الخميرة - أنواع الخميرة

ما هي الخميرة

ماذا تعني "الخميرة"؟

في علم الأحياء ، تعتبر الخمائر كائنات حية أحادية الخلية تنتمي إلى مملكة الفطر. في المطبخ ، من ناحية أخرى ، مصطلح الخميرة له معنى أوسع ويمتد إلى أي كائن دقيق ، أو مادة كيميائية ، قادرة على "تضخيم" العجين عن طريق دمج فقاعات غازية.

أنواع الخميرة

هناك نوعان رئيسيان من الخمائر:

• الخمائر الطبيعية أو الخمائر المناسبة: خميرة البيرة ، الخميرة أو خميرة الأم ، الكفير
• الخمائر الكيميائية : حمض الطرطريك ، كريم التكلس ، بيكربونات الأمونيوم أو الصوديوم إلخ.

إن صفة "المادة الكيميائية" لا تحمل بالضرورة دلالة سلبية: كل نوع من أنواع الخميرة له مزاياه وعيوبه الخاصة ، مما يجعله مناسبًا لاستخدامات معينة بدلاً من الآخرين. وغني عن القول أن الخميرة ليست بطلة الخميرة الحقيقية ، لأنها لا تنتج أي تخمر جرثومي.

تخمر "البدنية"

إلى جانب الخميرة الطبيعية والكيميائية ، هناك أيضا ما يسمى التخمر الجسدي.

على سبيل المثال ، في إعداد المعجنات النفخ ، أثناء الخَبز ، هناك خميرة لأن ماء الخليط يتبخر ويحصر في طبقات الدهون غير المنيعة ، التي تمنع صفائح العجين من التمسك ببعضها البعض.

في المرينغ والمستحضرات الأخرى القائمة على بياض البيض المخفوق ، فإن الحركة الميكانيكية للخفق تحتوي على فقاعات صغيرة جدًا من الهواء ، والتي تزيد بشكل كبير من الحجم الأولي ، حتى 6/8 مرة.

الخمائر الطبيعية

خميرة برور

كيف تعمل خميرة البيرة؟

إن ما يسمى بخميرة البيرة ليس سوى ثقافة خميرة Saccharomyces cerevisiae ، وهي أهم الكائنات الدقيقة في مجال الطهي ؛ في بعض الأحيان يستخدم أيضا خميرة Saccharomyces (المعروف أيضا باسم Saccharomyces minor ) ، وهي فطر شائع في البيئة وفوق كل شيء على سطح الفواكه والحبوب والخضروات.

فضول

إن خميرة Saccharomyces cerevisiae ، بالإضافة إلى كونها الخميرة الأكثر استخدامًا في المطبخ ، يتم دراستها وتطبيقها على أنها بيوريميديا ​​في التنقية من الزرنيخ والبقايا الصناعية الأخرى ، والتي يبدو أنها تمارس تأثيرًا ليليًا أو تعطيلًا أو امتصاصًا بيولوجيًا.

بالإضافة إلى الخميرة ، تشارك Saccharomyces cerevisiae في إنتاج البيرة والنبيذ. على المستوى الصناعي ، يتم استخدامه لتوليف الكحول الإيثيلي. من خلال مقاطعة التخمر في وقت مبكر ، يمكن الحصول على مشروب مخمر غير كحولي (مثل بيرة الجذر ، kvass ، mauby).

هذه الخميرة تحصل على تغذيتها من الجلوكوز والسكريات الأخرى (مثل الجلاكتوز والفركتوز) ، التي تستقلب المواد المنتجة للنفايات التي هي مفيدة جدا بالنسبة لنا. إذا كان الفطر يعمل في وجود الأكسجين ، فإنه ينتج أساسا ثاني أكسيد الكربون (ضروري للتخمر) ؛ إذا كان بدلا من ذلك يعمل في غياب الأكسجين ينتج أساسا الكحول الإيثيلي (التخمير الكحولي).

