عمومية
اللسان هو غذاء اللحوم التي تنتمي إلى مجموعة من المخلفات (الربع الخامس من الحيوانات المذبوحة).
إن اللسان هو منتج يحتاج إلى طهي دقيق وممتد ، وهذا الجانب ، بالإضافة إلى المحتوى الدهني الكبير ، يعطيه قابلية هضم محدودة. الوصفة الأكثر شهرة على أساس اللغة هي "salmistrata". ملحوظة . يمكن إدراج اللسان بين القطع المستخدمة في صياغة النقانق المراد طهيها ، طالما تم حرمانها من الظهارة السطحية.
اللغة: النظافة الغذائية
من المهم أن نتذكر أن تجويف الفم ، في المرتبة الثانية بعد الأمعاء الغليظة ، يمثل موقعًا غنيًا جدًا بالمستعمرات البكتيرية ، سواءً من الناحية الفيزيولوجية أو الباثولوجية. وينطبق هذا أيضًا على الحيوانات ، ولا يُستثنى من ذلك الأشخاص المقدرون للذبح. من هذا يجب أن يولد الوعي بأن عمل اللغة يجب أن يكون "حذرًا" على الأقل ، ليس بقدر تلوث الطعام نفسه ، ولكن لخطر التلوث المتبادل تجاه الاستعدادات الأخرى المطبوخة بالفعل.
الآثار (أو المستعمرات الحقيقية) من يرسينيا enterocolica ، وهي ممرض غير مرغوب فيه يحتمل أن تكون مسؤولة عن الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية ، وكثيرا ما توجد على اللسان (وخاصة لحم الخنزير). ولذلك من الضروري معالجة اللسان بحذر وبطريقة معزولة ، مع الحرص على تطهير جميع مساحات الدعم التي تتلامس مع الطعام الخام.
وعلاوة على ذلك ، من المثير للاهتمام أيضا أن نلاحظ أن بعض الأفكار قد سلط الضوء على وتيرة معينة من تراكم القصدير في لسان العجول.
الطبخ والخصائص الغذائية للغة
إعداد اللغة هو بالأحرى certosina لأنه يتطلب تدابير مختلفة قبل وأثناء وبعد المعالجة الحرارية ؛ اعتمادا على الحيوان ، وصفة محددة والأذواق الشخصية ، يمكن أن يكون اللسان: مقشر ومن ثم طهيها ، ثم طهيها ثم طبخها أو طهيها وتناولها بالكامل (تطهيرها مباشرة في الطبق). عند التقشير جانباً ، يكون اللسان غذاء يتطلب:
- التشطيب: بعد الذبح ، يجب أن يرتاح اللسان لعدة أيام قبل الطهي ، حتى تنضج العضلات حتى تحصل على تناسق ناعم.
- تنظيف السطح: في متجر الجزار ، يخضع اللسان للتنظيف الوقائي حتى قبل النضج. ومع ذلك ، حتى قبل الطهي ، فإنه لا يمسح سطح سطحي آخر مع فرشاة الشعر الخشن والملح
- التنقيط أو في أي حالة نقع: بعض تعريض اللسان لنقع قصير في الماء البارد الذي يسبق الطهي (حوالي 120 '- لإعادة ترطيبه) ، في حين أن آخرين يفضلون نقع لمدة نصف يوم تغيير الماء بشكل متكرر وإضافة أو لا: النبيذ ، الملح والعبير فقط في الساعة الأخيرة.
- الطهي الممتد: توجد آراء متضاربة حول طهي اللسان. يقترح البعض القيام بذلك في "الماء البارد" والبعض الآخر في "الماء الساخن" ؛
أنا شخصياً أعتقد أن هذه هي الطريقة الصحيحة للحوم المسلوقة ، ولكن لأنها اللغة ، يمكن أن تسبب التصلب المفرط الناجم عن الصدمة الحرارية. بالتأكيد تختلف أوقات العلاج وفقًا للحجم ، ولكن لا تقل أبدًا عن 60-90 ".التركيب التغذوي للغة ، الأبقار - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية في INRAN 
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
جزء صالح للأكل 100،0g ماء 64،0g بروتين 17،1g الدهون TOT 18،0g الأحماض الدهنية المشبعة - أحماض دهنية أحادية غير مشبعة - الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة - كولسترول 119،0mg توت الكربوهيدرات 0.4g الجليكوجين 0.0g السكريات القابلة للذوبان 0.4g الألياف الغذائية 0.0g طاقة 232،0kcal صوديوم 73،0mg بوتاسيوم 197،0mg حديد 2،8mg كرة القدم 9،0mg الفوسفور 187،0mg الثيامين 0،13mg الريبوفلافين 0،30mg النياسين 3،90mg فيتامين أ 0،0μg فيتامين ج 3،0mg فيتامين هـ -
في نهاية الغليان ، يجب أن يبرد اللسان في سائل الطبخ ؛ ويفضل آخرون غمسها في الماء البارد ، ولكن في أي حال ، لا ينبغي تركها معرّضة للهواء. في هذه المرحلة ، من الممكن تقشيرها. للتخزين ، يمكن تخزين اللسان في الثلاجة الملفوفة في الفيلم. يمكنك الحصول على محارات الصدف على الطريقة الابتدائية (الزيت ، الملح ، الفلفل ، الخل ، الفجل ، الصلصات ، إلخ) أو يمكن معالجتها في مقلاة على البصل ، الكراث ، الطماطم ، الخرشوف ، إلخ. هي أيضا عن تقديره لشرائح من مسلوقة اللسان المسلوق.
اللغة هي غذاء حيوي للغاية يبدو تكوينه مشابهاً لقطع عضلات دهنية جداً ، وهذا هو السبب في أنه غير قابل للتطبيق في النظام الغذائي hypocaloric الذي يهدف إلى تقليل الوزن الزائد ؛ لكن السعرات الحرارية للسان أقل من متوسط اللحوم المحفوظة.
هناك تركيزات عالية من الدهون والبروتينات (في الكميات المتداخلة) وآثار السكريات. من المرجح أن تكون مساهمة الدهون ، حتى دون وجود أي بيانات رسمية عن الانهيار ، في صالح مواد التشبع التي تجعل اللسان ، مع الكميات الكبيرة من الكوليسترول ، طعامًا يمكن استهلاكه باعتدال في حالة فرط كوليسترول الدم.
اللسان هو أيضا غنية في البيورين ، والجزيئات غير المرغوب فيها ، وينبغي اتخاذها بحذر شديد من قبل أولئك الذين يعانون من التغيرات الأيضية مثل فرط حمض يوريك الدم أو النقرس.
من وجهة نظر فيتامين ، فإن اللسان غني جدا بالحديد (لذلك يشار إليه في حالة فقر الدم sidiopenic) والبوتاسيوم والفوسفور. وفيما يتعلق بالفيتامينات ، تبرز مكونات المجموعة B القابلة للذوبان في الماء ، على وجه الخصوص: الثيامين (فيتامين B1) والريبوفلافين (فيتامين B2) والنياسين (فيتامين PP).
