بروتينات البقوليات

البقوليات

البقوليات ، وتسمى أيضا البقوليات ، فاباسيه أو Papilionaceae ، هي نباتات مزهرة من الترتيب Fabales ؛ تنتج البقوليات فاكهة تسمى جراب ، والتي تكون البذور المغطاة بها صالحة للأكل.

هم البقوليات: الفاصوليا ، البازلاء ، الفاصوليا ، الحمص ، العدس ، فول الصويا ، الترمس ، الفول السوداني ، cicerchie ، caiano ، carobs الخ

البقوليات هي الأطعمة التي تتميز بالمرونة الشديدة. يمكن استخدامها كدورة أولى ، كطبق جانبي ، كدورة ثانية (إذا كانت ممزوجة بالحبوب) ... وبعض دقيقهم يمكن استخدامه في مجال المضافات الغذائية (مكثفات - مثل طحين بذرة الخروب E410) أو كركيزة قطع (مثل دقيق الحمص) للحد من كمية القمح في المواد الغذائية.

الخصائص الغذائية

البقوليات هي فئة من الأطعمة ذات الصفات الغذائية العديدة ؛ على الرغم من أن بعض النظريات الحديثة (؟؟؟) قد حاولت تشويه سمعتهم ، فإن هذه البذور تستمر في إظهار فعالية علاجية عالية جدا في معظم الأمراض غير المتناظرية مع المسببات فوق الصوتية للأغذية ؛ وبعبارة أخرى:

تعليم كيفية استخدام البقوليات كبديل للحبوب المكررة (في الأشخاص الذين يميلون إلى الإفراط في التغذية) يحدد: انخفاض كبير في السعرات الحرارية الزائدة ، وزيادة في الألياف الغذائية (مع الاعتدال في مؤشر نسبة السكر في الدم العالمية والامتصاص من الدهون) ، وانخفاض CHOLESTEROL بواسطة الليسيثين) والدورة الثلاثية للدهون ، وزيادة في تناول الفيتامينات والأملاح المعدنية.

مقارنة بالحبوب المكرر والمشتقات النسبية ذات الصلة ، توفر البقوليات ما يلي:

المزيد من البروتينات
أقل الكربوهيدرات
المزيد من الألياف الغذائية
المزيد من البوتاسيوم (K)
المزيد من الحديد (الحديد)
المزيد من الكالسيوم (Ca)
مزيد من الفوسفور (ع)
المزيد من الثيامين (B1)
المزيد من الريبوفلافين (B2)
أكثر النياسين (PP)
لا تحتوي على الغلوتين!

البروتينات الواردة في البقوليات

تسمى بروتينات البقوليات بالقيمة البيولوجية المتوسطة (متوسطة VB) وهي مصنوعة من 18٪ كحد أدنى (بعض الحمص) إلى حد أقصى 44.3٪ (الترمس المجفف).

القيمة البيولوجية هي معلمة للتقييم النوعي لبروتينات الغذاء بناء على تحليل الأحماض الأمينية الأساسية الموجودة فيها ؛ أكثر precismanete ، يتم إعطاء VB من تشابه التركيبة بين البروتين المختبر والبروتين البشري. ويعبر عن قيمة رقمية تشير بدورها إلى بروتين النيتروجين الذي يتم امتصاصه واستخدامه بالفعل من قبل الجسم ، الصافي من البولية ، البراز ، الخسائر الجلدية ، إلخ. (راجع المقال: "جودة البروتين"). البروتين المرجعي لحساب القيمة البيولوجية هو للبيضة ، التي لديها VB = 100 (يقدر أنه من أصل 100 غرام من الأحماض الأمينية نحدد 32.256 جم من aa الأساسي و 67.744 غرام من aa غير الضرورية).

ملحوظة . تشير القيمة البيولوجية الموضحة في الجداول إلى الأطعمة النيئة ؛ هم ، بعد إطلاق النار ، لديهم انخفاض VB إلى حد كبير.