ما يتعلق بالخميرة هو فوق كل شيء إنتاج ثاني أكسيد الكربون. في الواقع ، عندما يتم تحرير هذا الغاز ، يزداد حجمه بسبب ارتفاع درجة الحرارة ويحصر في العجين مما يجعله يزداد حجمًا ويجعله ناعمًا ؛ أساسي في هذا المعنى - بالإضافة إلى مصفوفة النشا جزئيا المعلقة بفضل إجراءات العجين - هو وجود الغلوتين ، وهو نوع من شبكة البروتين المرنة التي تتطور نتيجة للمعالجة مع عجين الماء.

ملاحظات : ليس كل دقيق يتكون من الغلوتين وهذا هو السبب في أن البعض لا تصلح للمخابز.

في السوق ، يتم العثور على خميرة البيرة في الكعك الطازج أو في مساحيق (أو حبيبات) التي تم الحصول عليها عن طريق التجفيف بالتجميد.

فوائد خميرة البيرة

• اقتصادي
• طبيعي
• يوفر الفيتامينات والمعادن في التحضير
• أقل من تخمر الوقت مقارنة مع sourdough.

عيوب خميرة البيرة

• يمكن أن يعطي مشاكل مع تورم الأمعاء. يتم تضخيم هذه التأثيرات عن طريق خميرة غير مكتملة و / أو عن طريق الطبخ غير الكافي للمنتج. لكن الكثير يعتمد على درجة جرعة التسامح والاستهلاك الفردي.
• مقارنة مع المنتج الذي تم الحصول عليه مع العجين ، ما يستخدم خميرة البيرة أقل قابلية للهضم ويحتوي على المزيد من التيرامين.

ما الذي تحتاج إلى معرفته قبل استخدام خميرة البيرة؟

• يكون نشاط خميرة البيرة ( Saccharomyces cerevisiae ) بحد أقصى 26/28 درجة مئوية. بالنسبة لمعظم الوصفات ، يجب أن يحدث التخمر في بيئة ذات درجة حرارة حوالي 30/40 درجة مئوية (بحيث يتم الوصول إلى درجة الحرارة المثالية في وسط الخليط) ؛ ضع في اعتبارك أن الخميرة تموت عند درجات حرارة تبلغ حوالي 55-60 درجة مئوية ، لذا - على سبيل المثال - تكون حرارة الرادياتير المدفأة في اتصال مباشر مع الخليط مفرطة.
• يتأثر نشاط خميرة البيرة بالرطوبة البيئية ، والتي يجب ألا تكون مفرطة أو غير كاملة (مثالية حوالي 70/80 ٪). في هذا الصدد ، يستخدم الخبازين المحترفين الغرف في درجة حرارة ثابتة والرطوبة ، للحصول دائمًا على أفضل نتيجة ممكنة. من المهم أيضا تجنب تعريض الخليط للمشروعات أثناء التخمر.
• خميرة البيرة هي في السوق كما الخميرة الطازجة الضغط في المكعبات أو كما الخميرة مسحوق جاف. لا توجد فروق كبيرة من حيث النشاط ، لأن الخميرة في الظروف غير المواتية (المحرومة من الماء) لا تموت حقاً ؛ بدلا من ذلك ، فإنه يدخل في حالة "الموت الظاهري" ، وعلى استعداد "تولد من جديد" حالما تعود الظروف البيئية مواتية. الاختلافات الرئيسية بين نوعي الخميرة هي:
• يتم الاحتفاظ بخميرة البيرة الجافة لفترة أطول ، لمدة سنة إذا تم الاحتفاظ بها في بيئة باردة وجافة
• بدلا من ذلك ، يتم الاحتفاظ بخميرة البيرة الطازجة لمدة شهر تقريبًا ، بشرط إبقاءها في الثلاجة ، عند درجة حرارة من 2 إلى 8 درجات مئوية
• بشكل عام ، ضع في اعتبارك أن الخميرة القريبة من تاريخ انتهاء الصلاحية أو التي انتهت صلاحيتها أقل نشاطًا وتميل إلى تغيير الخصائص الحسية للعجين في اتجاه غير موات.
• كقاعدة عامة ، من المستحسن حل الخميرة في الماء الساخن (40-45 درجة مئوية) ، في بعض الأحيان مع قليل من السكر (أو مستخلص الشعير) الذائبة ؛ هذا الغرض من تعزيز تفعيل الكائنات الحية الدقيقة. إذا كان الماء باردًا ، فهناك فقدان للجلوتاثيون من جدار الخلية للخميرة ، مما يجعل العجين أكثر لزوجة وصعوبة في التعامل معها. علاوة على ذلك ، مع البرد ، تبطئ الخميرة نشاطها.
• كما أن نوع الماء المستخدم في الخليط مهم ، لأنه يؤثر على النتيجة النهائية. على سبيل المثال ، الماء القلوي جدا يبطئ الأوقات الصاعدة.
• يجب إعادة خميرة الخميرة الطازجة المخزنة في الثلاجة إلى درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام.
• إضافة كمية صغيرة من السكر (السكروز) أو المالتوز إلى العجين تفضل وتسارع عمل خميرة خميرة البيرة.
• وضع الخميرة مباشرة في اتصال مع تركيزات عالية من الملح أو السكر يحدد وفاة نفسه بسبب الضغط عالية التناضحي (يحرم مياه الخلية الخميرة الأساسية لعملية الأيض الخاصة به). حتى فائض الزبدة والدهون بشكل عام يعرقل نشاط الخمائر.

