اللحوم والصحة

عمومية

مقدمة: اللحوم في عدسة الكاميرا

كانت دائما علامة على الرفاه الاقتصادي في قطاع الأغذية ، في السنوات الأخيرة يمر اللحوم فترة ، فقط للبقاء في الموضوع ، من "الأبقار العجاف". خطأ مجتمع يعاني بشكل متزايد من زيادة الوزن والكوليسترول ، حيث طيف البقرة المجنونة ، وأنفلونزا الطيور ، والدقيق الحيواني والإستروجين تحوم.

في الوقت نفسه ، ساهم الإحساس بالاشمئزاز من أساليب التربية القاسية وإدراك اللحم كغذاء نتيجة عدم المساواة الاجتماعية ، في انتشار حساسية نباتية متنامية.

فوائد

ما هي الفوائد الغذائية من اللحوم؟

ترك الاعتبارات الأخلاقية والفلسفية جانبا ، دعونا نحلل باختصار أهمية اللحوم لصحة الإنسان والتغذية.

اللحوم والبروتينات

إن اللحم ، بالرغم من اختلافه بسبب نوعه ، وخصائصه وخصائصه ، هو مصدر بروتين ذو قيمة بيولوجية عالية. وهذا يعني أن بروتيناته مشابهة إلى حد كبير للإنسان (حسب نوع وكمية ونسبة الأحماض الأمينية الأساسية) وبالتالي فهي قابلة للاستخدام بشكل كامل من قبل الجسم لإرضاء العمليات الأيضية المختلفة التي تتطلبها (إنتاج الهرمونات والإنزيمات والناقلات العصبية ، الأجسام المضادة ، وتجديد الخلايا ، وتخثر الدم ، وتقلص العضلات ، وما إلى ذلك).

بروتينات اللحوم VS بروتين نباتي

في البروتينات النباتية ، على عكس تلك الواردة في اللحوم ، فإن درجة التشابه مع الببتيدات البشرية أقل ؛ وهذا يعني أنه عندما تتركز التغذية بشكل حصري على هذه الأطعمة (على سبيل المثال في الأغذية النباتية أو النيئة) تزيد من خطر حدوث عيوب غذائية محددة ، خاصة إذا لم تكن تولي اهتماما كبيرا لنوع مصادر البروتين المستهلكة وتهمل تكامل الأغذية مع الأحماض الأمينية الأساسية.

ومع ذلك فمن الضروري تحديد أنه ، مقارنة بالماضي ، اليوم نعرف العديد من الأغذية النباتية الممنوعة ببركة متفوقة من الأحماض الأمينية. الأمثلة الأكثر دلالة هي فول الصويا ومشتقاته ، وبعض الطحالب والارتباط بين مختلف البذور (الحبوب والبقوليات والحبوب الكاذبة والبذور الزيتية ، الخ). ومع ذلك ، من أجل الشعور بالتغذية ، حتى باستخدام هذه المنتجات ، لا يمكن استبدال الأطعمة ذات الأصل الحيواني بالكامل.

الجبن والبيض كبديل للحوم

يتغير الموضوع جذريًا إذا مرّ أحد من الحظر المطلق على استهلاك الأغذية الحيوانية ومشتقاتها إلى تجنب تناول اللحوم والأسماك فقط (النظام الغذائي النباتي).

في الواقع ، يمكن للبيض والحليب والمشتقات أن تملأ ، دون الكثير من المشاكل ، العيوب الناجمة عن إزالة اللحوم والأسماك من النظام الغذائي اليومي.

اللحوم والمعادن

يحتوي اللحم على محتوى معدني ممتاز. الأهم ، كما هو مميز ، هو الحديد (الذي سنناقشه في الفقرة التالية) ، ولكن لا نخيب المستويات (خاصة في المخلفات) من: البوتاسيوم ، الصوديوم ، الفوسفور ، الزنك والسيلينيوم.

