الأسماك والمنتجات السمكية

مقدمة

تعريف "الأسماك"

إن السمك هو طبقة حيوية بيولوجية للفقاريات ذات الدم البارد والمائية والخياشيم للتنفس تحت الماء.

لا تشمل مجموعة الأسماك التي تسمى بشكل صحيح القشريات والرخويات والثدييات البحرية.

الأسماك أو المنتجات السمكية؟

لتمييزها عن المنتجات الأرضية ذات الأصل الحيواني ، وبفضل الدور الأساسي الذي تلعبه في تغذية الإنسان ، عادة ما يتم تجميع الأسماك في الفئة الأكثر شيوعًا من " المنتجات السمكية " ، إلى جانب الرخويات والقشريات.

المنتجات السمكية عبارة "أجنبية" إلى الفعل المشترك واللغة ؛ في الواقع ، من وجهة نظر الطعام والطعام بدقة "محلية الصنع" ، مع "الأسماك" نشير إلى الجزء الصالح للأكل من الحيوانات المائية بشكل عام (تحديد ليس فقط الأسماك بشكل صحيح ما يسمى ، ولكن أيضا جميع الآخرين).

دعونا نراهم بمزيد من التفصيل.

منتجات الأسماك

المحافظ بشكل صحيح ما يسمى

الأسماك المعروفة بشكل صحيح ملأ المياه المالحة والحلو أو كليهما.

معظم أسماك المياه المالحة الشائعة

أكثر أنواع أسماك المياه المالحة شيوعًا على طاولات الطعام الإيطالي هي: الوحيد ، والأنشوجة ، والسردين ، والماكريل ، والبوري ، والباس البحري ، والدنيس البحري ، والتونة ، والبوري الأحمر ، والأسكوربيونفيش ، والجزر الخ.

معظم أسماك المياه العذبة الشائعة

أكثر أسماك المياه العذبة استهلاكا على نطاق واسع في جميع أنحاء البلاد هي: سمك السلمون المرقط ، السمك الأبيض ، بايك ، تنشا ، سمك الشبوط ، سمك السلور ، الفرخ الخ.

معظم أسماك المياه العذبة والمالحة الشائعة

إن أسماك "ديادرومي" المزعومة ، أي أنها تعيش في المياه العذبة والمالحة (في كثير من الأحيان لأسباب مهاجرة ، ولأسباب الإنجاب) معروفة أكثر (في جميع أنحاء العالم): سمك السلمون ، وثعبان السمك ، وبعض البوري ، والسمك ، والحبار ، إلخ.

ثم هناك بعض الأسماك التي تعيش بشكل جيد جدا في المياه معتدلة الملوحة ، مثل الدنيس البحر ، باس البحر ، البوري ، السمك المفلطح ، paganello الخ.

ملحوظة . في حين أن سمك السلمون هو الأسماك التي تعيش بشكل رئيسي في المياه المالحة ثم تتكاثر في المياه العذبة ، فإن دورة حياة ثعابين السمك تتناقض تمامًا.

الرخويات

يمكن تقسيم الرخويات إلى lamellibranchi ، رأسيات الأرجل و بطنيات الأقدام.

الرخويات Lamellibranchi أو "المحار"

وأشهرها هي: بلح البحر (بلح البحر) ، والبطلينوس ، ومحار الشائكة ، وفاسولاري ، والحبار ، والكمأة البحرية ، والمحار ، وما إلى ذلك.

الرخويات Cephalopods أو "الرخويات shellless"

الأكثر التجارية هي: البني الداكن ، الأخطبوط ، الأخطبوط ، moscardino ، الحبار ، الحبار الخ.

الرخويات Gastropods أو "القواقع"

هذه هي القواقع البحرية والبرية ، وأذن البحر (آذان البحر) وما إلى ذلك.

القشريات

يمكن أن تقسم القشريات إلى macrure ، brachiuro و decapods stomatopod.

Decapodi Macruri

أكثر أنواع الصيد: الروبيان والجمبري ، العملاق ، الكركند ، الكركند إلخ.

Decapods Brachiuri

هذه المجموعة تشمل سرطان البحر ، أكلة سرطان البحر ، سرطان العنكبوت ، إلخ.

Decapods Stomatopodia

يتم تمثيل هذه المجموعة بشكل أساسي من قبل الجمبري السرعوف.