انظر أيضا:

عجينة الخبز محلية الصنع

وصفات الفيديو على أساس الخميرة

وصفات الفيديو على أساس الخميرة الجعة المجففة

جرعات وكميات من خميرة البيرة

تختلف جرعات استخدام خميرة البيرة الطازجة والمجففة ؛ أما النوع الجاف ، على وجه الخصوص ، فله نشاط تخمر أقل بقليل (بنفس وزن إعادة الترطيب) ، ولكنه يحتوي على العديد من الخلايا في كل جرام من المنتج.

تكافؤ الخميرة : 1 غرام من خميرة البيرة الطازجة = 0.33 جرام من خميرة البيرة المجففة = 4 جرام من الخميرة الجافة.

عجينة حامضية أو خميرة الأم

كيف تعمل المخمرة أو الخميرة الأم؟

يتم الحصول على الخميرة المخمرة - والمعروفة أيضا باسم خميرة الأم ، الخميرة الطبيعية ، العجين المخمر ، عجينة صافية أو العجين المخمر - عن طريق أخذ قطعة من العجين (تحتوي على الخميرة) من المستحضر السابق غير المطبوخ. يجب تخزين هذا المركب وتركه لينضج لفترة معينة من الزمن. هذه العينة - تسمى خميرة الخبز - ستعمل كوسيلة لثقافة الخميرة والاحتياطي ، ثم ستضاف إلى العجين التالي (الذي سيتم أخذ جزء منه للمعالجة التالية ، وهكذا).

يبدو الأمر بسيطًا ، لكنه فن حقيقي يتطلب الكثير من الخبرة.

مزايا العجين المخمر أو الأم

• بخلاف خميرة البيرة ، في عجينة العجين المخمرة ، نجد أنواعاً مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة ، مثل خميرة saccharomyces ، وخمائر lactic وخلات acetic ferments التي يتم "امتصاصها" مباشرة من البيئة. ولهذا السبب بالتحديد ، بالإضافة إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول ، يحدد التخمر إنتاج الأحماض والمواد العطرية (على سبيل المثال اللاكتيك ، الخليك ، البروبيونيك ، الزبدي ، الخ) ، لصالح الخصائص الحسية.
• إن الأوقات المرتفعة الخميرة المطلوبة تعطى إنزيمات الخميرة الموجودة في الخمائر - مثل البروتياز والليبازين والأميلاز - المزيد من الوقت لكسر البروتينات الجزيئية والدهنية والنشا إلى مغذيات أبسط. وبالتالي فإن المنتج الذي يتم الحصول عليه باستخدام خميرة الأم يكون قابلًا للهضم بشكل عام. ومن بين هذه الإنزيمات يوجد أيضًا phytase ، الموجود في الأغطية الخارجية للحبوب ، والتي - خلال فترات الخميرة الطويلة - تحيد حمض الفايتيك (مادة مغذية ، موجودة في النخالة ، والتي تميل إلى منع الامتصاص من قبل الأمعاء من بعض المعادن الهامة ، بما في ذلك الكالسيوم والحديد والمغنيسيوم والزنك) ؛ لهذا السبب ، فإن الخبز الكامل الذي يتم الحصول عليه مع خميرة الأم هو أكثر تغذية وقابلاً للهضم. العجين الحامض يمكن أن يكون له عمل بروبيوتيكى ويزيل (أو يقلل) مشاكل تورم البطن المتعلقة باستهلاك العجين المخمر.
• درجة أعلى من الحموضة المرتبطة بالتخمر polymicrobial يضمن أيضا العمر الافتراضي للمنتج.

