السمسم: زيت السمسم وبذور السمسم

ما هو السمسم؟

Sesamo هو اسم جنس نباتي ( Sesamum ) مزروع في المناطق الاستوائية حول العالم ، لإنتاج البذور المستخدمة في الأغراض الغذائية.

في عام 2013 ، وخاصة بفضل الهند والصين ، وصلت مجموعة بذور السمسم العالمية إلى 4.2 مليون طن.

تؤكل بذور السمسم كاملة أو مقشرة أو مجففة أو محمصة (تستخدم دائما تقريبا كمكون) ، ولكنها أيضا مادة خام ممتازة لاستخراج زيت الطعام. يسمى بقايا عصر الطحين الدقيق السمسم (وهو مماثل لدقيق البندق).

بالنسبة للهنود والأفارقة ، السمسم هو غذاء ذو أهمية أساسية والنفط الذي يتم الحصول عليه منه هو ما يعادل زيت الزيتون البكر الممتاز. زيت السمسم المكرر بلون أصفر فاتح ، عديم الرائحة وله نكهة مميزة وممتعة.

حاليا ، هناك زيادة في استهلاك بذور السمسم ومشتقاته أيضا في الغرب ، ويرجع ذلك أساسا إلى خصائصها الغذائية (نوعية الدهون والألياف والفيتامينات والمعادن).

ملاحظات نباتية

السمسم هو نبات عشبي سنوي ينتمي إلى عائلة Pedialiaceae وإلى جنس Sesamum . التسميات ذات الحدين من الأنواع الأكثر انتشارا هي Sesamum indicum .

ينمو النبات حتى ارتفاع 50-100 سم وله أوراق معنقة متجاورة طولها من 1 إلى 14 سم وعرضها 5 سم. الزهور صفراء أو بيضاء أو زرقاء أو أرجوانية.

إن فاكهة السمسم عبارة عن كبسولة محررة (أي أنها تطلق الثمرة عندما تنضج تمامًا ، ومن هنا تأتي العبارة الشهيرة: "افتح السمسم").

تحتوي كل فاكهة على العديد من البذور الصغيرة (تستهلك حوالي 500 غرامًا واحدًا) ، بلون داكن أكثر أو أقل اعتمادًا على الصنف.

يختلف جنس السمسم في العديد من الأنواع النباتية ، ومعظمها من الأنواع البرية والأصلية في أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى. إن الأنواع indicum (الأنواع المحلية الأكثر تكاثرًا على نطاق واسع) ، هي أصلية في الهند وتدعم الجفاف ببراعة ؛ تتميز بكونها قادرة على النمو حيث تفشل جميع المحاصيل التقليدية الأخرى.

وبالنظر إلى جميع الأصناف المعروفة اليوم ، يتم توزيع السمسم في الإقليم من الشرق إلى الشرق الأقصى ، مروراً بأفريقيا والهند.

التاريخ وأصوله

الخلفية التاريخية

تعتبر بذور السمسم من أقدم المحاصيل الزيتية المعروفة اليوم. تشير النتائج التاريخية إلى استخدام المواد الغذائية من 3،000 إلى 300 سنة قبل ميلاد المسيح ، في حين تعود الآثار الأولى للتطبيق الزراعي إلى 2000 عام فقط. بدأ استخراج النفط في تركيا منذ 2750 سنة.

بسط و علل

السمسم هي كلمة يمكن أن تشتق: من "sesamum" اللاتينية ، من "sēsamon" اليونانية أو من semsem "العربية".

استعمال

استخدام الغذاء للسمسم وزيت السمسم

تستخدم بذور السمسم (كلها ، مقشرة ، مجففة أو محمص) دائما تقريبا كمكون لتكوين وصفات الأكثر تفصيلا.

أيضا نظرا لأهميتها الغذائية ، ولكن قبل كل شيء بفضل crunchiness نموذجية ونكهة مميزة ، وتستخدم على نطاق واسع بذور السمسم لتزيين وتجميل ، حتى من وجهة نظر التغذية ، ومنتجات المخابز المختلفة (الخبز ، المفرقعات ، الخ) ، قضبان استبدال الغذاء والدقيق والموسلي والخضروات وحتى بعض الحلويات.

غير معروفة على نطاق واسع في المناطق الشمالية ، بذور السمسم هي مكونات متعددة الجوانب بشكل خاص ، مهمة بشكل خاص في المطبخ الياباني والاندونيسي. يحمص ويمزج مع ملح بحريّة (10-20 أجزاء السمسم ملح) إلى [غومسو] ، صحيحة وصحة بالتأكيد بديل إلى يطبخ ملح.

اكتشاف جميع خصائص gomasio وصفة للقيام بذلك في المنزل

زيت السمسم هو دهن مذاق يفضي إلى الاستخدام "الخام". فهي لا تتسامح مع الطهي ، الذي يقوض سلامتها الشحمية ، ولها قدرة تخزين ضعيفة للغاية (تتأكسد وتنزع بسهولة).

نظرا لخصائصه الحسية والذوقية ، طحين السمسم هو أحد المكونات التي تستخدم في المخابز أو في تكوين وصفات (الصلصات ، والمعاجين الخ) العرقية. لا يحتوي على الغلوتين ، ولذلك فهو يستخدم بنسب منخفضة جدًا ، أقل من 10٪.

استخدام الدوائية من زيت السمسم

بالإضافة إلى الاستخدام التقليدي للأطعمة ، يُستخدم زيت السمسم أيضًا في قطاع المستحضرات الصيدلانية كوسيلة للأدوية التي تستخدم محلول الليبوليكول من أجل الاستخدام بالحقن (مثل بعض الهرمونات القابلة للحقن) وكمسهل معتدل. لهذا الغرض ، يتم استخدام زيت السمسم بالضغط البارد. هناك أيضا استخدامات في مستحضرات التجميل ، للصابون والشامبو.

