التعريف والتصنيف
في المتوسط ، فإنها توفر 4 سعرات حرارية لكل غرام ، حتى إذا كانت قيمة الطاقة الخاصة بها تتراوح من 3.74 سعر حراري من الجلوكوز إلى 4.2 سعرة حرارية من النشا. حوالي 10 ٪ من هذه السعرات الحرارية يستخدم من قبل الجسم لعمليات الهضم والامتصاص.
استنادا إلى هيكلها الكيميائي ، تصنف الكربوهيدرات في بسيطة ومعقدة.
الكربوهيدرات البسيطة ، التي تسمى عادة السكريات ، تشمل السكريات الأحادية ، ديساكهاريدس و oligosaccharides. في الطبيعة هناك أكثر من 200 من السكريات الأحادية التي تختلف في عدد ذرات الكربون الموجودة في سلسلتها.
هيكسوز (الفركتوز ، الجلوكوز ، الجالاكتوز) هي الأكثر أهمية من وجهة النظر الغذائية.
السكريات الأحادية | |
| الجلوكوز | عادة ما توجد في الأطعمة ، سواء في شكل حر وفي شكل عديد السكاريد. إنها تشكل الشكل الذي يجب أن تتحول السكريات الأخرى من أجل أن يستخدمه كائننا. يتم تمثيل 5 ٪ فقط من إجمالي كمية الكربوهيدرات الموجودة في الجسم عن طريق الجلوكوز المتداول في الدم. مؤشر نسبة السكر في الدم = 100 |
| الفركتوز | وجدت بوفرة في الفاكهة والعسل. يتم امتصاصه في الأمعاء الدقيقة ويتم استقلابه بواسطة الكبد الذي يحوله إلى جلوكوز. مؤشرها نسبة السكر في الدم منخفضة جدا ، أي ما يعادل 23 |
| اللبن | في الطبيعة لم يتم العثور عليه مجانا ولكن مرتبطة بالجلوكوز فهو يشكل اللاكتوز ، سكر اللبن. |
تتكون Oligosaccharides من اتحاد اثنين أو أكثر من السكريات الأحادية (10 كحد أقصى). توجد بشكل رئيسي في الخضروات وبشكل خاص في البقوليات. الأكثر شهرة ، من المهم من وجهة نظر التغذية هي السكريات (سكروز ، اللاكتوز ، المالتوز).
المركبات السكرية الثنائية | |
| السكروز | الجلوكوز + سكر الفواكه. شائع جدا في الطبيعة هو موجود في العسل والبنجر وقصب السكر. مؤشرها نسبة السكر في الدم هو 68 ± 5 |
| اللاكتوز | جلوكوز + جالاكتوز هو سكر الحليب وأقل حلوة بين السكريات. مؤشره نسبة السكر في الدم هو 46 ± 6 |
| الملتوز سكر الشعير | الجلوكوز + الجلوكوز، تم العثور على القليل من الحمية في غذائنا أساسا في البيرة والحبوب وبراعم. مؤشره glycemic هو 109 |
بين oligosaccharides نتذكر maltodextrins.
يغوساكاريدس | |
| ملتدكستر | و maltodextrins هي oligosaccharides المستمدة من عملية التحلل المائي من النشويات. يتم استخدامها كمكملات الطاقة ويمكن أن تكون مفيدة في رياضة التحمل. أنها توفر الطاقة على المدى القصير والمتوسط دون إجهاد أكثر من اللازم على الجهاز الهضمي. |
يتم تشكيل السكريات من اتحاد العديد من السكريات الأحادية (10 إلى الآلاف) عبر السندات glycosidic. تتميز السكريات النباتية (النشويات والألياف) والسكريات من أصل حيواني (الجليكوجين). تسمى عديدات السكاريد التي تحتوي على نوع واحد من السكريات السكريات homopolysaccharides ، بينما تسمى تلك السكريات التي تحتوي على أنواع مختلفة من السكريات الأحادية.
السكريات | |
| STARCH | هذا هو احتياطي الغلوكوز من النباتات. تكثر في البذور ، في الحبوب. كما يوجد بكميات كبيرة في البازلاء والفاصوليا والبطاطس الحلوة. في الطبيعة هو موجود في شكلين ، أميلوز وأميلوبكتين. كلما ارتفع محتوى الأميلوبكتين ، كلما كان الطعام قابلاً للهضم. |
| FIBER | هم السكريات الهيكلية ، من بينها الأكثر أهمية هو السليلوز. جسمنا غير قادر على استخدامها لأغراض الطاقة ، ولكن التخمر المعوي أمر ضروري لتنظيم امتصاص العناصر الغذائية ولحماية أجسامنا من العديد من الأمراض. وهي مقسمة إلى ذوبان في الماء وليس. أول chelan تتداخل مع امتصاص العناصر الغذائية ، بما في ذلك الكوليسترول ، وهذا الأخير جذب المياه تسريع إفراغ المعدة. مساهمة السعرات الحرارية من الألياف في النظام الغذائي لاغية. |
| الجليكوجين | هو عديد السكاريد مشابه للأميلوبكتين المستخدم كمصدر للتخزين واحتياطي الطاقة الأولية. يتم تخزينها في الكبد والعضلات بحد أقصى 400-500 جرام. يتحلل الجليكوجين الموجود في الحيوانات تقريبًا تمامًا في وقت الذبح الذي يوجد به بكميات منخفضة جدًا في الطعام. |
نسب أميلوز وأميلوبكتين في جزيء النشا من مصادر مختلفة | ||
طعام | اميلوز (٪) | أميلوبكتين (٪) |
قمح | 25.0 | 75.0 |
ذرة | 24.0 | 76.0 |
الأرز | 18.5 | 81.5 |
البطاطا | 20.0 | 80.0 |
التابيوكا | 16.7 | 83.3 |
الهضم وامتصاص الكربوهيدرات
يبدأ الهضم الكربوهيدرات في الفم حيث تبدأ إنزيمات اللعاب لتحطيم الكربوهيدرات المعقدة. في المعدة يتم إيقاف عمل الأنزيمات اللعابية من خلال البيئة الحمضية وتستأنف في الأمعاء الدقيقة حيث ، بفضل العصارات البنكرياسية (إنزيم ألفا-أميليز) ، يتم تخفيض السكريات إلى السكريات الأحادية.
في حين يتم امتصاص الجلوكوز بسرعة (سواء بواسطة التدرج التناضحي أو عن طريق النقل النشط) ، يتم امتصاص الفركتوز بشكل أبطأ ، من خلال آلية انتشار ميسرة ، والتي هي في أساس مؤشر انخفاض نسبة السكر في الدم.
تابع: وظائف الكربوهيدرات ودورها في النظام الغذائي والرياضة »
انظر أيضا: النظام الغذائي والكربوهيدرات
المحليات الصناعية
