ما
ما هو كريم مسكربون؟
ماسكاربوني كريم هو الحلوى الإيطالية النموذجية على أساس الماسكربون والسكر والماء وصفار البيض ، وربما الكاكاو المر. يتم استخدامه كحلوى أو كمكون للحلويات الأخرى ، وخاصة التيراميسو الشهير.
فرط الدهون ، فرط شحمية وغنية في كل من السكريات والكوليسترول ، يعتبر كريم مسكربون بحق من قبل معظم وصفة مضادة للحمية بالتعريف. بالطبع ، حتى في النظام الغذائي للأشخاص الأصحاء والطبيعيين ، يجب أن يأخذ هذا الطعام دورًا هامشيًا ، مع انخفاض عدد الأجزاء وتكرار الاستهلاك المتقطع.
علاوة على ذلك ، يتضمن كريم مسكربون ، في صيغته التقليدية ، استخدام صفار البيض الخام وماسكربون البيض ، مما يؤدي إلى عدم ملاءمته تمامًا لحمية أولئك الذين يكونون في ظروف خاصة أو أكثر عرضة للإصابة - على سبيل المثال الحمل والضغط المناعي ، الطفولة المبكرة ، العمر الثالث مع صحة سيئة الخ إن إمكانات التطور الميكروبيولوجي لهذه المكونات تعني أن كريم مسكربون ، الذي يتم إنتاجه وتخزينه بشكل جيد ، لا ينبغي استهلاكه بعد أكثر من 48 ساعة بعد التغليف.
Mascarpone cream هو وصفة للحيوانات النهمة و lacto-ov نباتي ، حتى إذا كان هناك إمكانية استخدام مسكربون الخضروات أو لتعديل الوصفة التي تقضي على كل من بيض وصفار البيض - انظر وصفة أليس: Light Tiramisù بدون Mascarpone و Yolks .
كريم مسكربون جيد لديه دسم ، وليس اتساق هلامي ، ويذكر بوضوح الخصائص الحسية والذوقية من الصفار الخام و mascarpone. إذا كانت سميكة جدًا ومتسقة ، فربما تمت إضافتها باستخدام الغراء الذي يضمن قدرًا أكبر من الثبات. إذا تم فصلها بدلاً من ذلك ، فقد تكون قديمة أو تم إنتاجها بشكل غير صحيح.
كريم Mascarpone هو غذاء دقيق للغاية من وجهة نظر الميكروبيولوجية. وهي واحدة من أكثر الوصفات إحصائياً من التسمم الغذائي ، ولا سيما السالمونيلا - السالمونيلا نظيرة التيفية ، والتسمم المعوي للمدمي - المكورات العنقودية الذهبية (Staphylococcus aureus) . هذا هو السبب في أننا نوصي اليوم باستخدام صفار البيض المعقم فقط ، والتحقق من تاريخ انتهاء صلاحية الماسكاربوني ، مع الانتباه إلى احتمال التلوث ، والحفاظ على كريم مسكربون في درجة حرارة منخفضة وليس أكثر من يوم أو يومين.
Tiramisù مع البيض المبستر - نسخة خفيفة
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبخصائص غذائية
الخصائص الغذائية من كريم مسكربون
كريم Mascarpone هو وصفة حيوية للغاية. السعرات الحرارية تأتي أساسا من الدهون ، تليها الكربوهيدرات وأخيراً البروتينات. الأحماض الدهنية هي في الغالب مشبعة ، والكربوهيدرات القابلة للذوبان - السكروز واللاكتوز - والببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية - تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية في الكميات الصحيحة والنسب فيما يتعلق بنموذج البروتين البشري.
يحتوي كريم مسكربون على الكوليسترول بكميات كبيرة ، في حين أنه خالي من الألياف الغذائية والغلوتين. مستويات الهستامين معتدلة نظريا - حتى لو كان البيض يحتمل أن تكون هيستامينوليبراتي - فضلا عن تلك من البيورين وحمض الأمينية فينيل ألانين؛ كمية اللاكتوز هي كبيرة بدلاً من ذلك.