معلومات عامة عن الأسماك

الأسماك: التصنيف والهيكل الجداول الغذائية الأسماك سمك السمك سمك القد الكبد السموم في الأسماك اللحوم أو السمك؟ السمك الأزرق Mercury في الأسماكالأسماك والصحة: ​​أي الأسماك التي تفضلها؟ الأسماك الطازجة وصيانتها الأسماك من الدهون الزائدةالأسماك المثلجة أو أسماك البحر؟ الأسماك الطازجة من الأسماك السيئة أو المجمدة

رؤى حول الأنواع المختلفة من الأسماك

الأسماك والرخويات والقشريات الأنشوجة أو الأنشوجة Aguglia Alaccia ثعبان البحر جراد البحر المتعرجة بارجارغا البحر باس (باس البحر) الحبار الروبيان الإسكالوب Canestrelli (أسقلوب البحر) Capitone الكافيار Cephalus Monkfish (Monkfish) بلح البحر قشريات البحر التواريخ Fish Meal Fasolari Seafood السمك الروبيان السلطعون Granseola (Granceola) Halibut Seafood salad Lanzardo Leccia البحر القواقع الروبيان سمك القد الرخوي Molluscs Moscardini Hake Ombrina المحار Bream Palamita Pangasius Paranza الأسماك الطازجة للموسم السمكة الزرقاء Pufferfish Perch سمك السيوف Platessa Octopus (Piovra) Sea urchin Amberjack Salmon سمك السردين سمك السردين سمك القريدس سمك السلمون سمك السلمون سمك السلمون المرقط سمك السلمون سوريمي السوشي التونة سمك التونة المعلبة سمك موسى سمك السلمون المرقط بيض الأسماك المحار

السمك في النظام الغذائي

مقارنة الفروق الكيميائية والتغذوية الرئيسية بين المنتجات السمكية.

	الرطوبة٪	البروتين٪	الدهون٪	السكريات٪	نسبة الرماد
الحوت	60-84	15-27	،1-30	آثار	0،8-2،0
القشريات	70-82	13-24	0،5-1،5	0،3-1،3	1،0-4،0
الرخويات	78-82	11-18	1،0-2،5	1،6-6،0	1،0-3،5

فيما يتعلق بالصحة والإفصاح الفني ، سنقوم فقط بتوثيق الجوانب المتعلقة بفئة "السمك بشكل صحيح" ، وتأجيل قراءة ما يتعلق بالرخويات والقشريات إلى المواد المناسبة على الموقع.

مطبخ

السمك كغذاء

بالنسبة للإنسان ، تعتبر الأسماك موردًا غذائيًا مهمًا للغاية ، سواء من وجهة نظر الطعام أو لقيمته الغذائية المهمة. ولذلك فمن المنطقي أن نعتقد أن الاستعدادات الطهي ذات الصلة هي "أكبر عدد ممكن ... حيث توجد أنواع وطرق تحضير فيما يتعلق بأنواع الأسماك الصالحة للأكل". ... لكن كيف تأكل سمكة؟

يتم استخدام الأسماك لاستهلاك اللحوم (الأنسجة العضلية والنسيج الدهني) ، وأحيانًا الجلد وفي بعض الحالات النادرة ، يتم التخلص من المخلفات (الكبد ، القلب ، الكرشة الكبيرة). دون الخوض في مواضيع وتفاصيل محددة غير ملائمة (بالنسبة لمعظم القراء) ، دعونا نلخص بإيجاز طرق تقسيم الأسماك حسب حجمها وشكلها.

موقع الفيديو

الدورات الأولى من الأسماك

ثواني من السمك

portioning

كم السمك لكل شخص؟

يتبع التصنيف الذواق للأسماك خصائصه البنيوية (أنظر المقال: الحوت - التصنيف والهيكل) ، مع الأخذ في الاعتبار أبعاد المواد الخام المراد معالجتها ، بشكل خاص.

Portioning من الأسماك الكبيرة

الأسماك الكبيرة المستدقة ، "عادة" تخضع لتقسيمها إلى قطع أصغر تسمى:

• النشوة ، 2-3 سم (سم) لوزن 180 غراما (ز) تقريبا
• دارين ، سماكة 5-6 سم بوزن 280-350 جرام
• رمز (للإشارة إلى الجزء الذيلية) من حوالي 250G.

