بذور الكتان وزيت الكتان: المطبخ والصحة

الكتان هو نبات عشبي ينتمي إلى عائلة Linaceae وإلى جنس Linum. إن الاسم " usitatissimum " ، المستخدم في التسمية ذات الحدين للنبات (يلاحظ مع الاسم العلمي Linum usitatissimum ) ، يؤكد على التطبيقات العديدة ، والتي تتراوح من استخدام البذور إلى الاستخدام الزخرفي للشجيرة الحية ، من الاستخدام كعنصر لمنتجات التشطيبات الخشبية لطلاء التنر ، من حبر الطباعة إلى منسوجات الألياف.

الكتان يحسن الصحة. لماذا؟

في قطاع الأغذية ، يزرع نبات الكتان باعتباره الركيزة الأساسية لاستخراج زيت مغذي بشكل خاص ، لأنه غني بالأحماض الدهنية الأساسية.

هذا المركز الدهني ، المصنوع من بذرة الكتان ، هو غذاء غذائي حقيقي ، لأنه يمثل التركيبة المثالية من الغذاء والدواء.

في بذور الكتان هي أيضا تحتوي على جزيئات مختلفة غير الدهون ، MA مهما تستحق المذكرة ؛ بالإضافة إلى المغذيات الحيوية الأخرى (الكربوهيدرات والبروتينات) ، تبرز كميات كبيرة من المعادن والفيتامينات (خاصة الفولات وفيتامين E والكاروتينات والفيتامينات B6 و B1 والكالسيوم والحديد والفوسفور والمغنيسيوم والمنغنيز والنحاس والسلينيوم). علاوة على ذلك ، هناك بعض العناصر الغذائية التي ، رغم أنها غير ضرورية ، تؤدي إلى فوائد صحية لا شك فيها. بين هذه ، تبرز الألياف الغذائية وبعض مضادات الأكسدة الفينولية (lignans).

الجزء الوحيد الصالح للأكل من نبات الكتان هو البذور والزيت النسبي. من الواضح ، كما هو غذاء التغذية ، والنفط وبذر الكتان مفيدة وخاصة في حالة نقص التغذية. دعونا نكون واضحين ، نحن لا نتحدث عن المنتجات المعجزة ، ولكن بالأحرى "مفيدة" الأطعمة المفيدة ، لأنها قادرة على ملء بعض من أوجه القصور التغذوية الأكثر انتشارا في الغرب. من بين هذه نتذكر أوجه القصور في الأحماض الدهنية الأساسية غير المشبعة من مجموعة أوميغا 3 ، من مضادات الأكسدة والألياف الغذائية.

ملحوظة . زيت بذر الكتان غني جدا في الأوميغا 3 أنه قد حصل على لقب (أو اسم غير لائق) من "المكملات الغذائية من الأحماض الدهنية الأساسية".

أنواع بذر الكتان: هل هناك اختلافات؟

بذور الكتان هي أساسا من نوعين أو أصناف: البني والأصفر الذهبي. لا يبدو أن الفرق اللوني يؤثر على المحتوى الكيميائي للغذاء ، ولهذا السبب يظهر التحليل الكيميائي نفس النسبة من أحماض أوميجا 3 الدهنية الأساسية غير المشبعة.

الاستثناء الوحيد هو الكتان الأصفر من نوع Solin ، والذي يُطلق عليه بالفعل Linola ، والذي يحتوي على مظهر دهني مختلف تمامًا لأنه يحمل في أوميغا 3.

الجوانب الغذائية

مائة جرام من بذر الكتان توفر حوالي 550 كيلو كالوري ، على التوالي مقدمة من 40 غ من الدهون (أساسًا أحماض أوميجا 3 الدهنية) ، من 20 جرام من البروتينات إلى قيمة بيولوجية متوسطة ومن 30 جرام من الكربوهيدرات.

الألياف ، مكونات غذائية مفيدة للغاية ، لا تعدل استهلاك الطاقة ولكن تؤثر إيجابيا على التأثير الغذائي للأكل ، لأنها تعدل امتصاص الأمعاء للوجبة. هم وفيرون جدا وحتى يصلوا إلى 28٪ بالوزن.

بالإضافة إلى الفيتامينات والمعادن ، والمركبات الغذائية المفيدة الأخرى من بذر الكتان هي مضادات الأكسدة الفينولية (lignans) ؛ من بين هذه نذكر: secoisolariciresinol دي - glucoside ، p-coumaric acid glucoside وحمض ferulic .

البضائع والجوانب الطهي

بذور الكتان يمكن أن تؤكل طازجة ، محمصة ، مجففة ، على شكل دقيق أو تنبت.