بالنسبة للفيتامينات ، فإن كريم مسكربون يوفر مستويات مفيدة ، وإن لم تكن مثيرة ، لمختلف المنتجات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة B - مثل ريبوفلافين أو فيتامين B2 والبيريدوكسين أو فيتامين ب 6 - ولكن أيضًا للفيتامينات التي تذوب في الدهون مثل كالسيفيرول (فيتامين د) و مكافئات الريتينول (فيتامين A والكاروتينات). أما فيما يتعلق بأملاح المعادن ، فإن تركيزات الحديد والفوسفور تبدو منفصلة.
| مغذ | الكمية " |
| ماء | 39.091 جم |
| بروتين | 6.53 جم |
| الدهون | 33.2 جم |
| الأحماض الدهنية المشبعة | 19.92 جم |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | 11.06 جم |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | 1.50 - ز |
| كولسترول | 185.15 مجم |
| توت الكربوهيدرات | 16.66 جم |
| النشا / الجليكوجين | - ز |
| السكريات القابلة للذوبان | 16.34 جم |
| الألياف الغذائية | 0.0 غرام |
| قابل للذوبان | 0.0 غرام |
| غير قابل للذوبان | 0.0 غرام |
| طاقة | 384.2 كيلو كالوري |
| صوديوم | 60.75 مجم |
| بوتاسيوم | 45،65 ملغ |
| حديد | 0.40 ملغ |
| كرة القدم | 57.95 ملغ |
| الفوسفور | 102.5 مجم |
| المغنيسيوم | - ملغ |
| زنك | 0.49 ملغ |
| نحاس | - ملغ |
| عنصر السيلينيوم | - مكج |
| الثيامين أو فيتامين B1 | 0.02 ملغ |
| ريبوفلافين أو فيتامين B2 | 0.20 مجم |
| النياسين أو فيتامين PP | 0.07 مجم |
| فيتامين B6 | 0.06 ملغ |
| حمض الفوليك | 14.60 mcg |
| فيتامين ب 12 | - مكج |
| فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك | 0.0 ملغ |
| فيتامين أ أو RAE | 267.55 RAE |
| فيتامين د | 10.70 وحدة دولية |
| فيتامين ك | - مكج |
| فيتامين E أو ألفا توكوفيرول | 0.91 مجم |
حمية
دور كريم مسكربون في النظام الغذائي
كريم مسكربون هو إعداد لا يناسب جميع أنظمة الطعام. لا ينصح به خاصة في حالة زيادة الوزن وأمراض الأيض. علاوة على ذلك ، حتى في النظام الغذائي للأشخاص الأصحاء ، يجب أن تأخذ دورًا هامشيًا ، مع أجزاء ووتيرة استهلاك محدودة للغاية.
كونها ذات سعرات حرارية عالية وشحمية ، يجب تجنب كريم مسكربون تمامًا في النظام الغذائي للسمنة. بسبب نسبة عالية من الأحماض الدهنية وارتفاع محتوى الكوليسترول ، لا يمكن لهذا التحضير أن يكون جزءا من النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم. أيضا كمية كبيرة من السكريات البسيطة لديها العديد من موانع الاستعمال ، من بينها قبل كل شيء عدم الامتثال للعلاج الغذائي لارتفاع السكر في الدم والنوع 2 من داء السكري ، ارتفاع ضغط الدم الشحمي ، دهون الكبد الدهنية الغذائية والميل إلى تسوس الأسنان.
البروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ولكنها ليست وفيرة بشكل خاص. علاوة على ذلك ، ونظراً لموانع الحالة ، لا يمكن اعتبار هذه الوصفة مصدراً أساسياً للأحماض الأمينية الأساسية.
كريم مسكربون غير قابل للهضم للغاية ويميل إلى وزن وجبة الكثير. لهذا فمن المستحسن أن أكله بعيدا عن الغداء وخاصة من العشاء. كما أنها غير مشجعة تماما في حالة الأمراض والمضايقات المرتبطة بالجهاز الهضمي مثل: عسر الهضم ، التهاب المعدة ، hypochlorhydria ، مرض الجزر المعدي المريئي وقرحة المعدة أو الاثني عشر.