جزء من الأسماك المتوسطة والصغيرة

من ناحية أخرى ، يمكن إعداد أسماك مستدقة متوسطة الحجم صغيرة الحجم أو ممتلئة ؛ إذا كانت الأسماك صغيرة ، يتم الحصول على شريحتين لكل منهما ، في حين يتم تقسيم كل شرائح إلى شرائح أكبر في العينات الكبيرة.

إجراءات إزالة وحشو الأسماك أكثر صعوبة ونادراً ما تطبق.

جزء من السمك المفلطح

يتم استخدام الأسماك المسطحة ، تلك التي تعيش في قاع البحر (وحيد ، التيربوت ، الراهب ، الداب ، العرق ، إلخ) إما كاملة أو شرائح ، ولكن في هذه الحالة الأخيرة ، نحصل على 4 شرائح على الأقل من كل سمكة (اثنان لكل جانب) .

لحوم Pese

لون لحم السمك

لحوم الأسماك ، على عكس لحوم الحيوانات الأرضية ، هي بيضاء أو وردية بسبب ندرة الميوغلوبين (بروتين احتياطي الأوكسجين في الأنسجة العضلية) ؛ من الواضح أن الأسماك التي تصنع هجرات طويلة أو سريعة بشكل خاص في السباحة لها دم أكثر ولحم أكثر حمرة ، مثل التونا ، البونيتو ​​، السريولا ، إلخ.

من ناحية أخرى ، هناك أسماك أخرى مثل سمك السلمون المرقط وسمك السلمون والسلمون وغيرها. لديهم لحم وردية أو برتقالية لا علاقة لها بتركيز الميوغلوبين. لديهم محتوى عالي جدا من القشريات ، والتي (تتغذى على طحالب معينة) هي حمراء (بفضل التركيز المرتفع من أستازانتين ، وهو بروتون كاروتينويد ذو قوة مضادة للأكسدة العالية التي ، بعد السلسلة الغذائية ، تصل إلى اللحم من السمك).

الضام والدهون في لحم السمك

السمك هو أيضا غذاء سهل الهضم للغاية. هذه الخاصية تُعزى إلى 2 من الخصائص المعروفة:

• انخفاض تركيز الدهون ، على الرغم من وجود بعض التغايرية بين الأنواع
• تركيز منخفض للنسيج الضام وبروتينات الساركوبلازمية ، مما يسمح بانخفاض دائم في المعدة ويصبح واضحا بشكل خاص في تقشر اللحم بعد الطهي.

بعض الأمثلة:

اكل لزوجة السمك
سهل الهضم جدا	سمك القد ، النازلي ، سمك السلمون المرقط ، وحيد ، قاروص البحر ، bream البحري الخ
منهضم	sarago ، tench ، السردين ، سمك أبو سيف الخ
قليل الهضم	التونة ، ثعبان البحر والماكريل والرنجة الخ

السمك هو أيضا غذاء بروتين عالي ويحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات مرضية. ومع ذلك ، حتى تركيز الببتيد ليس هو نفسه بين الأنواع المختلفة الموجودة في السوق. بهذا المعنى ، يمكننا تمييز الأسماك بشكل صحيح على النحو التالي:

تطهير محتوى البروتين من الأسماك
النسبة المئوية للبروتينات في 100 جرام من الجزء الصالح للأكل	أنواع الأسماك
<من 16 ٪	ثعبان البحر ، البوري ، سمك البحر ، وحيد ، البوري وما إلى ذلك.
17 ٪: 19 ٪	الأنشوجة، dentex، pike، سمك القد، hake، سمك السردين، البحر، bass، etc
> 19 ٪	دريم البحر والماكريل والتونة وسمك أبو سيف.

بقدر ما يتعلق الأمر محتوى الدهون ، وتصنف الأسماك كذلك:

تطهير للمحتوى LIPIDIC من الأسماك
تعيين	النسبة المئوية للدهون لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل	أنواع الأسماك
سمكة رقيقة جدا	<1٪	سمك القد ، النازلي ، والدنيس البحر ، وتولد ، tench الخ
السمك العجاف	1 ٪: 3 ٪	الكارب ، dentex ، بايك ، dogfish ، turbot ، العقرب الأسماك ، وحيد ، باس ، سمك السلمون المرقط الخ
السمك نصف الدسم	3٪: 10٪	الأنشوجة ، البوري ، سمك أبو سيف ، سمك البحر ، السردين ، البوري ، إلخ.
السمك الدهني	10٪: 14٪ أو أكثر	ثعبان السمك وسمك السلمون والماكريل والتونة ، إلخ.