من الواضح أن الأطعمة الطازجة لها فترة صلاحية مخفضة ومحتوى غذائي أعلى. يتم الحفاظ على تلك المحمص أكثر ، على الرغم من أنها تعاني من ضرر حراري بسبب الحرارة ، من ناحية أخرى ، يقلل من تركيز المياه الداخلي. تلك المجففة ، ويبدو أن تسوية جيدة ، حتى لو كان أكسدة أوميغا 3 لا يزال يمثل جانبا صعبا لمواجهة.

يعتبر طحين بذر الكتان الطازج منتج "إستهلاك فوري" ، حيث أن الترنور المحتمل للأحماض الدهنية يجعل من الصعب الحفاظ عليه. وبالتالي ، يتعين إجراء أي صيانة تحت التفريغ أو في حاويات مغلقة مختومة ؛ بهذه الطريقة ، في درجة حرارة الغرفة ، يمكن أن تستمر حتى 9 أشهر. كما لا ينبغي استبعاد التبريد ، مما يسمح بتمديد إضافي لمدة 11 شهرًا. في حالة تخزين دقيق الكتان الطازج في درجة حرارة الغرفة وعند ملامسته للهواء ، يتم الحفاظ على سلامته لمدة 7 أيام فقط.

وبذور الكتان التي تزرع هي بدلاً من ذلك طعامًا غريبًا. فيما يتعلق بالأشكال الموصوفة بالفعل ، فهي بالتأكيد أقل انتشارًا ؛ ومع ذلك ، فإن الإنبات يجمع بين فوائد محتوى أوميغا 3 مع التنفيذ الغذائي الإنزيمي للبذرة الحية (خاصة من الفيتامينات) ؛ بالمقارنة مع تلك العادية ، تتميز بذور الكتان التي ظهرت من قبل طعم حار قليلا.

تأجيل جميع المعلومات الكيميائية والغذائية والطهوية والمنتجات من زيت بذر الكتان إلى المادة المخصصة التي يمكنك العثور عليها هنا ، نواصل الاعتناء بالبذور والدقيق. غالبًا ما يتم استهلاكها في السلاطات ، على غرار فول الصويا وألفا ألفا ، إلخ. وتستخدم حتى بذور الكتان المجففة أو الطازجة في وصفات لذيذا مختلفة (وخاصة في التغذية النباتية) ؛ علاوة على ذلك ، غالباً ما تستخدم في وصفات حلوة ، على سبيل المثال في خليط حبوب محلية الصنع وفاكهة مجففة للإفطار أو في الكعك. ومع ذلك ، فإن الدقيق الذي يتم الحصول عليه طازجًا من البذور المحمصة أو المجففة ، يميل إلى صنع الخبز. من الواضح ، لا تحتوي على الغلوتين ، يقتصر جزءها في الخليط الأساسي على نسبة مئوية صغيرة ؛ من ناحية أخرى ، يبدو هذا كافياً لإثراء المظهر الغذائي للغذاء. بدلا من ذلك ، يمكن استخدام بذور الكتان مباشرة لتغطية الخبز.

من بين المعلومات المفيدة المختلفة عن استهلاك بذور الكتان ، من وجهة نظر الغذاء ، يجب أن نتذكر أن هذه المنتجات ليست قابلة للهضم تماما . هذا صحيح بشكل خاص في وجود مضغ SCORRETTA ، افتراضيا بسبب العيوب التشريحية (الأسنان غير الكاملة) أو تقشف الوجبة. لهذا السبب ، يفضل العديد من المستهلكين العاديين أخذ زيت الاستخلاص بدلاً من البذور الكاملة. في الواقع ، في السنوات الأخيرة كانت هناك العديد من حالات "انسداد" الأمعاء من بذور الكتان ، لأنها أخذت دون كمية مناسبة من الماء. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن البنية النباتية للبذور يتم الحفاظ عليها عن طريق "السقالات" الليفية غير القابلة للذوبان بشكل عملي ، والتي تحتوي داخلها على مكون دهني بارز (وشائع) مسعور. هذه الخاصية تجعل خليط بلعة الطعام مع اللعاب والمستحلب اللاحق بسبب العصارة الهضمية الأخرى غير فعالة. في نهاية المطاف ، تناول بذور الكتان ، من الجيد أن نتذكر أن تستهلك أجزاء كبيرة من الأطعمة السائلة مثل: الماء ، والشاي ، وشاي الأعشاب ، والطرد المركزي ، والعصائر أو الحليب. ملحوظة . نذكرك بأن بذور الكتان ليست مناسبة لإطعام أولئك الذين يعانون من الرتوج لأنها تزيد من خطر التهاب الرتج.

