دقيق القمح طحين

دقيق القمح المحترق هو منتج تم الحصول عليه من تحميص القمح القاسي ( Tritucum durum ) ، يليه طحن البذور لتخفيضها إلى مسحوق خشن ، يسمى بدقة "دقيق القمح المحترق".

لنكون صادقين ، واحترام تعريفات المنتج ، هذا المسحوق ليس "دقيق" حقيقي ، بل سميد (بما أنه يحتوي على حبوب أكثر سمكا ولا ينتج من القمح الطري). ومع ذلك ، من أجل عدم تعقيد الموضوع بشكل مفرط ، سنواصل وصفه أدناه باستخدام كلمات "دقيق القمح المحترق" بشكل غير ملائم.

ولادة الحبوب آرسو

وعادةً ما يكون Pugliese (Foggia and north-Bari) ، وقد ولد القمح المحترق من الحاجة لاستعادة آذان القمح التي سقطت على الأرض وخفية من الجزء النباتي من النباتات بعد الحصاد. هذا الانتعاش ، كما هو قابل للخصم ، يصعب بشكل خاص القيام به بحياكة سليمة. وبالتالي ، بحكم حقيقة أن حرق القش يساعد على إخصاب التربة ، فإن حصاد القمح المحترق لم يتم إلا في نهاية احتراق الحقول المستغلة. وبهذه الطريقة ، تمكن المزارعون من الحصول على البذور دون الاضطرار إلى شراء "شريحة" كبيرة من المحصول (يمتلكها ملاك الأراضي ومكلفة للغاية بالنسبة لجيوبهم) ، مع الاكتفاء بما تبقى من اللهب على الأرض. بعد ذلك تم طحن هذا القمح للحصول على دقيق متكامل.

دقيق القمح والطحين: اليوم

اليوم ، يتم إنتاج جانو محترق بطريقة مختلفة تماما. في الممارسة العملية ، يقصد القمح للتحميص البسيط ، على غرار تحميص القهوة ، مما يعطيها تلميحات من "المطبوخة" و "المدخنة". هذا التناقض الأخير بين اثنين من القمح أمر ضروري للغاية ، لأن القمح المحروق "الأصلي" خضع للكربنة الجزئية خارجيا ، حتى لو كان لبعض المؤلفين أن تكون قادرة على حماية الحبوب إلى درجة تركها سليمة تماما. من ناحية أخرى ، يحدث تحميص اليوم (الذي يتم التحكم فيه) في الحبوب ويضمن تنشيطًا مختلفًا لردود الفعل Maillard. قد يبدو الأمر متناقضًا ، ولكن إذا سمعنا ما يقوله الخبراء ، فإن القمح المحترق المنتج بالتكنولوجيا الحديثة له رائحة ومذاق أكثر كثافة ، واستخدامه النقي ، له تصنيف أقل من التصنيف التقليدي.

في عصرنا الحالي ، يشكل القمح المحترق (الذي نتذكر أن يكون جزءاً لا يتجزأ منه) غذاءً مناسباً ، ومطلوباً ومميزاً للغاية ؛ فقد وجد بعض الصعوبات ، وأكثر من ذلك ، الاعتماد على موردي الأغذية العضوية والتقليدية. يمكن الحصول عليها بشكل شبه حصري على شكل دقيق ، وبتكلفة عالية إلى حد ما (غير مبررة بشكل واضح) ، وحتى من خلال الإنترنت ، يمكن شراؤها مباشرة من مصانع الحرف التي تنتجها. التكلفة حوالي 5 يورو / كجم.

الغرض وخصائص دقيق القمح الدقيق

دقيق القمح هو مفيد لصياغة الوصفات البديلة. من الممكن استخدامه في إنتاج المعكرونة ومنتجات المخابز ، وخاصة في خليط مع دقيق القمح الخام. لا يحتوي هذا الجهاز على القواعد الحسية أو الذوقية فحسب ، بل أيضًا على القواعد الكيميائية الفيزيائية.

وكما يعرف العديد من القراء ، فإن "مفتاح" الخميرة الصحيحة للخبز وطهي المعكرونة ، يكمن في وجود (وتنشيط) اثنين من الببتيدات المعزولة المحتواة في بعض الحبوب (القمح ، الهجاء ، الجاودار ، الخ). هذه الببتيدات ، رطبة ، تجمع وتشكل شبكة مرنة تحبس الهواء في الخبز عن طريق تضخيم العجين ، بينما تحمي النشا في العجينة بتنظيم جلناتها. نحن نتحدث عن غليوتين وغلوتينين الببتيدات ، والتي ، في وجود الماء ، تؤدي إلى الغلوتين . يحتوي دقيق القمح ، الذي يعتمد على القمح ، على كل من الببتيدات ، ولكن بعد المعالجة الحرارية ، جزءًا جيدًا من هذه التنوعات ولم يعد يؤدي وظيفته بشكل صحيح. هذا لا يعفي هذا الدقيق من إمكاناته "الضارة" تجاه عدم تحمل الغلوتين ، وهو سيليجس ، ولكنه يضر بشكل حاسم بجودة العجين الذي يتم الحصول عليه منه.

في صناعة الخبز ، يجب ألا يكون دقيق القمح المحترق موجودًا بكميات تفوق 30٪ ، حيث تعتمد نسبة 70٪ المتبقية على دقيق القمح الخام. على العكس ، في صُنع المعكرونة ، يمكن لدقيق القمح المحروق أيضًا أن يلعب دورًا أكثر أهمية ، ولكن هذا لا يعني أن الخصائص الانسيابية للغذاء تختلف عن الخصائص التقليدية. في الواقع ، فإن المعكرونة مع دقيق القمح المحترق تمتص كمية أكبر من الماء أثناء الطهي ، وتصبح أكثر لزوجة وأقل تناسقا. بشكل عام ، المعكرونة الغذائية التي تم الحصول عليها مع دقيق القمح المحترق طازجة ، غير مجففة ، ومتوفرة بشكل رئيسي في شكل "cicatelli" ؛ ومع ذلك ، فهي اليوم متوفرة أيضًا مع محتوى غير شرعي يتضمن استخدام دقيق القمح المحترق الممزوج بالطحين العادي. للحصول على معكرونة بديلة ذات نفس الخصائص التقليدية ، نوصي بعدم تجاوز 20٪ من دقيق القمح المحروق ، خاصة إذا اخترت صنع خليط مع إضافة البيض.

الاتجاه ، مقارنة بالطحين الأبيض التقليدي ، يكون للقمح المحترق محتوى بروتين أعلى (لكن ليس من الممكن إنشاء مؤشر الغلوتين ، للأسباب الموضحة أعلاه) ، محتوى أعلى في الرماد (الأملاح المعدنية) ، محتوى أعلى في شبه الكربوهيدرات - تحتوى على درجة حموضة أقل وأقل كمية من الماء.