بالتعاون مع دكتور إليونورا رونكاراتي
(2) إزالة الحدود
إزالة الغسل هي المرحلة الأولى من المعالجة الفعلية. وتتكون في القضاء على طبقة الشمع التي تغلق الخلايا التي تحتوي على العسل. يتم تنفيذه بمساعدة السكاكين ، والتي يمكن أيضاً تسخينها لتسهيل العملية ، أو مع آلات إزالة الشوائب شبه الأوتوماتيكية بالكامل ، المجهزة بشفرات أو سلاسل تقطع أو تكسر الشمع.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
إن آلات الغلق التلقائي ، التي تستخدم بشكل رئيسي من قبل أولئك الذين لديهم عدد كبير من خلايا النحل ، لديهم عيوب انهيار الشمع أكثر بكثير من أنظمة "القطع" الأخرى. يجب أن يتبعها أنظمة تنقية منتج دقيقة بشكل خاص. ومع ذلك ، فإن أرقى جزيئات الشمع الناتجة عن هذا النوع من الغمس يمكن أن تظل مسجلة بشكل متساوٍ في العسل وتسبب تعكرًا طفيفًا وتبلورًا أسرع ، وهي خصائص يمكن اعتبارها عيبًا في العسل ليتم بيعها في الحالة السائلة.(3) الصهر أو الاستخراج
بمجرد إزالة الخلايا ، يتم استخراج العسل من خلال استخدام أنظمة إزالة العسل ، والتي بفضل قوة الطرد المركزي ، تجعل العسل يهرب ويسمح بإعادة استخدام أقراص العسل. في كاشفات الطرد المركزي ، بأحجام مختلفة اعتمادًا على نوع النشاط اليدوي أو التلقائي ، يتم تحميل أقراص العسل واحدة تلو الأخرى أو عن طريق سلال خاصة أو في نفس الميلان. مع هذه الأجهزة ، يتم إخراج العسل من خلال قوة الطرد المركزي ، وتظل أقراص العسل متوفرة للحصاد اللاحق. لا يمكن استخلاص العسل بالكامل إلا في حالة السوائل الكافية وهذا يحدث عادة إذا كانت درجة حرارته قريبة من 30 درجة. حتى السمرة وغيرها من المعدات التي يتلامس معها العسل في هذه المراحل الأولى من العمل (مقاعد البدلاء للساقين ، السكاكين ، الشوايات ، الأوعية) يجب أن تكون في مادة مناسبة للتواصل مع هذا الطعام.
(4) الصب والترشيح
يؤدي الصب إلى الانفصال بسبب الاختلاف في الثقل النوعي للشوائب التي ترتفع إلى السطح إذا قرأوا (الشمع والحشرات وأجزاء من الحشرات والمواد العضوية من مختلف الأنواع وفقاقيع الهواء) أو الاستقرار في القاع إذا كانت ثقيلة (جسيمات معدنية و المعادن) من حيث يمكن القضاء عليها بسهولة. وتحدث العملية لتترك العسل يهدأ في حاويات مناسبة (عادة ما تسمى "ripeners") لفترة زمنية تتراوح بين بضعة أيام إلى أسبوعين. تتباين سرعة الصبغ حسب نوع الشوائب (أصغر وأبطأ هجرة) ، وحجم وعاء التفريغ ولزوجة العسل ، وهذا بدوره يعتمد على محتواه من الماء ودرجة حرارته.
عند درجات حرارة تتراوح بين 25 و 30 درجة مئوية ، يحدث الترويل بسرعة نسبية (من بضعة أيام إلى أسبوعين) في معظم الحالات.
يمكن أن يصبح التشطيب مشكلة في حالة العسل شديد اللزوجة (مع محتوى منخفض من الماء) أو عندما تنخفض درجة الحرارة أو لهونات ذات تبلور سريع: في هذه الحالات ، من الضروري اللجوء إلى تسخين خفيف في بيئة الصب ، لذلك أن درجة حرارة العسل تبقى بالقرب من 30 درجة مئوية. يمكن تسريع عملية القطع بواسطة أجهزة معينة (صهاريج تحريك) يتم فيها تسخين العسل إلى درجات حرارة أعلى ويضطر إلى اتباع مسار يتم فيه حجب الشوائب بشكل تدريجي ؛ لديه ميزة أيضا القضاء على فقاعات الرغوة والهواء ، وإذا تم جمع الإنتاج في حاويات كبيرة ، لتوحيد خصائصه ؛ يتمثل العيب الرئيسي في تكلفة الحاويات المناسبة وفي عدم تثبيت المنتج. على عكس ما يعتقد عادة ، لا يسمح التوقف في ripener الحصول ، بشكل عام ، تحسينات في محتوى الرطوبة. ينتج سطح العسل تبادل للرطوبة مع البيئة ، ولكن لكي يكون ذلك لصالح المنتج ، وليس على حسابه ، فمن الضروري أن تكون الرطوبة النسبية للهواء أقل من 60٪ ، والذي يحدث بدلاً من ذلك. نادرا في المناخات لدينا ، في بيئات غير مدفأة أو مصطنعة. يسمح الترشيح بتطهير العسل دون تثبيته ، باستخدام مرشحات من مختلف الأنواع طالما أن المسام قطره أقل من 0.1-0.2 ملم ، وهو البعد الذي يسمح بالاحتفاظ (داخل العسل) بحبيبات اللقاح التي ، وفقًا للتشريع الأوروبي ، لا يمكن إزالتها لأنها تسمح لتتبع أصل العسل. يتم استخدام الترشيح كبديل أو إضافة إلى الصب (مما يجعله أسرع) ، ولكنه أيضًا أكثر الأنظمة استخدامًا لتنقية العسل في مصانع