استخدام مستحضرات التجميل

قراءة المادة المعمقة: زيت السمسم في مستحضرات التجميل

ممتلكات

الخصائص الغذائية

السمسم هو غذاء من السعرات الحرارية للغاية. يتم توفير الطاقة أساسا من الدهون ، تليها الكربوهيدرات وأخيرا من البروتينات. تكثر الألياف ، العديد من المعادن وبعض الفيتامينات. من ناحية أخرى ، فإن المياه نادرة.

لا ينتمي إلى ثقافة الغذاء في البحر الأبيض المتوسط ، والسمسم هو المنتج الذي لا يقع في أي من المجموعات الغذائية الأساسية السابع. على الرغم من كونه بذرة (عادة ما يتم تجميعها في المجموعة الثالثة والرابعة) ، إلا أن السمسم غني بالدهون و (مثل الجوز والبندق والصنوبر واللوز والفستق) ، وهو أفضل في سياقه بين الدهون والزيوت المتوابل (مجموعة V ).

مثل بذور الزيت الأخرى ، السمسم هو أيضا أحد الأسباب الأكثر شيوعا للحساسية في الأشخاص الحساسين.

في أستراليا ، تؤثر الحساسية السمسم على ما يصل إلى 8.5 ٪ من السكان.

السمسم

محتوى الدهون من السمسم هو من بين أعلى المعدلات في فئتها.

في كل فاكهة ، تتراوح النسبة المئوية للنفط من 40 إلى 60٪ (مقابل 15-35٪ من الزيتون الناضج) ؛ هذا يحدد العائد المرتفع في استخراج الزيت.

الدهون الثلاثية من بذور السمسم غنية بحمض الأولييك (كما هو الحال في زيت الزيتون) وحمض اللينوليك (أوميغا ضروري وسلائف أخرى من نفس العائلة) ، تحتوي على نسب مماثلة (حوالي 40 ٪ لكل منهما) ؛ من بين الأحماض الدهنية المشبعة بالملح والإستيضاض كثيرة.

الفيتامينات السمسم

السمسم هو مصدر ممتاز للفيتامينات. يوفر كلا الجزيئات القابلة للذوبان في الماء والدهون القابلة للذوبان. في المجموعة الأولى تبرز تراكيز B1 (الثيامين) ، B2 (Riboflavin) ، PP (Niacin) ، Pyridoxine (B6) و Folate. ومن ناحية أخرى ، من بين الأنواع القابلة للذوبان في الدهون ، الأهم من ذلك - وإن كان في جرعات متواضعة - فيتامين E (alpha-tocopherol) ، الذي يحافظ على السيسومول مع الزيوت بسهولة على أي حال. هذا الفيتامين يعطي أيضا خصائص مضادة للأكسدة الثمينة لسم السمسم والبذور الزيتية.

الكربوهيدرات والسمسم

السمسم غني بالألياف التي تشكل 12٪ من الوزن ، بينما تحتل الكربوهيدرات حوالي 23٪ من الكتلة الكلية (15٪ من الطاقة).

بروتين السمسم

بذور السمسم غنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية المتوسطة ، في الشكل الحمضي الأميني تبرز نسبة عالية من الميثيونين والتريبتوفان. الحد من الأحماض الأمينية هو ليسين ، لذلك هو نفس القمح.

معادن السمسم

في بذور السمسم نجد كميات كبيرة جدا من الكالسيوم والحديد والفوسفور والمغنيسيوم والزنك.

السموم المضادة للأكسدة

تحتوي بذور السمسم على قشور مضادة للأكسدة مثل sesamolina و sesamine و pinoresinol و lariciresinol.

المواد المغذية من السمسم

وتجدر الإشارة إلى وجود phytates والأكسالات ، والذي يميل إلى تقليص حجم مساهمة الكالسيوم والحديد عالية جدا.

بذور السمسم كاملة ، المجففة - القيم الغذائية لمدة 100 غرام

طاقة		573 سعرة حرارية
مجموع الكربوهيدرات		23.4 جم
	نشاء	23.1 جم
	السكريات البسيطة	0.3 غرام
ألياف		11.8 جم
غراسي		49.7 جم
	مشبع	7.0 جم
	غير المشبعة الاحادية	18.8 جم
	غير مشبع	21.8 جم
بروتين		17.7 جم
ماء		4.7 غرام
الفيتامينات
فيتامين (أ) مكافئ		- ميكروغرام
	بيتا كاروتين	- ميكروغرام
	لوتين زيكسانتينا	- ميكروغرام
فيتامين أ		9 وحدة دولية
الثيامين أو B1		0.79 ملغ	69٪
ريبوفلافين أو B2		0.25 ملغ	21٪
النياسين أو PP أو B3		4.52 ملغ	30٪
حمض البانتوثنيك أو B5		- ملغ	-٪
بيريدوكسين أو B6		0.79 ملغ	61٪
حمض الفوليك		97.0 ميكروغرام	24٪
كولينا		- ملغ	-٪
حمض الأسكوربيك أو C		0.0 ملغ	0٪
فيتامين د		- ميكروغرام	-٪
Alpha-tocopherol أو E		0.25 ملغ	2٪
فيتامين ك		- ميكروغرام	-٪
المعادن
كرة القدم		975.0 مجم	98٪
حديد		14.6 مجم	112٪
المغنيسيوم		351.0 مجم	99٪
المنغنيز		- ملغ	-٪
الفوسفور		629.0 مجم	90٪
بوتاسيوم		468.0 مجم	10٪
صوديوم		11.0 مجم	1٪
زنك		7.8 ملغ	82٪
فلوريد		- ميكروغرام