ما
ما هو الكفير؟
الكفير أو الكفير - أو الكفير أو الكفير - هو منتج ألبان متخم مصنوع من الحليب - أو حليب طازج أفضل. بتعبير أدق ، يمكن استخدام هذا اللقاح ، أو حليب الأغنام و / أو حليب الماعز ، في إنتاج الكفير.
في الأصل من الأراضي الروسية ، انتشر الكفير تدريجيا في جميع أنحاء القوقاز - حتى في الجنوب - حيث تم إنتاجها واستهلاكها بكميات كبيرة لآلاف السنين. إن محتواه الغذائي وقوة البروبيوتيك "النظرية" - بسبب وجود Lactobacillus acidophilus و Saccharomyces kefir - قد جعلوه دعامة أساسية للتغذية المحلية.
هل تعلم أن ...
تعزى معان مختلفة إلى "الألبان" الاسم. الأكثر شيوعًا ، بين اللغة المشتركة والفنية ، هي ثلاثة:
- الأطعمة المشتقة من الحليب - اللغة المشتركة
- الأطعمة المشتقة من الحليب مع نسبة عالية من اللاكتوز. يشمل جميع الأنواع الطازجة التي تم الحصول عليها عن طريق التخثر الحراري لبروتينات مصل اللبن ، وتلك التي تكون فيها البروبيوتيك (الضرورية للتخثر اللبني) والنضج غير فعالة بما فيه الكفاية في الديسكاثيريد - التقويض الفني ، ولكن عفا عليها الزمن
الغذاء الذي لا يخضع لتخثر الكازين ، مثل الريكوتا والزبدة والقشدة واللبن. ولذلك لا تعتبر الجبن منتجات الألبان ، بغض النظر عن تركيز اللاكتوز - التقنية ، حاليا أكثر اقتبس.
الكفير هو مشتق من الحليب ، ويحافظ على جزء صغير من اللاكتوز الأولي ولا ينتج عن طريق تخثر البروتينات الكازين ؛ ولذلك يعتبر منتج الألبان كامل. وهو جزء من المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة - الحليب ومشتقاته - وهو مصدر جيد للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، وفوسفور الكالسيوم والفيتامينات - خاصة المجموعة ب ، وخاصة فيتامين B2 (ريبوفلافين) وفيتامين / بروفييتامين أ. مصنوع من حليب كامل الدسم ، كما يحتوي على كمية متواضعة من الدهون المشبعة والكولسترول. يجب أن يتم تحديد أن الملف الكيميائي لهذا الغذاء يتغير بشكل كبير أيضا على أساس: مستوى القشط بالحليب ، تكوين الحبيبات - في قسم الإنتاج سوف نجد أفضل ما هو عليه - وتكنولوجيا المعالجة.
يعتبر الكفير بشكل عام مناسبًا لمعظم نظم الغذاء. باستثناء في بعض الحالات التي تعتبر جزءًا من التغذية الإكلينيكية أو مرتبطة بأحوال معينة ، على سبيل المثال: عدم تحمل اللاكتوز وحساسية بروتين الحليب و phenylketonuria وعدم تحمل الهيستامين الشديد - يعتبر الحليب غذاء يحرر الهيستامين. إزالة الكفير يمكن أن يكون مفيدا لخفض النسبة المئوية من الدهون المشبعة وتناول الكوليسترول في النظام الغذائي - حتى لو ، مقارنته مع الأطعمة الأخرى التي هي بالتأكيد أكثر ثراء ، وهذا لا يمكن اعتباره تدخلاً ذو أهمية أساسية.
يستهلك الكفير طازجًا طازجًا (غير محمي) وبارد ، وغالبًا ما يرتبط بالعسل والفاكهة. يستبدل ، إذا جاز التعبير ، الزبادي - وهو أمر شائع لخصائص الذوق والحساسية المختلفة. بديل صحيح ولكن حديث لمنتجات الألبان المختلفة أو منتجات الألبان غير المنتظمة ، الكفير ليس جزءًا من تقاليد الطهي الإيطالية. حاليا ، بفضل العولمة ، إلى تداخل الثقافة ، ولكن قبل كل شيء إلى الإنترنت ، تم نشر بعض الوصفات التي ترى الكفير باعتباره البطل أو العنصر البسيط.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية من الكفير
يقدم الكفير بكميات كبيرة من السعرات الحرارية المتوسطة ، التي يتم توفيرها أساسًا عن طريق الشحوم ، تليها البروتينات وأخيراً بواسطة عدد قليل من الكربوهيدرات. الأحماض الدهنية لها انتشار مشبع ، الببتيدات ذات قيمة بيولوجية عالية - مع نسبة عالية من التريبتوفان - والكربوهيدرات القابلة للذوبان (ديساكهارايد اللاكتوز).
تعميق
تعني القيمة البيولوجية العالية للبروتينات أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة لنموذج البروتين البشري.
