تصنيف اللحوم
اللحم هو نتيجة التغيرات البيوكيميائية المعقدة التي تتم على العضلات المخططة والأنسجة ذات الصلة الوثيقة بالحيوانات للذبح ، المزرعة ولعبة الصيد (كل من الفراء والريش). على المستوى التجاري ، يتم تصنيف اللحم حسب اللون:
- اللحوم البيضاء: لحم العجل ، لحم الضأن ، طفل ، خنزير ، أرنب ، دواجن.
- اللحوم الحمراء: الثور ، الحصان ، الكبش ، الجاموس.
- اللحوم المظلمة: لعبة (الخنزير البري ، والغزلان ، الغزلان رو ، الدراج ، الحجل ، السمان ، بطة برية) ؛
وعلى أساس الخفض:
- اللحوم من الفئة الأولى: فيليه ، والجوز ، ولحم الخاصرة ، والحديد ، والردف (وهي أصغر أنواع اللحم مع ترسب أقل للدهون) ؛
- اللحوم من الفئة الثانية: الكتف والأجزاء السفلية من الفخذ.
- لحم الفئة الثالثة: الرقبة والبطن والأطراف الأمامية.
حدد الموضوع الذي تفضله أو استمر في قراءة المقالة.
اللحوم أو السمك؟ لحوم البقر لحوم البقراللحوم الغذائيةاللحوم والحميةجديد اللحوم البيضاءاللحوم الغذائيةاللحوم الباردةالعضلات الغذائيةالنظام الغذائي النباتي النباتيتكوين المتوسطة من الحيوانات MUSCLE
- البروتين 19 ٪
- مركبات النيتروجين غير البروتينية 1.65 ٪
- الدهون: 2.5 ٪ (في اللحوم الخالية من الدهون ، الخيار الأول)
- الكربوهيدرات: 1.2 ٪
- المعادن: 0.65 ٪
- الفيتامينات: آثار
محتوى الماء :
- 4٪ ماء مقيد ("محاصر" في السلاسل القطبية للأحماض الأمينية عن طريق جاذبيتك الإلكتروستاتية) ؛
- 96٪ ماء حر (لا يتم كبته بواسطة روابط كيميائية ولكن آليًا بواسطة ألياف العضلات والنسيج الضام).
يجب أن تكون النسبة الطبيعية بين الماء والبروتين ما بين 3.5 و 4. قد تكون القيم الأعلى مؤشرا على العلاجات الاحتيالية لزيادة وزن اللحم (الغمر في الماء ، حقن السوائل في كتلة العضلات ، في الجسم الحي من الاستروجين).
بروتين
اللحم غني بالبروتينات النبيلة ذات القيمة البيولوجية العالية ، أقل من البروتينات الموجودة في البيضة فقط وبروتينات مصل اللبن. الأحماض الأمينية الكبريتية هي الحد من الأحماض الأمينية.
يمكن تقسيم بروتينات اللحوم إلى:
- myofibrillar (مقلص): 51.5 ٪ (الميوسين ، الأكتين) ، وتحديد نعومة اللحم ، ودرجة احتجاز الماء ، وبالتالي أيضا الرقة.
- Sarcoplasmic: 32.5 ٪ (الميوجلوبين ، الهيموجلوبين ، الانزيمات الأيضية)
Stomatiche: 16 ٪ (الكولاجين والإيلاستين) ، وأثناء الطهي ، وخاصة في المغلي ، يتصاعد الكولاجين مبدئياً ثم يملأ ويلين لتشكيل طبقة جيلاتينية رقيقة نجدها ، على سبيل المثال ، حول اللحم من المرق.
- المركبات النيتروجينية غير البروتينية: الأحماض الأمينية الحرة ، الببتيدات ، oligopeptides ، النيوكليوتيدات ، قواعد البيريميدين والبيريميدين ، الكرياتين ، الكرياتينين ، الأمينات ، اليوريا ، الأمونيا. أنها تسهم في إعطاء الروائح الخاصة باللحوم.
قيم غذائية اللحوم »