تغذية

الخصائص الغذائية للأسماك

الماء في السمك

توجد المياه في الأسماك بكميات تتراوح من 60 إلى 80٪ ، وبشكل عام تتناسب عكسيا مع نسبة الدهون: فالدهون العالية تعادل كمية أقل من الماء في اللحم.

بروتين في السمك

من 15٪ إلى 25٪ ؛ وهي ذات قيمة بيولوجية عالية (مماثلة لقيمة اللحم ، أقل من البويضة فقط أو بروتينات مصل اللبن من الحليب) ، وهي غنية بشكل خاص بالأحماض الأمينية هيستيدين ، ليسين وأرجينين ؛ ميثيونين يمثل الحد من الأحماض الأمينية.

مقارنة باللحوم ، هناك المزيد من البروتينات myofibrillar (الأكتين والميوسين) وأقل بروتينات sarcoplasmic (الإيلاستين ، الكولاجين) والجلوبولين (الميوغلوبين والهيموجلوبين).

الدهون في الأسماك

من 0.5٪ إلى 22٪ بشكل عام ، كلما كان السمك رقيقًا ، كلما كبده دهون والعكس صحيح ؛ زيت السمك ، على سبيل المثال ، غالباً ما يصنع من كبد سمك القد الذي يعيش في بحار الشمال وله اللحوم الخالية من الدهون.

يوجد في الأسماك كل من الكوليسترول والأحماض الدهنية المشبعة الأحادية غير المشبعة الأحادية؛ الجانب الأكثر إثارة للاهتمام من الأسماك هو أنه ، قبل كل شيء ، في أسماك البحار الباردة في الشمال وفي الأسماك الزرقاء ، فإن تركيز الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFA) والأحماض الدهنية الأساسية ذات الصلة ω3 (AGE-ω3) مرتفع بشكل خاص ؛ وعلاوة على ذلك ، فإن ω3 من الأسماك تتكون أساسًا من حمض eicosapentaenoic أو EPA (20: 5) وحمض docosahexaenoic أو DHA (22: 6) ، وهي أشكال أكثر استقلابية من حمض ألفا لينولينيك النموذجي للنباتات.

AGE-ω3 مفيدة بشكل خاص في مكافحة أمراض القلب والأوعية الدموية ، مما يؤثر إيجابيا على توازن الدهون في الدم وبالتالي منع تشكيل لويحات تصلب الشرايين في الشرايين.

ملاحظة : نظرًا لمحتوى PUFA المرتفع ، يكون لدهون السمك تناسق أقل (أقل صلابة ودسمًا دائمًا ولكن أكثر سيولة) من اللحم (المضغوط) ، وفيما يتعلق بالبيروكسيد الأخير الذي يتدهور بسرعة أكبر.

يحتوي السمك أيضًا على نسبة أقل من الكوليسترول مقارنة باللحوم ، وحتى إذا كان تركيزه متغيرًا جدًا من نوع إلى آخر (باستثناء القشريات التي لا تكون أسماكًا ، وبيض السمك غير اللحم) في المتوسط ​​ليست كبيرة جدا.

في موازاة ذلك ، تتميز الأسماك بالمحتوى العالي من الفسفوليبيدات والليسيثينات ، المواد ذات القدرة الاستحلابية الجيدة التي تزيد من قابلية هضم الطعام نفسه ؛ وعلاوة على ذلك ، على مستوى الأمعاء والتمثيل الغذائي ، والليسيثينات لديها القدرة على الحد من امتصاص الكوليسترول وتسهيل إزالته من الشرايين.

تركيز الأحماض الدهنية الأساسية ω3 نوع EPA و DHA ، المرتبطة بالمحتوى المنخفض من الكوليسترول والإمداد الجيد من الليسيثين ، يعطي السمك خاصية الطعام HYPOCHOLESTEROLEMISING والوقاية تجاه أمراض القلب والأوعية الدموية من طبيعة ATEROSCLEROTIC.

Glucidi من السمك

في الأسماك نجد آثار الجلوكوز والفركتوز والجليكوجين. وعلى غرار اللحوم ، تتحلل الكربوهيدرات بسرعة بعد موت الحيوان ، كما هو الحال في الخلايا ، حيث تبقى عملية الأيض اللاهوائي سرعان ما تستنزف الركيزة ، وتنتج حمض اللاكتيك.