عيوب الخميرة أو خميرة الأم

• ارتفاع مع العجين هو بطيء وصعب لتوحيد العملية. ولذلك ، فإن هذا الفن الحقيقي مرتبط الآن بالقليل من التقليديين وصنع الخبز محلي الصنع.
• ترتبط العديد من المزايا (والعيوب) بالميكروفلورا التي تشكل العجين المخمر ، إلى حالة حفظه ومرطباته ، إلخ. على سبيل المثال ، قد تكون العجينة حمضية للغاية أو تكون غير واضحة.

ما الذي تحتاج إلى معرفته قبل استخدام الخميرة أو خميرة الأم؟

• لاستخدام عجين العجين المخمر تحتاج إلى الكثير من الإلمام في ما يسمى عمليات المرطبات. تتم هذه العملية عن طريق إضافة طحين جديد وماء إلى العجين المخمر ، بهدف إعطائه الدرجة المناسبة من "القوة" والحموضة.
• في السوق هناك خميرة مجففة ، والتي تضمن التوحيد النسبي للمستحضرات ، مع الحفاظ على العديد من المزايا النموذجية لاستخدام هذا النوع من الخميرة. عموما ، يتم استخدامه في تركيبة مع بداية (كميات صغيرة من الخميرة أو اللبن اللبن).
• إذا كنت ترغب في إعداد العجين المخدر بنفسك ، قم بإجراء العديد من حالات الإفلاس إلى أن تتراكم لديك الخبرة الكافية.

إعداد الخميرة أو خميرة الأم: مثال

المرحلة الأولى : من أجل الحصول على عجينة حامضة جديدة ، من الضروري أولاً إنتاج خليط من الماء والدقيق ، تركه في اتصال مع الهواء بحيث يتم إثراؤه بالخمائر الموجودة في البيئة.

• 2 أجزاء من الطحين (على سبيل المثال 200 غرام)
• جزء واحد من الماء الدافئ (على سبيل المثال 100 مل)
• ملعقة صغيرة من السكر (أو الشعير أو العسل) التي تعمل كبداية.

امزج المكونات ودلك حتى يتم الحصول على خليط ناعم. اصنعي قطعًا متقاطعًا واترك كل شيء في حاوية زجاجية مغطاة بقطعة قماش نظيفة ورطبة ، في درجة حرارة الغرفة لمدة 48 ساعة (خلالها يتضاعف حجمها).

المرحلة الثانية (اليوم الثالث والرابع): بعد 48 ساعة من الراحة ، خذ جزءًا من الخليط (على سبيل المثال 200 جرام) وأضف:

• 1 جزء من الطحين (على سبيل المثال 200 غرام)
• نصف جزء من الماء الفاتر (على سبيل المثال 100 مل).

امزج المكونات ودلك حتى يتم الحصول على خليط ناعم. ثم ترك للوقوف لمدة 48 ساعة مع نفس الإجراءات المذكورة في المرحلة 1.

المرحلة 3 (اليوم الخامس - السادس): بعد 48 ساعة من الراحة ، كرر الخطوة 2.

المرحلة 4 (اليوم السابع - الثالث عشر): بعد 48 ساعة من الراحة ، كرر الخطوة 3 ولكن اتركها لمدة 24 ساعة فقط. كرر كل 24 ساعة لمدة 7 أيام أخرى.

المرحلة الخامسة (اليوم الرابع عشر): بعد أسبوعين من بداية المرحلة الأولى ، ستكون العجينة جاهزة. إذا كان التحضير حمضيًا جدًا ، فمدّد الخطوة 4 لبضعة أيام أخرى.

بمجرد الحصول عليها ، يتم تخزين العجين المخمر في الثلاجة وتبقى حية ويتم إعادة إنتاجها عن طريق المرطبات المتتالية كل 2/6 أيام.

