لحم الخنزير

العموميات والتصنيف

لحم الخنزير هو واحد من "اللحوم البيضاء" ، لأنه بعد المذبحة يأخذ لونًا أكثر وضوحًا من "اللحم الأحمر":

لحوم البقر ، الحصان ، الخ و "اللحوم السوداء" أو لعبة: الغزلان البور ، الخنزير البري ، الغزلان ، الأرنب ، الدراج إلخ ؛ جنبا إلى جنب مع لحم الخنزير ، وتقع في نفس الفئة: الدجاج ، الديك الرومي ، الأرنب ، لحم العجل ، لحم الضأن ، الماعز الشباب الخ بعض المؤلفين ، ومع ذلك ، تشمل الخنزير في مجموعة اللحوم الحمراء ، وخاصة فيما يتعلق بتقطيع اللحوم من العينات الكبار وتلك المحفوظة.

لحم الخنزير يحتاج إلى طبخ كامل ، أو يصل إلى قلب الطعام ؛ هذه الحيلة ضرورية لسببين:

لحوم لحم الخنزير ، مثل اللحوم البيضاء الأخرى ، تصل إلى أقصى قدر من الخصائص الحسية والمذهبية مع الطبخ. طبخ لحم الخنزير يعني معاقبة الطعم.
لحوم لحم الخنزير تخضع للطفيليات (التي تؤثر على الحيوانات الحية) والتلوث البكتيري (أثناء الذبح) ؛ الطبخ الكامل فقط يزيل الضرر.

لحم الخنزير يمكن تصنيفه حسب 4 طرق:

عمر الحيوان المذبوح: يأخذ لحم الخنزير على خصائص مختلفة اعتمادا على النظام الغذائي للوحش وتطوير كتلة العضلات. يتبين أن لحم خنزير رضيع (خنزير بحد أقصى 3 أشهر ، 25 كجم من الوزن) ، مقارنة مع خنزير بالغ (110-180 كجم) ، يختلف اختلافاً كبيراً من حيث الاتساق (أكثر طراوة) وطعم ( أقل كثافة).
طريقة التربية: يمكن تربية الخنازير على المستوى المحلي أو الصناعي ؛ فيما يتعلق بالنوع الأخير ، فهي أكثر تفاضلاً: المكثفة ، الواسعة النطاق والبيولوجية. تنتج التربية المنزلية لحم خنزير ذي نوعية أفضل ، بينما يميل القطاع الصناعي المكثف إلى تقديم منتج أقل قيمة (بالإضافة إلى الحاجة إلى استخدام أكبر للمخدرات). من ناحية أخرى ، تمثل التربية الصناعية المكثفة حل وسط جيد بين الربحية وتكاليف الإنتاج ، في حين أن لحم الخنزير الذي يتم الحصول عليه من المزارع العضوية (على الرغم من كونه ذو نوعية جيدة) يبرز من أجل تكاليفه الكبيرة والمستدامة. الفرق بين 4 أنواع من لحم الخنزير تتعلق أساسا طعم وكمية من الماء العضلي (أعلى في الحيوانات التي يتم تربيتها بشكل مكثف).
التغذية العادية أو الإفراط في التغذية: يمكن أن تهدف تربية الخنازير إلى ذبح حيوان ثقيل أو خفيف . في حين أن الخنزير الثقيل أكبر سنا وشحنته بشكل كبير (يمكن أن تصل إلى ما يقرب من 180-200 كيلوغرام من الوزن) ، ونادرا ما يتجاوز خنزير خفيف 100-110kg. وبالتالي فإن لحم الخنزير الثقيل أكثر سمنة ويهدف لإنتاج اللحوم المحفوظة (النقانق واللحوم المملحة) ، على النقيض من ذلك ، الضوء هو المصدر الرئيسي للحوم الطازجة الجاهزة للاستهلاك.
حجم الخنزير: كما هو الحال بالنسبة لجميع الحيوانات الأخرى ، وأيضا في الخنزير يتم استخدام التمييز من القطع المختلفة. بعد الذبح ، ينقسم الحيوان إلى عدة أجزاء. أدناه سنذكرهم جميعًا ، ولكن دون الخوض في تفاصيل أكثر مما ينبغي:

