ما هو كريمور تارتراتو؟
طرطرات الرعاش (أو الجير الدسم ) - المعروف كيميائياً باسم bitartrate البوتاسيوم والمعروف أيضاً باسم طرطرات حمض البوتاسيوم - هو ملح البوتاسيوم لحمض الطرطريك (حمض كاربوكسيلي).
أعلاه: بلورات cremortartaro في زجاجة نبيذ فارغة. أدناه: الصيغة الكيميائية من bitartrate البوتاسيوم. من //en.wikipedia.org
لديها الصيغة الكيميائية KC 4 H 5 O 6 وتشكل منتج ثانوي متبقي في عملية صنع النبيذ.
التدريب في المشروبات والأغذية
يتبلور رعاش الطرطرات داخل البراميل أو الزجاجات أثناء تخمير اللزوم و / أو نضوج الخمر ، مما يعجل في القاع على شكل رمال عديمة اللون والرائحة والطعم.
تتكون البلورات (التي يطلق عليها عادة "ماس النبيذ") بشكل رئيسي في زجاجات مخزنة في درجات حرارة أقل من 10 درجة مئوية ونادراً ما تعود إلى الصهر في الشراب ؛ في الخمور التي تنضج في وضع أفقي ، ترسبت بلورات على الحد الأقصى (على الأرجح ، في "الطريقة الكلاسيكية" من vinification يتم القضاء عليها بفضل مناورة "disgorgement").
أذكر أن وجود طرطرات الرعاش داخل النبيذ هو مؤشر على أن هذا لم يخضع لتنقية الطبيعة الكيميائية.
بالإضافة إلى النبيذ ، تتشكل البلورات أيضا في عصير العنب الطازج المبرد أو اليسار للراحة.
لمنع تخزين البلورات في عصير العنب ليتم تخزينها (على المدى القصير في البراد أو المبستر) أو في المربى ، أو في الهلام ، أو في مستاردا الصقلي ، يجب تبريد عصير العنب لمدة 12 ساعة تقريبًا ( تعزيز التبلور) ثم تصفيتها بطبقتين من الشاش. في بعض الأحيان ، تبقى البلورات متصلة بسطح الحاوية المبردة (أثناء الصب) مما يجعل الترشيح زائداً.
يمكن حصاد شكل الخام من طرطرات الرعاش (المعروف باسم beeswing ) وتنقيته للحصول على مسحوق حامض أبيض وعديم الرائحة ، وتستخدم لأغراض الطهي المختلفة أو المحلية ، والتي سوف نعرض في الفصل التالي.
أغراض
في الأطعمة
في الطعام ، يستخدم طرطرات الرعاش في:
- استقرار بياض البيض عن طريق زيادة حجمها وتحمل الحرارة
- استقرار كريم قشدة الحفاظ على اتساقها وحجمها
- مكافحة التكتل وعامل سماكة
- منع تبلور شراب السكر
- تقليل فقد اللون من الخضار المسلوقة
علاوة على ذلك ، يتم استخدام طرطرات الرعاة في:
- الخميرة الكيميائية ، كمكون حمضي لتفعيل البيكربونات
- ملح بدون صوديوم ، بالاشتراك مع كلوريد البوتاسيوم.
يمكن الخلط بين ملح حامض مماثل ، بيروفوسفات حامض الصوديوم ، مع تارتار دسم لأنه (في الخميرة الكيميائية) يؤدي نفس الوظيفة.
استخدامات محلية الصنع
يمكن أن تكون مختلطة tartrate المحرق:
- إلى حمض ، مثل عصير الليمون أو الخل الأبيض ، لإنتاج منظف تلميع للمعادن مثل النحاس أو الألومنيوم أو النحاس ؛
- ببساطة مع الماء لتطبيقات التنظيف الأخرى ، على سبيل المثال لإزالة "بقع الضوء" من الخزف.
في بعض الأحيان ، يصنع هذا الخليط عن طريق الخطأ مع الخل وبيكربونات الصوديوم (صودا الخبز) التي تتفاعل في الواقع من خلال تحييد ، وخلق ثاني أكسيد الكربون ومحلول أسيتات الصوديوم.
تم استخدام حلق طرطوري في الصباغة التقليدية ، حيث ينظم عمل تعقيدات أيونات الطرطرات القابلية للذوبان والتحلل المائي للأملاح القاربة مثل كلوريد القصدير وكلوريد الشب .
عندما يخلط مع بيروكسيد الهيدروجين ، فإنه يشكل معجون يمكن استخدامه لإزالة الصدأ على أدوات معينة ، وخاصة الملفات اليدوية. يجب أن يوضع المعجون على الهليون ، ثم يترك ليعمل لبضع ساعات ويغسل بمحلول من بيكربونات الصوديوم والماء. وأخيرا ، شطف مرة أخرى ، جافة وتطبيق القليل من الزيت لمنع تشكيل أكسيد آخر.
الاستخدامات الطبية
تم استخدام طرطرات الرعاش كمسهل. من ناحية أخرى ، يعتبر هذا التطبيق محفوفًا بالمخاطر ، حيث أن وجود فائض من البوتاسيوم في الدم (يُسمى hyperkalemia ) يتسبب في حدوث اضطرابات قلبية خطيرة وفي بعض الحالات قاتلة.
صحيح أنه إذا كان النظام الكلوي يعمل بشكل مثالي ، فإن بداية فرط بوتاسيوم الدم غير محتمل إلى حد ما ؛ ومع ذلك ، حيث أنه لا يقال دائمًا أن الكائن البشري في حالة توازن في صحة مثالية ، فإن استخدام طرطرات الرذاذ كمسهل يعد أمرًا قديمًا.
يستخدم في الكيمياء
يعتبر طرطرات الرعاش من قبل المعهد الوطني للمعايير والتقنية (NIST) كمعيار مرجعي أساسي للمحلول العازلة (pH buffer: محلول مائي يتكون من خليط من حمض ضعيف وقاعدته المترافقة ، أو العكس بالعكس).
مع وجود فائض من الملح في الماء ، يتم الحصول على محلول مشبع عند الرقم الهيدروجيني 3.557 عند 25 درجة مئوية. إذا تم تخفيفه في الأحماض ، يتأصل راتاتور الرعاش إلى حمض التارترات وأيونات البوتاسيوم.
قبل استخدام طرطرات الرعاش كمعيار ، فمن المستحسن تصفية أو صب الحل عند درجة حرارة بين 22 و 28 درجة مئوية.
يمكن الحصول على "رماد لؤلؤة" عن طريق تشغيل طرطرات الرعاش. هذه العملية عفا عليها الزمن الآن ولكنها تقدم نوعية ممتازة من "البوتاس" (كربونات البوتاسيوم ، للإنتاج اليدوي للصابون والزجاج) من خلال الاستخراج بدءاً من رماد الخشب أو المكونات النباتية الأخرى.
