عمومية
الدرنات هي الأغذية النباتية التي تم الحصول عليها من الزراعة أو حصاد النباتات البرية. وهي تنتمي إلى المجموعة الثالثة من الأطعمة وتميل إلى مقدرتها على عملية الطهي (كما يحدث مع الحبوب والبقوليات).
وتستخدم الدرنات أيضا في تغذية الحيوان ، لأنها تشكل النظام الغذائي العرفي لبعض السلالات مثل الخنازير المحلية والخنازير البرية. وأخيرا ، فإن الدرنات لبعض النباتات تلعب دورا رئيسيا في طب الأعشاب الحديث. هي حالة الأنديز maca (منشط ، immunostimulant) ، dioscorea (مضاد للأكسدة ومضاد للألم) ، من konjac (مسهل معتدل و anurectic) و lovage (مدر للبول ، البولية ومطهر البلسم).
وصف
الدرنات هي هياكل نباتية ولا تشكل سوى جزء من النبات بأكمله ؛ على وجه الخصوص ، هو جزء من الجذع الذي يتخذ شكل مملوء (كروي و / أو ممدود) يخزن فيه الخضار احتياطاته من الطاقة. وتتكون أساسا من الكربوهيدرات المعقدة ، أي النشا و / أو الأنسولين (غير متوفر للبشر ، ولكن لا تزال مهمة كما الألياف الغذائية prebiotic).
تميل الدرنات إلى أن توضع في الجزء السفلي من الجذع ، مخبأة بشكل جيد أسفل سطح الأرض ، وأنواع قليلة جدا منها تطوره في العراء. الدرنات ليست جذور (مثل الجزر) أو جذور درنية (مثل البطاطا الحلوة أو الأمريكية والكسافا) ؛ فهي ليست حتى المصابيح (الثوم والبصل والثوم المعمر ، الكراث ، الخ) ولا الكمأة.
الدرنات الصالحة للأكل
الدرنات ليست كلها صالحة للأكل. من بين الأصناف الصالحة للأكل ، البطاطا معروفة جيدا ، لكن الخرشوف بالقدس شائعة جدا. البعض الآخر لا يستخدم بشكل روتيني لأغراض الغذاء ولكن هذا لا يعني أنها غير صالحة للأكل. بعض الأمثلة البالية هي: Oxalis tuberosa ، Tropaeolum tuberosum ، Dioscorea bulbifera و Cyperus esculentus .
- البطاطس: البطاطا (تسمية ذات الحدين: Solanum tuberosum ) هي الدرنات الصالحة للأكل الأكثر شيوعًا في العالم ؛ لن نوضح تفاصيل الطعام ونقترح على المستخدمين قراءة المادة المخصصة: البطاطا. في ما يلي يتم اقتباس الأنواع المتوفرة في السوق والموصى بها: البطاطس (البطاطا) (معجون أصفر ، إنتاج مبكر) ، بطاطس العنبر (كبير ومحافظ بشكل جيد) ، البطاطا إيمولا (معجون أبيض ، متوسط متأخر ومحافظ بشكل جيد) ، بطاطا جيرلا (globosa) ، معجون أصفر ، قشرة ناعمة وواضحة ، متوسطة - إنتاج مبكر ومقاومة للجفاف) ، البطاطا كورودا (في وقت متأخر ، مع الجلد الأحمر ، ريفي ، مقاومة للأمراض) ، البطاطا سبونتا (مع شكل منتظم وطويل ، مع عجينة صفراء ، قشر السلس والأصفر ، والإنتاج المبكر وفيرة) ، Kennebec (معجون أبيض ، والإنتاج المتأخر وفيرة ، ومقاومة ل peronospora ، ومقاومة للجفاف ، ومناسبة للحفاظ على المنزل في فصل الشتاء).
- خرشوف القدس : الخرشوف بالقدس (المصطلحات ذات الحدين: Helianthus tuberosus ) هي أقل درنات صالحة للأكل من البطاطس (خاصة على المستوى الوطني). الخرشوف القدس لديه كمية أقل من الطاقة من البطاطا لأنه يجمع المزيد من حصص الأنولين (الألياف الغذائية) وكميات أقل من النشا. حتى في هذه الحالة ، لن نذهب إلى وصفه الغذائي ، والذي أقترح قراءة المقال المخصص له: topinambur.
أذكر أن هناك أيضا مجموعة واسعة من الدرنات غير الصالحة للأكل ، وحتى السامة. بعض الأمثلة هي: Arum maculatum و Cyclamen hederifolium.