الرأس : مقسم إلى نحيل ، عظام ودهون ؛ يستخدم رأس الخنزير في إنتاج الطعام وإنتاج وجبة البروتين للاستخدام في تربية الحيوانات
الحلق والخد : يتكون من الدهون في القسم بين الرأس والكتف. هذه الأجزاء ضرورية في تغليف النقانق النيئة والمطبوخة ولكن يمكن استخدامها أيضًا لإنتاج سلامي عالي الجودة.
الكتف : من هذا الجزء من لحم الخنزير يتم الحصول على لحم مناسب لإنتاج النقانق المطبوخة يسمى بدقة "الكتف المطبوخ" (يشبه جدا لحم الخنزير المطبوخ) ؛ يمكنك أيضا جعل الردف (للالسلامي) والعضلات (ل cotechino ، وعاء سلامي ، frankfurters ، وما إلى ذلك).
بانسيتا : إنه الجزء الأمامي من الضلع. يمكن تمييزه في جزء الهزيل وفي جزء الدهون. الدهون مثالية لإنتاج لحم الخنزير المقدد الملفوف ، لحم الخنزير المقدد الممدود الخ ، في حين أن "بانسي" بانسيتا هو قطع كلاسيكي من لحم الخنزير الطازج الدهون.
الفخذ : هو قصّ أغلى الخنازير. يتم استخدامه لإنتاج لحم الخنزير الخام ، ولحم الخنزير المطبوخ أو حتى للسلامي ، ولكن لا تشوه إذا ما تم تقسيمها إلى العضلات المختلفة واستخدامها كحم الخنزير الطازج العجاف.
كوبا أو كابوكولو : تنظيف مناسب ، هو أحد مكونات السلامي ولحم الخنزير المطبوخ ؛ أنها تشكل أيضا قطعة دهنية من لحم الخنزير الطازج.
الخاصرة أو الخاصرة : ينقسم إلى ثلاثة أجزاء: carré ، الخاصرة و capocollo (هذا الأخير وصف بالفعل). يكرس carré عموما لإنتاج القطع ، في حين يتم استخدام الخاصرة لإنتاج شرائح اللحم الخالية من العظم. على حد سواء أن تكون مؤطرة بين لحم الخنزير الطازج والهزيل.
الأرجل : يتم إفراغها واستخدامها كحاوية للزبون.
الدهون : تنقسم إلى شحم الخنزير ، وشحم الخنزير ، والدهون قبل كل شيء (أو الشحم) ، والظهر الثابت ، والدهون في الحلق. كلها تستخدم في إعداد النقانق النيئة والمطبوخة باستثناء الشحم الذي ، بعد المعالجة ، مقدر لها أن تصبح شحم الخنزير.
Cotenna : هو الجلد خنزير تنظيفها مسبقا وكيرا . إذا كان الأرض ، فإنه يصبح جزءا من cotechino و zampone ، في حين أن واحد في زيادة يصبح هلام حيوان. القشرة هو قطع الدهنية لأنها تشمل الدهون تحت الجلد. القضاء على هذه الأخيرة ، فإن القشرة لن تكون السعرات الحرارية المفرطة.
الأفرع : تشكل (مع القشرة والعظام والدم والشعيرات والأظافر والدهون الحشوية) في الربع الخامس من الخنزير ولها تطبيقات مختلفة تماما. يجب تقييم الجرعة الواحدة تلو الأخرى لأن لها خصائص تغذوية مختلفة تمامًا. في المتوسط ، يعد فضلات لحم الخنزير غنية بالكولسترول ، ولكن ليس بالضرورة من السعرات الحرارية. ما يجري بعد ذبح وإنتاج اللحوم الشفاء ، ويستخدم لإنتاج الدقيق الحيواني.

الجوانب الصحية

كما ذكرنا أعلاه ، لحم الخنزير الطازج هو لحم أبيض يتطلب طهيًا كاملاً. من الناحية الأخرى ، يتم إنتاج اللحوم والنقانق المُعالجة من قبل CRUDI بعمليات تمنع الانتشار البكتيري خلال فترة الحفظ بالكامل ، حتى لو لم يستبعد ذلك أن اللحم يمكن أن ينتشر من قبل أو مصاب أثناء الذبح (السبب هو بطلان تماما اللحوم النيئة والنقانق في نظام غذائي للنساء الحوامل).

من وجهة نظر ميكروبيولوجية ، تميل لحم الخنزير إلى أن تكون عرضة للتلوث الجرثومي من: السالمونيلا واليرسينيا enterocolica . وعلاوة على ذلك ، مع الأخذ في الاعتبار النزوع إلى تطفل الحيوان المذكور ، لا يمكن استبعاد أن يحتوي اللحم على: Trichinella spiralis و Toxoplasma gondii .

ونتذكر مرة أخرى أن الطريقة الوحيدة لضمان أن يكون لحم الخنزير رائعاً هو الطهي الكلي ، أي الذي يصل إلى قلب الطعام ويتجاوز درجة حرارة 70 درجة مئوية.

الخصائص الغذائية

لحم الخنزير الطازج هو منتج من أصل حيواني يحتوي على كمية ممتازة من البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، ويوفر حصصًا شحمية متغيرة خاصة بناءً على نوع الخنزير (خفيف أو ثقيل) والحجم المحدد ؛ يمكن أن تصل قطع الدهون من لحم الخنزير الثقيل إلى 300 ككال (مثل pancetta طازج) ، في حين لا تتجاوز قطع لحم الخنزير الخالية من الدهون 100-140 ككال (على سبيل المثال ، الساق أو الخاصرة).

كونه منتج من أصل حيواني ، لحم الخنزير يحتوي على الكوليسترول والأحماض الدهنية (التي تشكل الدهون الثلاثية) في الغالب من نوع مشبع. ملحوظة . كل من الأحماض الدهنية المشبعة والكولسترول تمثل عنصرا غير موات في عملية التمثيل الغذائي للكولسترول ، لأنها تميل إلى زيادة واحدة سيئة تدور في الدم (LDL الكوليسترول) ؛ وهذا يعني أنه في حالة فرط كوليسترول الدم ، فإن لحم الخنزير (ولكن ليس ذلك فقط) يشكل طعامًا يمكن استهلاكه باعتدال.

يجلب لحم الخنزير كميات جيدة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء مثل الثيامين والريبوفلافين والنياسين ، وهناك أملاح معدنية مفيدة جدا للجسم مثل: الحديد والبوتاسيوم والفوسفور.

وصفات

قطع لحم الخنزير محشوة بالفطر والجبن على سرير من التفاح

يتم بث Alice ، PersonalCooker ، على MypersonaltrainerTv لشرح خطوة بخطوة كيفية تحويل شرائح لحم الخنزير "البسيط" إلى طبق لا يقاوم حتى بالنسبة لأكثر المترددين احتضان اتجاهات الطهي الجديدة.