ما هي منتجات الألبان؟
ما هي الأطعمة التي يمكن اعتبارها منتجات الألبان؟
بالمعنى السليم ، يشير مصطلح " latticini" إلى عائلة المنتجات الغذائية المتنوعة المشتقة من الحليب.
في اللغة الإنجليزية نتحدث عن منتجات الألبان ، أو منتجات الألبان ، والتي يعتبرها الكثيرون مرادف لمنتجات الألبان. في انتظار وضع الشروط واللوائح في المؤسسات ، نرى نظرة عامة على العديد من مشتقات الحليب.
الزبدة والجبن وريكوتا والقشدة واللبن الزبادي والحليب المخمّر ، مما لا شك فيه أنه يمثل منتجات الألبان الأكثر شعبية لعامة الناس.
- الكريم ، أو الكريمة من الحليب ، هو المادة الخام التي يتم الحصول عليها من الزبدة ويمثل " المنتج الذي تم الحصول عليه من الحليب ، في شكل مستحلب من الدهون في الماء مع الحد الأدنى من المحتوى ، من الوزن ، من الدهون الحليب من 10 "ولذلك فهو يمثل الجزء الدهني من الحليب ، الذي يتم الحصول عليه عادة عن طريق الطرد المركزي عند 6500-7000 دورة في الدقيقة (بدلا من ذلك يمكن الحصول عليه عن طريق نتوء ، أي عن طريق الصب البطيء في صهاريج أو أحواض فولاذية).
- يتم الحصول على الزبدة من خلال تركيز كريم تم الحصول عليها من الحليب أو مصل اللبن ، وعلى هذا النحو يمكن اعتبارها مركزة من جزء الدهون من الحليب.
- يتم الحصول على اللبن المخمّر عن طريق تطعيم سلالات جرثومية معينة في الحليب ، والتي تعمل على إجراء تعديلات عميقة في الخصائص الحسية والتكوين الكيميائي لحليب المنشأ. تنتمي هذه المجموعة من منتجات الألبان إلى الزبادي ، والجيودو ، والكفير ، والكوميس ، واللبن وغيرها من المنتجات النموذجية لتقاليد الدول المختلفة.
- الجبن هو المنتج الذي تم الحصول عليه من تخثر الحمضية أو المنفحة من الكازين الموجودة في الحليب (اللبن الرائب).
انظر أيضا: حساسية الحليب ؛ عدم التسامح مع منتجات الألبان ؛ اللاكتوز في منتجات الألبان.
الخصائص الغذائية
تختلف القيم الغذائية والخصائص الحسية لمنتجات الألبان حسب حليب المنشأ ؛ في السوق لدينا في الواقع المنتجات المتاحة ليس فقط اللقاحات ، ولكن أيضا الماعز ، بيكورينو ، الجاموس ، الخ
فيما يتعلق بقوة الطاقة ، يمكن تقسيم منتجات الألبان إلى أربع فئات:
- hypercaloric (أكثر من 400 سعرة حرارية / 100 جم ، مثل mascarpone و sbrinz و emmenthal و pecorino و caciocavallo) ؛
- السعرات الحرارية (بين 300 و 400 سعرة حرارية / 100 جم ، مثل البارميزان ، والفونتينا ، والسخيفة ، وتاليجيو ، ومعظم أنواع الجبن غير المذكورة في الفئات الأخرى) ؛
- طبيعي (بين 200 و 300 سعر حراري / 100 جم ، مثل الموزاريلا و stracchino) ؛
السعرات الحرارية المنخفضة (أقل من 200 سعرة حرارية / 100 غرام ، مثل الريكوتا ، رقائق الحليب والزبادي).
يمكن أن تختلف الطاقة الحرارية لمنتج الألبان اعتمادًا على عملية الإنتاج وأصول الحليب المبتدأ ؛ الجبن الموتزريلا الموجود في الأسواق ، على سبيل المثال ، له قيم تغذوية تختلف اختلافا كبيرا عن بعضها البعض ، وهذا يتوقف على - خاصة - النسبة المئوية للدهون. هذا ، في الواقع ، يؤثر بقوة على نكهة المنتج وليس عن طريق الصدفة هو أعلى بكثير في جبن موزاريلا الجاموس من اللقاح.
