عمومية
الحبوب والغلوتين
الحبوب هي النباتات العشبية التي تنتمي إلى جنس نباتي Poaceae أو Gramineae. مفيدة جدا لتغذية الإنسان ، تستهلك الحبوب البذور في الغالب غنية بالنشا.
الحبوب ليست كلها واحدة. تختلف باختلاف الأنواع البيولوجية ، عن الخصائص النباتية ، للتطبيق الذواقة للبذور ومحتواها التغذوي ، إلخ.
بعض الحبوب ، على سبيل المثال ، تحتوي على عوامل غذائية لا يمكن تحملها من قبل بعض الأشخاص الذين لديهم فرط الحساسية. نحن نتحدث عن الغلوتين ، وهو بروتين ضار بصحة الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية.
في الواقع ، لا تحتوي الحبوب على الغلوتين بشكل صحيح. ويتشكل هذا الببتيد ، الذي كان منظمًا في يوم ما يشبه "شبكة لاصقة" ، من خلال الجمع بين عنصرين من الببتيد (ينتميان إلى مجموعات من: gluteline و prolamine) في وجود الماء.
وكما يعرف العديد من القراء ، فإن الغلوتين هو عامل أساسي في التخمر الطبيعي للعجين على أساس الطحين والماء (مع الخميرة المخفوقة ، وخميرة الأم ، والقش ، وخميرة البيرة) ؛ لهذا السبب ، يعتبر دقيق القمح أو القمح - الحبوب التي تحتوي على أكثر - العنصر الأنسب لصنع الخبز (إنتاج الخبز).
ومع ذلك ، فإن الصفات التي يعطيها الغلوتين للعجين لا يهم الأشخاص الذين يعانون ، على الرغم من أنفسهم ، من إدخال هذا البروتين مع أعراض النظام الغذائي واضح وحتى اضطرابات خطيرة في بعض الأحيان. على المدى الطويل ، من المرجح أن يتقلص الاضطراب الهضمي الذي يأكل الحبوب مع الغلوتين بشكل منتظم ما يسمى بالمرض الزلاقي.
القمح أو القمح ليس الحبوب الوحيدة المحتوية على الغلوتين. في المقالة التالية سوف نعرف ما هي.
ما هم؟
ما هي الحبوب مع الغلوتين؟
كنا نتوقع ، من بين الحبوب المختلفة المستخدمة في تغذية الإنسان ، أن يحتوي بعضها على فئتين من الببتيدات - الجلوتاين والبرولين على التوالي. هذه ، تعديل وتفاعل وبالتالي إضافة الماء ، انتقل إلى تشكيل بروتين يسمى الغلوتين. نؤكد من جديد أن القمح ، أحد أهم مصادر الغذاء في العالم ، هو أغنى حبوب الغلوتين.
الحبوب المحتوية على الغلوتين بشكل صحيح هي:
- Frumenti - Genus Triticum ؛ الأنواع: durum (أيضا kamut أو ssp. turanicum ) ، aestivum
- تهجئة - جنس Triticum . الأنواع: أحاديات المكورات ، ثنائي النواة ، والذبابة
- الشعير - جنس Hordeum. الأنواع: vulgare
- الجاودار - الجنس Secale؛ الأنواع: الحبوب
- Triticale - Triticosecale : هجين بين Triticum و Secale.
هل يحتوي الشوفان على الغلوتين؟
وقد أظهرت الدراسات الحديثة ( لماذا الشوفان آمنة وصحية لمرضى مرض الاضطرابات الهضمية - 2016) أن تناول الشوفان ( أفينا ساتيفا ) لا يحفز - في الغالبية العظمى من الحالات - تفاعلات ظهارية مناعية من الغشاء المخاطي المعوي نموذجية من مرض الاضطرابات الهضمية.
يحتوي الشوفان على أفينينز ، مماثلة ولكن ليست مساوية لبروتينات القمح ، بكميات تتراوح من 10 إلى 15٪ على كمية البروتين الكلية (مقابل 80-85٪ من البروليامين في الحالة الأخرى). تخبرنا البيانات التي تم جمعها أنه من النادر جداً (ولكن ليس مستحيلاً) أن تتعرف الخلايا التائية في الجهاز المناعي للجهاز المناعي على الحواتم اللاصقة الخاصة بـ avenin.