زراعة
في إيطاليا ، المناطق الأكثر تفضيلاً لإنتاج الدرنات (البطاطا بشكل رئيسي) هي سلاسل جبال الألب ، لأنها تسمح لهذه المحاصيل بتطوير دورة الربيع والصيف (من مايو إلى سبتمبر). أما في الجنوب ، فإن الدرنات تزرع في الخريف للحصول على إنتاج مبكر.
تخضع الدرنات للتجمد عند -2 درجة مئوية وتخضع لاضطرابات امتصاص من الأرض عند درجات حرارة أعلى من 30 درجة مئوية. كما هو قابل للخصم ، فإن الأرض المناسبة لزراعة الدرنات (فوق كل البطاطا) هي تلك السيليانية أو السيليكية - الطينية ، الحمضية قليلاً ، فضفاضة ونافذة ، عميقة وغنية في الجزيئات العضوية. يمكن زراعة الدرنات من خلال نظامين متكاملين بشكل عام: الأول هو البذر ، والثاني هو الضرب الخضري (زرع كل جزء من الدرنات المنبعثة - الانتشار النسيلي).
تحذير! تحتوي الدرنات الصالحة للأكل (وبعض أنواع التوت مثل الطماطم والباذنجان) على بعض الجزيئات السامة. هذه هي حالة السولانين. عادة ما يكون هذا الجليكوليالكويد موجود فقط في الأوراق وفي جذع نباتات البطاطس ، ولكن عندما تتعرض الدرنة لأشعة الشمس ، تبدأ في أخذ لون أكثر خضرة وتنبت بتطوير سولانين. لهذا السبب ، تحتوي البطاطا المجعدة والمتجعددة على كميات أكبر من السم. لتجنب تشكل هذا الجزيء في الدرنة ، فمن الضروري الاحتفاظ به في الظلام ، في أماكن باردة ، ومن المستحسن دائمًا طهي الطعام بعناية لأن الحرارة تقلل بشكل كبير من تركيزاته.
الخصائص الغذائية
عند الحديث عن الخصائص الغذائية للدرنات ، تجدر الإشارة إلى أن البطاطس في إيطاليا هي الممثل الرئيسي لهذه الفئة.
الدرنات هي أجزاء من النبات تهدف إلى الحفاظ على احتياطيات الطاقة. هذه المخزونات ، التي تتكون من النشا و / أو الأنسولين ، يمكن أن تكون مفيدة جدا للاستهلاك البشري. وبالتالي فإن الدرنات لها وظيفة حيوية في الغالب (بفضل النشا) ، ولكن أيضا الحفاظ على البايبيوتيك والامعاء (بحكم وجود الأنسولين).
الدرنات غير صالحة للأكل وتتطلب دائماً مستوى طهي كبير ، وإلا فإنها تتأثر سلباً بهضم وتوافر المغذيات من الطاقة.
في حين أن نشا الدرنات المطبوخة جيدًا وقابل للإمتصاص ، فإن الإنولين جزيء غير متوفر لجسم الإنسان. هذا لا يعني أنها غير مجدية ، بعيدة عن ذلك! إن الأنسولين الموجود في الدرنات هو بوليمر الفركتوز الذي يرتبط به السكريات الأحادية بواسطة روابط g-glycosidic. هذا هو السبب في أنه ليس سهل الهضم من الانزيمات الهضمية للإنسان. من ناحية أخرى ، يمكن قطع هذا الارتباط من بعض الكائنات الدقيقة ؛ على مستوى الأمعاء الغليظة ، على وجه الخصوص ، يتم تفكيك الإنولين من قبل bifidobacteria الفسيولوجية التي تغذيها من خلال تطوير بطريقة ممتازة. هذه الوظيفة تسمى البريبايوتك. بالتوازن والتآزر لهذا التفاعل ، يعتبر الإنسولين أيضًا أحد الألياف الفسكوزية الأكثر انتشارًا. على الرغم من الذوبان "النسبي" ، فإنه يفضل التبلور في البراز الذي يمر ببساطة ودون مضاعفات ؛ لهذا السبب يلعب تولين الأنسولين أيضًا دورًا في الحفاظ على الأمعاء.
في الدرنات ، تكون الدهون شائبة تقريباً والبروتينات شحيحة ، فضلاً عن القليل من القيمة البيولوجية.
من بين أملاح الدرنات ، نتذكر تفوق البوتاسيوم وبعض العناصر الدقيقة مثل الزنك والسيلينيوم. فيما يتعلق بالفيتامينات ، بالنسبة للبطاطس ، هناك إمداد جيد من النياسين (فيتامين PP) وحمض الأسكوربيك (فيتامين C - يدمر بالكامل تقريباً بالطهي).
لا مزيد من التفاصيل المتاحة على المحتوى الغذائي من الدرنات الاستهلاك المنخفض.