طريقة أخرى لاستهلاك بذر الكتان هي إضافة دقيق البذور المحمص باعتباره بهار. إنه نظام هندي قديم يستخدم في الغرب خاصة في الأغذية النباتية والطبيعية. في الشرق ، تم استخدامه منذ العصور القديمة ، خاصةً مع الأرز المغلي والماء المالح.

بذور الكتان وزيت بذر الكتان في الطب والعلاج

كانت بذور الكتان تستخدم في كثير من الأحيان في الطب التقليدي النمساوي ، سواء شفهياً أو موضعياً. كان التأثير العلاجي المفترض موجها نحو الأمراض التالية والأعراض ذات الصلة: أمراض الجهاز التنفسي والعين ، ونزلات البرد والانفلونزا والحمى والروماتيزم والنقرس. وفقا لهذا الانضباط ، ينبغي أن تؤخذ بذور الكتان في شكل شاي الأعشاب أو ينقع ويؤكل ؛ على العكس من ذلك ، من أجل الاستخدام الموضعي ، يفضل النفط أو العجينة التي يتم الحصول عليها من الطحن بالماء.

أما فيما يتعلق بالطب المعاصر ، فقد أظهرت بذور الكتان تأثيراً علاجياً ممتازاً تجاه أشكال الإمساك الناجم عن نقص الألياف الغذائية ، شريطة أن يوضع في الاعتبار أن أي نقص في الماء في الوجبة وفي النظام الغذائي يمكن أن يكون لها تأثير معاكس.

علاوة على ذلك ، يبدو أن العديد من التجارب العلمية توافق (وإن يكن بطرق مختلفة) على قوتها الملحوظة للكوليسترول في الدم . في بعض التجارب ، تم العثور على أهم النتائج على عينة من الإناث مقارنة مع عينة من الذكور ، بينما في حالات أخرى حدث العكس.

دائما من الفائدة الأيضية ، هو تأثير بذر الكتان على نسبة السكر في الدم . في المرضى الذين يعانون من ضعف تحمل الغلوكوز أو داء السكري من النوع 2 ، يبدو أن استهلاك هذا الطعام يقلل من مستويات السكر في الدم عن طريق تخفيف شدتها.

هناك أيضا بحث في الآثار المفترضة افتراضية من بذر الكتان على أمراض الأورام . أظهر عمل حديث إلى حد ما نتيجة جيدة لعلاج بعض أنواع سرطان الثدي والبروستات ، على الرغم من أنه من المهم التأكيد على أنه ليس من الرعاية المناسبة. وقالت "جامعة ديوك" إنه استنادًا إلى البيانات التي تم الحصول عليها ، يمكن أن تكون بذور الكتان فعالة حتى في محاولة منع نمو ورم البروستاتا ، وتجدر الإشارة إلى أن هذه الاستنتاجات لم تؤكدها التحقيقات الأخرى.

كما هو متوقع ، جلبت بذور الكتان أيضا كميات كبيرة من قشور (ما يصل إلى 800 مرة أكثر من النباتات الأخرى) ؛ هذه هي المركبات الكيميائية الفينولية التي تؤدي وظيفة مهمة للغاية مثل الأستروجين ومضادات الأكسدة. هذه المركبات ، بالإضافة إلى تأثيرها الإيجابي على بعض معايير التمثيل الغذائي ، يمكن أن تكافح الإجهاد التأكسدي وتلعب وظيفة تآزرية رئيسية في الوقاية من الأورام التي تعتمد على الأستروجين في النساء (مثل الثدي) والأندروجين المعتمد على البشر (على سبيل المثال البروستاتا).

موانع للاستهلاك بذر الكتان

ومن الضروري أيضا تحديد أن الاستهلاك المفرط من بذور الكتان قد يؤثر على إمكانية امتصاص الأمعاء. على سبيل المثال ، بسبب محتواها العالي للغاية من الألياف الغذائية ، يتبين أن تعاطي بذور الكتان يمكن أن يؤثر سلبًا على امتصاص الأمعاء للأدوية التي تؤخذ عن طريق الفم. من بين أمور أخرى ، لا يمكن استبعاد أن وجود جلايكوسيدات سيانوجينية - عصبية سامة وببتيدات دورية مانعة للمناعة يمكن ، في حالة تعاطي الطعام ، أن يؤثر سلبًا على الحالة الصحية للمستهلك.