لا يحتوي الكفير على الألياف ، بينما يحتوي على تركيز متواضع من الكوليسترول. ويوفر آثار اللاكتوز ، وعدد قليل من البيورينات ومستوى كبير من الفينيل ألانين. وهو منتج مشتق من الحليب ، وهو غذاء إيتامينو متحرر ، وعلاوة على ذلك ، فإنه يخضع للتخمر الميكروبي - الذي يمكن أن يزيد من كمية الهيستامين.
من بين الفيتامينات الأكثر وفرة من الكفير نتذكر: الريبوفلافين (فيت B2) ، النياسين (فيت بي بي) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) ، الكوبالامين (فيتامين ب 12) ، الريتينول (فيتامين أ) والكاروتينات (بروفيتامينات أ- RAE) ؛ وتشير بعض المصادر أيضًا إلى وجود مستوى جيد من فيتامين "د" ، لكن هذه ليست حقيقة مؤكدة. أما بالنسبة للأملاح المعدنية ، فإن الأكثر وفرة هي الكالسيوم والفوسفور
Kefir VS yogurt: الاختلافات
للوهلة الأولى ، قد يبدو الكفير مشابهًا تمامًا للزبادي. على الرغم من المظاهر ، فإن الكفير مشتق من الفعل التخميني للسلالات والخمائر البكتيرية المختلفة نوعًا ما. لهذا السبب ، لديها خصائص حسية مختلفة الذوقية.
على وجه الخصوص ، يتميز الكفير عن الزبادي من خلال محتوى خفيف من الكحول الإيثيلي ، والذي يتفاوت تقريبًا بين 1 و 2٪ ، وثاني أكسيد الكربون. هذه الاختلافات التركيبية هي نتيجة لاستقلاب جرثومي مختلف ؛ في حين يتم تشكيل اللبن بشكل حصري (أو تقريبًا) عن طريق التخمر اللاكتيك ، يستخدم الكفير أيضًا عملية كحولية.
| الكفير مشروب فوار | زبادي | |
| حمض اللاكتيك | - | + |
| ثاني أكسيد الكربون | + | - |
| الكحول الاثيلي | + | - |
حمية
الكفير في النظام الغذائي
يعتبر الكفير أكثر قابلية للهضم من الحليب ، ليس فقط من أجل تخفيض اللاكتوز ، ولكن أيضًا من أجل التحلل الجزئي للبروتينات. هذا لا يعني أنه يمكن أن يكون في حالة سكر بحرية ، تحت أي ظرف من الظروف ، وبأجزاء كبيرة جدا - لا سيما أولئك الذين يعانون من عدم المعاوضة أو عدم الراحة في الجهاز الهضمي. من ناحية أخرى ، يتم تقليله كثيرًا في حالة hyperchlorhydria و hypochlorhydria ، وحمض المعدة ، والتهاب المعدة ، والقرحة ومرض الجزر المعدي المريئي - تقترن دائمًا بفتق الحجاب الحاجز (hiatal hernia). يمكن أن يغير أيضًا من الأشخاص الذين يعانون من القولون العصبي والتهاب القولون العصبي.
ونظراً للكمية العالية من الأحماض الأمينية الأساسية ، مثل اللبن واللبن ، فإن الكفير يفسح المجال أيضاً لنظام غذائي ذي متطلبات بروتين أعلى. وهذا ينطبق بشكل خاص على موضوعات النمو ، أو النساء الحوامل ، أو الأمهات المرضعات ، أو الأشخاص الذين يعانون من ضعف في الامتصاص المعوي - على سبيل المثال في أمراض الجهاز الهضمي أو عمليات استئصال الأمعاء أو في الشيخوخة - أو الذين ، لأسباب مختلفة ، يعانون من نقص هذه العناصر الغذائية - عادات غير صحيحة ، والصيام ، وفقدان الشهية العصبي الخ يمكن للرياضيين الذين يمارسون أنشطة التحمل القصوى والذين يمارسون الرياضات القوية التي يكون نمو العضلات فيها ضروريًا (تضخم) أن يكون لديهم متطلبات بروتينية أكبر.
الكفير ، في الأجزاء الصحيحة ومع تردد الاستهلاك الكافي ، يفسح المجال لأي نظام غذائي. في حالة فرط كوليسترول الدم قد يكون من المستحسن أن تفضل الحليب الخالي من الدسم أو تقليل استهلاكه. ليس لها تأثيرات كبيرة على الأمراض الأخرى للتبادل.
الكفير غير ضار لمرض الاضطرابات الهضمية و فرط حمض يوريك الدم ، في حين أنه ينبغي القضاء عليها في النظام الغذائي ضد phenylketonuria ، عدم تحمل الهيستامين وبروتين الحليب. وهو يناسب نفسه لنظام غذائي لعدم تحمل اللاكتوز فقط متواضع ؛ ومع ذلك ، تتطلب فرط الحساسية الخطيرة أيضًا استبعاد هذا الطعام.
هل تعلم أن ...
نتيجة للتخمر ، بالإضافة إلى خفض اللاكتوز ، يزيد الكفير أيضًا من إنزيم يدعى β-galactosidase. هذا هو محفز hydrolytic هو المسؤول عن التحلل المائي من بقايا محطة β-D-galactose في السكريات المجهرية المعروفة باسم β-galactosides ، عن طريق كسر روابط g-glycosidic الطرفية. بعض β-galactosidases قادرة أيضا على تحلل α-L-arabinosidi ، β-D-fucosides و β-D-glucosides.
