجفف ، أضف الماء المغلي بالفعل والفلفل الأسود والأعشاب العطرية.
- السماح للتقلص إلى المبلغ المطلوب / التركيز ، وإذا لزم الأمر ، زبد.
- إجهاد مع مصفاة صينية. اتركه للوقوف وفي النهاية ترشح بقطعة قماش.
- قم بالتخزين في الثلاجة لمدة يوم أو يومين ، أو قم بالتجميد.
Bisque di Gamberi (Shellfish Cartoon)
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبالاحتياطات والتحذيرات
بعض الاحتياطات أو التحذيرات لا غنى عنها.
أولا وقبل كل شيء ، ننصح بشدة بعدم ترك الخياشيم تعلق على رأس السمكة ؛ هذه ، بالإضافة إلى إعطاء رائحة قوية إلى حد ما ، لتكون الجزء الأول الذي يهدر مع الأمعاء ، وبالتالي لا تكون جزءا صحيا للغاية ، تميل إلى إنتاج الكثير من الرغوة. وينطبق الشيء نفسه على الكليتين (اللتين تظهران كمواد ملونة باللون العنابي تعلق طوليًا بالعمود الفقري) ، والأعضاء داخل الصفاق (الكل) والصفاق (غشاء سميك بني اللون متصل بالجدران الداخلية للبطن).
بالإضافة إلى ذلك ، تذكر أن القشريات المحفوظة تميل إلى تطوير رائحة نفاذة إلى حد ما من الأمونيا في وقت مبكر ، وأن الأسماك الزرقاء لا تصلح بشكل خاص لهذه الوصفة (الأنشوجة ، السردين ، اللكسي ، الغارديم ، الماكريل ، اللانزيت ، البالاميت ، الألتيتاتي ، التونة ، إلخ. ) بسبب نكهة أوميغا 3 المكثفة جدًا.
تذكر أن الخضار العطرية مثل الثوم والكراث والبصل تتغير إلى حد كبير عند طختها. لذلك ، يجب أن نكون حذرين للغاية. إذا كان الوقت قصيرًا وكنت تستخدم مصدر حرارة عاليًا جدًا ، فمن الأفضل إضافة القليل من الماء البارد قبل التقليب. هذا سوف يميل إلى الحفاظ على درجات حرارة منخفضة.
في حال كنت ترغب في استخدام خردة من الخضروات الأخرى (قشر وأطراف الجزر والكرفس) ، تذكر أن هذه (بالإضافة إلى أوراق الكرفس والسيقان البقدونس) ، تميل إلى إعطاء طعم مر قليلاً.
أخيراً وليس آخراً ، التوصية بضرورة احتواء الكمية الإجمالية للأعشاب العطرية والتوابل على الدوام ؛ وبالتالي فإن عدد المكونات المستخدمة ليست مهمة ، ما يهم هو ، على وجه العموم ، أنها لا تطغى على رائحة محددة من الأسماك.