يحتوي على اللاكتوز ، وينبغي تجنب كريم مسكربون في التعصب لسكر الحليب. وبدلا من دون موانع لمرض الاضطرابات الهضمية ، لفرط حمض يوريك الدم ولبيلة الفينيل كيتون. بما أن البيض هو غذاء هيستامينيوليبراتيكي ، يمكن وصف الوصفة في أكثر حالات عدم التحمل خطورة للهيستامين.
كريم مسكربون هو مصدر جيد للفيتامين A أو مكافئات الريتينول (RAE) ، والتي تظهر على حد سواء الريتينول والكاروتينويدات. هذا العامل الغذائي ضروري للحفاظ على الوظيفة البصرية والإنجابية والتمييز الفعال للخلايا ؛ الكاروتينات هي مضادات الأكسدة القوية. وبفضل وجود صفار البيض ، يحتوي الطعام أيضًا على مستوى ممتاز من فيتامين د أو الكالسيerرول ، وهو ضروري لاستقلاب العظام والأداء السليم لجهاز المناعة ، ونادرًا في الطعام. لا تفوت الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء لمجموعة B - العوامل الكُونزماتية - التي تكون موجودة بكميات محدودة ، وتخرج من كريم مسكربون من دور المصدر الضروري لصيانة الخلايا والأنسجة.
في كريم مسكربون نقدر مستويات الحديد الحيوي والفوسفور. في حين أن الأول ضروري قبل كل شيء لتخليق الهيموغلوبين ، أي المجموعة اللازمة لتشكيل خلايا الدم الحمراء - وهي وظيفة إذا كانت نتائج خطر في فقر الدم الحديدي القاعدي - وهذا الأخير هو عنصر واسع الانتشار في الكائن الحي بأكمله ، بدءا من أغشية الخلايا و الأغماد العصبية (phospholipids) ، ما يصل إلى العظام المعدنية (هيدروكسيباتيت).
الجزء الصحيح - ولكن لا يحترم تقريبا - من كريم مسكربون هو 50 غرام (حوالي 190 سعرة حرارية).
النظافة
الجوانب الصحية من كريم مسكربون
أول دليل يؤدي إلى عدم كفاية الحفاظ على كريم مسكربون هو فقدان الاتساق والفصل اللاحق ، ومؤشرات زعزعة الاستقرار الجزيئي الناجمة عن الشيخوخة وربما تسارعت عن طريق التمثيل الغذائي البكتيري. والثاني هو التحوير الحسية والمذرية ، وبالتالي تناول رائحة كريهة أو مختلفة ومذاق.
في الواقع ، غالباً ما يطلق النشاط الميكروبيولوجي سلسلة من المركبات سهلة التحذير - عندما تكون مركزة بشكل كاف. ومع ذلك ، هناك حالات متكررة والتي تعزى حتى السموم الغذائية الخطيرة لاستهلاك كريم مسكربون ؛ المثال النموذجي هو داء السلمونيلات ( السالمونيلا paratyphi ) ، ولكن نوبات تسمم الخلايا السعوية العنقودية ( Staphylococcus aureus ) هي أيضا متكررة.
في حين أن السالمونيلا هي البكتيريا التي تؤثر بشكل أساسي على المواد الخام ، أي أنها موجودة بالفعل في البيض - في كثير من الأحيان على القشرة وتلوث المنتج فقط في وقت تمزق - المكورات العنقودية هي مسببات الأمراض الرئيسية التي تتضاعف بسبب التلوث المتقاطع - الاتصال من الطعام الخام مع الأدوات ، أسطح العمل أو الحاويات القذرة - أو العادات السيئة لموظفي المطبخ - سوء نظافة اليدين ، عدم الانتباه أثناء العطس أو السعال الخ.
أكثر نادرا ، نظرا لرائحة كريهة للغاية الممنوحة للغذاء الملوثة وبالتالي يمكن تحديدها بسهولة ، هي الأمراض الهضمية التي تسببها البكتيريا القولونية ( Escherichia coli ). يمكن أن يصل هذا وينتشر في كريم المسكربون على الوجود الموجود على قشرة البيض ، إما بالانتقال عبر التلقيح أو تلقيح العاملين في المطبخ ؛ نتذكر أنها الكائنات الحية الدقيقة الرئيسية الموجودة في البراز.
