البروتينات النباتية

الرسالة المرسلة بواسطة: ماكس

مرحبا ماكس

قبل الحديث عن البروتينات النباتية ، دعونا نراجع بعض المفاهيم الهامة جدًا لتحديد جودة مصدر البروتين:

القيمة البيولوجية: وهي تمثل كمية النيتروجين التي تمتص واستخدمت فعلاً ، صافية من الخسائر البولية والبرازية. البروتين المرجعي هو البيضة التي تحتوي على VB يساوي 100٪
العلاقة بين كفاءة البروتين (PER) : تشير إلى زيادة الوزن في غرام لكل غرام من البروتين المبتلع (3.1 للحليب ، 2.1 لفول الصويا)
DIGESTIBILITY (D): نسبة النيتروجين المبتلع والممتص ( بالترتيب التنازلي للقمح والحليب والصويا)
الأحماض الأمينية الأساسية: يشير المصطلح الأساسي إلى عدم قدرة الجسم على تخليق هذه الأحماض الأمينية من الأحماض الأمينية الأخرى من خلال التحولات البيوكيميائية. الأحماض الأمينية المتضمنة في تخليق البروتين هي 20 و 20 من بين هذه الثمانية عشر ضرورية [الليوسين ، الإيزولوسين والامين (BCAA) ، الليسين ، الميثيونين ، الثريونين ، فينيل ألانين ، التريبتوفان] خلال نمو اثنين من الأحماض الأمينية الأخرى ، أرجينين ، يصبح الحامض ضروري.
يتم إعطاء المؤشر الكيمائي من خلال النسبة بين كمية حمض أميني معين في غرام واحد من البروتين المختبر وكمية نفس الحمض الأميني في غرام واحد من البروتين البيولوجي المرجعي (للبيضة). كلما ارتفع هذا المؤشر ، كلما زادت النسبة المئوية للأحماض الأمينية الأساسية.
الحد من الأمينوأكيد: إنه يمثل الأحماض الأمينية الأساسية الموجودة في التركيز الأدنى مقارنة بالمتطلبات ، هذا النقص يمنع الاستخدام الأمثل للأحماض الأمينية الأخرى لتخليق البروتين.

بشكل عام ، فإن جودة البروتين من الأطعمة ذات الأصل الحيواني هي الأفضل لأنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية المختلفة في

وبدلاً من ذلك ، فإن الجودة المنخفضة للبروتينات النباتية ترجع إلى نقص واحد أو أكثر من الأحماض الأمينية الأساسية. يسمى هذا الحمض الأميني ، كما رأينا ، الحد من الأحماض الأمينية.

الحبوب ، على سبيل المثال ، ناقص في التريبتوفان واللايسين ، وهو حمض أميني أساسي قد يؤدي نقصه إلى نقص فيتامين ب 3 (النياسين).

البقوليات غنية جداً بالبروتينات ذات الجودة العادلة ، وبدلاً من ذلك ، تعاني من نقص في الأحماض الأمينية الكبريتية (ميثيونين وسيستين) الهامة لنمو الشعر والشعر والأظافر ولتخليق الجلوتاثيون ، وهو مضاد قوي للتأكسد قادر على حماية خلايانا من الإجهاد التأكسدي (الجذور الحرة)

ومع ذلك ، عن طريق الجمع بين البروتينات النباتية المختلفة بشكل صحيح مع بعضها البعض ، يمكن تعويض نقص الأحماض الأمينية المحددة. في هذه الحالة ، نتحدث عن التكامل المتبادل (أو مكملة البروتين).

المعكرونة والبقوليات هي مثال على مزيج ممتاز لأن الأحماض الأمينية التي تفتقر إلى المعكرونة يتم توفيرها بواسطة الفاصولياء والعكس.

لمعرفة ما هو محتوى الأحماض الأمينية من الأطعمة المختلفة أوصي بقراءة المقال التالي: AMINOACIDICO بروفايل أوف فوود.

الأحماض الأمينية الأساسية ومصادرها من أصل نباتي
الأحماض الأمينية	أصل نباتي
الفينيل ألانين	جرثومة القمح
آيسولوسين	المصادر السيئة المتاحة
الحامض الاميني	جرثومة القمح
يسين	جرثومة القمح
يسين	البقوليات المختلفة
ميثيونين	بذور بشكل عام ، بذور عباد الشمس والمكسرات
ثريونين	البقوليات ، وحبوب الهامشية فقط
التربتوفان	اللوز ، فقير في البقوليات والحبوب
حمض أميني أساسي	جرثومة القمح

جمعيات البروتين
الأطعمة النباتية	الحد من الأحماض الأمينية	الغذاء التكميلي	مثال على الجمع
قمح	يسين ، ثريونين	البقوليات	المعكرونة والفاصوليا
الصويا والبقوليات الأخرى	ميثيونين	الفواكه المجففة والبذور	الأرز والبازلاء
ذرة	تريبتوفان ، يسين	البقوليات	الرقاق والفاصوليا
نباتي	ميثيونين	الفواكه المجففة والبذور	سلطة وجوز

على أي حال ، يجب ملاحظة أن جميع المفاهيم التي تم التعبير عنها حتى الآن يجب أن تفسر بعقلانية:

إذا كان صحيحًا أن البروتينات النباتية تعاني من نقص في بعض الأحماض الأمينية ، فهذا لا يعني أنها غير كافية لتغطية احتياجات الجسم من البروتين.
إذا كان صحيحا أن الحد من الأحماض الأمينية يمنع الاستخدام الأمثل للأحماض الأمينية الأخرى لتخليق البروتين لا يعني أنه في هذه الحالات يتأثر تخليق البروتين بشدة.
إذا كان صحيحا أن عدم وجود مزيج من البروتين النباتي يمكن أن يسبب نقص البروتين على المدى الطويل ، وهذا لا ينطبق على المدى القصير. على سبيل المثال ، إذا تم فصل نوعين من الحبوب والخضراوات إلى وجبتين منفصلتين ، فإن الكائن الحي قادر تمامًا على تنظيم تخليق البروتين عن طريق تطبيق الأحماض الأمينية المقيدة مع تلك الموجودة في المحميات الذاتية. من ناحية أخرى ، إذا تم استهلاك نوع واحد فقط من البروتين النباتي (على سبيل المثال ، الحبوب فقط) لفترات طويلة من الزمن ، فإن مخزونات الأحماض الأمينية الحرة "مستنفدة" ونقص البروتين (توازن النيتروجين السلبي) يحدث حتمًا.

ولذلك لا توجد موانع خاصة في استهلاك الأطعمة النباتية أساسا كما يحدث خلال فترة الصيف. ومع ذلك فمن المهم أن يشمل النظام الغذائي استهلاك فئة كبيرة من الأغذية ذات المنشأ النباتي (الفواكه المجففة والخضراوات والبقوليات وما إلى ذلك) ولكن أيضا من بعض الأغذية الحيوانية (البيض والحليب واللحوم وغيرها). في الواقع ، قد يكون النظام الغذائي النباتي بشكل حصري ، حتى إذا كان كافيا من وجهة نظر البروتين ، ناقصًا في الفيتامينات (B12) والمعادن مثل اليود والحديد والكالسيوم والأحماض الدهنية الأساسية.