اللحوم والحديد

واحدة من النقاط المؤيدة للحوم تكمن في محتواه من الحديد الممتاز ، أعلى بكثير من الأطعمة ذات المنشأ النباتي. يتم تسجيل هذا الفرق أيضًا على المستوى النوعي ، نظرًا لأنه مع نفس مستوى الحديد ، يتم امتصاص ذلك الأصل الحيواني بنسب أعلى بكثير (حوالي 3 أضعاف) مقارنة بالنباتات. ويرجع ذلك إلى الطبيعة الكيميائية للمعادن التي توجد في اللحوم والأسماك بشكل أساسي في نموذج EME ، وبالتالي فهي شديدة التوفر الحيوي ؛ على العكس من ذلك ، في مصانع الحديد يكاد يكون حصرًا كأيون ثلاثي التكافؤ (Fe +++) ، غير قابل للذوبان وبالتالي ليس بيولوجيًا جدًا.

نوع	بروتين (G)	الدهون (G)	السعرات الحرارية (سعر حراري)	حديد (ملغ)	كولسترول (ملغ)
اللحوم الطازجة
بطة محلية	21.4	8.2	159	1.3
الماشية الكبار (الخاصرة)	21.8	5.2	134	1.4	52-72
عجل	20.7	1.0	107	2.3	71
خنزير خفيف (الخاصرة)	20.7	7.0	146	1.3	62
خنزير ثقيل (الخاصرة)	20.8	9.9	172	1.4	88
أرنب كامل	19.9	4.3	118	1.0	52
لحم الضأن (العضلة)	20.8	8.8	159	1.7	70
دجاج (صدر)	23.3	0.8	100	0.4	60
دجاج (ذائب بالجلد)	18.4	5.7	125	0.7	94
دجاج (ذائب بدون جلد)	18.5	3.7	107	1	88
تركيا (عاريات بلا جلد)	18.0	4.6	107	0.8	67
اللحوم	18.0
Bresaola	32.0	2.6	151	2.4	67
مرتديلا	14.7	28.1	317	1.4	70
لحم الخنزير المطبوخ	19.8	14.7	215	0.7	62
لحم الخنزير	26.9	12.9	224	0.7	72
السلامي ميلان	26.7	31.1	392	1.5	90
نقانق لحم الخنزير الطازج	15.4	26.7	304	2.8	85
بقعة	28.3	20.9	303	1.6	90
السجق	13.7	23.3	270	1.2	62

اللحوم والفيتامينات

محتوى الفيتامين من اللحم هو محدد جدا. فيتامينات ب (وخاصة B12 ، B6 و B1) وفيرة ، ولكن تلك مع وظيفة مضادة للأكسدة نموذجية من الفواكه والخضروات (الكاروتينات ، وفيتامين C وفيتامين E) نادرة.

في بعض التخفيضات الدهنية والأطراف العلوية هناك كميات مهمة من بعض الفيتامينات التي تذوب في الدهون وقبل كل شيء من فيتامين أ وفيتامين د وفيتامين ك. أقل من فيتامين إي

اللحوم وفيتامين B12

يعد اللحم ، وخاصة اللحم البقري وخاصة الكبد الحيواني ، مصدراً ممتازاً لفيتامين ب 12 ، الذي نتذكر أنه ضروري لتكوين الأحماض النووية ، ثم خلايا الدم الحمراء والأنسجة العصبية.

أيضا فيما يتعلق بهذا الفيتامين ، في العالم النباتى لا نجد أطعمة قادرة على تعويض هذه النوعية الغذائية المحددة من اللحم.

الاستنتاجات

إن المحتوى العالي من البروتين القادر على تحفيز إفراز هرمون النمو (somatotropin أو GH) ، المرتبط بثروة الحديد وفيتامين B12 ، يساعد في جعل اللحوم غذاءً ذا أهمية قصوى في تغذية الرياضيين. والأطفال والفتيان والفقر والحوامل.

الدهون

الدهون من اللحوم

الجوانب السلبية للأحماض الدهنية في اللحوم

تبدأ الملاحظات القرحة ، إذا جاز التعبير ، عندما نتحدث عن اللحم والدهون. على الرغم من أن التغير الشديد بسبب الأنواع ، ونوع العضلة ، والعمر ، وتربية وتغذية الحيوان ، يحتوي اللحم على كميات كبيرة من الدهون الثلاثية.

إن الخصائص الغذائية لجروح اللحوم الغنية بالدهون ، بالإضافة إلى رفع قوتها الحرارية ، وأحيانا تصلب الشرايين (إذا كانت غنية بالأحماض الدهنية المشبعة والكولسترول) ، تساهم أيضًا في تقليل قابلية هضمها.

