التعريف والآلية - الجوانب الإيجابية والسلبية
تعد عملية طهي الملح عملية قديمة ترتبط بالمعالجة الحرارية في الفرن. إنه نوع من الخبز في الرقاقة (أو الكيس) ، ويستخدم نفس مبدأ ذلك الفراغ للغليان.
المتغيرات من الطبخ الملح
هناك العديد من الاختلافات في طهي الملح. يشمل الإجراء الأساسي تغطية المنتج (أعلى وأسفل وجانب) مع الملح الخشن والجاف بنسب 1.5 كجم من المعدن لكل 1.0 كيلوجرام من الطعام. إن الملح الملامس للطعام ، والذي يذوب جزئياً بالتخفيف في السوائل العضوية والتجفيف مباشرة بعد عمل الحرارة ، يبلور إعطاء الشكل لقشرة صلبة سميكة أكثر أو أقل.
ويمكن أيضا أن يتم الطهي بالملح باستخدام خليط من الملح الخشن والملمس الناعم (وهذا الأخير عادة ما يكون ≤ 50٪ من الإجمالي) ، وربما يثري مع الأعشاب العطرية والتوابل والسكر ، وتبقى جافة أو مختلطة بالماء ؛ للطهي الملح الذي ينطوي على نحت طلاء ("الفني" نحت) ، يمكن دمج الخليط مع بياض البيض و / أو الدقيق.
من المهم التأكيد على أن الملح يجب ألا يلمس الأقمشة الخاصة من الغطاء الخارجي (الجلد ، وأحيانًا ، المقاييس) للأسماك واللحوم ولكن ، باختيار خليط مصنوع فقط من الملح الخشن ، من الممكن أحيانًا استخدامه على قطع المنتجات "الحي" كحقل وشرائح ؛ من الواضح ، في نهاية العملية ، سوف يقوم المشغل بإزالة جميع بقايا المعدن بعناية.
درجات الحرارة والأوقات عند طهي السمك واللحوم
يتم طهي الملح في درجات حرارة عالية إلى حد ما ، عادة بين 180 و 200 درجة مئوية (عندما يكون الفرن ساخنًا بالفعل). للحصول على تقدير صحيح للوقت (حيث أنه من غير الممكن تقييم تناسق الطعام في وجود الغطاء) ، يوصى بحساب حوالي 30 "كل كيلوغرام من وزن السمكة ؛ بالنسبة للحوم ، يكون التوقيت أعلى: حوالي 40 '/ كغ في طهي الدم وما يصل إلى 50' للوجبات الكاملة. تذكر أن كل من شكل العظام ووجودها المحتمل يمكن أن يغيرا مدة الطهي من خلال زيادتها بشكل كبير.
" أنا شخصياً أستخدم دائماً خليطاً من الملح الخشن والملح الممزوج بالماء وبياض البيض المخفوق ".
اكتشف فيديوهاتنا - Sea Salt Crust Sea Bream
