حمض الأسكوربيك كمادة مضافة

إن الخصائص المضادة للأكسدة لفيتامين C ، المعروف أيضا باسم حمض الأسكوربيك L (E300) ، يتم استغلالها على نطاق واسع من قبل الصناعات الغذائية ؛ في هذا الصدد يمكن أن تضاف إلى مختلف المنتجات على هذا النحو أو في شكل أملاح أو استرات.

الغرض من الاستخدام

منع التوفير

عن طريق عرقلة عملية الأكسدة بسبب التلامس مع الأكسجين في الهواء ، يمنع حمض الأسكوربيك حمض البني للكثير من الأطعمة .

وكيل antisitrosante

فيتامين ج هو عنصر مضاد للميكروبات ، وبالتالي يمنع تحويل النترات (E251 ، E252) إلى نتريت خطيرة (E249 ، E250). تضاف هذه المواد إلى اللحوم المعالجة وبعض أنواع الجبن كعوامل مضادة للميكروبات (خاصة مضادة للبوليتولين) ، قادرة على تحسين مظهر اللحم والحفاظ على مذاقه. وبمجرد تناولها ، على مستوى المعدة ، يتم تحويل النتريت إلى نيتروزامين ، مواد مسرطنة ، والتي سنفعلها بدون سرور. النترات ، من جانبهم ، على الرغم من أن العمل أقل خطورة مثل "دبابة" ، وذلك بفضل القدرة على تحويلها إلى النتريت كما يتم استهلاكها.

مصحح الحموضة

يشبه طعم حامض الاسكوربيك بشكل غامض مذاق الحمضيات ، مع درجة ملحوظة من الحموضة بسبب شكله النقي. هذه المادة المضافة يمكن أن تؤثر على رائحة المنتج بشكل أو بآخر بدرجة كبيرة.

تطبيقات

يضاف حمض الطحالب L-ascorbic (E300) وأملاحه (E301، E302) ، بفضل hydrophilia التي تميزها ، إلى الدقيق (تمنع اللون البني) ، إلى المعكرونة الطازجة ، إلى البيرة ، والنبيذ ، اللحم المفروم الجاهز واللحوم المعالجة والمربى والهلام والحليب المجفف والفواكه والعصائر والخضروات المجمدة أو المجمدة أو المعبأة بطرق مختلفة.

قم برش تفاحة مقطعة إلى أسافين فقط ، أو جزء من الجزر المبشور ، مع بضع قطرات من عصير الليمون (غني بفيتامين C وحمض الستريك) لتحقيق قدرته الطبيعية على منع تحفيز الطعام.

استرات حامض الاسكوربيك (E304) ، بفضل الشفافة التي تميزها ، تضاف بدلا من ذلك إلى الدهون (مثل المارجرين النباتي) والزيوت ، باستثناء تلك البكر وزيت الزيتون. الغرض ، في هذه الحالة ، هو منع النتانة التي تخضع لها الزيوت ، وخاصة تلك الغنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. كما تستخدم استرات حمض الاسكوربيك كما تلوين الطعام E160 - E161 ، لمنع أكسدة هذه الألوان.

الآثار الجانبية ونشاط فيتامين

في التركيزات المستخدمة في صناعة الأغذية ، لا ينتج حمض الأسكوربيك ومشتقاته أي آثار سلبية.

وفقا لعدة جداول من المواد المضافة التي تنشر على شبكة الإنترنت ، حامض الاسكوربيك على هذا النحو لا يمتلك عمل فيتامين.

هذا خطأ في الواقع ، حيث يتم الحصول على هذه المادة عن طريق التركيب ، وعلى هذا النحو هيكليا ووظيفيا متطابقة لتلك الواردة في التكامل. كاسوماي ، يمكن التأكيد على كيف - على الرغم من هذه المساواة - كونها فيتامين (ج) المعروفة باسم "الهشاشة" ، خلال الحفاظ على الغذاء يمكن أن تعاني من خسائر كبيرة.

ومن الصحيح أيضا أن تنص على أن فيتامين (ج) تباع كمادة مضافة لا يمكن استخدامها أو تسويقها كملحق ؛ هذا لأن الوزارة المسؤولة عن المسألة تفرض جرعة قصوى مقدارها 180 ملغ / يوم ، في حين أن فيتامين C الذي يتم تسويقه كإضافة يتم إعفاؤه من هذا الالتزام ؛ على هذا النحو يمكن بسهولة أن تباع في أشكال كبيرة. إذا أردنا أن يكون قليلا مثل البنزين الزراعي والبنزين الشاحنة ؛ هم متطابقون ، ولكن التكلفة واللوائح في هذا المجال مختلفة.

وأخيرًا ، لا يكون للمضاد D من فيتامين C (D-ascorbic acid) أي أهمية فسيولوجية (تتكون المتشاكلات (enantiomers) ، واحدة هي صورة مرآة غير متراكبة للآخر ، والتي تختلف فقط عن طريق الطاقة الدوارة البصرية ، وهي عادة واحدة فقط من يمكن لمضادتي enantiomers أن تتجاوب مع المستقبلات البيولوجية وتؤدي الوظيفة المطلوبة ، وفي حالة فيتامين C ، يكون المتشاكل L - وهو حمض L-ascorbic نشطًا فقط.