عمومية
كما هو الحال مع اللحوم الأخرى المملحة ، ينبع السلامي من محاولة إبقاء لحم الخنزير صالح للأكل (لحم الخنزير - S. scrofa ) لأطول فترة ممكنة ؛ مبادئ المحافظة (وبالتالي مطهر ومضادات الأكسدة) التي تؤثر على السلامي هي:
- الحد من المياه المجانية للتجفيف ( نشاط الماء - AW)
- التوابل والتخمر الداخلي المعتدل
- زيادة في كلوريد الصوديوم (ملح الطعام - كلوريد الصوديوم)
- زيادة الدهون المشبعة
- إدخال التوابل ، المنكهات وغيرها من المكونات (الفلفل ، النبيذ الأحمر ، غالبًا ما تفرز الثوم ، وبذور الشمر أحيانًا ، وأحيانًا الفلفل ، وأحيانًا الصلصة).
- الحماية من الهواء (داخليًا ، للقضاء على الفقاعات ، وخارجها ، بفضل عمل القناة الهضمية)
- نمو العفن خارج الغلاف
- في السلامي التجاري ، واستخدام بعض المضافات الغذائية مثل مسحوق الحليب ، وسكر العنب ، والنتريت والنترات.
السلامي هي الأطعمة التي تنتمي إلى التقليد الإيطالي لتذوق الطعام حتى لو اختلفت "الوصفة" اختلافاً كبيراً حسب الإقليم. وفقا للتشريعات الحالية ، يجب أن تكون كلمة "سلامي" بالضرورة تتبعها إشارة اللحوم المستخدمة ، حتى ولو كان ذلك بدرجة أقل ، السلامي على أساس لحوم الطيور والأغنام والفروسية واللحوم ، مع تسويق الأطعمة (وخاصة الكبد) ، مع الدم الخ حتى الغلاف الطبيعي ، على الرغم من أنه تقليدياً من لحم الخنزير ، يمكن أن ينشأ من حيوانات أخرى مثل الأغنام أو الماشية أو الخيول ، في حين أن الغلاف الاصطناعي يعتمد على السليلوز. على العكس من ذلك ، فإن الدهون المستخدمة في السلامي هي دائما من أصل الخنازير.
ملحوظة . في الآونة الأخيرة تم اقتراح نوع من السلامي على أساس التونة (Genus Thunnus ) ، حتى إذا كان استخدامه يعتبر هامشيًا للغاية ولم ينتشر بعد بشكل كافٍ (ربما بسبب النكهة الشديدة).
إنتاج محلية الصنع
دعونا نبدأ بتحديد أن الإنتاج المنزلي لسلامي هو أحد أكثر التقاليد تعقيدًا ، لأنه في كل خطوة من مراحل الجيل ، تخضع الوصفة لتصحيح أمين الحفظ. وعلاوة على ذلك ، فإن السلامي هي منتجات اللحوم النيئة ، وبالتالي فهي سهلة التلف ويصعب فصلها ؛ خطأ صغير في دورة الإنتاج يكفي للتسبب في فقدان دفعة سلامى بأكملها.
أدناه سنحاول تلخيص النقاط الرئيسية لإنتاج السلامي ، ولكن دون وجود الافتراض لإنشاء وصفة إنتاج حقيقية ؛ لن يتم تحديد الجرعات الكمية ، لأسباب تتعلق بالسلامة ، أو فيما يتعلق بخصوصية الإقليم (متغيرات: المواد الخام ، المناخ ، المعدات ، أماكن الإنتاج والنضج ، الكائنات الدقيقة الدقيقة ، الموسمية ، إلخ).
