عمومية
لحم الخنزير المطبوخ هو عبارة عن لحم محفوظ ، وبشكل أدق سجق مطبوخ غير محشو ومغطى بالقشرة بشكل جزئي.
يتكون لحم الخنزير المطبوخ من فخذ لحم الخنزير "الحقيقي" العظم ( S. scrofa domesticus ) ، لذلك لا تستخدم أجزاء أخرى من الحيوان في إنتاجه. ملحوظة . يتم استبدال لحم الخنزير المطبوخ في كثير من الأحيان بمنتج مشابه جدا ، ولكن أقل قيمة بشكل معقول: كتف لحم الخنزير المطبوخ .
يشمل إنتاج لحم الخنزير المطبوخ بعض المراحل الأساسية: ذبح الخنازير ، معالجة الطرف الخلفي (القطع ، إزالة الشحوم ، التثقيب ، لكن ليس دائماً - والتدليك ، إلخ) ، التبخير والتعبئة.
لحم الخنزير المطبوخ ليس "كل نفس" ؛ وإذا تركنا جانبا تباين الوصفات المحلية (التي تتطلب فقرة لكل منهما) ، فإن لحم الخنزير المطبوخ يميز نفسه رسميا إلى ثلاث فئات متميزة. القول بأن "وزارة الأنشطة الإنتاجية" ، التي بموجب المرسوم الصادر في 21 سبتمبر 2005 (GU No. 231 بتاريخ 04 أكتوبر 2005) تنظم إنتاج وبيع لحم الخنزير المطبوخ في: لحم الخنزير المطبوخ عالي الجودة ، ولحم الخنزير المطبوخ المختار و لحم الخنزير المطبوخ (كما ترون ، لا يقع الكتف المطبوخ ضمن مواصفات اللحوم المجهدة المعنية).
الخلفية التاريخية
لحم الخنزير المطبوخ هو غذاء ذو أصول قديمة ، يعود تاريخه إلى روما القديمة ، حيث توجد آثار وصفات لمعالجة لحم الخنزير. في الواقع ، على الرغم من كونه لحم مشوي ، فإن لحم الخنزير المطبوخ ليس سوى "مشوي كبير". لذلك ، فإن اكتشافه يُعزى إلى اللاتين الذين حاولوا ، في المناطق الشمالية من الإمبراطورية ، تسهيل طبخ الساق الخنزير المشوي عن طريق غليها في الماء والروائح. لا ينبغي استبعاد أن يكون الفيلق قد اكتسب المفاهيم الأولى على إعداد لحم الخنزير المطبوخ من الديكة ، من Longobards أو من الأشخاص الهمجيين الآخرين الذين تم استيعابهم تدريجياً في الإمبراطورية ؛ ليس من قبيل المصادفة أن المناطق التي تنتج أفضل نوعية من لحم الخنزير المطبوخ (نظرا لأعظم التقاليد) هي: فريولي فينيتسيا جوليا ، لومباردي ، بيدمونت ، ليغوريا وإميليا-رومانيا.
إنتاج
يتم إنتاج لحم الخنزير المطبوخ من خلال تعاقب المراحل المختلفة التي هي "غير قابلة للتصرف" تمامًا ولا يمكن استبدالها. منذ البداية ، تم تفكيك ساق الخنزير وتقاويمها لبضعة أيام عند درجة حرارة 6-8 درجة مئوية ؛ يتبع التمليح ، الذي لا يطبق في الخارج على سطح اللحم (كما هو الحال بالنسبة لمعظم اللحوم الباردة) ، ولكن لحقن محلول ملحي العضلات تحت الحمراء. هذه العملية تدعى متماوج ويعتبر تدليك حقيقي. يمكن متماوج لحم الخنزير المطبوخ تستمر لمدة تصل إلى 70 ساعة. يلي ذلك الطهي (70 درجة مئوية) ، والذي يحدث بالبخار ولكن باستخدام قالب خاص ؛ ثم التبريد التخزين ، في التخزين البارد ، عند درجة حرارة تلمس 0 درجة مئوية. في هذه المرحلة ، يخضع لحم الخنزير المطبوخ لتطهير حقيقي ينظم شكله وينظف السطح بعناية (حتى القشرة) ؛ وتتكون الخطوة الأخيرة من التعبئة والبسترة من لحم الخنزير المطبوخ الذي يطيل مدة صلاحيته إلى حد كبير (بشرط أن يتم استيفاء المتطلبات: التبريد عند +4 درجة مئوية والسلامة الفراغية).