منتجات الألبان في النظام الغذائي
توطين منتجات الألبان في نظام غذائي متوازن
وغني عن القول ، أن التفضيل ، من وجهة نظر صحية ، ينبغي أن يعطى لمنتجات الألبان منخفضة السعرات الحرارية ، التي لديها أيضا محتوى أقل في الأحماض الدهنية المشبعة ، خطرة - إذا استهلكت بكميات كبيرة - لأنها تضخم الآثار السلبية للكولسترول الزائد. ومع ذلك ، لا بد من القول إنه حتى الأجبان الأكثر بدانة مقبولة من الناحية الطبية ، شريطة استهلاكها بكميات محدودة ومع العناية الواجبة. صحن من الباستا (100 جرام) ظاهرياً غير ضار ، مع بضعة ملاعق من المرق (30 غراما) ، ورش كريمي من جبنة البارميزان المبشورة (20 غرام) ، ورقة من الريحان ورذاذ من زيت الزيتون (10 غرامات) الحساسية التي هي مكلفة من حيث السعرات الحرارية ، لأنها تتجاوز 500 سعرة حرارية وتنتج شعورا متواضعا من الشبع. أربعون غراما من جبن البارميزان المطبوخ ، تقدم على سرير من البريزاولا (80 غراما) ، صاروخ (أو غيرها من الخضروات الطازجة بكثرة) ورذاذ من الزيت ، توفر حوالي 150 كيلو كالوري مقارنة بالطبق السابق ، مع ميزة الشعور راضٍ أكثر في نهاية الوجبة. ومرة أخرى بالإشارة إلى المعلمة الأخيرة ، فإن منتجات الألبان اللينة وشبه السائلة أو القابلة للانتشار لها مؤشر شحمي أقل من تلك التي تحتوي على عجينة صلبة. ليس من غير المألوف ، على سبيل المثال ، ابتلاع كميات صناعية من الماسكربون أو اللبن الزبادي فريسة لهجوم الجوع ، في حين أنه من الصعب أكثر strafogarsi من رقائق الغرانيت باغانو.
يتم إعطاء تركيبات أخرى باهظة ، من حيث السعرات الحرارية ، من خلال مزيج من الجبن / الخبز ، الجبن / العسل أو الجبن / المربى ، مما يزيد من تفاقمه بالتزاوج مع النبيذ أو غيرها من المشروبات الروحية. من الواضح أن كل شيء في الكميات ، ولكن أيضا في جودة منتجات الألبان وتواتر الاستهلاك ؛ حساب لإنهاء وجبة المساء بشكل منهجي عن طريق ربط mascarpone مع المربى وشيء واحد هو اقتراح نفس الاقتران من وقت لآخر مع الريكوتا (التي تحتوي على أقل من ثلث السعرات الحرارية). التوليفات المثالية مع منتجات الألبان هي تلك التي تقضي على الكربوهيدرات أو تقللها (محدودة ، على سبيل المثال ، إلى بعض أعواد الخبز أو شريحة من الخبز الكامل) ، لأن المزيج العرفي للأطعمة شديدة الدهون مع فرط الصوديوم الأخرى هو واحد من أكثر حلفاء زيادة الوزن.
| طعام | الكالسيوم (ملغ) | الدهون (ز) |
| حليب كامل الدسم | 120 | 3.4 |
| حليب ص. منزوع الدسم | 120 | 1.8 |
| الحليب منزوع الدسم | 120 | 0.2 |
| اللبن الكامل | 111 | 3.9 |
| اللبن منزوع الدسم | 94 | 0.9 |
| أجبان طازجة (جبنة موتزاريلا) | 403 | 16 |
| جبنات طرية بدون قشرة (نمو) | 440 | 22 |
| الاجبان شبه الصلبة (fontina) | 870 | 25 |
| جبن صلب محشو (بارميزان) | 1340 | 26 |
يمكن استبدال الخبز والمعكرونة وما شابهها بالخضراوات النيئة أو المطبوخة بالبخار (السبانخ ، الكوسا ، الطماطم ، الخس ، الصاروخ ، البصل ...) ، ربما بنكهة التوابل ، الكبر ، بذور السمسم ، أو لماذا لا ، من بعض شريحة من salmoneaffumicato.
والأهمية التغذوية لمنتجات الألبان تنبع أكثر من كل شيء من ثرائها الخاص في الكالسيوم المتوافر بيولوجيًا للغاية. يتم تضمين حصة يومية من 1200 ملغ ، على سبيل المثال ، في جرة الزبادي المرتبطة بـ 50 غراما من جبنة البارميزان و 3 دساتير من الحليب. في الأجبان يزيد محتوى الكالسيوم لكل وحدة من الوزن بشكل متناسب مع فترة التتبيل (كما يحدث عادة للدهون). المصادر البديلة للكالسيوم ، حتى وإن كانت أقل بيولوجياً ، تمثلها البقوليات ، وبعض الخضروات (مثل البروكلي والملفوف) والفواكه المجففة والأسماك الزرقاء الصغيرة ، مثل الأنشوجة.