من أجل الإنتاج البسيط لسلامي من الثوم (وفاتورة معينة من QUASI) ، من الضروري الحصول على بعض المكونات مثل: لحم الخنزير شبه الشهي (في كتل أو قطع ، ولكن تم حرمانها بالفعل من النفايات مثل العظام والأوتار والغضاريف وقشرة ، أو مفرومة ومختارة) ، الدهون لحم الخنزير الأرض (شحم الخنزير الخلفي ، في كتلة أو الأرض بالفعل) ، أمعاء الخنزير المضيق (نظيفة ، وغسلها وتعاملها مع الخل ، واشترى أفضل من جزار) ، والنبيذ الأحمر (مدمن على الكحول وتانيك جيدا) ) والملح والفلفل الأسود (في الحبوب والأرض) والثوم. إن المعدات المفيدة لإنتاج سلامي قليل يمكن أن تتكون من: طاولة فولاذية ، لوح تقطيع ، ربما حاوية كبيرة للعجين ، حاوية صغيرة للضغط على الثوم في النبيذ ، سكين (حاد جدا) ، آلة تعبئة الكرنك ، خيوط للربط والشوكة. أماكن إنتاج وتجفيف ونضج سلامس هي: المختبر / المطبخ للعجين والتعبئة ، وغرفة التجفيف وغرفة التوابل. يمكن تقليل الإجراء إلى الضروري من خلال الخطوات التالية:
- الصرف الصحي للمعدات والمباني قبل المعالجة (ما لم تكن محظوظًا بما يكفي للعمل في المختبر)
- إعداد المكونات: إن لم يكن الأرض ، ممكن قطع اليد من اللحوم في مكعبات صغيرة (حجم برونز ) والقطع اليدوي ممكن من الدهون. قشور الثوم ½ قطعة من الفلفل الأسود ؛ جرعات النبيذ وزن الملح
- في وعاء العجين أو على طاولة الصلب ، أضف اللحم والدهون والفلفل والملح
- صب الخمر في الحاوية الصغيرة
- في قماشة الصحون ، ضع الثوم في أسافين ، اسحقه ، لفّ منشفة الشاي بنفسه ، اغمسها في الخمر واعصرها (حتى يضاف عصير الثوم الطازج إلى الخمر) - قم بالضغط عدة مرات
- أضف النبيذ إلى العجين
- دع خليط السلامي يرتاح ، وفي الوقت نفسه ، تذوق tastasale (تصحيح ممكن)
- اعداد الباتغر
- تعبئة سلامي صغير (بطول 20 سم) لا تميل إلى ترك مغامرات الهواء في داخلك والتي من شأنها المساس بالحفظ وإحكام ربط القمم الهضمية
- اخفق السلامي مع شوكة (لتسهيل تجفيف السوائل في مرحلة التجفيف الأولى)
- ملح سلامي خارجيا
- تعلقهم في غرفة في درجة حرارة الغرفة (حوالي 20 درجة مئوية) وبعيدا عن النوافذ لمدة 7 أيام (متغير)
- بمجرد تجفيفها ، قم بنقل السلامي إلى غرفة توابل مظلمة مع درجة حرارة معتدلة (حوالي 10 درجة مئوية) لمدة 8-16 أسبوع
ملحوظة . يجب ألا تكون الرطوبة في الغلاف الجوي للسلامي الأكبر ، سواء خلال مرحلة التجفيف أو خلال مرحلة المعالجة ، منخفضة للغاية لأن التجفاف الأولي السريع للغاية لن يؤثر إلا على الجزء الخارجي ويمنع التجفيف / النضج التدريجي لقلب السلامي. إذا لزم الأمر ، رطب جلد السلامي أثناء النضج.
لا يعرف الكثير من الناس أن قابلية حفظ السلامي تحددها عملية التخمير الداخلي لبعض الكائنات الحية الدقيقة والاستعمار الخارجي للقوالب البيضاء. السلامي هو غذاء حي ويجب معاملته على هذا النحو ؛ على غرار النبيذ والجبن ، لا تنتقل النقانق أبداً إلى موسم مساوٍ للموسم السابق وتتطلب هذه الميزة مراقبة مستمرة وتفاعلًا مستمرًا بين المنتج والمنتج. يمكن أن يكون من المفيد جداً إدخال جزء صغير من السلامي الناضج (من العام السابق) في الخليط الطازج من أجل البدء في التخمير الصحيح للسجق.
الخصائص الغذائية
السلامي هي الأطعمة ذات السعرات الحرارية العالية ، عالية في الدهون الثلاثية (خاصة المشبعة) ، والكولسترول ، وكلوريد الصوديوم (ملح الطبخ) ؛ هذه الخصائص تجعلها غير صالحة للسيطرة على الوزن والنظم الغذائية لحساب فرط كوليسترول الدم وارتفاع ضغط الدم.
السلامي الخام ، لذلك هو بطلان لتغذية المرأة الحامل ، سواء بالنسبة لخطر الطفيليات ، سواء بالنسبة لسوء التغذية الغذائية ؛ وعلاوة على ذلك ، فإن هذه اللحوم المحفوظة ، إذا كانت تجارية ، تحتوي على نيترات ونترات تحافظ على جزيئات تشارك في تحرير النتروزامين المسببة للسرطان. مرة أخرى فيما يتعلق بالسلاميين التجاريين ، تذكر أنه إذا كانت تحتوي على مسحوق الحليب ، لا يمكن استخدامها في النظام الغذائي لعدم تحمل اللاكتوز.
السلامي ليست "أطعمة من هذا العصر" ، لأنها توفر كمية من الطاقة والدهون التي غالبا ما تكون مفرطة للمستهلك المستقرة. يجب أن تؤكل باعتدال ، في أجزاء صغيرة وأحيانًا.
السلامي جلب كميات جيدة من البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والبوتاسيوم والحديد والثيامين والريبوفلافين والنياسين. انظر القيم الغذائية لأنواع مختلفة من السلامي