كولسترول اللحوم

على عكس ما يعتقده الكثيرون ، لا يوجد فرق بين محتوى الكوليسترول في اللحم الأبيض واللحوم الحمراء. ما يختلف إلا نسبة الدهون. حتى الخنزير ، بفضل مجموعة ثابتة من السلالات الصغيرة ، يحتوي على كميات من الكوليسترول تشبه إلى حد كبير اللحوم الأخرى.

الآن دعونا ننظر إلى بعض النصائح لخفض محتوى الكوليسترول في الغذاء الحيواني:

إزالة الدهون المرئية ، بما في ذلك الدجاج وجلد الديك الرومي. مزيج من الدهون المشبعة والكوليسترول لصالح عمل تصلب الشرايين من هذا الأخير. هذا هو السبب في أن اللحم الأبيض ، على الرغم من احتوائه على كميات مماثلة من الكوليسترول مقارنة باللون الأحمر ، أكثر ملاءمة لأولئك الذين يعانون من فرط كوليسترول الدم.
تجنب إعداد اللحوم باستخدام الدهون التوابل. من بين طرق الطهي المختلفة ، يتم طبخ المثل الأعلى ، يليه الشوي (طالما أنك تحرص على عدم حرقه).
تقليل استهلاك الدهون الخارجة عن المخدر ، وخاصة الأدمغة ، الطعام الذي يتم الوصول إليه بتركيزات الكوليسترول فوق 2 جرام / 100 جرام (عندما يكون إجمالي المتطلبات اليومية 0.3 جرام فقط).

أخيرا ، يجب ألا ننسى أن أكبر المخاطر الصحية تحدث عندما يتم الجمع بين مستويات عالية من الكوليسترول والدهون الثلاثية مع فائض من السعرات الحرارية. لذا ، فإن النقانق مع طبق جميل من المعكرونة ليس فقط أكثر قبولا ، ولكن أيضا أكثر "خطرا" من النقانق مع الخضار و 50 غراما من الخبز. للسبب نفسه ، يمكن للرياضيين وجميع أولئك الذين يعملون بجد ، تستهلك بعض القطع من اللحوم الدهنية أكثر من المستقرة.

الجوانب الإيجابية لمحتوى الدهون من اللحم

للدفاع عن هذا الطعام ، يجب أن يقال:

يختلف إجمالي كمية الدهون باختلاف الأنواع الحيوانية والقطع ؛ هناك اللحوم الدهنية جدا ، مثل بطن الخنازير والماشية ، واللحوم الخالية من الدهون مثل الصدر من الطيور ولحم الجحور.
محتوى الدهون المشبعة في المتوسط أقل من الجبن
تركيز الكوليسترول متداخل أو أقل قليلاً من مشتقات الحليب ، ولكنه يحتوي على أكثر بكثير من البيض.

الاستنتاجات

في الختام ، لا يمكن قصر اللحم الشحمي اللحم على وصف واحد. هناك تباين كبير بين المنتجات المختلفة ولهذا السبب فمن المستحسن أن يفضل الأشخاص الذين لديهم نسبة أقل من الدهون ، مع نسبة أقل من الدهون المشبعة والكولسترول.

السعرات الحرارية

هل اللحم غذاء حراري أو غذائي؟

قيمة غذائية أخرى ، والتي هي ذات أهمية خاصة لأولئك الذين يريدون الحفاظ على لياقتهم ، هي السعرات الحرارية "المعتدلة" التي توفرها البروتينات. في الواقع ، اللحم هو غذاء بدون الكربوهيدرات (بدلا من ذلك يوجد بكثرة في الحبوب وبدرجة أقل في الفاكهة والخضراوات والحليب) مع محتوى دهني متغير.

أقل الأنواع الحيوانية أو قطع اللحم (مثل صدور الدجاج أو الديك الرومي ، لحم الأرانب ، الحصان ، لحم العجل ، اللعبة ، إلخ) تحتوي على نسبة دهون قليلة جدا من الجرام (حتى أقل من 1 جم / 100 جم) و قيمة السعرات الحرارية النسبية التي تزيد قليلاً عن 100 سعرة حرارية / 100 غرام.