المعالجة ، حيث لا يمكن تصديق المنتج المصاحب للتصفية. تتكون وحدات الترشيح من "مرشحات كيس" بسيطة في شبكة من النايلون أو أجهزة مشابهة في شبكة سلكية. تتمثل الميزة المشتركة في حقيقة أن لديهم سطح ترشيح كبير ويمكن استخدامه في الغمر ، لتجنب دمج الهواء ، وبالتالي فإن الشوائب ، المتبقية في التعليق داخل الكيس ، سوف تعيق المسام في وقت قصير جدًا. لفترة أطول. الأكثر شيوعا لديها مسام بقطر 0.1 - 0.2 مم. لهذا النوع من الترشيح من الضروري أن تكون درجة حرارة العسل حوالي 30 درجة مئوية. ويحظر التشريع الأوروبي الترشيح على الأجهزة ذات المسامية الأصغر ، بالإضافة إلى اشتراط وجود ظروف أكثر حيوية (درجات حرارة أعلى أو ضغط). كما أنه يعالج حبوب اللقاح التي تعتبر بدلا من ذلك جزءا من العسل نفسه ويجعل من المستحيل تتبع الأصل الجغرافي والنباتي للعسل من خلال التحليل المجهري. لا يسمح الترشيح العادي باستخدام مرشح الكيس بإزالة فقاعات الهواء (التي يجب التخلص منها بأي حال من الأحوال عن طريق الصب) ، ولا الشوائب المعدنية الصغيرة ("النقاط السوداء") التي تعزى إلى عيوب صحية في مراحل المعالجة المبكرة. يستريح على الأرض ، والمواد القذرة والمتربة ، وما إلى ذلك) والتي قطرها أصغر من مسامية المرشح. عند الحديث عن تنظيف العسل ، يمكن إضافة أنه بالإضافة إلى نظام مناسب لإزالة الشوائب "الداخلية" (الشمع والهواء) ، يجب على مربي النحل قبل كل شيء أن يحرص على عدم تقديم الآخرين بعمليات غير ملائمة أو غير أخلاقية.
يمكن استخدام الترشيح والتصفيح (وغالباً) في الخلافة.
(5) التدفئة
بالنسبة لكثير من التقنيات الموضحة أدناه ، من الضروري تسخين المنتج ، بهدف تقليل اللزوجة ، بلبل الذوبان ، تركيز المنتج ، تثبيته ميكروبيلوجيا أو جسديا.
ملاحظة : على أي حال ، فإن للحرارة ، على أية حال ، تأثير سلبي على العسل ، من حيث فقد المواد الحرارية ، متناسبة مع درجة الحرارة التي يتم الوصول إليها من خلال المنتج والوقت. وبالتالي ، فإن المفهوم الأساسي هو الحد من استخدام المعالجات الحرارية عند أدنى درجة حرارة وفي أقصر وقت متوافق مع الهدف التقني المطلوب تحقيقه.
تكمن خصوصية العسل في حقيقة أنه يدين بخصائصه إلى رحيق الأزهار الذي يتم توفيره للاستهلاك البشري بفضل نشاط النحل. ولذلك ، فإن قيمتها لا تتكون في تركيبتها الرئيسية ، وهي تشبه إلى حد كبير منتجات السكر الأخرى التي يتم معالجتها أرخص (السكريات المختلفة ، الدبس ، والمربى) ، ولكن في مكونات ثانوية ، مستمدة مباشرة من الزهور والنحل ، والتي تعطيها خصائص (رائحة ، مذاق ، وربما ، خصائص بيولوجية) مختلفة ، ولسوء الحظ ، غير قابلة للتحلل بالحرارة وغير مستقرة بمرور الوقت. كل هذا على أساس التعريف القانوني واستخدام العسل في أوروبا ، والذي يميل إلى تمييز وحماية العسل مقارنة بالأطعمة السكرية الأخرى ، ولكن ، في نفس الوقت ، يصف استخدامها في حالة يتم فيها الحفاظ على الخصائص الغريبة. في أحسن الأحوال ("طازج" عزيزتي). هذه الفرضية أساسية لفهم المبادئ التي تنظم عمليات تحضير العسل للاستهلاك البشري ، وإلا فإن بعض الاحتياطات (المتعلقة بالتدفئة والتخزين) التي يُقترح أنها تبدو مضاعفات غير ضرورية. يجب أن يتم تسخين العسل ، في ضوء ما سبق ، مع بعض التحذيرات.
علاوة على ذلك ، تعارض الموصلية الحرارية المخففة لتسخين منتظم واستخدام مصادر الحرارة في درجات الحرارة المرتفعة (مثل اللهب أو حمام الماء المغلي) يؤدي دائمًا إلى تغيير مهم في خصائصه. في الأنظمة الحديثة ، لتسخين العسل اللازم للحد من لزوجته ، وبالتالي تسهيل العمليات التي تتطلب تدفق المنتج (التفريغ ، الترشيح ، الضخ ، الخلط ، بوتينغ) ولصهر البلورات ، ثم يتم استخدام الأنظمة التي المصدر الحرارة ليست سوى بضع درجات فوق درجة الحرارة التي تريد جلب العسل. لتسخين وذوبان العسل المتضمن في حاويات الجملة ، يتم استخدام غرف الهواء الساخن أو باين ماري التي ترموستات في درجات حرارة تتراوح بين 35 و 50 درجة مئوية. يمكن أن يكتمل الذوبان في أوعية كبيرة مزودة بنظام من التسخين (التجويف أو الملف مع دوران الماء الساخن) وأحد الخلط (خلاطة المروحة أو مضخة إعادة تدوير) لتسهيل التبادل الحراري.