توفر التحاليل التي أجريت على البذور دليلاً على عدم وجود ببتيدات شبيهة بالجلياديين في الشوفان ، مما يؤكد أنه يمكن اعتباره آمنًا بشكل نهائي للاستهلاك من قبل الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية. من ناحية أخرى ، ينصح إدخال الشوفان في النظام الغذائي خالية من الغلوتين من المرضى الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية فقط بعد الشفاء التام من صحة الأمعاء.
هل يحتوي الذرة الرفيعة على الغلوتين؟
في الماضي كان يعتقد أنه حتى الذرة الرفيعة ، التي تستخدم لصنع الخبز في أفريقيا ، تحتوي على الغلوتين. ومع ذلك ، فإن دراسة حديثة إلى حد ما ( Sorghum ، وهو غذاء صحي وخالي من الغلوتين لمرضى الاضطرابات الهضمية كما يتضح من الجينوم ، والتحليلات البيوكيميائية ، والكيميائية المناعية - 2013) قد نفى هذه الفرضية.
توفر التحاليل التي أجريت على الحبوب دليلا موثوقا به على عدم وجود الببتيدات الشبيهة بالجليادين ، والتي تعتبر بالتالي سامة للكوكليا ، في الذرة الرفيعة. تؤكد النتائج بالتالي أنه ، في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية ، يمكن اعتبار الحبوب آمنة بشكل نهائي .
هذا لا يعني أن بعض أنواع الذرة الرفيعة ، التي لم تعد تستخدم للاستهلاك البشري ، تحتوي على مكونات نشطة أخرى قد تكون ضارة. هذه ، والتي لا علاقة لها بمرض الغلوتين والمرض الاضطرابات الهضمية ، تنتمي إلى فئة الجلوكوزيد السايانوجينيتية. وغني عن القول أن أنواع الذرة الرفيعة المستخدمة في تغذية الإنسان هي ، عن طريق الاختيار الوراثي والعلاج ، خالية من هذه العوامل ويمكن اعتبارها آمنة.
الغلوتين في القمح
يحتوي القمح على جلوتلين و prolamine الذي ، في وجود الماء ، يتحدان لتشكيل الغلوتين.
يسمى الجلوتا الذي يحتوي عليه الجلوتين ، بينما تسمى البرولينات المحددة بالجليادين. كمية الغلوتين الموجودة في القمح أعلى من معظم الحبوب الأخرى ، ولكن تجدر الإشارة إلى أنه ليس كل أنواع هذا النوع من الحبوب تحتوي على نفس الجزء.
كما هو الحال مع أنواع الحبوب الأخرى الخالية من الغلوتين ، تعتمد كمية الغلوتين أيضًا على الاختيار الوراثي الذي أجراه الإنسان ؛ ومن المؤكد أن الأنواع الأقدم (التي يتم التخلص منها بسبب العائد الضعيف من النباتات وأقل الغلوتين) هي نوعية أفضل ، لكن صناعة الأغذية تفضل الحبوب "المعاد تدويرها" لأنها أكثر ربحية ومقاومة.
ملاحظة : يبرر اختيار الحصول على الغلوتين بكمية عالية من الغلوتين أهمية هذا البروتين في صنع الخبز.
مرض السيلياك
حاليا ، يتم تشويه الحبوب التي تحتوي على الغلوتين بسبب الزيادة التشخيصية في مرض الاضطرابات الهضمية ، والتعصب المحدد تجاه هذا البروتين.
بالإضافة إلى الحالات العلنية ، من الممكن التعرف على سلسلة من الأعراض غير النمطية لطبيعة غير معوية والتي يبدو أنها توحد العديد من الأشخاص الذين كانوا سلبيين لمرض الاضطرابات الهضمية. في هذه اللحظة من الصعب جدا تحديد ما إذا كان نوعا من الهستيريا الجماعية التي يمليها الاتجاه ، أو رد فعل ملموس مرتبط بتهيج القولون أو فرط تحسس جماعي حقيقي.
وتبقى الحقيقة أن الحبوب المحتوية على الغلوتين هي مصدر مهم جداً للرزق ، وبالتالي ، قبل تشويهها بشكل غير عادل ، فمن المستحسن أن تنتظر التجارب العلمية التي تثبت أو تفند آليات التحسس المرتبط بمتناول هذا البروتين.
