مرق السمك

عمومية

مرق السمك هو وصفة تنتمي إلى "قواعد المطبخ".

لديه اتساق سائل ، لون بيج أو قش أصفر وشفافية واضحة. الطعم لذيذ ولذيذ جداً على الأنف.

يتم إعداد مرق السمك باستغلال قدرة الماء المغلي على استخراج الأحماض الأمينية والأملاح المعدنية وبعض الفيتامينات والجزيئات العطرية أو اللذيذة.

على الرغم من الشبه الظاهر ، يختلف المخزون السمكي بشكل أساسي عن المخزون السمكي (انظر أدناه) ، وأكثر من ذلك بالمقارنة مع بيسك وبرودتو.

المكونات الرئيسية هي:

المياه.
المنتجات السمكية أو أجزاء منها.
الخضروات.
توابل.

مثل مرق اللحم ، يجب ترشيح مرق السمك لإزالة أي مكونات صلبة.

كونها "قاعدة الطبخ" ، تستخدم مرق السمك أساسا لإعداد مختلف الوصفات المعقدة. لا شيء يزيل أنه يمكن استهلاكه حتى لوحده (consommé).

الميزات الغذائية

مرق السمك هو منتج لا يمكن تصنيفه ضمن المجموعات الغذائية الأساسية السبع.

أكثر مثل الشراب ، لديه تأثير تغذوي تقريبا الصفر.

إنه يوفر الماء بشكل أساسي ، وهو مفيد لضمان حالة ترطيب الجسم.

كما يحتوي على تركيز صغير من:

الأملاح المعدنية: الفوسفور والبوتاسيوم والصوديوم وما إلى ذلك.

اليود ، وعادة ما تكون وفيرة في منتجات مصايد الأسماك البحرية ، في هذه الحالة ليست كبيرة.

الفيتامينات: نادرة هم في الغالب من مجموعة B والكاروتينات.
ببتيدات مجانية أو أحماض أمينية ، وكثير منها من الكبريت.

الكولاجين موجود أيضا (خاصة في الأسماك الغضروفية مثل العرق والطوربيد) ، غني بالأحماض الأمينية ، الجلايسين والبرولين.

الأحماض الدهنية: هي تقريبا غير ذات صلة ، حتى لو كانت ذات نوعية جيدة (العديد من أوميغا 3).

الكولسترول والألياف ليست واضحة.

مرق السمك مناسب لمعظم الأنظمة الغذائية ، بما في ذلك تلك الخاصة بالأمراض الأيضية وزيادة الوزن. في الحالة الأخيرة ، يقترح حتى ، وذلك بفضل قدرتها على الإشباع وغياب السعرات الحرارية.

من ناحية أخرى ، يمنع استخدام أجزاء كبيرة من مرق السمك لأولئك الذين يعانون من أمراض المعدة (التهاب المعدة ، القرحة) ، فتق الحجاب الحاجز وسلس أسفل العضلة العاصرة المريئية ، مرض الارتجاع (GERD) ، hypochlorhydria وغيرها من الصعوبات في الجهاز الهضمي.

هو أيضا بالإحباط بالقرب من دورات الأنشطة الرياضية أو الرياضية.

ومن المفيد في النظام الغذائي ضد الإمساك بفضل وفرة المياه.

يعتبر الكولاجين الموجود في المخزون السمكي مفيدًا في الحفاظ على الغضاريف والأوتار والأربطة. من ناحية أخرى ، لا تتوفر تأكيدات علمية كافية لدعم هذه الفرضية.

لا يسمح به الفلاسفة النباتية-النباتية lacto-ovo النباتية.

الجزء المتوسط يتوافق مع حوالي 300 مل.

وصفة بسيطة

الأدوات

سكين ، مقشرة بطاطس ، لوح تقطيع ، كاتم صوت أو قدر (طباخ ضغط بديل) ، مصفاة صينية (chinoise) ، طباخ.

المكونات

ماء 4-6 ليتر ، ثوم 1 فصلاً ، فلفل أسود 3-4 حبة ، ملح خشن 1-2 ملعقة طعام (إذا لزم الأمر) ، ورق غار ، كرفس 100 غ ، جزر 100 غ ، بصل أبيض أو أصفر 100 جم ، بقدونس طازج QB ، العظام و / أو الرؤوس و / أو تعويضات الأسماك * QB ، قشريات القشريات ، QB ، مياه الطهي المرشحة من الرخويات ذوات المصراعين QB.

* نوصي بتجنب السمكة الزرقاء.