يبدو أن الجرعات الدوائية تقريبا من هذه المكونات غير المرغوب فيها يمكن أن تسبب: تهيج (للاستخدام الموضعي) ، مشاكل في الجهاز التنفسي ، والتشنجات ، وحتى الشلل. غير أنه من غير المحتمل ، حتى بشكل متعمد ، العثور على آثار مماثلة من خلال تناول بذور الكتان أو زيت بذر الكتان.

المراجع:

جرانت ، أماندا (2007-03-06). "سوبرفوودس". الجارديان (لندن)
"ملخص تغذية الكتان". استرجع 2008-05-08
مايو كلينيك (2006-05-01). " الأدوية والمكملات: زيت بذر الكتان وزيت بذرة الكتان (Linum usitatissimum) ". تم استرجاعه في 2007-07-02
Chopra (1933) " Indigenous Drugs of India "، Academic Publishers، p.677
ألبيرز ، ليندا ؛ Sawyer-Morse، Mary K. (August 1996). " أكل نوعية الكعك البندق الموز وكوكيز دقيق الشوفان المصنوع من الأرض بذر الكتان ". Journal of the American Dietetic Association 96 (8): 794-796.doi: 10.1016 / S0002-8223 (96) 00219-2.PMID 8683012
" المعالجة الحرارية والتخزين لمدة ثلاثين يومًا لا تؤثر على استقرار حمض أوميغا 3 الدهني في بذور الكتان البني (Linum Usitatissimum) الدقيق الكامل ". FNS 2 (4). حزيران 2011
Malcolmson، LJ (April 2006). " استقرار التخزين من بذور الكتان المضروب ". استرجع 2008-04-24
تشن ، زي. " الاستقرار التأكسدي لزيوت بذور الكتان خلال الخبيز ". JAOCS 1994؛ 71 (6): 629-632
" الجلوكوزيدات الفينولية في الخبز الذي يحتوي على بذور الكتان ." C. Strandås، A. Kamal-Eldin، R. Andersson and P. Åman، Food Chemistry، Volume 110، Issue 4، 15 October 2008، Pages 997-999، doi: 10.1016 / j.foodchem.2008.02.088
Vogl S، Picker P، Mihaly-Bison J، Fakhrudin N، Atanasov AG، Heiss EH، Wawrosch C، Reznicek G، Dirsch VM، Saukel J، Kopp B. " Ethnopharmacological in vitro studies on Austria's folk medicine - An unobplored lex in vitro الأنشطة المضادة للالتهابات من 71 العقاقير العشبية النمساوية التقليدية . " J Ethnopharmacol. 2013 يونيو 13. doi: pii: S0378-8741 (13) 00410-8. 10.1016 / j.jep.2013.06.007. [Epub ahead of print] PubMedPMID 23770053.//www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23770053
"A meta-analysis of the effects of flaxseed intervention on blood lipids ". Pan A، Yu D، Demark-Wahnefried W، Franco OH، Lin X، Am J Clin Nutr. 2009 أغسطس 90 (2): 288-97
وجدت دراسة أجرتها شركة NWRC في ولاية أيوا أن بذور الكتان تخفض الكوليسترول المرتفع لدى الرجال
Chen J، Wang L، Thompson LU (2006). " بذور الكتان ومكوناتها تقلل من النقائل بعد الاستئصال الجراحي لسرطان الثدي البشري الصلب في الفئران العارية ". Cancer Lett.234 (2): 168-75. دوى: 10.1016 / j.canlet.2005.03.056.PMID 15913884
Thompson LU، Chen JM، Li T، Strasser-Weippl K، Goss PE (2005). " بذور الكتان تبدل علامات بيولوجية الورم في سرطان الثدي بعد سن اليأس ". كلين. Resor Res. 11 (10): 3828-35. دوى: 10.1158 / 1078-0432.CCR-04-2326. بميد 15897583
" Flaxseed Stunts نمو ورم البروستاتا ". علوم وتكنولوجيا. 2007-06-04. استرجع 2007-11-23
Am J Clin Nutr (March 25، 2009) .doi: 10.3945 / ajcn. 2009.26736Ev1
داهل ، و. Lockert، EA؛ Cammer، AL؛ Whiting، SJ (December 2005). " تأثيرات ألياف الكتان على التكاسل واستجابة نسبة السكر في الدم في المتطوعين الأصحاء ". Journal of Medicinal Food 8 (4): 508-511.doi: 10.1089 / jmf.2005.8.508. بميد 16379563. تم استرجاعه في 2007-05-14
" بذور الكتان وزيت بذرة الكتان ". المركز الوطني للطب التكميلي والبديل. استرجع 2008-01-03
" الاسم العلمي: Linum usitatissimum ، الاسم الشائع: Flax ". تم استرجاعه 2013-01-30