المرطبات أو خميرة الأم: مثال

في المساء قبل التحضير ، خذ السدادة من الثلاجة. اترك للراحة لمدة 15 دقيقة على الأقل في درجة حرارة الغرفة وإضافة الدقيق والماء الدافئ بنسب:

• جزء من sourdough
• قطعة من الطحين
• نصف جزء من الماء
• إذا لزم الأمر إضافة ملعقة صغيرة من السكر إلى المبدئ كل 150 غرام من العجين المخمر.

دلك ودعها تقف في درجة حرارة الغرفة لمدة ليلة واحدة على الأقل. في اليوم التالي:

• تأخذ جزءا للحفاظ على الثلاجة استعدادا للمستقبل
• إضافة العجين إلى المكونات المختلفة للتحضير والمضي قدما وفقا للوصفة.

انظر أيضا:

كيفية جعل sourdough في المنزل

خبز مع خميرة محلية الصنع

وصفات الفيديو على أساس الخميرة المجففة

أنواع أخرى من الخميرة الطبيعية

أنواع أخرى من العجين المخمر هي:

• BIGA
• poolish
• lievitino
• يستريح العجين.

خميرة بيري

العربة عبارة عن عجين "خام" ، لا تحتوي على الكثير من الماء ، وتتكون من الدقيق والماء والخميرة بكميات قليلة جدًا ، لاستخدامها في اليوم التالي لتحل محل الخميرة.

الخميرة تجمع

poolish هو عنصر الخبز يسمى أيضا "السائل biga". وهو خميرة شبه سائلة يتم الحصول عليها من خلال خلط الماء مع الدقيق في أجزاء متساوية وخميرة بكمية صغيرة جداً (متناسبة مع أوقات الصعود). يتم إعداده قبل عدة ساعات من العجين النهائي ويترك في درجة حرارة الغرفة كلما كان محتوى الخميرة أقل. عندما يكون حوض السباحة ناضجًا ، يتم إضافة كمية الدقيق اللازمة للعثور على التناسق الصحيح للعجين والمكونات الأخرى. وتأتي مرحلة التخمر ثانية قبل الطهي.

شاهد الفيديو: Poolish محلية الصنع

خميرة Lievito

إنه ينطوي على إضافة الخميرة في القليل من الماء ، المحلى بالسكر ، والعسل ، والشعير ، إلخ. يتم استخدامه بعد نصف ساعة من الراحة في مكان دافئ. عندما تكون جاهزة سوف تشكل رغوة خفيفة على السطح.

عجينة الخميرة من ripoRto

كنت تأخذ جزء من العجين مخمر من اليوم السابق ، يمكنك الاحتفاظ بها لمدة يوم أو يومين (لم تنته) واستخدامها في المخابز المقبلة مع كمية صغيرة من خميرة البيرة.

الخمائر الكيميائية

بيكربونات الأمونيوم

كيف يعمل بيكربونات الأمونيوم؟

مع بيكربونات الأمونيوم نفتتح قائمة ما يسمى الخمائر الكيميائية ؛ هذه هي المواد القادرة على إحداث تفاعل كيميائي يتم من خلاله إطلاق الغاز ، وعادة ما يكون ثاني أكسيد الكربون. وهي تستخدم أساسا لتختمر الحلويات أثناء الطهي ، لأن الغاز يتطور عادة عن طريق تسخين الخميرة الكيميائية و / أو التفاعل من عوامل التخمير الكيميائية.

تميل الرطوبة ودرجة الحموضة أيضا إلى لعب دور مهم للغاية. ولأنها لا تحتاج إلى وقت راحة للتخمير قبل الطهي ، فإن الخمائر الكيميائية تسمى أيضا الخمائر الفورية. على سبيل المثال ، مع الأمونيا ، تتحلل البيكربونات إلى ثلاث غازات: بخار الماء وثاني أكسيد الكربون والأمونيا. وهي تستخدم أساسا في صناعة الحلويات لإنتاج البسكويت الجاف ، بينما في المنزل لا تستخدم على نطاق واسع.

البسكويت مع المكسرات دون الزبدة

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

فوائد بيكربونات الأمونيوم

مثل جميع الخمائر الكيميائية ، فإنه يجعل تخمير أسرع وأكثر أمانا هي أفضل تحمل الخمائر الكيميائية من قبل أولئك الذين يعانون من التعصب أو الحساسية من الخمائر.