يختلف إنتاج لحم الخنزير المطبوخ أيضًا وفقًا للتقاليد المحلية ، وبالتالي ، فإن طرق تعبئة السلامي هي عدد المواقع التي دمجتها في تقاليد الطهي المحلية.
إضافات
لا يمكن فصل لحم الخنزير المطبوخ ، كونه من اللحوم المحفوظة ، عن إضافة جزيئات حافظة ؛ من بين هذه ، بعضها طبيعي بحت (مثل ملح الماء المالح) ، بينما البعض الآخر مسجل في قائمة المضافات الغذائية. المواد الحافظة الأكثر استخداماً في لحم الخنزير المطبوخ هي نيترات ونترات (E240-E259) ، ولكن هناك أيضاً الغلوتامات (E620-629) ، polyphosphates (E450-459) ، ومسحوق الحليب و / أو الكاليدات ، والأسكوربات (E300-E309) ).
الخصائص الغذائية
ولحم الخنزير المطبوخ ميزة "نظافة" ملحوظة مقارنة باللحوم المعالجة. في الواقع ، (يتم طهيها) يسمح باستهلاكها حتى أثناء الحمل (حيث لا يوجد خطر من الإصابة الطفيلية أو التسمم الغذائي البكتيري). ومع ذلك ، فإننا نذكرك بأن لحم الخنزير المطبوخ يوفر كمية لا بأس بها من النترات والنتريت ، وهي جزيئات - إذا ما تم إدخالها بشكل مفرط - تكون مسؤولة عن إطلاق النتروزامين السامة (المشاركة في عمليات تسرطن المعدة).
لحم الخنزير المطبوخ عبارة عن لحم محفوظ يحتوي على كميات كبيرة من كلوريد الصوديوم (ملح الطعام) والمضافات الغذائية التي يمكن أن تسبب الحساسية. لهذين الصفتين ، يجب استهلاك لحم الخنزير المطبوخ مع اعتدال معين من قبل الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم (لأن الصوديوم الزائد يؤدي إلى تفاقم الحالة المرضية) وحتى يتم تجنبها من قبل تلك الحساسة لجزيئات معينة ، مثل عدم تحمل اللاكتوز أو الحساسية لبروتينات اللبن.
يوفر لحم الخنزير المطبوخ كمية من الطاقة التي تختلف حسب كمية الدهون الخاصة أو التي يتم الاحتفاظ بها أثناء المضاربة. واحد سليم هو السعرات الحرارية بما فيه الكفاية ، في حين أن واحدة خاصة من الدهون المرئية هي أشبه بكثير من اللحوم الخالية من الدهون. كلاهما يحمل وزنًا جيدًا لبروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، ودهون مشبعة ، وكولسترول ، وآثار الكربوهيدرات البسيطة (التي تتكون من مسحوق لبن اللاكتوز).
من وجهة نظر المالحة ، كما ذكر أعلاه ، لحم الخنزير المطبوخ غني بالملح المضاف ، لذلك الصوديوم. البوتاسيوم والحديد والفوسفور وتتوفر أيضا. أما بالنسبة للفيتامينات ، فإن لحم الخنزير المطبوخ يجلب كميات جيدة من تلك المجموعة B (thiamin ، riboflavin و niacin).
التركيب التغذوي لحم الخنزير المطبوخ - قيم مرجعية لجداول تكوين الأغذية
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
