بسبب طعمها غير السار ، وانخفاض هضمها ومحتوى كبير في solanine (جزيء سام) ، لا تعتبر الباذنجان الخام الصالحة للأكل. من خلال الطهي ، يتم إلغاء هذه الخصائص بشكل كامل ، مما يؤدي إلى نكهة غنية ومعقدة.
تقترح العديد من الوصفات قطع شرائح الفواكه وإخضاعها لمرحلة أولية للتمليح والشطف والتجفيف. يهدف هذا الإجراء إلى استنزاف السوائل المائية ، وتعزيز النعومة ، وخفض محتوى السولانين والحد من الاستخدام المفرط للدهون في الطبخ عن طريق تحسين التوصيل الحراري. بعض الأصناف الحديثة ، بما في ذلك البنفسج الكبير ، لا يبدو أنها بحاجة إلى هذا العلاج.
في الطبخ ، فإن الباذنجان قادر على امتصاص كميات كبيرة من الدهون والماء ، وبالتالي الصلصات. بدون استخدام التمليح ، يزداد هذا الاحتمال بشكل كبير ، مع خطر وزن الوصفة بشكل كبير.
يمكن استخدام شرائح الباذنجان ، نظرا لشكلها واتساقها ، كبديل للحوم في المأكولات النباتية والنباتية ، ولكن من وجهة نظر تغذوية ، فإن اللحوم والباذنجانات لها خصائص مختلفة تماما.
مثلها مثل الطماطم (التي تشترك فيها مع العائلة والجنس النباتي) ، فإن لب الباذنجان ناعم ، ويحتوي على العديد من البذور الطرية الصالحة للأكل. قشور رقيقة وأيضا الصالحة للأكل.
يستخدم الباذنجان على نطاق واسع في مطبخ العديد من البلدان حول العالم. تعتمد بشكل رئيسي من قبل الشعب الهندي ، على سبيل المثال في الشعوب التقليدية: S ambhar ، D alma (وصفة Odisha) ، C hutney (التوابل) ، C urry و A char .
فيما يتعلق بتنوعها واستخدامها اليومي الواسع وكذلك في المناسبات ، كثيرا ما يصف الباذنجان من قبل الشعب الهندي ( baingan ) بأنها "ملكة الخضروات".
ومن المكونات الرئيسية للطبق الهندي والباكستاني الشهير Baingan ka Bhartha أو Ojju ، المشابه للسلالة الرومانية Salata de Vinete ، الذي يتم تحميصه ، وتقشيره ، وقصفه ، وخلطه مع البصل والطماطم والبهارات ، ثم يتم طهيها على نار خفيفة .
وهناك إصدار آخر شائع جداً في بنغلادش وفي ولايات الهند الشرقية (أوديشا وغرب البنغال) وهو B Bane-Pora (مع الباذنجان المحترق أو المحترق) ؛ في هذه الحالة ، يخلط اللب النباتي مع الكراث الخام والمفروم ، الفلفل الأخضر ، الملح ، الكزبرة الطازجة وزيت الخردل.
في بعض الأحيان ، يتم أيضًا إضافة الطماطم المقلية والبطاطا المقلية لإنشاء طبق يدعى Begun Bhorta .
في وصفة تسمى Bharli Vangi ، محشوة الباذنجان مع جوز الهند ، والفول السوداني ، ماسالا ويتم طهيها في الزيت.
يتم طهي الباذنجان مطهوًا بشكل متكرر ، كما هو الحال في راتواتوي الفرنسية ، أو مقليًا ، كما هو الحال في بارميجيانا الإيطالية ، والكرانيك التركي والميسانية الموسكة .
كما أن الباذنجان مشوي بالكامل ؛ ثم يتم إزالة القشور وخلطها بمكونات أخرى مثل الليمون والطحينة والثوم. الوصفة هي من أصل عربي وتسمى غنوش بابا . مشابهة جدا ، اليونانية Melitzanosalata .
في رومانيا ، يتم مزج الباذنجان المحمص مع الفلفل الأحمر المشوي والبصل المفروم والطماطم والفطر والجزر والكرفس والتوابل. تسمى الوصفة زاكوسكا ، والمعروفة أيضًا باسم أجفار في كرواتيا والبلقان.
طبق إسباني يدعى إسكاليفادا ( Escalivada) ينطوي على خلط شرائط الباذنجان المشوي والفليفلة الحلوة والبصل والطماطم.
في منطقة لامانشا ، في وسط إسبانيا ، يتم غمر الباذنجان والفلفل الأحمر المتبلة بالخل ، والفلفل الحار وزيت الزيتون. والنتيجة تسمى Berenjena de Almagro .
مكدوس هو أحد أصناف المشروب على أساس الباذنجان المتبل ، المحشو بالفلفل الأحمر والجوز المطبوخ في زيت الزيتون.
يمكن أيضًا حشو الباذنجان النيئ ومليء باللحم أو الأرز أو الأطعمة الأخرى ، ويتم طهيه في وقت لاحق.
في القوقاز ، يتم قليها وتحشى بعجينة الجوز لتؤلف بدريجاني نيجفزياني .
الباذنجان موجود أيضا في المطبخ الصيني ، في شكل مطهو ببطء ، مطهو ببطء ، على البخار أو محشو.