ويترتب على ذلك: تقريبا جميع البروتينات الغذائية (بما في ذلك بروتينات البقوليات) ، مقارنة بالأنسجة البشرية أو البيض النيئ ، تعاني من نقص في واحد أو أكثر من الأحماض الأمينية الأساسية. يمكن تقييم مستوى النقص المعيّن في النسبة المئوية بمعلمة تعرف بالمؤشر أو درجة كيميائية (IC) ، أي: إذا كان البروتين الأميني "X" موجودًا في البروتين البشري ، فإنه يوجد في الكمية 10 ، بينما في البروتين المحلل يوجد 5 فقط ... من الممكن تحديد أن البروتين الذي تم تحليله ناقص للحمض الأميني "X" بنسبة 50٪ (IPC = 50٪).

القيمة البيولوجية (VB) :

يحتوي البيض والحليب والمشتقات واللحوم ومنتجات الأسماك → على بروتينات ALTO VB
البقوليات والمكسرات وجراثيم الحبوب تحتوي على بروتينات MEDIO VB
تحتوي الحبوب المكررة والخضراوات والفطر وطحين الفاكهة على البروتينات LOW VB

يمكن أن يكون حساب القيمة البيولوجية مفيدًا جدًا ، خاصةً في نظم الحمية "الخاصة" مثل الخضائية (التي قد تكون مفقودة في بعض الأحماض الأمينية الأساسية) ، ولكن أيضًا في تقييم تناول البروتينات الرياضية ؛ هذا الأخير ، بسبب التعب الناجم عن ممارسة الرياضة البدنية ، ويميل إلى تتطلب كمية أكبر من البروتين وعلى وجه الخصوص من 3 الأحماض الأمينية المتفرعة قال (leucine ، isoleucine و valine). تكون الأحماض الأمينية المتفرعة السلسلة عرضة للاحتراق بشكل خاص لأنها لا تتطلب التزام الكبد (إزالة الدوخة والتلويث) لإنتاج الطاقة ؛ لذلك ، في النظام الرياضي للرياضي ، لن يكون للبروتينات الغذائية خالية من aa المتفرعة.

تفتقر بروتينات البقوليات في المقام الأول إلى الميثيونين والسيستين ، في حين أن الليسين (4 - 5.5٪) والتريبتوفان (كلاهما ناقصان في الحبوب) أكثر من كافية. من خلال الجمع بين بروتينات البقوليات مع تلك الحبوب ، يمكن بالتالي تحقيق VB البيولوجي الكلي مساويا لبروتينات الحيوانات.

ملحوظة . طريقة أخرى لتحسين البروتين VB هو دمجها مع عدد قليل من جزيئات مشابهة تشبه الحيوانات ، والتي تحتوي على ما يصل إلى 7 ٪ ليسين.

مقارنة القيمة البيولوجية لبعض البقوليات والحبوب:

الفاصوليا أو البازلاء	45-55
فول الصويا	65-88
حبوب مختلطة	± 50

... مع بعض الأطعمة ذات المنشأ الحيواني ....

حليب	70-80
لحم	69-81
سمك	63-90

من الملاحظ أن الفرق الفعلي يمكن بسهولة أن يتم ملؤه من خلال ارتباط غذائي بين بروتينات البقوليات وأغذية الحبوب.

علاوة على ذلك ، من خلال ملاحظة الجدول أدناه (النسبة المئوية للمحتوى في الأحماض الأمينية الأساسية لبعض الأطعمة) ، يمكن أيضًا استنتاج أن: من خلال الجمع بين الحبوب والبقوليات ، من الممكن الوصول بسهولة إلى قيمة بيولوجية مشابهة تقريبا للبيضة .

المغذيات (g)	المكرونة المكررة	الفاصوليا المجففة	البيض كله	حليب كامل الدسم
ماء	12.4	10.7	73.9	87.0
الفينيل ألانين	0660	1270	0737	0212
آيسولوسين	0.410	1306	1000	0248
يسين	0720	1976	1114	0452
يسين	0228	1708	0900	0300
ميثيونين	0360	0232	0612	0132
ثريونين	0324	0997	0612	0184
التربتوفان	0156	0213	0187	0064
حمض أميني أساسي	0.1468	1395	0912	0264