فيتامينات الأسماك

يتم احتواء الدهون القابلة للذوبان بشكل رئيسي في الكبد وفي زيوت السمك (فيتامين أ و د) ، في حين أن تلك القابلة للذوبان في الماء (B2 ، B6) موجودة في العضلات. فيتامين ج غائب

الأملاح المعدنية للأسماك

من 0.8 ٪ إلى 2 ٪. فهي موجودة في تركيزات أعلى في أسماك البحر أكثر من غيرها ، حيث نجد كميات جيدة من اليود ، الصوديوم (لهذا السبب ، اللحم هو ألذ من أسماك المياه العذبة) ، ولكن أيضا الكالسيوم والفوسفور.

معلومات أخرى

عدم كفاية الاستهلاك والمخاطر الصحية

على الرغم من أن الأسماك ، بحكم خصائصها الغذائية ، أقل ما يمكن تفوقه ، فإنها تنتج غذاء يزيد من استهلاك الفرد ، وهناك بعض الجوانب التي يجب أخذها في الاعتبار. أولا وقبل كل شيء ، فإن الاستهلاك غير الكافي للأسماك ، مثلها مثل العديد من الأطعمة الأخرى ، يعاين المستهلكين الأخطار الصحية. بالنسبة للاستهلاك غير الكافي ، فإننا نعني:

• استهلاك الأسماك النيئة لا ترسب حراريا ، مما يؤيد زيادة خطر الإصابة بالطفيل
• الاستهلاك المفرط لأسماك السباح الكبيرة ، التي تحتوي على كميات كبيرة من الملوثات مثل النفايات الصناعية أو الزراعية والملوثات الكيميائية ذات الصلة ، والزئبق ، وما إلى ذلك)
• الاستهلاك المفرط للأسماك على نطاق واسع ، والتي تحتوي على كميات كبيرة من الملوثات ، وخاصة نوع الصرف الصحي الذي يتم تصريفه وتقطيره ، مما يسهل زيادة الحمولة الميكروبية.

ولذلك فمن الضروري ، بالإضافة إلى خفض درجة الحرارة (التي تفضل وفاة الطفيليات مثل Anisakis) ، وخاصة بالنسبة للأسماك القاع ، يتم استخدام الطهي ، والذي يدمر الحمل البكتيري ويسهل تقويض العديد من المواد السامة.

ملاحظات على ملوثات الأسماك

تستمد ملوثات الأسماك من البيئة التي تعيش فيها. يمكن تمييزه في:

• الملوثات الكيميائية:
• المعادن الثقيلة (الرصاص والكادميوم والزئبق)
• المبيدات الحشرية
• الكلور ومركبات البروم العضوية
• الملوثات من النوع البيولوجي:
• السموم التي تنتجها الطحالب وبعض أنواع الأسماك ، على سبيل المثال السمكة المنتفخة ، يمكن أن تسبب: التسمم الشلل PSP. تسمم NSP السمي العصبي التسمم ASP فقدان الذاكرة. الإسهال DSP
• الطفيليات والكائنات الحية الدقيقة (وهي أكثر شيوعا في الأسماك المستزرعة ، باستثناء أنيساكيس موزعة على نطاق واسع في المياه المفتوحة).

Ecosability من الصيد

ينبغي إجراء ملاحظة أخرى بشأن الاستدامة البيئية للصيد والثروة الحيوانية ؛ ليس كل السحوبات والمزارع مستدامة بيئياً ، حيث أن بعضها يؤثر بشكل كبير على كثافة الأسماك البرية.

يجب استبعاد جميع مصادر أخذ العينات على أساس: التقنيات المكثفة ، مع الشبكات النحيفة (التي تلتقط أيضًا الأحداث) ، وجميع أنواع سفن الصيد (التي تدمر قاع البحر والحضنيات أثناء إعادة الإنتاج) ، والطموح ، بشكل مسبق. المحار بواسطة التوربينات (التي تدمر أيضا الحضنات) وما إلى ذلك ، ولكن أيضا تلك المزارع التي يجب المحافظة عليها ، تعتمد على سحب الأنواع البحرية الأخرى (مثل سمك السلمون الكريل).

لا ينبغي للمستهلكين تشجيع سوق مماثل ولكن ضعفت ، حتى لو لم يكن لدى المستخدمين أنفسهم الأدوات والمعلومات اللازمة لتقييم الاستدامة البيئية لصيد الأسماك والزراعة.