إجراء

ملء الكاتم مع الماء البارد.
تغسل ، قشر وقطع الكرفس والجزر والبصل إلى قطع.
تحضير مخلفات المنتجات السمكية.
غمس جميع المكونات في الماء (حافظ على الملح في النهاية).
ضع القدر على الموقد على نار متوسطة. اجعله يغلي (<100 درجة مئوية) لمدة ساعتين على الأقل ؛ في النهاية ، أضف ماء الطهي للرخويات وعدل الملح في النهاية.
السماح لتبرد في المقلاة.
تصفية مع مصفاة الصينية مع الحرص على عدم السماح للرواسب تمر أيضا.

* مع استخدام طنجرة الضغط ، من الممكن تقليل وقت الطهي حتى 45 دقيقة ؛ والنتيجة متشابهة ولكن السائل يصبح غائما.

إذا كان السمك المصنوع من الأسماك الغضروفية ، فإن وفرة الكولاجين يمكن أن تعطي المرق اتساق هلامي. هذه الخاصية لا تؤثر على مناعة المرق.

بدائل الخضار: الكراث ، الكراث ، celeriac ، الطماطم.
بدائل العبير: الطرخون ، الفلفل الأبيض ، والقرنفل.
أنواع الملعب للعظام والرؤوس والعقل: قاروس البحر ، سمك البحر ، الراهب ، العرق ، السمك الأحمر ، الغرنار ، البوري ، paganello ، الترس ، marvizzo ، الأسماك البومة ، الهامور ، corvina ، bream البحري الخ.
أنواع القشريات للقشرة: الجمبري ، سرطان البحر ، سرطان البحر ، سرطان البحر ، العملاق ، سرطان العنكبوت الخ.
أنواع الرخويات ثنائية المصراع التي يمكن من خلالها إعادة استخدام مياه الطهي المفلترة جيداً: بلح البحر ، والمحار ، والمحار ، ومحار الشائكة ، والكوكيز ، إلخ.

استخدامات الطعام

يمكن استخدام مرق السمك لطهي العديد من الوصفات. على سبيل المثال:

Consommé عادي أو ببيضة خشنة.
باستا أو باساتيلي أو فطائر في مرق.
الصلصات: عن طريق جعل المرق أكثر ثخانة وتكثيف (وإثرائها بمكونات أخرى مثل الزعفران ، معجون الطماطم ، إلخ) ، يمكنك الحصول على بعض الصلصات المصاحبة التي تستهدف المقبلات والمقررات الرئيسية.
أطباق المعكرونة التي تعتمد على المعكرونة: والتي يمكن أن تحل محل ماء الطهي (أيضًا لصحون المعكرونة اللازانيا المغلية).
Risottos أو غيرها من أطباق الريزوتو (مع الشعير ، والهجاء ، وما إلى ذلك): في هذه الحالة ، يكون المرق ضروريًا للقيام بالطهي.
الصلصات للمقررات الأولى: بعد ربطها بقليل من الدقيق أو نشاء الذرة أو النشا أو نشا الأرز وتصفيتها ، يمكن استخدامها لتخطي أطباق المعكرونة على أساس المعكرونة المحشوة (على سبيل المثال الرافيولي مع باس البحر).
الخضار مع البطاطا المهروسة مع السمك: مزج الخضروات مع مخزون السمك وإضافة بعض قطع السمك (أو الرخويات والقشريات المقشرة) يعطيك دورة أولى ممتازة.

الاختلافات مع كاريكاتير

بدون مسكن كبير على وصف الرسوم المتحركة السمكية (التي يمكنك العثور عليها بشكل كامل وشامل من خلال النقر هنا) ، سنقتصر أدناه على تلخيص الاختلافات الرئيسية بين الوحدتين:

مرق السمك	كارتون السمك
كلاهما قيعان الطبخ ولهما معظم المكونات المشتركة ؛ ومع ذلك ، يحتاج كلاهما إلى الرغوة والترشيح. ولكن ...
إنه حساء	إنه صندوق واضح
تغلي المكونات على الفور في الماء البارد	المكونات مقلية في الزبدة (أو الزيت)
لا يشمل إضافة المشروبات الكحولية	المكونات ممزوجة بالنبيذ (أو البراندي أو الكونياك)
من الضروري أن تكون واضحة وشفافة وخالية من الشوائب أو الفقاعات الزيتية السطحية	له مظهر أقل شفافية و فقاعات الدهون على السطح واضحة
لا تتوقع انخفاضًا كبيرًا في الحجم الإجمالي للسائل ؛ وفقا لتقدير.	يتطلب انخفاضًا كبيرًا في الحجم الإجمالي للسائل ؛ يجب أن تبقى ½ ، ¼ وتصل إلى 1/8 فيما يتعلق بالأولى.