مجموعات والحساسية الغذائية

الدكتور جيوفاني شيتا

تركيبات الطعام

يحدث هضم المبادئ الغذائية الثلاثة التي تجلب الطاقة في مراحل مختلفة ومتسلسلة: الكربوهيدرات في الفم والمعدة والأمعاء الدقيقة والبروتينات في المعدة والأمعاء الدقيقة والدهون في الأمعاء الدقيقة.

جميع الأطعمة ، باستثناء استثناءات نادرة للغاية ، تتكون من مزيج من المبادئ الغذائية: هذا لا يعني أننا نستطيع أن نأكل أي شيء ولكن من المؤكد أن أجهزتنا قد تكيفت مع التركيبات الطبيعية ، ناهيك عن التلاعب بالأغذية البشرية.

تعمل الأنزيمات الهاضمة بشكل صحيح في نطاقات معينة من الحالات التي تحدث بعدها اضطرابات الهضم. كل إنزيم محدد في عمله ، حتى داخل نفس فئة الطعام.

من خلال الجمع بين الأطعمة بعناية ، يتم تحسين عملية الهضم والامتصاص.

ولتحقيق هذه الغاية ، من الجيد ، ومن السهل عمليا ، تجنب الجمع بين المزيد من الأغذية البروتينية معا (خاصة اللحوم والبيض والجبن) ، وتجنب السكريات في نهاية الوجبة (مثل الفواكه والحلويات) وتجنب المشروبات الحمضية في أوقات الوجبات.

يؤدي الهضم السيئ إلى تقليل الاستيعاب وزيادة نفايات الطاقة والتخمر والتكسير مع إنتاج الغازات والمواد السامة مثل: الإنبول والفينول والأمونيا (NH3) وحمض الخليك وحمض اللبنيك. هذا الأخير يمتص سبب انخفاض الدفاعات المناعية ، الحموضة الخلطية ، وزيادة درجة حرارة الأمعاء الداخلية ، وتغيير البكتيريا المعوية. أنه يخلق بيئة مواتية لتطوير البكتيريا المسببة للأمراض و subpatogenous قادرة على إثارة الأمراض النباتية المحلية والبعيدة مثل التهاب الشعب الهوائية ، التهاب البلعوم ، التهاب المثانة ، التهاب الأذن الوسطى إلخ.

الحساسية الغذائية وعدم تحملها

تعتبر الحساسية الغذائية وعدم تحملها جزءًا من مجموعة كبيرة من الاضطرابات التي تُعرَّف بأنها ردود أفعال سلبية على الطعام . الملاحظات الأولى على الاضطرابات المتعلقة بابتلاع الغذاء قديمة جدا: بالفعل أبقراط ، على سبيل المثال ، قد لاحظت الآثار السلبية الناجمة عن ابتلاع حليب البقر. إذا كان الجهاز المناعي يتدخل في هذه التفاعلات ، فهو حساسية الطعام ، وإلا فإن عدم تحمل الطعام (الأكثر انتشارًا). ومع ذلك ، لا تزال ردود الفعل السلبية على الطعام اليوم واحدة من أكثر المجالات الطبية إثارة للجدل لأن الآليات الفسيولوجية والأعراض السريرية والتشخيص ليست واضحة دائما.

الحساسية الغذائية

بسبب فرط الحساسية للمواد المسببة للحساسية أو البروتينات السكرية في الأغذية (خاصة في الحليب والبيض والأسماك والقشريات والفول السوداني وفول الصويا والطماطم والقمح والمكسرات) والمواد المضافة (الليزوزيم الذي يستخدم كمبيد للجراثيم ، تستخدم فوم ألفا أميليز كعامل تخمير ، البروتينات المستخدمة كثكنات). يمكن أن تؤدي مناولة الأغذية إلى زيادة الحساسية (تخزين التفاح وسمك القد ، والطهي للفول السوداني والأسماك وزيت فول الصويا).

تتكون الأعراض السريرية بشكل رئيسي في المظاهر المعدية المعوية ( متلازمة الحساسية الفموية مع حطاطات أو حويصلات في الغشاء المخاطي ، مغص مص) ، والجلد (الأكزيما أو التهاب الجلد الموضعي ، الشرى ، وذمة وعائية) ، الجهاز التنفسي (الربو 5.7 ٪ في الطفل ، والتهاب الأذن الوسطى المصاحبة المتكررة ) ، صدمة تأقية (أشد ، في بعض الحالات مميتة).

فيما يتعلق بالتشخيص ، فإن الاختبارات المعملية غالبًا ما تكون غير كافية ، لذلك نحن نعتمد بشكل أساسي على التاريخ والعيادة ، ولكن ذلك لا يمكن أن يكون كذلك دائمًا. اختبارات الحساسية غالباً ما تعطي معلومات غير موثوقة حيث أن المواد المسببة للحساسية غير متوفرة (باستثناء بعض الأطعمة مثل سمك القد).

يتم الحصول على التشخيص الأكثر موثوقية من خلال النظام الغذائي للتخلص (التشخيص عن طريق الاستبعاد) ويتكون من:

1. تحديد الأغذية المشبوهة (أو عدد صغير من الأطعمة المشبوهة) ؛
2. القضاء عليها من النظام الغذائي لمدة 2-3 أسابيع.
3. إعادة إدخالها في النظام الغذائي لمدة 2-3 أسابيع أخرى.