مساوئ بيكربونات الأمونيوم

الأمونيا غاز له رائحة كريهة ، وعندما لا يتبخر بالكامل (في حال جرعة زائدة من الخميرة أو الطهي غير المكتمل) فإنه يمكن أن يعطي طعمًا مرًا للمنتج.

عند إعداد المخبوزات ، يمكن أن تحتوي المنتجات المخبوزة التي يتم إعدادها مع بيكربونات الأمونيوم على طعم مرير طفيف ومذاق طري ، والذي يميل إلى التلاشي عندما يبرد المنتج. مثالية للحلويات ، لا يوصى بها للخبز. في الواقع يميل إلى إعطاء نكهة أقل قابلية للهضم ، أقل تحفظا و "مصطنعة".

ما الذي تحتاج إلى معرفته قبل استخدام بيكربونات الأمونيوم؟

عند طهيها ، قم بفتح غطاء المحرك وفتح الفرن مع إبقاء الوجه بعيداً عن الأبخرة ؛ يمكن أن يتسبب تنفس غاز الأمونيا ، في الواقع ، بالإضافة إلى أنه غير صحي ، في حدوث نوبات من ليبوتيميا.

لا يجب إذابة المساحيق لعوامل التخمر الكيميائي في سائل ، ولكن مختلطة مباشرة مع المكونات الجافة (الطحين والسكر ، الخ). بمجرد دمج المكونات ، من الجيد وضع العجينة في الفرن على الفور.

بشكل عام ، تكون الخمائر الكيميائية حساسة للغاية للرطوبة الجوية ، لذلك يجب أن يتم تخزينها بعناية في حاوية ماء.

عندما توفر وصفة لاستخدام نوع معين من الخميرة الكيميائية ، اتبع التعليمات على كمية ونوع من الخميرة المقترحة.

وصفات الفيديو على أساس بيكربونات الأمونيوم

الحرق الجير

كيف يعمل كريم التتار؟

الحزاق الجارح هو اسم يتوهم يعطى إلى bitartrate البوتاسيوم. هذه مرة أخرى خميرة كيميائية ، تستخدم أساسا لتثبيت بياض بيض البيض (بفضل الحموضة الطفيفة التي يفضلها تخثر الجلوبيولين في الزلال).

الخمائر الكيميائية الأخرى

في كثير من الأحيان يتم استخدام الخمائر الكيميائية في تركيبة مع بعضها البعض ، وأضاف مع نكهة العلاجات (مثل الفانيلين) ؛ كل هذا من أجل الحد من الآثار السلبية لجرعة زائدة أو منع الخميرة من تحرير كل الغاز في حين لا يزال يجري معالجة العجين.

بالإضافة إلى كريم التارت ، يتم ذكر حمض التارتاريك وبيكربونات الصوديوم وكربونات الكالسيوم والمغنيسيوم والبيروفوسفات.

سرعة إطلاق الغاز هو جانب أساسي ؛ إذا كان ، على سبيل المثال ، سريع جدا ، فإن الغاز سوف يتطور قبل أن يتم تقوية هيكل العجين بما فيه الكفاية بسبب الحرارة ؛ ونتيجة لذلك ، سوف ينتفخ المنتج بسرعة ثم ينهار.

كما هو متوقع ، فإن المصطلح الكيميائي لا ينبغي أن يخيف ، لأن هذه هي الإضافات الغذائية التي ينظمها القانون لضمان سلامة المستهلك. يمكن أن تحدث المشاكل فقط في حالة الاستخدام الجهازي بجرعات عالية (هي الجرعة دائمًا لصنع السم).

على سبيل المثال ، المنتجات المخبوزة مع كريم التكلس هي أفضل من تلك المخمرة بالفوسفات ، خاصة إذا استهلكها الأطفال (الفوسفات يقلل من امتصاص الكالسيوم). من ناحية أخرى ، يزيد بيكربونات الصوديوم من تناول هذا المعدن الموجود غالباً بشكل زائد في النظام الغذائي.

وصفات الفيديو على أساس الخميرة الفورية

وصفات الفيديو على أساس مسحوق الخبز