بدلا من ذلك ، تجدر الإشارة إلى وجود محتمل لليستيريا مونوسيتوجين ، يحتمل أن تكون مسؤولة عن الليستريات. بشكل عام غير ضار للمواضيع العادية ، يمكن أن يسبب عواقب وخيمة على الطفل الذي لم يولد بعد عندما تكون المرأة الحامل - الإجهاض ، الولادة المبكرة ، الموت في الرحم أو عدوى الجنين. في هذه الحالة ، فإن الطريقة الوحيدة لمنع مرض الغذاء هي الالتزام بالقيود الغذائية للنساء الحوامل. في الواقع ، قد تكون الليستيريا موجودة في الجبن الطازج والخام ، في هذه الحالة في مسكربون. في الواقع ، فرص الحصول على الليستريات منخفضة جدا. فقط أعتقد أنه في التحليل الميكروبيولوجي للمواد الخام - الحليب الخام الخام - 5٪ فقط من العينات تحتوي على الليستريا ولا تظهر أي منها عمليًا تركيزات محفوفة بالمخاطر. ومع ذلك ، بما أن تأثيرات الليستريات لا يمكن علاجها تقريباً كما أنها خطيرة جداً ، فمن المستحسن اتباع إرشادات اتباع نظام غذائي صحيح أثناء الحمل ، وتجنب تناول كريم مسكربون.
وصف
وصف كريم مسكربون
وينبغي أن يكون كريم مسكربون جيد خصائص معينة. الاتساق هو لينة ، دسم ورغوة ، على الاطلاق ليست جيلاتينية أو ثابتة. يمكن أن يكون اللون متغيرًا ، من لون أصفر باهت إذا لم يكن الصفار مصطبغًا إلى أن يصبح لونه شديدًا في حالة كونه غنيًا جدًا بفيتامين أ. فالرائحة والطعم عادة ما يكونان من البيض الطازج وماسكربوني ؛ الطعم السائد حلو لكن طازج ، لا يفسد ، مرّ قليلاً بسبب وجود الكاكو المر.
يقوم العديد من الطهاة ذوي الخبرة القليلة بتصحيح كريم مسكربون مع غراء السمك - الكولاجين الغذائي - لجعله أكثر كثافة وثباتًا لفترة طويلة ، أو لمنعه من الانفصال - وهو أمر قد ينشأ حتى بعد بضع ساعات من التحضير. بالنسبة للمستهلك عديم الخبرة ، يكاد يكون من المستحيل تحديد وجود هذا المكون ؛ لمقدار كريم مسكربون بدلا من ذلك ، فإنه يجعلها على الاطلاق من نوعية رديئة.
وصفة
وصفة من كريم مسكربون
إن كريم مسكربون ليس وصفة معقدة بشكل خاص ، ولكن لضمان أفضل نتيجة يجب أن تحترم بعناية. دعونا نرى ذلك بمزيد من التفصيل.
مكونات كريم مسكربون
المكونات من كريم مسكربون لمدة 8 أجزاء صغيرة:
- ماسكاربوني: 500 غ
- السكر: 125 غ
- صفار البيض: حوالي 80 غم - 4 صفار البيض
- الماء: 50 مل
- الكاكاو المرير: QB
الإجراء من كريم مسكربون
- مزيج السكر والماء وتقديمهم إلى 121 درجة مئوية في وعاء صغير على الموقد
- أطفئ الحرارة واترك الشراب يبرد إلى 115 درجة مئوية. في الوقت نفسه خفقت صفار البيض
- أضف الشراب إلى صفار البيض المخفوق مع الاستمرار في الخفق
- خليط مخلوط جيدا ، أضيفي المسكربون مع ملعقة من الأسفل إلى الأعلى
- انتشر في أكواب أو أكواب وتخزينها في الثلاجة
- قبل التقديم ، يرش فوقها القليل من الكاكاو.