في حالة اختفاء الأعراض خلال الفترة التي يتم فيها إزالة الطعام من النظام الغذائي ويعود ظهوره مرة أخرى عند إعادة استخدامه ، فمن المرجح أنه رد فعل سلبي على الطعام. في هذه الحالة ، يجب إجراء تشخيص الحساسية / التعصب التفاضلي ، والتحقق ، من خلال الاختبارات المناسبة ، من تورط أو عدم وجود جهاز المناعة.

علاج الحساسية الغذائية ، كما هو الحال بالنسبة لعدم تحمل ، ويتكون من القضاء على النظام الغذائي أو استهلاك كميات صغيرة من الأطعمة التي تسبب رد فعل.

الحساسية الزائفة أو عدم تحمل الطعام

وفقا لبعض المؤلفين فقط أقل من 20 ٪ من الحساسية الغذائية الحقيقية ، والبعض الآخر هو عدم تحمل الطعام (ردود الفعل لا بوساطة IgE). وهي عادة ما تكون بسبب الأدوية والمضافات الغذائية (التارتازين أو الصبغة الصفراء للعديد من المشروبات ، بنزوات الصوديوم في المشروبات الغازية والحلويات ، بيسلفيت في النبيذ والبيرة ، الساليسيلات المحظور بموجب القانون ولكنها غالبًا موجودة في الفواكه والخضروات ، حمض 4-هيدروكسي بينزويك من معالجة المعكرونة والخبز ، فانيلين في الحلويات إلخ). حتى بعض الأطعمة يمكن أن تسبب مثل هذه المتلازمات إذا كانت غنية بالهيستامين (بعض أنواع الأسماك واللحوم والمشروبات المخمرة والجبن المخمرة) أو مواد قادرة على تحريرها بسبب آلية غير مناعية (القشريات والفاصوليا والشوكولاته والطماطم وبياض البيض ، الخ). ). يمكن أن تستمد المسكرات أيضًا من الفواكه والخضروات والخضروات غير الناضجة ؛ معروف جيدا هو قوة "التسمم" من السولانين ، وهو قلويد جلوكوسيدي موجود ، كحماية ضد الفطريات والحشرات ، في الطماطم والفلفل الأخضر ، في الباذنجان والبطاطا في براعم ، (الطهي يقلل من التركيز بنسبة 40-50 ٪ الصفحة الرئيسية).

تتنوع الأعراض الناتجة عن عدم تحمل الطعام وتعتمد عمومًا على الجرعة ؛ الأعراض الأكثر وضوحًا هي التورم وألم البطن والغثيان وانتفاخ البطن والإسهال وحرق الحلق ولكن أيضًا التعب والصداع وزيادة الميل إلى الإصابة بالتهاب ونزلات البرد والإنفلونزا وما إلى ذلك.

الشكل الأكثر شيوعًا لعدم تحمل القمح هو مرض الاضطرابات الهضمية ، في حين أن الحديث عن عدم تحمل اللاكتوز هو ، كما رأينا سابقًا ، خطأ ، حيث إنه يحدث توقف في الإنتاج الفسيولوجي لانزيم اللاكتيز ، ما بعد الفطام ، والذي يحدث في غالبية السكان. في هذا الصدد ، قد يكون من المفيد الإبلاغ عن بعض الأجبان الفقيرة الخالية من اللاكتوز: البارميزان ، إيمنتال ، شيدار ، إدام. وأخيرًا ، من المهم قراءة الملصقات الغذائية حيث يستخدم اللاكتوز كمحلّي (محلي) وسواغ (مثخن ، يحتفظ بالصوديوم والماء مع مزايا اقتصادية واضحة لشركة الأغذية المنتجة بسبب زيادة وزن المنتج) في كثير الأطعمة (النقانق ، لحم الخنزير المطبوخ ، اللحوم المحفوظة ، الفرانكفورت ، الوجبات الجاهزة ، الوجبات الخفيفة ، رقائق البطاطس ، إلخ) والأدوية (تجعلها أكثر قبولا للمريض وتسهل إعدادهم الصناعي).

تفتقر "الاختبارات البديلة" لتشخيص عدم تحمل الطعام إلى الموثوقية العلمية ولم تثبت حتى الآن الفعالية الإكلينيكية.

ملاحظة: تعمل المساحيق الموجودة في الهواء على تحفيز جهاز المناعة مما يسهل بداية الحساسية وعدم تحملها.

يقي

نوعية جيدة من المواد الخام والفاكهة والخضراوات والخضروات الناضجة والموسمية والنظافة القصوى والنظافة البيئية والشخصية ، وتجنب الرخام والخشب (البكتيريا كامنة في ثقوبها) واستخدام الصلب والنمل ، وليس تشقق الأيدي أو الجروح (أوعية) من foodilococchi) ، الأطعمة المبردة المبردة على الفور (يبدأ انتشار البكتيريا بمجرد أن درجة حرارة الطعام أقل من 60 درجة) ، وتجنب اللحوم النيئة (المسؤولة عن 70 ٪ من العدوى الغذائية). الطبخ بعض الحالات يساعد على: بضع دقائق عند 85 درجة مئوية كافية لإلغاء تنشيط العنصر النشط من المضادات الحيوية.

من بين المبيدات الحشرية الأكثر مقاومة للحرارة هي الكلورين العضوي (تتراكم في الأنسجة الدهنية التي تحميها أثناء الطهي) ، وتبقى الملوثات دون تغيير. وأخيرًا ، اتبع التوعية التغذوية المناسبة (والتي قد تتضمن القضاء على الأطعمة التي ثبت أنها غير متسامحة (حساسية) وعادات نمط الحياة الصحية بقدر الإمكان (تجنب الإجهاد المستمر ، والقيام بنشاط بدني معتدل ، والنوم بشكل كافٍ ساعات وما إلى ذلك).