السكر: حافظة طبيعية
Jam هو منتج غذائي يتم الحصول عليه عن طريق طبخ لب الفاكهة المضاف مع السكر.
- المنتجات التي يتم إعدادها باستخدام اللب و / أو البوريه لواحد أو أكثر من الفواكه يمكن اعتبارها انحشارًا. بتعبير أدق ، يجب أن يكون المربى أقل من 35 ٪ من اللب والفاكهة ؛ أما بالنسبة إلى الاختناقات الإضافية ، فإن الحد الأدنى القانوني من لب الفاكهة يزيد إلى 45٪. لمربى تحتوي على ثمار خاصة مثل رانبيري ونبق البحر وكاجو التفاح وما إلى ذلك. النسب المئوية الأخرى يشار إليها.
- إن تعريف الاختناقات هو بدلاً من ذلك المنتجات التي يتم إعدادها بواسطة اللب ، البوريه ، العصير ، المستخلصات المائية وقشر الحمضيات مع 20٪ من الفاكهة على الأقل ، منها 7.5٪ على الأقل يجب أن تأتي من endocarp.
يضاف السكر ، المكون الرئيسي مع الفاكهة ، مع غرض مزدوج لتحسين الخصائص الحسية وزيادة أوقات التخزين. عند هذه النقطة قد ينشأ سؤال ... لكن كيف يمكن أن يمنع السكر ، العنصر المغذي بامتياز للخلايا ، بما في ذلك الخلايا الميكروبية ، نموها؟ للإجابة على هذا السؤال ، من الضروري أن نفكر في مفهوم الضغط التناضحي ، القوة التي تنظم مرور الماء من المحلول بتركيز أقل نحو ذلك بتركيز أعلى. إذا طبقنا هذا القانون على المربى ، كوننا التركيز الرئيسي في الوسط ، فإن الخلية هي التي تتخلى عن الماء ، وتحرم نفسها من عنصر أساسي للحياة ، وليس العكس. وبالتالي ، فإن استخدام المحاليل مفرطة التوتر يزيد من أوقات تخزين الطعام لأنه يقلل من توفر المياه ، وهو عنصر أساسي لعمليات الأغذية التنكسية.
البسترة الكلاسيكية
من أجل الحفاظ على المربى ، من المهم القيام بعملية ثانية تسمى البسترة التي تسمح ، من بين أمور أخرى ، بالحد من استخدام السكر. وتشمل هذه التقنية غمر الجرار المملوءة بالمربى في الماء ، ثم يتم غليها لمدة ثلاثين دقيقة (تعتمد المدة على نوع المحميات وحجم المرطبان). إن طريقة الحفظ هذه تدمر معظم الجراثيم وتخلق فراغًا داخل الجرة مما يضمن الإغلاق المحكم (يزيد الهواء الساخن حجمه ثم يقلل بعد ذلك عن طريق التبريد مما يخلق تأثير الشفط). البسترة أيضا تمنع تشكيل القطيرات تحت الغطاء ، حيث يتم تذويب جزء من السكر ، مواتية لنمو بعض الجراثيم الميكروبية. هذه التقنية تسمح للقضاء على معظم الميكروبات باستثناء البكتيريا التي يمكن أن تبقى حتى في غياب الهواء.
بمجرد فتح المربى يجب أن تبقى في الثلاجة.
كيف تبتلع المربى |
أغلق الجرار جيدا (غادر سابقا مفتوحة للسماح للالانخفاض طهي المربى طازجة) ، ثم وضعها في وعاء طويل القامة ، والذي يجب أن يكون مستوى المياه 2-5 سم أعلى من كبسولة الجرار. |
على قاع القدر من الجيد وضع مناشف الشاي لتجنب تعرض القصدير لتوجيه الحرارة ؛ بالطريقة نفسها من الجيد وضع بعض الشرائط بين جرة واحدة وأخرى. |
يُسخن المزيج ويُغلى المزيج ليغلي لمدة تتراوح بين 20 و 40 دقيقة مع الحرص على فحص مستوى الماء حتى يصل إلى أعلى إذا انخفض. |
| أطفئ الجرار وأزله فقط عندما يصبح الماء باردًا ، ثم جففه ثم قم بتخزينه في مكان بارد وجاف ومتجدد للتخزين. |
بدائل للبسترة الكلاسيكية
هناك طريقة خاصة لتفادي غليان الجرار المملوء بالمربى ، مع ضمان الحفاظ الأمثل على الطعام.
بادئ ذي بدء ، يجب أن تخضع الحاويات الزجاجية الفارغة ، بما في ذلك الأغطية ، للغليان الأولي والطويل (التعقيم) ، وتبقى مغمورة تمامًا في الماء مع الاستمرار في الغليان طوال الفترة اللازمة لجلتنة المربى. وبعبارة أخرى ، يجب ألا تخضع الجرار لتغييرات حرارية شديدة من لحظة الغليان حتى تمتلئ بالمربى. لتجنب هذا ، يجب إزالة الجرار - وكذلك السدادات - من الماء المغلي قبل أن يتم تعبئتها بالمربى المغلي. هذا يعني أن الجرار لا يجب تبريدها قبل ملء الثمرة المراد تخزينها: للسبب نفسه ، فإن أولئك الذين عادة ما يقومون بتعقيم الجرار في غسالة الصحون أو في الميكروويف سيظل عليهم الاستمرار في البسترة الكلاسيكية التالية للغزو فقط لأن الجرار تميل إلى البرودة بسرعة. تذكر أيضًا أنه قبل صب المربى الساخن ، يجب صب الجرار بعناية من الماء ، مع الحرص أيضًا على إزالة أي قطرات لتجنب خلق بيئة مناسبة لانتشار البكتيريا.
من ناحية أخرى ، لا غنى عن البسترة الكلاسيكية في بعض الحالات:
- تعبأ الجرار عندما يكون المربى بارداً ؛
- لا تخضع الحاويات الزجاجية لممارسات التعقيم الأولية ؛
- يُسمح للجرار بالتبريد إلى درجة حرارة الغرفة قبل ملئه بالمربى.
- إعداد الفاكهة المعلبة: على عكس المربى ، يتم وضع الفاكهة في شراب - الذي لا يجب غليه - في الخام والبرد وربما قطع إلى قطع. ولهذا السبب ، بعد تعقيم الحاويات الفارغة في أي ماء مغلي ، في أي حال ، فإن البسترة بعد الغزو أثبتت أنها ضرورية للحفاظ على الفاكهة في شرابها بشكل صحيح.
في الختام ، إذا تم غليان الجرار الزجاجية (مع القبعات النسبية) لفترة طويلة في الماء وإزالتها قبل ملأها بالمربى الذي لا يزال يبعث على البخار ، فإن البسترة الكلاسيكية بعد الغزو ستكون إجراء لا لزوم له للحفاظ على المربى بشكل صحيح.
مربى الفراولة محلية الصنع
يشرح هذا الفيديو جميع الخطوات الأساسية والجرعات والمكونات اللازمة لجعل المربى في المنزل والحفاظ عليها في أفضل حالاتها.
مربى الفراولة - كيفية جعل المربى في المنزل
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوببدلا من ذلك يمكنك الرجوع إلى وصفات الفيديو على مربى التوت والشمام محلية الصنع.