بسبب ارتفاع محتوى الكالسيوم والفوسفور ، مكونات هيدروكسيباتيت العظام ، الكفير هو حليف ثمين أثناء النمو وفي الشيخوخة ؛ الحاجة إلى هذه المعادن تزيد أيضا أثناء الحمل والرضاعة. كما أنها غنية بالفيتامينات القابلة للذوبان في الماء لمجموعة B - وهي عوامل إنسالية حيوية لعملية التمثيل الغذائي لجميع الأنسجة - والليبوتين الذائب A - ضروري لتمييز الخلايا ، الوظيفة البصرية ، الوظيفة الإنجابية إلخ.
مناسبة للحمية النباتية البيضوية ، هو بطلان واحد نباتي. وهي ذات صلة بالنظام الغذائي الإسلامي واليهودي ، شريطة أن تكون مستمدة من الحيوانات التي تعتبر "نقية".
مطبخ
وصف الكفير
بالنسبة للون والكثافة ، فإن الكفير يكون بشكل غامض مثل اللبن "المخفف". رائحة مميزة ، ويرجع ذلك أساسا إلى وجود ثنائي الأسيتيل وأسيتالديهيد ، على التوالي تنتجها الكائنات الحية الدقيقة معينة.
كيف تأكل الكفير؟
يتم استهلاك الكفير بشكل رئيسي من تلقاء نفسه. هو موضع تقدير جديد أو في درجة حرارة الغرفة ، أساسا كشراب.
ويرتبط الكفير بشكل أكثر شيوعًا بالأطعمة مثل العسل والسكر و / أو الفواكه الحامضة والمخللات - على سبيل المثال القِمار وغيرها من الخضروات المخمرة مثل مخلل الملفوف.
يتم تخزين الكفير للتبريد ويجب ألا تزيد عن 7 أيام.
الكفير محلية الصنع
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبإنتاج
نظرة عامة على إنتاج الكفير
يتم إنتاج الكفير التقليدي بإضافة 2-10٪ من الحبيبات المصنوعة من الأغنام أو الماعز أو البقر والتي تتكون من:
- مستعمرات مختارة من البكتيريا والخمائر
- الكربوهيدرات المعقدة للذوبان في الماء (يطلق عليها الكيفيران وتنتج من نفس البكتيريا والخمائر مثل الكفير ، فوق كل شيء: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens and Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
تعميق
ويستند المبدئ البيولوجي الوارد في حبيبات الكفير على كل من البكتيريا والخمائر. بين الأنواع المختلفة من البكتيريا تبرز الأنواع: Acetobacter و Lactobacillus ( kefiri و parakefiri و kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens و subf . kefirgranum ) و Lactococcus و Leuconostoc ، في حين أن الخمائر تميز الأنواع: Candida و Kluyveromyces و Saccharomyces . هذه كائنات حية متناغمة تكافلية متبادلة مع بروتينات متخثرة. على المستوى الصناعي ، لا يتم استخدام الحبيبات ، ولكن خليط محدد من البكتيريا والخمائر ، من أجل تقليل أوقات الإنتاج والحفاظ على التركيب الغذائي والخصائص الحسية للغذاء الثابت. يتميّز الكفير الصناعي أيضًا بمحتوى خمور أقل ، غالبًا ما يكون أقل من نسبة الواحد بالمائة أو حتى في بعض الحالات.
تبلغ درجة الحرارة المثالية لإنتاج الكفير حوالي 20-25 درجة مئوية ، في حين تبلغ مدة العملية حوالي 24/48 ساعة ، يتم خلالها وضع الخليط في حاوية شبه مغلقة ، محمية من أشعة الشمس ، و اهتز من وقت لآخر.
إنتاج الكفير الدائم على نحو مماثل لللبن أو العجين المخمر أو خميرة الأم ؛ أي أن الحبيبات - التي تستمر في النمو والتطور داخل الكفير - يتم ترشيحها وإعادة استخدامها إلى النهاية المريرة.
فضول
يبدو أن الكائنات الحية المجهرية من الكفير هي نفسها الموجودة في الجهاز الهضمي للماعز. من المثير للاهتمام أن تعلم أنه - بالإضافة إلى إمكانية إنتاج الكفير من حليب الحيوان على مستوى المنزل - فإن المستعمرات البكتيرية والخمائر الموجودة في الحبيبات قادرة على تخمير حليب الخضروات مثل: حليب الصويا وحليب الأرز وحليب الشوفان حليب جوز الهند كفير الماء (المعروف أيضاً باسم تيبكوس) هو مشروب كحولي وغازي قليلاً يتم الحصول عليه عن طريق التخمير ، بالإضافة إلى حبيبات الكفير ، من سائل يحتوي على سكر 3-10٪ يضاف إلى عصائر الفاكهة (الليمون والعنب والبرتقال الخ) والنكهة (الزنجبيل ، والنعناع ، والشمر ، واليانسون ، وما إلى ذلك).
