من البذور إلى زيت الصويا
يتم استخراج زيت الصويا من بذور النبات المتجانس ، والذي يحتوي على كمية مساوية لـ15-25٪ من الوزن الجاف ، اعتمادًا على الأصناف المتنوعة ، وتقنيات الزراعة والتنوع الموسمي.
خصائص غذائية
زيت فول الصويا غني جدا في الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة . على وجه الخصوص ، يبرز محتوى حمض اللينوليك (السلائف من سلسلة أوميغا -6 ، 58٪ ك) وفي حمض ألفا لينولينيك (مقدمة سلسلة أوميغا -3 ، 4-10٪). جيد أيضا محتوى حمض الأوليك (19-30 ٪) ، بالمقارنة مع الزيوت النباتية الأخرى هناك نقص ملحوظ في فيتامين إي هذه الخاصية ، جنبا إلى جنب مع وجود كثرة الدهون غير المشبعة ، يجعل زيت الصويا خاضعة بشكل خاص ل عمليات الأكسدة ، مع ما يترتب على النزعة المبكرة للمنتج. للحد من هذه الظاهرة ، يعمل العديد من المنتجين على هدرجة جزئية للمنتج ، وهو نفس الشيء الذي يسمح - عند إجراءه بقوة أكبر - بتحويل زيت فول الصويا إلى سمن نباتي. لسوء الحظ ، فإن كل هذه العمليات الصناعية تنتهي في نهاية المطاف باستنفاد الفضائل الغذائية الثمينة لزيت فول الصويا الخام ، والذي لا يمكن العثور عليه الآن إلا في متاجر الأغذية الصحية.
مثل كل الزيوت النباتية ، يحتوي زيت فول الصويا على كمية صغيرة من الدهون المشبعة ، وعلى وجه الخصوص حامض دهني (4٪ ca) وحمض البالمتيك (حوالي 10٪).
التركيبة الكمية - الكمية في الأحماض الدهنية ، بالإضافة إلى فحص عمليات الإنتاج ، تسمح بصياغة حكم خفيف وخفيف. في الواقع ، فإن محتوى أوميغا ثلاثة هو حصيف ، والدهون موجودة فقط في آثار في معظم زيوت البذور. هذه الخاصية ، جنبا إلى جنب مع ثراء أوميغا ستة وحمض الأوليك ، يعطي زيت فول الصويا مثيرة للاهتمام خواص hypocholesterolemic. هذا التأثير ، الذي يمكن أن يعزى إلى جميع الزيوت النباتية ، لا يكون سليما إلا عندما يستخدم الزيت مع الرصانة (لتجنب إدخال الكثير من السعرات الحرارية والتسمين) وفي الاستبدال الجزئي (وليس بالإضافة إلى ذلك) إلى الدهون الحيوانية. بالإضافة إلى ذلك ، من المهم أن يحتوي الطعام في نفس الوقت على مصادر هامة من أوميغا ثلاثة ، مثل الأسماك وزيتها ، لإعادة التوازن بين هذه العناصر الغذائية وأوميغا ستة. في زيت فول الصويا الخام هناك أيضا كميات سرية من الليسيثين ، وأيضا مع خصائص hypocholesterolemic ومن المحتمل أن تكون مفيدة في وجود الأمراض العصبية بسبب قدرته على تعزيز تجديد أغلفة المايلين. G
يمكن التعبير عن الأحداث السلبية بدلاً من ذلك على المحتوى المنخفض لفيتامين E ، وهو أمر مهم للغاية للحد من ظاهرة التأكسد التي تخضع لها الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFA). كما هو متوقع ، هذه الميزة مسؤولة أيضا عن النتانة للمنتج ، ويمكن تصحيحها من خلال الهدرجة الجزئية للنفط. لكن للأسف ، من المعروف أن عمليات الهدرجة تؤدي إلى تكوين الأحماض الدهنية غير المشبعة ، والتي لها تأثير سلبي على مستويات الكوليسترول في البلازما عند الجرعات العالية (فهي ترفع الكوليسترول السيئ وتقلل جزء HDL). في السنوات الأخيرة ، تم تجاوز هذه "المشكلة" للثروة في حامض ألفا لينوليك عالي التأكسد في الأصل عن طريق الهندسة الوراثية ، مما أدى إلى اختيار أصناف فول الصويا ذات المحتوى المنخفض جداً من حمض ألفا لينولينيك. هذا ùidoneo لزريعة ، لأن هذا الاستخدام يجب أن تكون محفوظة فقط للدهون الغنية بحمض الأولييك ، مثل الزيتون والفول السوداني والأفوكادو وبعض أنواع عباد الشمس. على النقيض من ذلك ، يجب استخدام زيت فول الصويا التقليدي فقط الخام.
في النهاية ، لا توجد أسباب معينة لتفضيل زيت فول الصويا المكرر ، الذي عادة ما نجده على رفوف السوبر ماركت ، أو زيوت البذور الأخرى ، أو حتى أرقى زيت الزيتون. يتغير الخطاب بالنسبة للمنتجات البكر و "الخام" (في الواقع يكون التصحيح ضروريًا دائمًا) ، مع ضغط بارد ومتاح في المتاجر المتخصصة ؛ هذه فول الصويا هي في الواقع غنية بشكل خاص في المواد الغذائية القيمة لصحة الجسم. ومع ذلك ، فإن المثالية غالباً ما تكون لتدوير نوع الزيت المستخدم في المطبخ ، نظراً لأن كل مصدر نباتي له خصائصه الخاصة.
يجب أن تكون هناك ملاحظة أخيرة حول استخدام زيت الصويا في الصناعة الكيميائية ، من أجل تحضير الدهانات ومواد التشحيم والمواد اللاصقة والراتنجات والبلاستيك وغيرها.
